Ao longo destes 15 anos de vida da nossa coluna semanal, ganhamos leitores, amigos e colaboradores. Um dos mais assíduos, RSJ, esteve recentemente de férias na Alemanha, onde experimentou diferentes pratos da culinária local e, claro, alguns de seus maravilhosos brancos.
Uma das experiências que mais lhe chamou a atenção foi em Rotemburgo, uma cidade murada com ares medievais. Fica no estado da Baviera, região da Francônia, onde a casta mais característica é a Silvaner.
Seus vinhos, tipicamente, são de corpo médio, secos, de boa acidez, com notas de maçã verde, pera, ervas e um fundo que pode ser mineral ou terroso, dependendo do terroir original.
Tradicionalmente são apresentados na bojuda garrafa Bocksbeutel, mas não é uma obrigatoriedade.
As harmonizações clássicas para este vinho varietal passam por peixes e frutos do mar, pratos com aspargos, que é um vegetal muito difícil de harmonizar, aves, algumas carnes brancas e queijos de sabor marcante.
O nosso colaborador optou por almoçar no restaurante do Hotel-Gasthof Goldener Greifen, em busca da mais autêntica comida daquela região.
O prato escolhido foi o “Knuspriges Schäufele mit Kartoffelknödeln”, ou simplesmente “Scäufele”, uma paleta de porco, assada longamente, com uma capa bem crocante (foto), acompanhada de bolinhos de batatas e um molho à base de cerveja escura.
Este prato, raríssimo nos restaurantes que se dizem “alemães” aqui no Rio de Janeiro, ganhou este nome pelo formato do osso, a escápula, que se assemelha a uma pequena pá.
O longo tempo de cozimento desta carne com o osso permite que haja uma completa absorção das gorduras e do colágeno, tornando-a muito macia e saborosa.
Nossa equipe pesquisou o cardápio de diversos restaurantes típicos, aqui no Rio e em São Paulo, e não encontrou nenhuma referência. Mais para o sul do Brasil, umas poucas menções a esta iguaria foram encontradas em casas que já não existem mais. Uma pena.
A melhor aproximação seria com o conhecido “eisbein”, o joelho do porco, que também pode ser preparado com um longo cozimento, banhado com espuma de chopp.
A harmonização com um Sivaner é clássica. Mas o vinho tem que ter boa estrutura, acidez moderada, mineralidade presente e notas sutis de ervas e frutas de caroço.
Estas características trazem uma sensação salina e de frescor que ajuda a cortar a rica gordura desta carne e combina com o crocante da capa, como se fosse a do nosso leitão pururuca.
Aliás, fica aqui a sugestão para uma combinação germano-mineira.
Saúde!
CRÉDITOS: Imagens da uva Silvaner e da garrafa obtidas na Wikipedia.
