Vinhos são bebidas muito versáteis. Você pode simplesmente abrir uma garrafa e degustá-la com os amigos ou acompanhando uma bela refeição. Ao final, tudo se resumirá a gostar ou não.
Ou você pode ser fisgado por uma série de pequenos mistérios e começar a estudar este universo. Logo, o vinho passa a ser uma bebida estruturada e com algumas características: teor alcoólico, doçura, taninos e acidez.
Degustar um vinho nunca mais será apenas gostar ou não. Agora há um novo vocabulário. Dominar e usá-lo corretamente é parte importante do bom enófilo.
Num texto anterior, tratamos dos taninos. Desta vez, vamos abordar a acidez, uma característica quase sempre incompreendida. Talvez pela palavra que a define, que sempre nos remeta a ácidos.
Talvez devêssemos renomear esta característica com outros adjetivos, como frescor ou mesmo sabor, remetendo a sensações mais agradáveis.
Aqui vai uma verdade: vinho sem acidez se torna insosso. Ninguém vai gostar dele.
Durante a vinificação podem surgir diversos ácidos, alguns provenientes da própria uva, como o tartárico, o málico e o cítrico, e outros que resultam da fermentação, como o lático e o succínico.
Cada um deles tem uma função. Alguns são facilmente perceptíveis no paladar, enquanto outros, por serem voláteis e em minúsculas quantidades, desaparecem assim que a garrafa é aberta.
Ao contrário do tanino, que passa uma sensação de aspereza, a acidez traz a sensação de maciez, nos fazendo salivar. Limpa o palato e o deixa fresco.
Nos vinhos tintos, os taninos são marcantes. Já nos vinhos brancos a acidez se faz notar. Algumas castas produzem vinhos que destacam esta característica, como a Chardonnay ou a Alvarinho.
Ela também está presente nos tintos. Uvas como Pinot Noir ou Garnacha produzem vinhos com ótima acidez.
Para fazer uma comparação entre vinhos e outros alimentos, vamos usar o índice de acidez, pH (potencial de hidrogênio), numa escala que varia de 0 a 14, sendo um pH de 7 igual a neutro. Abaixo de 7 temos os ácidos e acima as bases.
Os vinhos têm valores de pH entre 2,5 e 4,5. A variação se deve a diferentes terroirs
A banana, uma das frutas mais comuns e muito consumidas no Brasil, tem pH entre 4,5 e 4,7. E ninguém reclama que “são ácidas”, a menos que não estejam maduras.
O limão tem pH entre 2,2 e 2,4 e a laranja entre 3,0 e 4,0. Ambas são frutas cítricas cuja acidez é desejada e muito utilizada em diversos preparos.
Outro ótimo exemplo são os refrigerantes gaseificados: pH entre 2,0 e 4,0. Ninguém reclama da acidez deles, sendo largamente consumidos.
Para perceber a acidez no vinho não precisamos de nenhuma técnica ou equipamento especializado. Apenas deixe o líquido circular pela boca, enquanto aprecia a sensação de frescor e a salivação ligeiramente aumentada.
A acidez é que dá vida ao vinho, equilibrando todos os sabores, ajudando a preservá-lo e permitindo, quando for o caso, que seja guardado por alguns anos.
Acidez no vinho é desejável e bem-vinda.
Saúde!CRÉDITOS: imagem obtida no ChatGPT