Para começo de conversa, não é um defeito. Sob um olhar mais detalhado e crítico, pode até ser uma qualidade. Para entender o que acontece neste caso, não basta ser um degustador de vinhos, é preciso ter um pouco de cultura enológica. Esta talvez seja a faceta mais interessante a ser descoberta quando se mergulha neste infinito universo.

Cada região produtora, cada vinícola e cada vinho tem uma história por trás. Conhece-las, mesmo que superficialmente, torna cada gole mais gostoso e nos permite ir um pouco mais além na hora de decidir o que degustar.

Estes cristais são de Bissulfato Tartárico, quimicamente categorizados como um sal. São inofensivos e decorrem da presença do Ácido Tartárico, um dos produtos que surgem na vinificação. Ele é o responsável por dar corpo e cor ao vinho. Em determinadas situações há uma concentração maior deste ácido que acaba se combinando com outro elemento comum nos vinhos, o Potássio, formando os cristais. Ocorrem tanto em vinhos tintos quanto nos brancos, apenas a cor do cristal pode ser mais escura ou clara.

Não existe uma explicação simples para esta reação. Uma multiplicidade de fatores, que incluem desde o tipo de uva até alguns processos de fermentação, pode estar por trás dos cristaizinhos. Vinhos de guarda são mais propensos a apresentar estes sedimentos, algumas vezes surgindo logo após a rolha ser sacada. Em vinhos jovens é sinal de que algum processo de elaboração foi feito de forma desatenta.

Normalmente são mais fáceis de serem percebidos no fundo das garrafas ou em suspensão no líquido, o que é resolvido com uma decantação antes de servir. Quando estão na rolha, é uma indicação sobre a forma como a garrafa foi armazenada durante sua vida, deitada, para não ressecar a cortiça.

Uma das maneiras que os produtores conseguem controlar a concentração do Ácido Tartárico, evitando a formação dos cristais, é trabalhando com maceração a frio, uma técnica que mantém o mosto em baixas temperaturas logo após a fermentação. Não é uma informação que conste de rótulos ou contrarrótulos, apenas das Fichas Técnicas, disponibilizadas pelas vinícolas.

Enófilos, que tem um espírito mais zen, enxergam este fenômeno de uma forma altamente positiva e desejável: são cristais, aos quais podem ser atribuídos diversos poderes, inclusive de cura.

Outro grupo de apreciadores imaginam que sejam verdadeiros diamantes, do vinho, é claro, não se importando com sua presença e valorizando estarem ali.

Qual é o grupo de vocês?

Saúde e bons vinhos!

Créditos das fotos:

Abertura – “1/5/12” por Scott’s Scenes, licenciada sob CC BY 2.0;

Foto 2 – “200810x_064” por Paul A Hernandez, licenciada sob CC BY 2.0;

Foto 3 – “Cork Crystals” por wanderingnome, licenciada sob CC BY-NC-ND.2.0.

Esta imagem nos mostra o interior de uma moderna vinícola. Os tanques enfileirados são usados para a fase mais importante no processo de elaboração de um vinho: a fermentação.

De modo muito simples e direto, produzir um vinho se resume a uma equação da química que nos explica o que ocorre:

Açúcar (da uva) + leveduras => Álcool Etílico + CO2 (gás carbônico) + calor

Para os leigos, o encontro dos açúcares presentes nas uvas, matéria prima dos vinhos, com as leveduras, mais conhecidas como “fermentos”, produzem uma reação que terá, como produto, uma bebida alcoólica, o nosso vinho, e o desprendimento de gás carbônico e calor. Muito se assemelha a assar um bolo, ou um pão, guardada as devidas proporções…

A quantidade dos açúcares na fruta (frutose e glicose) é a chave para um bom vinho. Daí vem o conhecido mantra “O bom vinho começa no vinhedo”, a uva precisa estar no ponto certo para ser colhida e vinificada.

Após a colheita, as uvas são separadas do cacho numa operação chamada de desengaço. Pode ser mecânico ou manual. Em seguida, passam por algum processo para obtermos um suco de uva, que aqui ganha o sofisticado nome de “mosto”.

Dois caminhos podem ser seguidos: as uvas brancas são prensadas e seu bagaço descartado; as uvas tintas são “esmagadas” ou apenas “rompidas”, num processo muito delicado cujo objetivo é preservar o bagaço. É ele que vai dar cor e tanicidade ao vinho tinto.

Uma curiosidade: com raras exceções, o suco de qualquer uva é incolor.

O mosto é colocado nos tanques como os da foto, adicionam-se as famosas leveduras ou esperamos que as que existem nas frutas entrem em ação. Esta fase é longa e exige uma série de cuidados, por exemplo, a temperatura deve ser mantida dentro de padrões estabelecidos por cada produtor, de acordo com o tipo de vinho que se deseja obter.

