“Este vinho passou por madeira?”, talvez seja uma das perguntas mais comuns entre enófilos, sejam iniciantes ou experimentados. O que poucos sabem é o que está por trás de uma resposta positiva.

A madeira e o vinho têm uma relação muito antiga. Uma de suas primeiras aplicações foi no transporte dos vinhos. As frágeis ânforas, onde eram fermentados, não se prestavam a isto.

Com o passar do tempo, perceberam que também era possível elaborar vinhos em grandes cubas de madeira, abandonando, gradativamente, o uso de recipiente de cerâmica. Estes tonéis eram de qualquer madeira.

A influência do tipo de madeira no paladar final do vinho só começou a ser aplicada na produção a partir dos anos 1700 em diante. O Carvalho, particularmente, se tornou a matéria prima preferida dos vinhateiros, mas não a única.

A Tanoaria, como é conhecida a arte de produzir estas barricas, se desenvolve e não só novos formatos são criados, como surgem técnicas de tosta, que aumentam a influência da madeira nas características do vinho.

Atualmente este leque de opções está bem dominado: as madeiras; os formatos e as tostas. Cada uma vai impactar um vinho de diferentes formas.

Quando aprendemos que “sim, este vinho passou por madeira”, provavelmente significa que o vinho foi amadurecido nas famosas barricas de 225 litros, feitas com carvalho francês ou americano.

Parece simples, mas não é. Apesar das barricas de 225 litros serem as mais comuns, não estão sozinhas neste mercado. Há quem prefira as de 300 ou 350 litros. Os tanoeiros, ainda oferecem outras capacidades que podem chegar até 600 litros.

Cada um destes tamanhos vai desempenhar um papel na vida do vinho, que pode passar desde a fermentação até o amadurecimento.

Mas não paramos por aí. Acima destas capacidades citadas, o nome muda para “toneis”, ou “foudres” como preferem os perfeccionistas. Estamos falando de capacidades que vão de 1000 litros até 10.000 litros ou mais. A única diferença é a mobilidade destes contenedores. Enquanto as barricas ainda podem ser movimentadas dentro da cantina, os foudres são fixos, ocupando um espaço reservado para eles.

Ao final, um vinhateiro tem ao seu dispor uma grande gama de opções que podem modificar substancialmente o resultado do seu vinho, quando “passa por madeira”.

O Carvalho, pode ter outras origens além dos conhecidos franceses e americanos. Hoje temos boa madeira vinda da Hungria, Croácia e Península Ibérica. Vinhos brancos se beneficiam de barricas de acácia. Alguns tintos, classificados como exóticos, envelhecem com muita dignidade em barricas de cerejeira. Até mesmo o nosso velho e conhecido pinho é que dá vida aos típicos Retsina, gregos.

Com relação aos tamanhos, a equação é muito simples: quanto menor o envase, maior a influência da madeira ao final. Os grandes toneis ou dornas agregam notas mais sutis e o tempo de armazenamento é sempre maior.

O sucesso das pequenas barricas é uma boa tradução do famoso “time is money”.

Seja qual for o tipo de barrica ou tonel empregado, saibam que não é barato. Uma de 225 litros de boa procedência custa em torno de US$ 600.00 e pode ser utilizada, na vinificação, por 2 ou 3 vezes, no máximo. A cada reúso, sua influência diminui. Já os foudres são mais longevos podendo ter sua vida útil esticada, através de limpezas e raspagens.

Pensem nisto tudo na próxima vez que perguntarem se o vinho passou por madeira.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Existem garrafas de vinho para qualquer tamanho de sede, até parece ficção. Para termos uma ideia deste microuniverso, a menor de todas, a Piccolo, comporta apenas 187ml ou uma taça. Na outra ponta, numa gigantesca Melquisedeque estão nada menos que 30 litros de vinho, o equivalente a quarenta garrafas normais de 750ml.

Já imaginaram manusear uma garrafa destas? São quase 50Kg!

Além de servir para acondicionar e permitir um bom serviço do vinho, as garrafas têm uma função secundária que passa despercebida para muitos: o vinho evolui, mesmo engarrafado. Dentre as diversas características que vão se beneficiar, os taninos ficam mais arredondados e são criadas outras notas aromáticas que aumentarão a nossa satisfação ao degustar.

Tudo por conta do ambiente redutivo (pouco oxigênio) criado dentro de uma garrafa corretamente fechada, isolando a nossa bebida predileta de contatos com o meio ambiente e sua capacidade oxidante (muito oxigênio).

Uma interessante consequência, neste caso, é que o tamanho da garrafa importa, e muito: quanto maior, melhor será a condição de evolução de um vinho. Ele tende a ser mais longevo do que o conteúdo da garrafa padrão.

Aqui está um resumo dos tamanhos e seus nomes.

