O Boletim do Vinho

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De volta ao básico – Vinhos doces

16/01/2025 / / 0 Comments

Muita gente, principalmente no nosso país, torce o nariz para este tipo de vinho, muito por conta do vinho de garrafão, “suave”.

Não é sobre este tipo de bebida que vamos escrever.

Vinhos doces, de alta qualidade, são deliciosos, sofisticados e muitas vezes caros. Têm seu lugar na gastronomia mundial. Os mais conhecidos são brancos, mas existem deliciosos tintos, rosados e espumantes.

Sua forma de elaboração exige alguns cuidados adicionais e podemos dividi-los de acordo com a técnica utilizada.

São cinco tipos:

– Colheita tardia;

– Uvas pacificadas (Passito);

– Uvas Botritizadas (podridão nobre);

– Ice Wines (uvas congeladas)

– Vinhos Fortificados.

Vinhos doces têm um alto conteúdo de açúcar residual e baixos teores alcoólicos. São popularmente conhecidos como “vinhos de sobremesa”, um apelido que não faz jus à importância deste estilo e que vai muito além de ser o final de uma refeição. Muitos deles podem ser degustados como aperitivo ou mesmo acompanhando uma tábua de queijos.

COLHEITA TARDIA

Esta é a técnica básica para se obter um vinho adocicado: deixar as uvas amadurecerem além do ponto ótimo, aumentando o teor de açúcar na fruta. Vinhos como os brancos alemães com predicados, Spatlese e Auslese, os franceses rotulados como “Vendange tardive” e, os bem conhecidos, “Cosecha Tardia” estão nesta categoria. Devem ser servidos resfriados e em taças menores.

UVAS PASSIFICADAS

Este seria o passo seguinte para se obter um vinho mais sofisticado. As uvas, de colheita tardia, são colocadas em ambientes especiais para que ressequem, obtendo-se uma quantidade de açúcar ainda maior. Alguns dos vinhos, assim elaborados, são muito famosos, como o Passito, o Vin Santo, o Jerez Pedro Ximenes e o Recioto della Valpolicella. Esta mesma técnica produz um tinto seco espetacular e considerado como um dos melhores vinhos italianos, o Amarone.

UVAS BOTRITIZADAS

“Botrytis cinérea” é um fungo que, dependendo de condições climáticas muito específicas, “ataca” os cachos de uva promovendo o que se chama, vulgarmente, de “podridão nobre”. O fungo extrai o líquido da fruta, deixando-a extremamente doce e mantendo a acidez, o que é desejável.

Esta condição só ocorre em determinadas regiões e numa combinação de temperatura e umidade corretas. Alguns dos mais famosos “doces” como os Sauternes e os Tokaji são elaborados desta forma. Nem sempre é possível obter a matéria-prima ideal, o que os tornam raros e caros.

É possível inocular o fungo nas videiras e muitos produtores se valem deste recurso.

Outros vinhos doces nesta categoria: os brancos alemães com predicados, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, além de Barsac, Ausbruch, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux de Layon, Sélection des Grains Nobles.

ICE WINES

Esta outra técnica difere um pouco das anteriores, que tinham por base deixar as uvas amadurecerem. O objetivo é colher as uvas já congeladas e iniciar, simultaneamente, sua prensagem. A água congela e o açúcar, não. O mosto obtido é muito doce.

Obviamente, é um vinho típico de regiões muito frias, embora técnicas de criogenia possam ser utilizadas para obter um resultado semelhante.

Os produtos mais icônicos desta categoria são os alemães “eiswein” e os “ice wines” produzidos no Canadá. Aqui no Brasil a vinícola catarinense Pericó foi pioneira neste estilo.

VINHOS FORTIFICADOS

Este último grupo é onde vamos encontrar alguns grandes vinhos apreciados por todos, como Porto, Madeira, Jerez e outros.

Para obter a sua doçura característica, estes vinhos têm sua fermentação interrompida por adição de aguardente vínica. Como nem todo o açúcar foi convertido em álcool, o resultado é um vinho doce.

Todos estes vinhos são longevos: a maior quantidade de açúcar funciona como uma forma de preservação.

Geralmente são servidos resfriados e em quantidades menores, muitas vezes em cálices.

Algumas harmonizações se tornaram clássicas, como chocolates com Porto, e queijos de mofo azul com vinhos de uvas Botritizadas ou de colheita tardia.

Experimentem!

