Vinhos franceses sempre foram a referência do mercado, mas entender seus rótulos pode gerar curiosas confusões.
A norma francesa adota o nome da região produtora, em lugar das castas utilizadas, para servir de nome para um vinho. O comprador que tenha conhecimento suficiente para saber que tipo de vinho foi engarrafado sob aquela “Appellation”, e estamos conversados.
As duas AOC de hoje são famosas por provocar um tipo de engano, muito comum, neste nosso universo. Quase todo mundo ou confunde ambas as regiões, ou troca uma pela outra e alguns acham que é o mesmo vinho (de diferentes produtores, por exemplo).
Aqui estão alguns fatos esclarecedores.
São dois vinhos brancos, de diferentes regiões produtoras, distantes entre si por cerca de 200Km, aproximadamente;
A comuna de Pouilly-sur-Loire fica na região do Vale do Loire, próxima à cidade de Sancerre. A casta dominante, nesta região, é a Sauvignon Blanc, conhecida localmente por Blanc Fumé, devido à aparência esfumaçada de suas cascas, quando estão maduras. (fumé significa defumado)
A região do outro vinho engloba quatro comunas, na região do Mâcon, Borgonha, berço da casta Chardonnay: Solutré-Pouilly, Vergisson, Chaintré e Fuissé. Embora seja menos famosa que a outra região, recebeu no ano de 2020 a designação de “premier cru”, a única do Mâconnais.
Cada um representa um terroir totalmente diferente do outro. Enquanto o Sauvignon Blanc é plantado em solos muito minerais como marga, sílex e calcário, as parreiras de Chardonnay estão em solos basicamente graníticos e calcários.
São vinhos minerais com distintas personalidades.
Os Fumé são vinhos frescos e muito elegantes. Apresentam aromas que lembram pederneira e defumados. No palato encontram-se notas cítricas, groselha verde, ótima acidez e a já citada mineralidade.
Harmonizam com frutos-do-mar, queijos brancos de cabra ou ovelha, carnes brancas, culinária oriental e vegetais como aspargos e molho pesto.
Os Fuissé são vinhos considerados com exuberantes, com uma mineralidade mais sutil. Aromas de frutas brancas e paladar muito cremoso. Quase sempre passam algum tempo em barricas de carvalho, o que lhe confere boa capacidade de envelhecimento.
Harmonizam com crustáceos, carnes brancas, risotos e massas, inclusive com molhos a base de vegetais, queijos brancos ou amarelos de textura média, Foie gras e escargots com alho.
Agora, não errem mais!
Saúde.
CRÉDITOS: Foto obtida no gerador de imagens do ChatGPt
O tema de hoje não é sobre cozinhar com uma bela garrafa de vinho, ao alcance das mãos, e ir dando uns golinhos na taça. Ou, como fazia um grande cozinheiro francês, cuja receita do saboroso “coq au vin” era “um gole para mim e outro para o galo”.
Utilizar um vinho como ingrediente do prato a ser preparado é uma prática muito antiga. Marco Gávio Apício, um conhecido gastrônomo na Roma do século I, já o utilizava, de acordo com seu livro, “Apicius Culinaris”.
Na culinária moderna, atribuem ao famoso mestre francês, Auguste Escoffier, a introdução do vinho na alta gastronomia, tornando-se um elemento estrutural em diversos pratos clássicos tais como boeuf bourguignon, mexilhões no vinho branco, risotos e muitos outros.
O vinho pode ser utilizado de múltiplas formas na cozinha atual: para marinar (vinha d’alhos), escalfar, ferver ou refogar. Muito comum ser reduzido para a elaboração de diversos molhos como o Bernaise, o clássico Madeira, ou apenas ser utilizado para deglaçear uma panela onde carnes foram preparadas, por exemplo.
Este sofisticado ingrediente tem múltiplas funções na elaboração de uma receita: melhora o sabor, a acidez, diminui a gordura, amacia as carnes, e ajuda a manter a umidade de alguns ingredientes.
Vinhos brancos trazem brilho para o prato, enquanto os tintos trazem profundidade e intensidade.
