O texto da semana passado gerou comentários mais preocupados com a possibilidade de vinificar em casa do que com o tema central. Dois leitores usaram a expressão da moda, “ficou louco”, para expressar uma certa incredulidade.

Olhando para a história, vinhos começaram a ser feitos “em casa”, assim como várias outras bebidas alcoólicas como a cerveja, a cachaça e os licores.

Aliás está na moda fazer sua própria “cerva”.

Se imaginarmos que o vinho pode ser explicado, em linhas gerais, como uma cerveja de uva, é perfeitamente possível obter um vinho a partir de um kit de cervejaria doméstica, com pequenas modificações.

Não é nosso intuito ensinar ou mesmo estimular este tipo de vinificação, apenas vamos mostrar que é tecnicamente possível.

Algumas recomendações iniciais são obrigatórias:

1 – Higiene é fundamental. Tudo deve estar estéril. Vários tipos de contaminação são possíveis durante estes processos;

2 – Fermentar um mosto exige cuidados e atenção redobrados. Um pequeno engano pode resultar num tipo de álcool que é venenoso e pode causar danos irreversíveis à saúde de quem o consumir (ex: metanol).

Insisto, muito, que só pode receber o nome de vinho a bebida produzida a partir de uvas viníferas.

Por outro lado, podemos usar, “um vinho”, para definir bebidas alcoólicas obtidas pela fermentação de um mosto qualquer. Se preferirem, “uma cerveja” também seria correto.

Ampliando esta definição, poderíamos obter um vinho a partir de qualquer fruta. Bastaria fermentar o seu sumo, por um período adequado, estabilizar, filtrar, engarrafar e, um dia, degustar.

Para fazer vinho doméstico, aqui no Brasil, ainda enfrentamos uma série de obstáculos para a obtenção dos insumos necessários: uvas; fermentos e outros aditivos.

Em busca de informações sobre este tema, localizei um antigo colega de trabalho, Vincenzo Bruni, que sempre me relatava as peripécias de sua família para, anualmente, fazer seu próprio vinho.

Usavam uvas de mesa, compradas no Rio Grande do Sul e transportadas de caminhão até o Rio de Janeiro. Segundo ele, o dia de iniciar a produção era uma grande farra, com a turma pisando as uvas.

Infelizmente já não fazem mais. Ele nem sabe se o lagar que existia no bairro do Engenho Novo ainda está lá. Lembrou que a última vinificação feita resultou em várias barricas de vinagre, desestimulando novas produções.

Nos países que têm a cultura do vinho, kits para vinificação doméstica são vendidos em lojas especializadas ou pela Internet. Escolhi um para ilustrar este texto:

Esta caixa contém:

– Suco concentrado de uva.

Algumas opções: Pinot Grigio; Sauvignon Blanc; corte de uvas tintas espanholas; corte de uvas tintas francesas: Syrah, Riesling alemão, Pinot Noir, Cabernet/Merlot, Malbec; Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, entre outras;

– Cavacos ou grãos de carvalho;

– Flavorizantes específicos;

– Fermentos adequados;

– Bentonita para auxiliar na fermentação;

– Antioxidantes como Metabissulfito;

– Sorbato de Potássio, um agente sanitizante;

– Agente clarificador.

Não inclui os equipamentos de fermentação e maturação, garrafas, rolhas etc., que são necessários.

Produz 20 litros de vinho, aproximadamente.

Custo (lá): R$ 180,00 (frete não incluso)

Neste link, uma loja especializada oferece tudo que é necessário:

http://www.the-home-brew-shop.co.uk/

Aqui no nosso país, uma das mais interessantes atividades para vinificadores domésticos é oferecida pela Vinícola Miolo: um curso de Winemaker ou Enólogo amador, assim anunciado:

“Você já pensou em fazer seu próprio vinho? Então não perca essa oportunidade oferecida pelo Projeto Winemakers, da Vinícola Miolo. Durante um ano inteiro você trabalhará no vinhedo, colherá suas uvas, elaborará seu vinho e até criará seu rótulo exclusivo”.

Mais informações neste link: http://www.miolo.com.br/cursos/ (role a tela).

Alunos do primeiro programa da Miolo fundaram a Associação Brasileira de Winemakers.

O site deles – http://www.abwinemakers.org.br/index.html – está repleto de boas informações para quem deseja se aventurar neste caminho.

No exterior, a maioria das faculdades de enologia oferecem cursos de Winemakers, inclusive à distância, alguns deles gratuitos.

Estou louco?

Não, ainda não. Muito pelo contrário…

Vinho da Semana: um branco oriundo de uma casta regional do Marche, Itália, a Pecorino.

Offida Pecorino de Angelis

Cor amarelo-palha brilhante com reflexos verdeais. Aroma intenso de frutas amarelas maduras, notas florais e boa mineralidade. Em boca se mostra fresco, amplo e agradável, com elegância e boa persistência.
Harmonização: pato, frango, peru, peixes, queijos de cabra e de ovelha.

Compre aqui: http://www.vinhosite.com.br/vinhos-italianos-branco-offida-pecorino-de-angelis/p

Outras ofertas da semana neste link: http://www.vinhosite.com.br/vinhos-da-semana

Os comentários sobre a coluna da semana passada (Crítico x Sommelier) funcionaram como um alerta: alguns leitores sugeriram um novo texto que explicasse, melhor, os termos usados no mundo do vinho, o popular “jargão”, palavras como Enólogo, Vide, Viticultura, etc…

Lembrei-me da minha juventude. Toda vez que eu perguntava, ao meu pai, o significado de uma palavra, recebia como resposta o pesado Caldas Aulete, único dicionário da nossa língua naquela época.