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Cave Poseidon – Minimal Peverella 23

Fundada pelo dentista e vinhateiro Carlo de Leo, Cave Posseidon é uma micro-vinícola instalada em uma casa na região de Porto Alegre, que busca produzir vinhos artesanais de mínima intervenção. A Peverella, a primeira uva branca vitis vinífera trazida pelos imigrantes italianos no século XIX, aqui é resgatada para produzir um vinho no estilo laranja, macerado com as cascas por 150 dias. O vinho possui aromas cítricos e leve picância e demonstra-se leve e agradável, de acidez média, taninos perceptíveis, pouco amargor e sem oxidação. A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: foto licenciada no Adobe Stock.

De volta ao básico – Espumantes

10/01/2025 / / 0 Comments

“Todo Champagne é um vinho espumante, mas nem todo espumante é um Champagne.”

Esta é uma afirmação que todos os apaixonados por vinhos têm que lembrar, para sempre. Embora simples e até um pouco repetitiva, nos mostra que sempre existem mais coisas a serem descobertas nesta nossa seara.

Fazer um vinho, como estes, é trabalhoso. São necessárias duas fermentações. A primeira transformará o açúcar da fruta em álcool e, a segunda, tradicionalmente feita na garrafa, cria o “perlage”, aquelas deliciosas bolhinhas que encantam o nosso paladar.

Esta mágica é realizada com o auxílio de uma “poção”, o Licor de Tiragem, uma mistura de levedura, vinho e açúcar, que é adicionada ao mosto fermentado (vinho base), estimulando a segunda fermentação.

Após um período, que vai variar conforme o plano do vinhateiro, é feito o “dégorgement”, um processo em que o gargalo da garrafa é congelado e depois aberto. A pressão interna expulsa os resíduos sólidos, deixando o líquido limpo. Nova “poção” é adicionada, o Licor de Expedição ou de Dosagem, uma solução de vinho e açúcar. Isto vai definir o tipo de espumante com relação ao teor de doçura: Brut, Extra Brut, Demi-sec, Doux e algumas outras denominações.

Vamos explicar algumas destas características.

a) Champagne é uma denominação protegida. Só podem ser elaborados na região demarcada e o vinho base dever ser produzido a partir das seguintes castas: Chardonnay, a as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier, vinificadas em branco.

Além destas, as castas Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier, Arbane e Voltis são permitidas, mas pouco utilizadas atualmente.

Para não deixar dúvidas, espumantes elaborados com estas castas, produzidos fora da região de Champagne, não podem usar esta denominação, mesmo na França.

Espumantes franceses, fora de Champagne, são comercializados como “Crémant”, “Vin Mousseaux”, “Blanquette” ou com nomes regionais.


b) Existem outros espumantes com denominação protegida. Os mais conhecidos são o Cava e o Prosecco.

O Cava é elaborado, unicamente, com as castas Parellada, Macabeo e Xarel-lo, principalmente na região da Catalunha.

O Prosecco só pode ser produzido na região do Veneto e Friuli-Venezia Giulia, utilizando a casta Glera. Tradicionalmente, não utiliza o método “champenoise”, preferindo o método Charmat ou ou Martinotti, onde a segunda fermentação é feita em tanques pressurizados.

Recentemente foi autorizada a casta Pinot Noir para a elaboração de um Prosecco rosado.

c) Com relação à nomenclatura, cada espumante é rotulado conforme o teor de açúcar residual:

Nature – é o mais seco de todos, não recebe o licor de dosagem;

Extra brut – no máximo 8g de açúcar por litro;

Brut – limite de 15g de açúcar por litro ;

Seco – até 20g por litro;

Meio seco – limite de 60g por litro;

Doce – acima do último limite mencionado.

d) Dois outros nomes podem ser encontrados em rótulos de espumantes, atualmente: “Sur lie” e “Pet Nat”.

– “Sur lie” significa “sobre as borras”. O espumante, elaborado no método tradicional, não passa pelo “degorgement”, sendo comercializado sem nenhuma intervenção adicional por parte de produtor. Cabe ao comprador, de certa forma, “terminar o serviço”.

Tecnicamente é um “nature”, com mais complexidade. Provavelmente virá fechado com uma icônica chapinha de garrafa, em lugar da rolha.