Todos os tipos de vinho podem ser empregados na culinária: tintos, brancos, espumantes, fortificados, doces e os rosados. Este último é bem pouco comum, mas não precisa ser assim.
Por ser um vinho muito versátil, pode substituir os brancos, acrescentado novas camadas de sabor à receita. Por ser obtido a partir de uvas tintas, pode, igualmente, ser utilizado no lugar de um tinto. Neste caso, suas características, como taninos e corpo, serão muito mais delicadas, suavizando o prato.
Nas sobremesas, os rosados podem se tornar as verdadeiras estrelas. Imaginem frutas, como pera ou maçã, cozidas neste vinho com açúcar, canela, cravo e outras especiarias. Sirva com um sorvete!
Uma perna de caneiro assada, marinada com rosé e ervas, é simplesmente deliciosa.
Experimentem cozinhar mexilhões neste vinho. Garanto que nunca mais vão utilizar um branco.
Um simples molho de vinho rosé pode ser obtido refogando cebola e alho, até que fiquem douradinhos, ao qual se acrescenta o vinho, deixando reduzir. Tempere a gosto e finalize com creme de leite. Sirva com uma massa curta.
Para que tudo aconteça como se espera, algumas regras são fundamentais:
1 – Nunca cozinhe com vinho barato. Utilize um vinho que você costuma degustar. Deve ser utilizado, também, para harmonizar;
2 – Ao contrário do que muitos acreditam, o álcool do vinho não desaparece totalmente quando fervido. Com 15 minutos de cocção, ainda resta cerca de 40% do volume alcoólico.
Escolham vinho com teores mais baixos e deixem reduzir por um longo tempo.
Saúde!
CRÉDITOS: Foto obtida no gerador de imagens do ChatGPt
Dica da Sandra Cordeiro: Amaterra Rosé
Hoje vou aproveitar o clima de verão que voltou a dominar a paisagem do Rio de Janeiro para sugerir um vinho super fresco, aromático, saboroso, equilibrado, bonito e feito com muito esmero e carinho, estou falando do Amaterra Rosé da Vinã Marty.
A Vinã Marty é o projeto solo do renomado e experiente enólogo francês, Pascal Marty.
Formado pelo Instituto de Enologia de Bordeaux, em 1982, ainda muito jovem assumiu o post de Enólogo na Baron Philippe de Rothschild S. A, se tornando indispensável na expansão mundial da casa por mais de 14 anos.
Foi para a Califórnia onde atuou ativamente na Vinícola Opus One, a joint venture do Baron Philippe com Robert Mondavi. Em 1984, participou do lançamento da primeira safra do Opus One, vinho ultra premium produzido no Napa Vale com um corte de uvas bordalesas, objeto de desejo de profissionais e enófilos de todo o mundo.
Em 1996, Pascal foi designado como Cogerente Geral e Enólogo da joint venture do Baron Philippe com a Conha e Toro, a Vinícola Alma Viva, no Chile. Revitalizando 40 hectares de vinhedos, construiu a nova vinícola icônica. Desde seu lançamento, o Almaviva tem sido considerado consistentemente como um dos melhores vinhos ultra premium do Chile.
Em 2003, se retirou do concelho da joint venture, para iniciar sua carreira solo, atuando como enólogo consultor. Atuou em muitos projetos de enologia nos Estados Unidos na California, Oregon, Washington, Nova York, no Uruguai, e no Brasil. No Chile assumiu como diretor técnico da Cousiño Macul, onde foi responsável pelo lançamento do Lota, vinho que se tornou uma grande referência para os apreciadores e conhecedores dos vinhos do país.
Para coroar tanta aventura e experiência adquiridas durante toda sua vida fundou em 2008, a Viña Marty, aos pés da Cordilheira dos Andes, onde se esmera no desenvolvimento de seu próprio projeto: além de trabalhar na criação de uma gama de vinhos de excelente qualidade, tem como propósito a consolidação de relações estreitas e respeitosas com cada um de seus parceiros.
Visual: Rose claro, transparente, límpido e brilhante.
