Harmonizar vinho e comida é quase um mito. Muito longe de ser uma ciência exata, tudo o que se aconselha fazer, atualmente, foi baseado em erros e acertos.
Existem muitas vertentes sobre como obter o melhor resultado ao se degustar um vinho com diversos tipos de alimentos. Começam pelas tradicionais regrinhas de “carne com tintos, peixes com brancos”, e chegam até elaboradas combinações com receitas típicas e seus vinhos regionais.
O que poucos se dão conta é que existe o outro lado desta experiência: alguém vai provar esta combinação. Muito pouco é comentado sobre como deve se portar quem vai ser, literalmente, a cobaia.
Para poderem aproveitar um destes banquetes, aqui vão algumas sugestões.
O prato e o vinho são servidos, o que o comensal prova primeiro: o alimento ou a bebida?
Temos a primeira recomendação: provem o vinho primeiro.
Além de preparar o paladar, quem vai dar o tom, nesta combinação, é a persistência do retrogosto. Em linha gerais, esta primeira prova vai mostrar o “caminho das pedras”. Observe as texturas, sabores frutados e frescor.
Em seguida provem a comida. Tentem avaliar se o vinho se comportou adequadamente, se valorizou o que está no prato ou não.
Nenhuma harmonização é totalmente certa, errada, indiferente ou espetacular. Não existem paladares idênticos, logo a real harmonização será uma combinação de pequenas parcelas de diferentes sensações.
Sempre existirão erros, acertos e momentos espetaculares. O vinho modifica a comida e a comida modifica o vinho.
A segunda recomendação é: prove o vinho, novamente, após ter experimentado o alimento.
Segundo os especialistas, este é o momento que o casamento acontece. O olfato já detectou os diferentes aromas e o paladar já identificou as diversas camadas de sabor.
O que mudou após esta segunda prova do vinho?
Sal ou gordura se tronaram mais presentes? A acidez e a textura do prato alteraram os sabores do vinho de alguma forma? Ficou melhor ou pior?
Outros pontos importantes:
Para os vinhos brancos, a temperatura correta é fundamental. Vinhos muito frios podem embotar o paladar e prejudicar o desejável equilíbrio;
A temperatura dos tintos também deve ser observada. Devem estar ligeiramente mais frios que o habitual. Nada de extremos, entretanto.
Vinhos muito madeirados, como foi a tônica há algum tempo, sendo apelidados de “sucos de carvalho”, não combinam bem com alimentos e devem ser evitados. Conseguem esconder a presença de pimenta-do-reino, alho ou sabores trufados;
Quando o par ideal é um tinto, devemos prestar atenção à qualidade dos taninos. Devem estar domados e seduzir o palato. Nada de sensações ásperas ou adstringentes se destacando.
Este é o momento da terceira recomendação: qual é o papel do vinho nesta combinação?
Não existe uma resposta única para esta questão. Cada um vai reagir de acordo com suas preferências pessoais. Há quem não se incomode até com o famoso “gosto metálico”, resultado de alguma harmonização infeliz.
Não tentem encontrar respostas para estas colocações.
Tentem sentir e apreciar tudo o que está acontecendo.
Não adianta “brigar” com o prato ou com o vinho.
Um segredinho bem guardado e de difícil aplicação: mesmo enófilos experimentados não percebem que o que se busca é um momento de prazer. Não é passar num teste da professora de outrora.
Para chegar lá leva tempo e demanda algum conhecimento. Não foram os vinhateiros que inventaram as harmonizações. Estas combinações nasceram nos restaurantes.
Claro, produtores de vinho adoraram a ideia e fazem bom uso dela para divulgaram seus produtos.
Como contraponto, existem vinhos que seguem aquele velho ditado: “antes só do que mal acompanhado”.
Saúde!
CRÉDITOS: Foto de Jep Gambardella
Dica da Sandra Cordeiro: Autocarro 38
Como estamos em época de pratos de frutos-do-mar, e especialmente de bacalhau, vamos para a sugestão de um branco de Portugal, mais especificamente da Península de Setúbal, produzido pela Herdade do Portocarro.
A Herdade está localizada próxima ao Atlântico, no meio do caminho entre a Península de Setúbal e o Alentejo. Possui 142 hectares dos quais 15 hectares são plantados de vinhas certificadas com o selo de cultivo orgânico. É um dos projetos vitivinícolas mais originais de Portugal e tem como filosofia produzir vinhos de alta qualidade em quantidades limitadas e exclusivas.
José da Mata Capitão, proprietário e produtor da Herdade, diz que não deseja e nunca desejou ser um produtor industrial, ao contrário, se define como um artesão do vinho, e assim deseja continuar se definindo. Tem resgatado castas autóctones (nativas) da região extintas e/ou em extinção, ao mesmo tempo que faz experiências com algumas das mais clássicas castas de Portugal. Nos proporcionando vinhos inovadores, de altíssima qualidade e premiados por críticos exigentes com excelentes pontuações.
A península de Setúbal é muito conhecida pelos Moscatéis de Setúbal (maravilhosos vinhos de sobremesa fortificados), mas a Herdade do Portocarro produz vinhos tranquilos (não fortificados), os quais são a expressão do terroir em garrafas.
O Autocarro 38 é um vinho branco de muita personalidade. Tem coloração amarelo palha intenso, aromas de frutos brancos, de cítricos e minerais.
Tem corpo leve a médio, 12% de álcool, na boca confirma os frutos brancos, os sabores cítricos e minerais, é persistente, equilibradíssimo, saboroso e agradavelmente fresco.
Seu corte é composto por 80% de Arinto (explicando seu delicioso frescor),15% de Galego Dourado, casta rara e autóctone que também aporta boa acidez, salinidade e mineralidade aos vinhos, e 5%de Loureiro, casta intensamente aromática, floral com notas de flor de laranjeira, e frutada trazendo aromas de maçã verde e pêssego.
É vinificado em balseiros de carvalho francês (grandes barris de 5,000L), e maturado em depósitos de inox.
Harmoniza super bem com saladas, peixes, frutos-do-mar, e em especial ao bacalhau. Como, por exemplo: Bacalhau a Gomes de Sá, Saladas de Bacalhau, Bolinho de Bacalhau, Bacalhau com Natas e Bacalhau Gratinado.
Então, prepare uma destas delícias e acompanhe com o Autocarro 38, depois me diga se aprovou.
Onde encontrar? No site da OCAM Vinhos você encontra por R$ 126,00 e a partir de R$ 300,00 o frete é grátis para a cidade do Rio de janeiro, e a entrega é bem rapidinha.
Boa Páscoa para todos!
Tim Tim!