– “Pet Nat” (Pétillant Naturel) é um espumante produzido com uma técnica diferente, o Método Ancestral. É feita, apenas, uma fermentação contínua, que vai resultar em álcool e perlage. Em determinado momento do processo, o mosto é resfriado, pausando a fermentação.

É feito o engarrafamento e fechamento, novamente com chapinha tipo “Crown cork”. As garrafas são reaquecidas para reativar a fermentação.

São deliciosos e refrescantes, embora tenha menor perlage. Algumas castas são mais indicadas para este processo, como as brancas da família Moscatel,  a Chenin Blanc, além das tintas Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc.

Agora que vocês já sabem tudo sobre espumantes, qual o seu predileto?

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Passio – CLC Super Premium 21

Passio é o projeto do geólogo Adriano Viana, um apaixonado pelo vinho e sua cultura, que adquire uvas de parceiros e concebe seus projetos junto ao enólogo Giovanni Ferrari, da Vinícola Arte Viva. A linha Confraria da Lua Cheia (CLC) foi concebida para um grupo de geólogos enófilos e constitui a linha premium da Passio. O Confraria da Lua Cheia Super Premium 21 é um corte de Syrah e Marselan com passagem de 12 meses por barricas de carvalho francês novo e 6 meses de repouso em garrafa. Este assemblage de uvas Syrah, do Vale dos Vinhedos, e Marselan, da Campanha Gaúcha é um vinho de grande elegância, estrutura e riqueza aromática. Foi elaborado buscando aliar a autenticidade dos terroirs do sul brasileiro às referências de ícones do sul do Vale do Rhône.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

Vinhos para o verão

02/01/2025 / / 2 Comments

Tinto ou branco?

Rosado é a melhor escolha, com um branquinho, como segunda opção.

Espumantes também devem ser considerados, mas a logística deve ser o principal fator a ser planejado.

Tanto a palavra “verão”, como a foto que ilustra este texto, sugerem um ambiente de praia ou piscina, bem descontraído e informal. Não são as úncias opções de ambientes de verão. Mas, comecemos por eles.

Um “cooler” e taças de material inquebrável são obrigatórios, nada de correr riscos desnecessários. Em vários lugares praianos brasileiros já existe a proibição de garrafas de vidro, sejam de vinho, cerveja, água ou qualquer outro líquido. Nestes casos, vinhos em caixas de papelão ou em lata podem ser as únicas opções.

Este mesmo raciocínio se aplica para a piscina de clubes: pode haver diversas restrições, inclusive quanto a levar sua própria bebida alcoólica. Pesquisem primeiro, evitando contratempos de última hora.

Um outro acessório que pode ajudar muito são as rolhas de silicone ou, no caso dos espumantes, a do tipo metálico “abre e fecha”. Vinhos com tampas de rosca são perfeitos nestas situações.

Nos nossos mercados existem ótimas opções de vinhos rosados: nacionais, argentinos, chilenos, espanhóis, portugueses, franceses e uruguaios. Não precisam ser os do topo de linha. Praia ou piscina não é para vinhos “sérios”.

Entre os brancos, Pinot Grigio é a escolha ideal. Seguem os tradicionais Sauvignon Blanc e Chardonnay e os deliciosos vinhos verdes de Portugal.

Se a preferência recair sobre um tinto, o badalado Beaujolais Noveau é considerado como um vinho de verão, por definição.

Todos devem ser servidos bem gelados e mantidos assim. Esta é a principal razão para ter um cooler ou balde, sempre com muito gelo e um pouco de água, por perto. Degustar estes vinhos fora de sua temperatura de serviço não é agradável.

O clima mais quente dos verões nacionais também implica em ir para a “serra”, em busca de temperaturas mais amenas: durante o dia é possível aproveitar uma piscina e, à noite, aquele friozinho e um estilo de vida mais europeu.

Para esta turma, os tintos têm seu lugar. Mas tudo vai depender da temperatura local. Os tintos de corpo médio são a melhor escolha: Merlot, Cabernet Franc, Tempranillo, são algumas sugestões, nacionais ou importados.