100% Syrah produzida no Vale do Cachapoal, que tem dias quentes e ensolarados e noites frias, garantindo grande amplitude térmica que propicia o amadurecimento perfeito dos bagos com a manutenção da acidez.
No nariz: é frutado nos trazendo aromas de frutos vermelhos frescos, como morangos, framboesas e cerejas, notas florais delicadas.
Teor alcoólico: 13%.
Na boca: é um vinho seco, leve, refrescante, saboroso e muito agradável de se beber. Perfeito para ser apreciado a beira da piscina, acompanhando aperitivos, frutos-do-mar como camarões e polvo, saladas.
Amaterra se refere à forte ligação sentimental e ao respeito que as pessoas sentem pela terra e pelo meio ambiente.
Vinhos feitos com paixão e excelência para criar vínculos e muitos encontros.
Harmonizar vinho e comida é quase um mito. Muito longe de ser uma ciência exata, tudo o que se aconselha fazer, atualmente, foi baseado em erros e acertos.
Existem muitas vertentes sobre como obter o melhor resultado ao se degustar um vinho com diversos tipos de alimentos. Começam pelas tradicionais regrinhas de “carne com tintos, peixes com brancos”, e chegam até elaboradas combinações com receitas típicas e seus vinhos regionais.
O que poucos se dão conta é que existe o outro lado desta experiência: alguém vai provar esta combinação. Muito pouco é comentado sobre como deve se portar quem vai ser, literalmente, a cobaia.
Para poderem aproveitar um destes banquetes, aqui vão algumas sugestões.
O prato e o vinho são servidos, o que o comensal prova primeiro: o alimento ou a bebida?
Temos a primeira recomendação: provem o vinho primeiro.
Além de preparar o paladar, quem vai dar o tom, nesta combinação, é a persistência do retrogosto. Em linha gerais, esta primeira prova vai mostrar o “caminho das pedras”. Observe as texturas, sabores frutados e frescor.
Em seguida provem a comida. Tentem avaliar se o vinho se comportou adequadamente, se valorizou o que está no prato ou não.
Nenhuma harmonização é totalmente certa, errada, indiferente ou espetacular. Não existem paladares idênticos, logo a real harmonização será uma combinação de pequenas parcelas de diferentes sensações.
Sempre existirão erros, acertos e momentos espetaculares. O vinho modifica a comida e a comida modifica o vinho.
A segunda recomendação é: prove o vinho, novamente, após ter experimentado o alimento.
Segundo os especialistas, este é o momento que o casamento acontece. O olfato já detectou os diferentes aromas e o paladar já identificou as diversas camadas de sabor.
O que mudou após esta segunda prova do vinho?
Sal ou gordura se tronaram mais presentes? A acidez e a textura do prato alteraram os sabores do vinho de alguma forma? Ficou melhor ou pior?
Outros pontos importantes:
Para os vinhos brancos, a temperatura correta é fundamental. Vinhos muito frios podem embotar o paladar e prejudicar o desejável equilíbrio;
A temperatura dos tintos também deve ser observada. Devem estar ligeiramente mais frios que o habitual. Nada de extremos, entretanto.
Vinhos muito madeirados, como foi a tônica há algum tempo, sendo apelidados de “sucos de carvalho”, não combinam bem com alimentos e devem ser evitados. Conseguem esconder a presença de pimenta-do-reino, alho ou sabores trufados;
Quando o par ideal é um tinto, devemos prestar atenção à qualidade dos taninos. Devem estar domados e seduzir o palato. Nada de sensações ásperas ou adstringentes se destacando.
Este é o momento da terceira recomendação: qual é o papel do vinho nesta combinação?
Não existe uma resposta única para esta questão. Cada um vai reagir de acordo com suas preferências pessoais. Há quem não se incomode até com o famoso “gosto metálico”, resultado de alguma harmonização infeliz.
Não tentem encontrar respostas para estas colocações.
Tentem sentir e apreciar tudo o que está acontecendo.
Não adianta “brigar” com o prato ou com o vinho.
Um segredinho bem guardado e de difícil aplicação: mesmo enófilos experimentados não percebem que o que se busca é um momento de prazer. Não é passar num teste da professora de outrora.
