A velha regra já dizia: para peixes (e outras carnes brancas) harmonize com vinho branco. Acho que já nascemos sabendo disto.
Não está necessariamente errada. Em linhas gerais, ela nos impede de cometer um dos pecados capitais da gastronomia, quando não escolhemos um vinho adequado e estragamos tudo …
Harmonizar vinho e comida não deveria ser complicado, mas a gastronomia é cheia de detalhes. Um simples ingrediente coadjuvante pode mudar tudo e alterar, de forma drástica, a escolha do vinho a ser degustado.
Outro fator que cria mais um grau de complexidade, neste nosso caso, é a múltipla variedade de peixes que habitualmente consumimos. Notem que cada tipo possui uma textura de sua carne, cor (salmão, atum), teor de gordura e intensidade de sabor, independente da forma de cocção.
Acho que já imaginaram: na outra face desta moeda, temos uma enorme diversidade de vinhos brancos. São diferentes castas, formas de vinificação, terroir de diversos países produtores e assim por diante.
Quase seria necessária uma enciclopédia para decifrar tudo isso.
Podemos simplificar.
Para começar, vamos deixar de fora deste texto os crustáceos e moluscos.
Usando exemplos bem conhecidos, vamos agrupar os peixes da seguinte forma:
– Linguado, Tilápia e assemelhados: carne magra, escamosa e sabores suaves;
– Truta, Bacalhau, Robalo Negro etc.: carne mais firme e texturada, sabores típicos;
– Salmão, Atum e outros: carnudos, com alguma gordura e sabores marcantes;
– Enchova, Sardinha, Arenque e Cavala: sabores muito pronunciados.
Examinando esta divisão, é possível intuir uma regrinha básica que vai harmonizar, diretamente, a delicadeza ou intensidade do sabor do prato com um vinho congênere.
Alguma atenção precisa ser dada à forma de preparo: peixes grelhados são diretos no nosso palato, enquanto os preparados com molhos, principalmente os à base de laticínios, mascaram os sabores característicos, pedindo um vinho com maior acidez.
Para o primeiro grupo, o vinho ideal seria um clássico italiano, o Pinot Grigio. Para os gourmets, que adoram explorar outras possibilidades, experimentem um Vermentino ou um Fiano. A dupla ibérica Alvarinho/Albariño é ótima opção. Enfrentam, galhardamente, alguns molhos mais encorpados.
Devemos considerar um Chablis, também. Mas um bom Chardonnay da Borgonha, com passagem por madeira, é perfeito para acompanhar o clássico “Linguado à Belle Meunière”.
No segundo grupo temos sempre que lembrar o mote dos queridos portugueses: “Bacalhau não é peixe. Bacalhau é Bacalhau!”
Lá na terrinha, com sua enorme variedade de vinhos, o que manda na escolha é 100% o preparo. Tintos, brancos e rosados são opções totalmente aceitas.
Em geral, estes peixes pedem vinhos mais encorpados, maduros e com alguma madeira. Brancos espanhóis, Chenin da França ou África do Sul, são típicos. Entre os exóticos, escolham vinhos da Alsácia como o Riesling, o Pinot Gris, com pouco açúcar residual ou o Gewurztraminer.
Ceviche, preparado com Robalo ou Garoupa, pede um Torrontés argentino ou Sauvignon Blanc chileno. Estes vinhos funcionam bem em outros preparos com molhos cítricos.
Para o grupo do Salmão e do Atum, os tintos leves como o Pinot Noir são a escolha ideal. Devem ser degustados bem frios. Entre os brancos, optem por similares aos do grupo anterior: Sauvigon Blanc do Chile ou Nova Zelândia, Chardonnay mais aromáticos, como os da Califórnia e Riesling germânico.
Outros tintos possíveis: Beaujolais (uva Gamay), Chinon e Dolcetto.
O último grupo, peixes de sabor marcante, sempre são servidos com preparos simples e diretos. Algumas vezes são pequenos bocados oferecidos como aperitivos. Os vinhos devem ter presença tão impactante quanto esta paleta de sabores, e sempre com boa acidez.
Destacam-se os Vinhos Verdes portugueses, o Sauvignon Blanc, o Verdejo e o exótico Txacoli do país Basco, lembrem dos Pintxos.
Outras opções contemplam os vinhos rosados ao estilo provençal (Provence) e um possível tinto, elaborado com a casta espanhola Mencia, da região de Bierzo, servido refrescado. Pode ser uma ótima surpresa.
Por último, o nosso eterno vinho coringa, um bom espumante, Brut, pode ser o par ideal para qualquer um dos grupos.
Saúde e boas harmonizações!
Dica da Karina – Cave Nacional
A Vinícola Valparaiso possui filosofia de oferecer vinhos, na sua forma mais natural e genuína, através de técnicas que permitem produzir uvas perfeitas e sadias. Um vinho produzido em conceito laranja, com leveduras selvagens, sem correções enológicas. Aroma floral onde se destacam também amêndoas, damasco e maçã vermelha. Denso e untuoso, com acidez expressiva. Muito gastronômico, permite diversas harmonizações, inclusive com pratos com maior teor de gordura, como o carré suíno, ou ainda, pratos leves como o suflê de cogumelos.
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CRÉDITOS: “Fish on fire” por jaycross está licensiada sob CC BY 2.0.