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Torcello Assemblage Remy Valduga 2020

Uma das menores ilhas de Veneza chama-se Torcello, e dessa forma o nome da vinícola faz alusão à ilha, por ser uma das menores instaladas no Vale dos Vinhedos. Os primeiros vinhos foram elaborados em 2005 e a abertura do varejo aconteceu em 2007. Hoje a Vinícola elabora vinhos, espumantes e sucos em pequena escala, buscando sempre a qualidade.
O Torcello Remy Valduga é um assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Ancellotta e Pinot Noir com dupla passagem em carvalho americano de primeiro uso, totalizando 24 meses. É também uma homenagem ao Sr. Remy, pai do vinhateiro Rogério Valduga, e persona famosa em Bento Gonçalves, pelos livros editados que contam a história da imigração italiana ao Sul.
Um vinho vermelho rubi, límpido e brilhante que traz toda a complexidade dos aromas frutados como ameixa, amora e mirtilo em perfeita sinergia com a notas de maturação em carvalho como torrefação, baunilha, cacau e tabaco.
Taninos aveludados perfeitamente equilibrados com o álcool e a acidez, resultando em um vinho harmônico e com grande potencial de evolução.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Imagem de Freepik

Lentilha e Cotechino (Codeguim)

27/12/2024 / / 2 Comments

Mais uma tradição italiana para as festas de fim de ano. Na verdade, são duas, a lentilha e o Codeguim, uma enorme linguiça feita com a pele e os cortes secundários de um suíno.

Cada uma destas peças tem um sentido e, ao juntar as duas num delicioso prato, tudo que se espera é um novo ano cheio de prosperidade.

Nos tempos dos Romanos, era comum presentear amigos e familiares com a “Scarsella”, uma pochete cheia de lentilhas. A ideia era associar o formato desta leguminosa, similar a pequenas moedas, com o dinheiro. Quando cozidas, seu tamanho aumenta consideravelmente, como se a fortuna crescesse. Imaginava-se que poderiam se transformar, magicamente, em moedas de ouro.

Olhando para outras tradições, não era costume servir aves na ceia de final de ano: “ciscam para trás”, o que poderia atrasar a vida de todos, um ano ruim.

Já os suínos, “fuçam para frente”, o que significa um bom avanço na vida, um ano cheio de coisas boas e muita sorte.

O Cotechino, um tradicional embutido italiano, é produzido no Brasil, mas é difícil encontrá-lo nos grandes mercados. São praticamente artesanais. Outra possibilidade é um “primo”, o Zampone, obtido recheando as patas de um porco, mantendo o couro como invólucro. Infelizmente, é mais complicado achar esta especialidade por aqui.

Mas existem outros embutidos suínos que podemos usar como alternativa, entre elas, algumas das nossas deliciosas linguiças. O ideal é que sejam bem grossas e possam ser cortadas como pequenas moedas. Vejam a foto ilustrativa.

Como não poderia deixar de ser, há um rito, um momento certo para degustar este rico prato: logo depois da 12ª badalada do relógio, desejando fortuna, sorte e prosperidade. Quanto mais comermos, maiores as chances. Mas não exagerem.

Vinhos não podem faltar nesta mesa farta. O mais tradicional companheiro deste cozido é o Lambrusco, um saboroso frisante, com origem na região da Emilia-Romagna.

Existem versões em branco, rosado e tinto, sendo esta última a mais indicada. Com baixo teor alcoólico e servido gelado, é uma ótima opção para os dias mais quentes.

Para os que preferem vinhos mais sérios, duas castas italianas, a Barbera e a Bonarda, produzem bons vinhos. Podem ser servidos refrescados.

Pinot Noir e Merlot completam o leque de possibilidades. Interessante notar que alguns dos nossos melhores tintos são baseados na Merlot.

Para encerrar este 2024, bem ao estilo deste blog sobre vinhos, aqui vai uma curiosidade quase esquecida: a festa de Ano Novo também reverencia um Santo, neste caso, São Silvestre.

31 de dezembro de 335 DC foi o dia de falecimento do Papa Silvestre I. Atribui-se a ele, a conversão do Imperador Constantino I, trazendo uma época de paz na Igreja Católica.

Saúde, bons vinhos e um grande 2025 para todos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Area 15 – Corte Bordalês – Cuvée

A Vinícola Boutique Area 15 localiza-se no Vale dos Vinhedos e tem como missão produzir vinhos e espumantes diferenciados buscando uvas de parceiros. O Área 15 Corte Bordales é um blend de uvas e safras, sendo Cabernet Sauvignon de Pinheiro Machado – RS (30%), Cabernet Sauvignon de São Joaquim – SC (20%), Cabernet Franc de Monte Belo do Sul – RS (30%) e Merlot de Antonio Prado – RS (20%). Um vinho harmonioso entre a robustez da Cabernet Sauvignon, a elegância da Cabernet Franc e a suavidade da Merlot. Uma minuciosa combinação entre variedades e safras, para proporcionar aromas intensos. Especiarias, frutas e aromas terciários. Como cravo da índia, baunilha, couro e amêndoas. No paladar taninos vivos, equilíbrio entre álcool e acidez, toque de madeira presente com elegância. Ótimo potencial de guarda.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Cotechino por Popo le Chien está licenciada sob CC BY-SA 3.0.