No caso dos tintos, como a fermentação é uma reação tumultuosa, as cascas tendem a vir à tona formando uma camada, o “chapéu”. Como isto não é desejável, ele deve ser empurrado para entro do mosto, novamente, numa operação chamada de “remonta”.

O tempo de contato do bagaço com o mosto, que será determinante no resultado do vinho tinto é chamado de “maceração”. Em algum ponto de todo o processo, o bagaço será separado.

Ao final da fermentação e maceração, o vinho passa por outras etapas a critério da vinícola: estabilização, filtração, clarificação. Novamente, nada disto ocorre de forma imediata. Cada etapa citada pode ser feita por mais de uma vez e os controles sanitários devem ser impecáveis: uma pequena contaminação pode estragar tudo.

Para os leigos, vale à pena um pequeno resumo:

1 – Os componentes que entraram nos tanques de fermentação foram o mosto, cascas e sementes (tintos e rosés) e leveduras;

2 – Não se adicionou água;

3 – Não se adicionou álcool (ele é obtido na fermentação).

A última etapa neste processo é o amadurecimento. O vinho, logo depois de fermentado, ainda não é agradável ao paladar. É uma bebida rústica que precisa de refinamento. O processo mais simples é deixar repousar, seja em tanques de inox ou outro material inerte. Vinhos sofisticados passam por barricas de Carvalho, madeira nobre que irá acrescentar novas nuances à nossa bebida.

Uma vez declarado como pronto, o vinho será engarrafado e repousado mais um pouco, 1 ou 2 anos, antes de ser colocado no mercado.

Um dia vamos degustá-lo.

Em 2011, publicamos uma série com 4 textos sobre este tema. Bem mais completa e técnica que que esta simplificação, acima. Para os que forem mais curiosos, aqui estão os links:

– Vocês sabem como se produz vinho?

Parte 1 – Parte 2 – Parte 3 – Parte 4

Saúde e bons vinhos!

As escolhas podem começar com uma simples decisão sobre a cor do vinho: tinto, branco, rosado ou laranja. Talvez a decisão tenha que recair sobre o tipo de vinho: tranquilo, espumante, generoso. Podemos acrescentar, seco, meio seco e doce. No caso dos espumantes, Brut, Demi-sec etc.

Pensam que parou por aí?

Nada disto. Temos um grupo de enófilos que decide pelo tipo de uva ou uvas, já escolhendo entre um corte ou um varietal. Não podemos nos esquecer das regiões produtoras e das vinícolas.

Não terminou, ainda…

Para fechar o quadro, temos os métodos de vinificação que vão do clássico aos naturais, orgânicos, biodinâmicos e veganos. Só para dar mais uma enfeitada, podemos escolher os tipos de leveduras, as técnicas de maceração, o uso de barricas e muito mais.

Honestamente, conhecemos enófilos que chegam a mínimos detalhes sobre o vinho que vão degustar. São perfeccionistas e, talvez, o seu grande prazer seja escolher o vinho. Tudo bem, faz parte do jogo.

Para os apreciadores comuns, existe um arsenal de informações que, se bem usadas, vão resolver o problema da escolha perfeitamente. Temos à nossa disposição livros e revistas especializadas, a avaliação dos críticos de vinhos, resultados de concursos e aplicativos para o celular ou computador.

O fator mais importante para podermos lidar com toda esta informação é conhecer bem o nosso paladar. Um pouco de observação e experimentação vai nos ensinar que o nosso gosto não é estável: ele muda ao longo da vida. Tão pouco é uniforme, no sentido que um determinado sabor que nos é importante, pode não agradar a outras pessoas. Simplificando: cada indivíduo tem um paladar único.

Para navegarmos em águas tranquilas, precisamos estar seguros do que nos agrada. Quanto mais vinhos experimentarmos, maior o nosso leque de opções. Para não esquecermos delas, devemos anotar tudo que passou no nosso crivo. Nestes tempos modernos, fotografamos os rótulos dos vinhos que nos emocionaram, ou usamos aplicativos como o Vivino ou o Cellar Tracker.

Imaginemos uma situação bem rotineira: entramos em uma loja de vinho e encontramos uma garrafa com um selo de pontuação bem elevado, segundo um renomado crítico de vinhos. É um vinho que ainda não provamos.

Podemos comprar com a certeza que vai nos agradar?

Isso é o mesmo que perguntar se o nosso paladar tem similaridades com o do expert que o avaliou. Pode não ter…

Uma das opções para resolver este dilema é conversar com o Sommelier da loja. Devemos expor nossas preferências para ele: “prefiro um vinho maduro, pouco tânico, para consumo imediato.” Ou então, “prefiro os vinhos italianos da Toscana.”