Para chegar lá leva tempo e demanda algum conhecimento. Não foram os vinhateiros que inventaram as harmonizações. Estas combinações nasceram nos restaurantes.
Claro, produtores de vinho adoraram a ideia e fazem bom uso dela para divulgarem seus produtos.
Como contraponto, existem vinhos que seguem aquele velho ditado: “antes só do que mal acompanhado”.
Como estamos em época de pratos de frutos-do-mar, e especialmente de bacalhau, vamos para a sugestão de um branco de Portugal, mais especificamente da Península de Setúbal, produzido pela Herdade do Portocarro.
A Herdade está localizada próxima ao Atlântico, no meio do caminho entre a Península de Setúbal e o Alentejo. Possui 142 hectares dos quais 15 hectares são plantados de vinhas certificadas com o selo de cultivo orgânico. É um dos projetos vitivinícolas mais originais de Portugal e tem como filosofia produzir vinhos de alta qualidade em quantidades limitadas e exclusivas.
José da Mata Capitão, proprietário e produtor da Herdade, diz que não deseja e nunca desejou ser um produtor industrial, ao contrário, se define como um artesão do vinho, e assim deseja continuar se definindo. Tem resgatado castas autóctones (nativas) da região extintas e/ou em extinção, ao mesmo tempo que faz experiências com algumas das mais clássicas castas de Portugal. Nos proporcionando vinhos inovadores, de altíssima qualidade e premiados por críticos exigentes com excelentes pontuações.
A península de Setúbal é muito conhecida pelos Moscatéis de Setúbal (maravilhosos vinhos de sobremesa fortificados), mas a Herdade do Portocarro produz vinhos tranquilos (não fortificados), os quais são a expressão do terroir em garrafas.
O Autocarro 38 é um vinho branco de muita personalidade. Tem coloração amarelo palha intenso, aromas de frutos brancos, de cítricos e minerais.
Tem corpo leve a médio, 12% de álcool, na boca confirma os frutos brancos, os sabores cítricos e minerais, é persistente, equilibradíssimo, saboroso e agradavelmente fresco.
Seu corte é composto por 80% de Arinto (explicando seu delicioso frescor),15% de Galego Dourado, casta rara e autóctone que também aporta boa acidez, salinidade e mineralidade aos vinhos, e 5%de Loureiro, casta intensamente aromática, floral com notas de flor de laranjeira, e frutada trazendo aromas de maçã verde e pêssego.
É vinificado em balseiros de carvalho francês (grandes barris de 5,000L), e maturado em depósitos de inox.
Harmoniza super bem com saladas, peixes, frutos-do-mar, e em especial ao bacalhau. Como, por exemplo: Bacalhau a Gomes de Sá, Saladas de Bacalhau, Bolinho de Bacalhau, Bacalhau com Natas e Bacalhau Gratinado.
Então, prepare uma destas delícias e acompanhe com o Autocarro 38, depois me diga se aprovou.
Onde encontrar? No site da OCAM Vinhos você encontra por R$ 126,00 e a partir de R$ 300,00 o frete é grátis para a cidade do Rio de janeiro, e a entrega é bem rapidinha.
No Brasil, a Páscoa é sempre associada a chocolates, principalmente ovos de chocolate.
Outra lembrança que esta data nos traz é o bacalhau no domingo. São tradições que tem origem na família católica, que adotavam a abstinência da carne.
Vários símbolos estão ligados a estes ritos que celebram a ressurreição de Jesus. Os ovos, originalmente sem chocolate e pintados de vermelho, representavam o renascimento, o coelho significava a fertilidade e uma nova vida, o cordeiro, mostrava o sacrifício e o círio era a luz que iluminava o mundo.
Esta data é celebrada de diferentes modos por cada povo. Para fugir, um pouquinho, das tradições brasileiras, fomos buscar uma interessante iguaria, típica desta época, na Argentina e no Uruguai.
A Torta Pasqualina é um delicioso prato elaborado com massa folhada, ricota, espinafre ou chicória e ovos. Apesar de muito apreciada por nossos vizinhos, tem origem na Ligúria. Foi trazida e incorporada nas culturas locais pelos imigrantes italianos.