Harmonizando com Panetone

19/12/2024 / / 0 Comments

A mesa de Natal dos brasileiros é uma verdadeira celebração das diversas culturas que ajudaram a construir a nossa nação.

Abraçamos, sem muita cerimônia, tradições portuguesas, espanholas, italianas, francesas e até africanas. São delícias atrás de delícias.

Uma das peças que não podem faltar é um belo Panetone, aquele bem tradicional com as frutinhas cristalizadas. Tudo bem que existem outras diversas versões, mas o assunto de hoje é o clássico.

A origem deste pão doce, de massa muito leve e alveolada é cercada de várias lendas, segredos e poucas certezas. Uma delas é a cidade onde começou a ser produzido, Milão. Isto ninguém questiona.

Acredita-se que o nome derive de “Panetto”, palavra italiana para designar “um pãozinho”. Ao acrescentar o sufixo aumentativo “-one”, muda o sentido, podendo ser traduzido como “grande pãozinho”.

Há uma curiosa fábula, bastante aceita na Itália, que Panetone vem de “Pan di Toni”, nome de um hipotético criador desta receita.

Harmonizar esta sobremesa não é uma tarefa difícil, ela é muito versátil e, pelo caráter pouco doce, pode ser combinada com diferentes estilos de vinho.

Naturalmente, as opções vindas da Itália são as mais comuns. Os vinhos elaborados com a casta Moscato (Moscatel), como o celebrado Moscato d’Asti, são considerados como o par perfeito, tanto na versão tranquila ou como um espumante.

A casta Moscatel é uma das uvas mais difundidas no mundo. Vamos encontrar versões de seus vinhos em diversos países produtores, inclusive aqui no Brasil, onde elaboramos premiadíssimos espumantes “demi-sec” com ela.

Portugal nos oferece mais opções de harmonização, desta vez com um bom Vinho do Porto: um Tawny ou um LBV são boas escolhas. Experimentem molhar a sua fatia com um pouco de Porto: é do outro mundo …

Para a turma que gosta de pensar “fora da caixa”, temos mais sugestões. A primeira delas seria um delicioso Moscatel de Setúbal, um dos grandes vinhos portugueses de sobremesa. Nesta mesma linha se encaixam o francês Sauternes, o húngaro Tokaj e o Vin Santo, italiano.

Para não deixar a França fora desta harmonização, um Champagne “Demi-sec” ou mesmo “Doux”, combina com perfeição.

Continuando na linha dos espumantes, o Panetone harmoniza muito bem com um Prosecco Brut, acreditem. Podem apostar, também, em outros borbulhantes bem secos, como o da Dica da Karina de hoje.

Feliz Natal para todos os leitores com muito Panetone e harmonizações perfeitas.

Dica da Karina – Cave Nacional

Cristofoli – Espumante Cristo Redentor Brut

A Vinícola Cristofoli, comandada pela família Cristofoli, é formada por viticultores que vivem na região de Faria Lemos há mais de 135 anos e faz parte da Rota Turística Cantinas Históricas e Vale do Rio das Antas, em Bento Gonçalves. O Cristofoli Espumante Brut – Cristo Redentor é elaborado exclusivamente com a variedade Chardonnay. Este espumante é produzido pelo Método Tradicional com 6 meses de guarda em cave, o que o mantém leve, refrescante e jovial, com uma ótima cremosidade e uma boa persistência. De coloração amarelo palha com perlage intensa e delicadas notas de pão fresco, flores brancas e aromas frutados, destacando-se a pera. O Cristofoli Espumante Brut – Cristo Redentor é um produto oficial do Santuário Cristo Redentor e a cada venda contribui-se para a continuidade dos trabalhos sociais desenvolvidos pelo santuário, que atende centenas de famílias em situação de vulnerabilidade social. Saiba mais no site do Santuário Cristo Redentor e nas mídias sociais @cristoredentoroficial.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Foto de kate rumyantseva na Unsplash

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