Menores que 750ml:

Piccolo ou Quarto – 187ml

Meia Garrafa ou Demi Bouteille – 375ml

Maiores que 750ml:

Magnum – 1,5 litros (2 garrafas)

Double Magnum ou Jeroboão – 3 litros (4 garrafas)

Roboão – 4,5 litros

Matusalém ou Imperial – 6 litros

Salmanazar ou Salmanaser – 9 litros

Baltasar – 12 litros

Nabucodonosor – 15 litros

Melchior – 18 litros

Salomão – 20 litros

Soberano – 25 litros

Golias – 27 litros

Melquisedeque – 30 litros

Existe, ainda, como se todas estas não bastassem, uma variante bordalesa que comporta 5 litros, a “Jeroboão de Bordéus”. Há quem classifique a Magnum dupla como sendo para vinhos não bordaleses, reservando o termo Jeroboão como que exclusivo para a mais famosa região francesa.

A maioria destes tamanhos excepcionais são produzidos, apenas, em ocasiões comemorativas. São mais para divulgação ou promoção do que para serem distribuídas e revendidas no comércio.

Os tamanhos mais comuns vão da Magnun até a Matusalém. Em ocasiões quando vamos servir muitos convidados, as garrafas maiores podem apresentar um custo mais atraente.

Por outro lado, se o objetivo for guardar um vinho para futuras degustações, aguardando o desenvolvimento dos muito apreciados aromas “terciários”, nada melhor que uma Magnum.

O único problema é o espaço para adegar esta preciosidade, sempre deitada, para que a rolha não resseque.

Uma recomendação adicional, neste último caso: ao final de 10 ou 15 anos, troque a rolha de sua garrafa. O vinho agradece.

Haja sede!

Saúde e bons vinhos.

Dica da Karina – Cave Nacional

CRÉDITOS – Foto de abertura:

“Champagne bottles from Taittinger” por Harpers470 está licenciada sob CC BY-NC 2.0.

Vida de Sommelier não é nada fácil, principalmente nestes tempos em que impera a igualdade de gêneros. Explico:

Internacionalmente, o serviço do vinho sempre seguiu um protocolo que começou a ser adotado nos tempos dos Cruzados: as damas devem ser as primeiras a receber vinho em suas taças. Excetua-se quem vai provar o vinho.

Este gesto, extremamente cortês, tem origem no que se convencionou chamar de “etiqueta à mesa”. Uma das primeiras referencias a isto está num documento do Egito antigo, denominado “Instruções de Ptahhotep”, redigida lá pelo ano 2.500 a.c.

– Ao comer com outras pessoas à mesa, respeite os mais velhos;

– Manifeste sua alegria junto com os demais;

– Evite impor seus pontos de vista, tenha uma visão mais aberta sobre o que é discutido.

Foi somente a partir dos séculos XI e XII, que os Cruzados agregaram novos princípios a estas instruções básicas.

Eram nobres e tinham como missão defender o nome de Deus e recuperar a Cidade Santa. Sempre muito rígidos em seus princípios, as boas maneiras, cortesia e etiqueta eram valores extremamente importantes.

Dentro deste espírito, defender as mulheres era a regra básica. Decorre, deste fato, o famoso “Ladies First”…

Não podemos negar que havia, como pano de fundo, a ideia de que o sexo feminino seria mais frágil e necessitava que algum cavalheiro sacasse sua espada para protegê-la de qualquer ameaça. Romântico, elegante e quase ficcional, mas vale até os dias de hoje.

Será?

A generalizada preocupação com a igualdade de gêneros trouxe, para o ambiente profissional do vinho, novas preocupações sobre como lidar com este novo fator.

O serviço do vinho começou a ficar muito complexo e, agora, o “servir as mulheres primeiro” poderia se transformar num aborrecimento desnecessário, desagradando outras pessoas presentes.

Numa situação apenas didática, um Sommelier, de repente, se vê obrigado a identificar os diversos gêneros presentes à mesa e decidir como vai completar o serviço do vinho após a prova.

Difícil!

Uma das instituições mais respeitadas na formação destes profissionais, a Court of Master Sommeliers (CMS) – América, decidiu em 2021 abolir o serviço por gênero, contrariando as diretrizes de sua matriz, a CMS – Londres, que introduziu o atual protocolo de servir as mulheres primeiro e os homens depois.

O novo protocolo, muito simples e objetivo, visa agilizar o serviço:

– Após a prova, sirva a pessoa sentada à esquerda, seguindo o movimento dos ponteiros de um relógio.

Não foi uma decisão fácil. Houve muita agitação, trocas de comando, renúncias, acusações e tudo mais que caberia num folhetim. Ao final, a CMS América se tornou mais humana e igualitária.

Já na conservadora Inglaterra e, por tabela, boa parte da Europa, tudo continua como antes: “Ladies first is a must” (mulheres primeiro é obrigatório).

Como devemos proceder?

O mais importante é respeitar, em linhas gerais, as “Instruções de Ptahhotep”, principalmente se estivermos em um local público: não critiquem quem ou como o serviço foi realizado.

Caso sejamos os anfitriões, ditemos as regras de acordo com nossas crenças. Podemos ser Cruzados ou Modernos, não importa.

O que não pode é faltar vinho em todas as taças. Elas que o digam.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Premiações:

93 PONTOS – Melhor Espumante Descorchado 2016;
92 PONTOS – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2016/2017;
92 PONTOS – Guia Descorchados 2015;
92 PONTOS – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2015/2016;
91 PONTOS – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2015/2016 com a safra 2012;
ESPUMANTE REVELAÇÃO – Guia Descorchados 2015;
MELHOR ESPUMANTE – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2015/2016.

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