Toda informação que pudermos passar será útil, inclusive se pretendemos fazer algum tipo de harmonização e, muito importante, qual o nosso orçamento de compra.

Para fazermos um voo solo temos que estar mais preparados e saber como são elaborados os guias de vinho, as normas que regem alguns concursos e como os críticos trabalham.

Os mais sérios procuram ser os mais imparciais: compram os vinhos que vão provar em lugar de pedir amostras dos produtores. Esta foi a característica que tornou Robert Parker Jr. famoso. A publicação que ele fundou, “Wine Advocate” ainda é considerada como a referência quando o assunto é criticar vinhos. Parker já não está mais à frente da revista, aposentou-se. Talvez a sua maior contribuição tenha sido popularizar o sistema de 100 pontos.

Quase que corroborando o assunto do paladar, há quem não goste dos vinhos “Parker”. Dizem que o seu gosto é voltado para o consumidor norte-americano.

Concursos e guias são fontes de informações bem interessantes, também. Há uma infinidade deles e cada um tem suas regras. Há concursos em que o produtor paga para participar. Há guias que só avaliam o que for enviado, graciosamente.

Não existe, portanto, um caráter universal nestas formas de pontuar vinhos. São fotografias de um momento específico, de uma região ou de uma safra. Uma característica da maioria dos concursos, inclusive presente nos mais famosos, é a presença de novos produtores. Os rótulos já consagrados raramente aparecem. Há uma lógica: estes resultados, quando amplamente divulgados, são a melhor vitrine para quem precisa ser conhecido.

Para os enófilos mais ousados é uma ótima oportunidade de conhecer e experimentar novos aromas e sabores e, quem sabe, redefinir o paladar.

Nada impede que passemos o resto da vida degustando os mesmos vinhos de sempre. A cada safra haverá pequenas diferenças para nos surpreender, ou não. Mas a verdadeira experiência de viver o mundo dos vinhos não pode ser limitada. Temos que nos aculturar da melhor forma possível e passar a apreciar não só aromas e sabores, mas toda uma história que existe por trás de cada rótulo. Tudo fica muito melhor.

Para ajudar os nossos leitores, elaboramos uma pequena lista onde podemos obter preciosas informações sobre nossos vinhos:

Revistas: Adega; Gula; Wine Spectator e Decanter;

Guias: Descorchados (América do Sul); Peñin (Espanha); Gambero Rosso (Itália);

Livros: Guia de bolso de Hugh Johnson; Anuário de vinhos do Brasil;

Na lateral direita da nossa página (O Boletim do Vinho) há uma série de links para sites sobre vinhos.

Saúde e bons vinhos!

Foto de Czapp Árpád no Pexels

Uma das situações mais comuns entre enófilos, seja depois de uma reunião ou mesmo degustando em voo solo, é sobrar vinho numa garrafa aberta. No nosso país, onde a cultura do vinho ainda engatinha, as ofertas de meias garrafas é parca e nem sempre de bons vinhos.

Para felicidade geral da nação, existem algumas formas bem interessantes e práticas para lidar com este probleminha. Algumas são simples e óbvias, outras, sofisticadas e caras. Existem, ainda, as soluções “fora da caixa”. Vamos abordar algumas delas.

A coisa mais simples que se pode fazer é recolocar a rolha original, se ela estiver em bom estado. Atenção para um pequeno e importante detalhe: não invertam a rolha, mesmo que seja mais fácil de inserir. Recoloque na mesma posição que estava antes de ser aberta. Isto vai evitar uma série de outros problemas, inclusive contaminações indesejadas.

Uma ótima alternativa são as rolhas de silicone. Boas, baratas e fáceis de encontrar. Um bom enófilo tem, pelo menos, um par delas em sua caixa de acessórios.

O grande inimigo da sobra de vinho é o oxigênio que está no ar que respiramos. Diminuir a área de contato é outro caminho, preferido por um grande grupo de entusiastas. O mais conhecido acessório para este fim é o “Vacu Vin”, uma bombinha de vácuo acompanhada de rolhas que funcionam em conjunto. Há vários modelos similares, igualmente bons.

Com relação à durabilidade do vinho devemos levar em conta algumas variáveis. Uma regra segura são dois dias, se guardado em local fresco e com pouca luz solar, outro inimigo. Em locais muito quentes, a geladeira é uma boa opção.

Alguns vinhos se prestam mais a isto: os mais encorpados tendem a durar mais que os leves, principalmente os tintos. Espumantes também podem ser rearrolhados, existindo tampões específicos para eles.

Já vinhos envelhecidos e que foram decantados antes de servir nem sempre vão resistir serem novamente “engarrafados”. O melhor, neste caso, é fazer um esforço e consumir tudo. Há poucas alternativas nesta situação. Uma, óbvia, seria não decantar toda a garrafa, somente o que seria degustado.

