Da mesma maneira que ganhamos rugas e cabelos brancos com a idade, os nossos sentidos também experimentam perdas.
A nossa habilidade de perceber aromas ou a sensibilidade para identificar diferentes sabores, decaem com o tempo, mas são as menos afetadas. Alguns felizardos, entretanto, nunca vão perceber.
De acordo com o Dra. Beverly Cowart do Monell Chemical Senses Center na Philadelphia, que estuda, há 30 anos, o envelhecimento e as alterações destes sentidos, olfato e paladar são sistemas fisiológicos distintos.
Somos capazes de perceber quatro sabores básicos, doce, azedo, salgado e amargo. Recentemente mais um sabor, “umami” (suculência) foi incluído nesta lista, mas ainda se discute se realmente deveria ser considerado como um sabor primário.
O ser humano começa a sua vida equipado com cerca de 10.000 receptores de sabor, distribuídos pela boca e garganta. Cada receptor envia sinais para o cérebro.
Para o olfato, começamos com cerca de 350 receptores de aromas no interior do nariz, o que nos permite identificar milhares de cheiros diferentes. Mas existem pessoas que não conseguem perceber quase nenhum odor.
Pesquisas médicas já demonstraram que a habilidade de reconhecer diferentes aromas decai muito mais que a capacidade análoga do paladar. Este último é o sentido mais estável do nosso organismo. O número de receptores de sabor diminui com a idade, mas quase ninguém percebe pois estão espalhados por toda a cavidade bucal e pela língua. Se levarmos em conta que as sensações de textura contribuem na identificação de diferentes paladares, a nossa capacidade de saborear e identificar um bom vinho permanecerá por longo tempo.
Os sabores amargos são os que se perdem primeiro, principalmente nos homens. As mulheres só vão perceber esta mudança durante a menopausa. Outros estudos demonstraram que a sensação de alimentos salgados diminui muito mais que a percepção para os doces.
Com relação ao olfato, pesquisas norte-americanas registraram uma acentuada perda na faixa etária entre 70 e 80 anos. As diferenças entre aromas ficam mais difíceis de serem percebidas e alguns, em particular, se perdem para sempre. Cada indivíduo vai reagir de maneira distinta a este problema.
O grande aliado para compensar o declínio natural destes sentidos é a nossa memória: todas as sensações por nós experimentadas ficam registradas, para sempre, dizem alguns pesquisadores. Quanto mais detalhados formos ao degustar um vinho, melhor conseguiremos identificá-lo em outra ocasião.
Esta bagagem se torna muito importante na 3ª idade. O nosso cérebro está preparado para sempre fazer novas conexões, compensando desta forma, as perdas no olfato e no paladar. Isto explicaria, por exemplo, a nossa mudança de gosto com relação ao vinho, tipicamente, quem não gostava de brancos aromáticos passa a preferi-los quando entram na faixa dos “enta”.
Pensando bem, isto bem administrado se torna uma arma formidável: sempre teremos novidades debaixo do nosso nariz, descobrindo novos e desconhecidos prazeres.
Saúde e bons vinhos!
Vinho da Semana: repleto de aromas e sabores.
Côtes du Rhône Gentilhomme 2014 (Ogier)
Este saboroso corte das castas Grenache, Syrah, Mouvèdre, Cinsault e Carignan, é fresco e repleto de notas de fruta, com um toque terroso no palato que é perfeito para acompanhar comida. Excelente relação qualidade-preço!
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