Na sua origem, esta receita é carregada de simbolismos. A massa precisa ter 33 camadas, correspondendo à idade de Cristo. A escolha do recheio de base vegetal é interpretado como a chegada da primavera. Os ovos, obrigatoriamente sete, lembram o triunfo da vida sobre a morte.
As receitas atuais são bem mais simples. Aqui estão dois links para sites de culinária, com ótimas instruções de preparo:
A primeira opção são brancos italianos e da Ligúria. Os da casta Vermentino vêm em primeiro lugar. São vinhos com boa tipicidade aromática, corpo médio e um equilíbrio perfeito entre sabores salgados e suavidade que contrabalançam a natural acidez e as notas adocicadas da torta.
Da região do Friuli, selecionamos a casta Ribolla Gialla. Seus vinhos apresentam delicados aromas de frutas e flores brancas, combinando bem com a notas herbáceas da torta. No palato, é refrescante e ajuda a controlar a gordura da ricota.
Roero Arneis é um vinho com denominação DOCG do Piemonte. Famoso por acompanhar pratos de base de vegetal, tal como a nossa torta. Corpo médio, aromas intensos e notas herbáceas, o fazem um par perfeito.
Entre os vinhos internacionais, duas castas se destacam: Sauvignon Blanc e Semillon. São vinhos leves, com boa acidez que equilibram a presença da ricota, realçando o sabor vegetal.
Dois outros vinhos podem ser considerados: um rosê bem seco e um espumante, o eterno “vinho coringa”.
Esta torta pode ser servida quente ou fria. É deliciosa de qualquer forma.
Já o vinho, gelado, por favor. A temperatura ideal fica em torno dos 12 °C.
Vamos trocar o bacalhau este ano?
A Torta Pasqualina é mais saudável tanto para o corpo quanto para o bolso.
Saúde!
CRÉDITOS: imagem de abertura obtida no site NonnaBox.
Dica da Sandra Cordeiro:
Minha indicação hoje será voltada para algumas opções de uvas e vinhos que fazem excelente par com a Torta Pasqualina, tornando a experiência memorável.
Por ser um prato delicado de recheio vegetal e, ao mesmo tempo, cremoso, devemos buscar vinhos leves, de boa acidez e com toque vegetal para equilibrar a cremosidade e o sabor herbáceo do recheio, com cuidado para o vinho não se sobrepor ao prato.
Serão duas opções, uma de espumante e a outra de um vinho tranquilo.
Primeiro o espumante, afinal além de ser perfeito para harmonizar com o prato, trazendo muito frescor, aromas de frutas cítricas, alguma mineralidade e notas de panificação, limpando o palato deixando a boca preparada para a próxima porção da torta. Também harmoniza com o momento de celebração da vida em família ou com os amigos.
Adolfo lona é argentino, mora e atua profissionalmente no Brasil desde 1970, é reconhecido por publicações internacionais e pelos seus colegas de profissão como um dos principais enólogos atuantes no nosso país. Focado na qualidade e na alegria de um bom brinde prepara seus espumantes com muito carinho para nosso deleite.
O Adolfo Lona Brut Charmat é produzido com as castas Chardonnay e Pinot Noir, tem 12% álcool, tem coloração dourado-pálido, no nariz nos traz notas intensas de frutos cítricos, e notas de panificação, trazidas pelo período que permanece em contato com as leveduras, após o término da fermentação. É seco, elegante, equilibrado e fresco, como deve ser um bom espumante.
A outra sugestão, é o Azevedo Loureiro & Alvarinho.
A Quinta de Azevedo é o grande marco da SOGRAPE, maior grupo vitivinícola português, na produção de vinhos de qualidade na Região do Vinho Verde.
Tem como destaque o Solar de Azevedo, construído no século XI, obra arquitetônica fantástica perfeitamente conservada, onde funciona a sala de provas da SOGRAPE no Minho. Porém, foram os 30 hectares de vinhedos das castas Loureiro e Alvarinho e sua moderna cantina, capaz de produzir vinhos frescos, aromáticos com foco na qualidade, excelente drinkability, ou melhor, bebilidade (isto significa o quão agradável é sua degustação), que a tornaram reconhecida por sua capacidade de produzir vinhos de qualidade, mostrando ao mundo o potencial dos grandes vinhos da Região.