Seguindo nesta linha, há uma solução pouco usada por aqui, talvez por ser meio assustadora: congelar a sobra do vinho. Novamente, alguns cuidados são necessários. O primeiro é verter o que não foi consumido em recipientes menores, de plástico, que possam ir ao refrigerador. Garrafinhas de água mineral, devidamente limpas e sanitizadas são perfeitas. Não encham até o topo. Para consumir, procedam como qualquer outro produto congelado.

A solução sofisticada e cara é o famoso Coravin. Um aparelho que retira a quantidade necessária de vinho sem sacar a rolha. Em seguida, injeta um gás inerte, o Argônio, para não dar chance ao oxigênio. A eficácia está mais que comprovada, mas é para poucos, seu preço é abusivo, sem falar nas recargas do gás…

Se nada disso for satisfatório, existem algumas soluções criativas. Obviamente, vamos utilizar o vinho que sobrou para fazer outras preparações. A primeira opção é na cozinha, onde pode ser usado para fazer desde marinadas, (vinha d’alhos vem disso), até sofisticados pratos como um Coq au Vin, ou um Beef Bourguignon e outros molhos. A pegadinha fica por conta do próximo conselho, que veio de um renomado Chef: “vinho bom para cozinhar tem que ser bom para beber”. Logo, não esperem muito tempo para vestir o avental e pilotar o fogão.

A última sugestão é para a turma que gosta do “faça você mesmo”: Que tal elaborar o seu próprio vinagre gourmet?

Sobras de vinho são a matéria prima ideal. Tudo que será necessário são um pote de vidro ou cerâmica, um pano fino que possa cobrir o pote e, o mais difícil, a “madre” ou cultura para vinagre, que pode ser comprada em sites como o Mercado Livre ou preparada em casa.

Uma pesquisa na Internet vai fornecer uma série de sites e vídeos com todas as técnicas e truques necessários. Este link, a seguir, mostra um deles:

Faça seu vinagre

Para dar um toque de sofisticação, podemos envelhecer uma parte de nossa produção em um barrilete de carvalho para tentar obter um saboroso vinagre balsâmico.

A Tanoaria Mesacaza tem uma boa seleção de pequenos barris que servirão perfeitamente para esta aventura.

Saúde e bons vinhos!

(você pode envelhecer uma boa pinga também, mas em outra barriquinha, OK?)

Abertura: Foto de Grape Things no Pexels

Tão importantes quanto o vinho, as taças são indispensáveis para o sucesso de uma boa degustação. Tradicionalmente três tipos são usados: espumantes, tintos e brancos

As taças utilizadas para os vinhos espumantes são as que passaram por maiores transformações. As mais tradicionais eram as do tipo Coupe (foto), hoje mais usadas para servir outros coquetéis. Há inclusive uma lenda que este formato original teria sido moldado nos seios de Madame Pompadour ou de Marie Antoinette…

Hoje as taças mais usadas são as “Flutes”. Lentamente estão mudando para as “Tulipes” e já houve quem propusesse aberrações como a da foto a seguir, estilo “betoneira”.

Este pequeno universo não para por aí. Um dos maiores fabricantes de taças de cristal tem como seu principal apelo de vendas a ideia de elaborar um formato para cada tipo de vinho produzido. Quem já assistiu uma de suas apresentações sai convencido. Mas, convenhamos: é preciso muito espaço para guardar tudo isto, sem falar no investimento.

A função da taça é meio óbvia: prover um meio, confortável, de se degustar o vinho. Com a evolução da qualidade nas diversas formas de vinificação, tornou-se muito importante que a transparência seja absoluta, o cristal deve ser o mais plano possível para não introduzir deformações no momento de avaliar a coloração e o “bojo” tenha a capacidade de reter os importantes aromas. No caso dos espumantes, a discussão toda recai sobre o “perlage” e sua permanência.

Para as degustações técnicas, geralmente feita por enólogos, críticos e jornalistas avaliadores de vinhos, foi desenvolvida uma prática taça padronizada, conhecida como ISO.

A partir desta ideia, surgiu a “Taça Universal”, que serve para qualquer tipo de vinho, inclusive generosos como Porto, Xerez e de colheita tardia. Seu tamanho fica entre o das taças tradicionais para vinhos tintos e brancos.

Cada fabricante vai dar o seu toque no design final. As fotos que escolhemos são da Zalto, austríaca, considerada como uma das melhores. Seu formato de linhas quase retas é muito elegante.

Agora é só vocês escolherem suas taças.

Saúde e bons vinhos!

Créditos:

Foto de abertura por Nick Fewings no Unsplash

Taças Zalto: https://www.zalto.co.uk/

Taça ISO: https://alwaysfinaltouch.com/products/wgt406