O corte da Loureiro com a Alvarinho nos proporciona um vinho fresco e frutado, mas foi um pequeno contato do mosto com as cascas, maceração pré-fermentativa e o período, após o término da fermentação, de estágio de 3 meses com as leveduras e a battonage regular, que proporcionaram cremosidade e complexidade extra enriquecendo o vinho.
Este vinho branco da região do Vinho Verde (Vinho Verde pode ser Branco, Tinto, Rosê ou Espumante) tem em sua composição 70% da casta Loureiro e 30% da Alvarinho acompanha bem comidas leves, frituras, aperitivos, saladas, peixes, carnes brancas, queijos leves. É ótimo sozinho e certamente será um grande rival para os que quiserem fazer par com a nossa vedete, a Torta Pasqualina, enriquecendo a harmonização com suas notas frutadas e herbais, sua sutil e deliciosa cremosidade e seu revigorante frescor.
Dito isto vamos provar?
Aconselho a provar ambos, ainda mais porque eles estão no site da Ocam com desconto especial pela semana do consumidor.
Para adquirir estes vinhos visitem a loja da Ocam Vinhos:
Escolher os vinhos que vão harmonizar com os tradicionais pratos típicos destas festas pode ser uma tarefa bem complicada, em função da variedade do que vai estar à mesa: presunto, aves, bacalhau, massas, queijos, doces etc.
Espumantes são quase obrigatórios, mas só são degustados como um brinde, seja na hora de abrir os presentes ou comemorar a virada do ano.
Mas não precisa ser assim.
Estes vinhos, considerados como verdadeiros coringas, são capazes de acompanhar uma grande diversidade gastronômica, desde que selecionados corretamente. Os mais versáteis são os Brut (seco) enquanto os Demi-sec (meio seco) são o par ideal para as múltiplas sobremesas.
Nosso país é considerado como um grande produtor de vinhos espumantes, tendo recebido diversos prêmios em concursos internacionais. Destacam-se os elaborados com a casta Moscatel, perfeitos para equilibrar desde rabanadas, fios de ovos ou mousse de chocolate.
Ao contrário de países do hemisfério norte, onde o vinho tinto seria a escolha acertada, para o nosso clima mais tropical os vinhos brancos são os mais indicados.
Um Chardonnay enfrenta, galhardamente, pratos elaborados com bacalhau e outros frutos do mar.
Muito comum nas mesas brasileiras, nesta época do ano, o Salpicão é muito versátil, podendo ser elaborado com diferentes proteínas: frango, pescado ou suínas. Para harmonizar, a pedida é um Sauvignon Blanc. Além dos clássicos chilenos e franceses, os nacionais, obtidos a partir do cultivo em dupla poda, são as novas estrelas da nossa produção.
Caso a “vibe” não seja nenhuma destas duas opções, aqui vai mais um par de sugestões:
Os rosados, inclusive os espumantes, ainda continuam na moda. Boa combinação com tábuas de queijos e frios, massas e molhos à base de queijo.
Tintos leves como Pinot Noir, Barbaresco, Bardolino ou Dolcetto, servidos um pouco mais frios que o habitual, podem surpreender e transformar alguns dos pratos mais ricos. Basta ter coragem de quebrar algumas regras.
Para os aficionados de um bom tinto, não importando nem quando e nem onde, nossa indicação recai sobre um Sirah, de colheita de inverno, aqui no nosso país. São ótimos parceiros para os bocados mais condimentados, comuns em algumas regiões, ou com carnes grelhadas, embora este tipo de preparo seja mais característico no sul do Brasil.
João Carlos Pinheiro ou Tuty como é chamado pelos amigos e pela família, é um Enófilo estudioso e Barista. Teve a oportunidade de expandir seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Tuty dá aulas, palestras e organiza almoços ou jantares harmonizados e outros eventos.