Aprendia duas coisas: o “significado” da tal palavra e “como pesquisar” num dicionário, uma particular forma de arte, o que é muito valioso nesta época do Google que responde a tudo.

Fica um primeiro conselho: não basta pesquisar, tem que saber como pesquisar e criticar o resultado.

Qualquer atividade profissional, artística, esportiva, religiosa, entre outras, usa uma terminologia própria para definir suas funções, etapas, processos, manobras, etc. Se não pertencemos àquele meio, teremos dificuldade em entender o que está sendo falado.

Para deixar claro este ponto, vou pegar uma carona numa das modalidades olímpicas, os Saltos Ornamentais.

Qual a sua reação ao escutar o comentarista televisivo deste esporte se referir a um  “salto grupado”, “salto carpado” ou “salto esticado”?

A elaboração de vinhos e sua degustação não fogem a esta regra. Para um leigo absoluto pode até parecer um jogo de difíceis palavras. São apenas novos vocábulos que precisam ser incluídos no nosso glossário particular.

Longe de querer explicar a etimologia destes termos; – sou engenheiro e não professor de português – aprender um pouco sobre a estrutura do nosso idioma ajuda muito na hora de compreender o significado de uma palavra desconhecida.

Quase sempre podemos dividir uma palavra em prefixo + sufixo. Exemplo:

Enólogo – eno + logo

“Eno” vem do grego “oinos” que significa vinho;

“Logo”, também de origem grega, traduz a ideia de estudioso, especialista.

Portanto, ENÓLOGO só tem uma definição: profissional versado em Enologia, que é o conjunto dos conhecimentos científicos e técnicos relativos à arte de produzir, tratar, degustar e conservar vinhos (eno+logo+ia).

Podemos estabelecer uma regrinha que vai nos ajudar a não ter mais nenhuma dúvida:

Todos os termos que começarem por ENO se referem a vinho.

Eis mais alguns deles:

Enogastronomia: gastronomia associada ao vinho;

Enófilo: aquele que gosta de vinhos (oinos + philos «amigo»).

Reparem que um dos medicamentos mais populares é o tradicional Sal de Frutas ENO. O nome não é gratuito: ele é produzido a partir de um subproduto da vinificação, portanto, ENO.

Já sei, apareceu outra palavrinha misteriosa: vinificação.

Junto desta vamos encontrar, vinícola, vinagre, vinificar, vinha, etc..

Deixemos o Grego de lado e vamos para o Latim:

Vinu – significa “vinho”.

Então podemos afirmar que:

Vinícola – diz respeito à vinicultura, onde há vinhas;

Vinicultura – preparação dos vinhos, o que inclui o cultivo das uvas.

Vinha – terreno plantado de videiras, vinhedo e, por extensão, a parreira.

Vinhateiro – aquele que produz ou negocia vinhos (vinha+t+eiro).

Vinha-d’alhos também pode ser explicado aqui: molho feito com vinho, alhos, sal, louro, pimenta e outros aromas, para temperar carne antes de ser cozinhada; marinada.

Na regrinha estabelecida acima podemos acrescentar: VIN(i) também se refere ao vinho, o mesmo que ENO.

Os mais atentos já localizaram outro termo que pode gerar dúvidas: videira.

Este é muito fácil, é o mesmo que parreira, a planta que produz a uva.

A origem remonta ao Latim: Vitis – que exprime a noção de vide, videira, vinha. Deste prefixo decorrem:

Vitivinícola – (vite-, «vinha» +vinu-, «vinho» +colere – «cultivar») – diz respeito à produção de uvas e vinhos;

Vitis vinífera – uva que produz vinho.

Completando a regrinha, toda vez que surgir o prefixo VITE, diz respeito à planta, à parreira.

Mais alguns termos muito usados neste nosso universo enológico:

Sommelier ou Escanção: profissional especializado em sugerir e/ou servir um vinho num restaurante ou loja de vinhos. Foi explicado detalhadamente nesta matéria: https://oboletimdovinho.com.br/2016/06/12/sommelier-escancao/

Agrônomo: profissional formado em agronomia, a ciência que estuda a agricultura. No caso dos vinhos, é o responsável pelos vinhedos ou parreirais, cabe a ele tratar o solo, irrigar, podar, prevenir pragas e doenças e, junto com o Enólogo, decidir sobre ponto de maturação e colheita.

Produtor: de modo geral, qualquer pessoa que produza alguma coisa, desde um simples bolo caseiro de domingo (quanta ciência há nisto…) até um complexo equipamento. No caso do vinho, quase sempre se refere ao proprietário de uma vinícola ou àquele que dá o nome ao vinho. Pode ou não ser o enólogo ou o agrônomo.

Casta: gênero, qualidade, natureza. O tipo da uva – Cabernet, Merlot, etc…

Ampelógrafo: Do grego ámpelos – «vinha» +gráphein – «descrever», aquele que descreve a vinha.

Engaço/Desengaçar: cacho de uvas sem os bagos/ato de remover os bagos do engaço.

Para finalizar, algumas expressões típicas desta coluna:

Caldo: o mesmo que vinho, o conteúdo de uma ampola;

Ampola: a garrafa de vinho.

Tudo entendido? Faltou algum?

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: desta vez escolhemos um vinho nesta novíssima loja virtual e clube de vinhos, localizada em Belo Horizonte e ligada à tradicional importadora Casa Rio Verde: http://www.vinhosite.com.br/ (*)

Casa Silva Chardonnay Colección – $

Apresenta notas de manteiga e frutas tropicais, elegantemente integradas ao carvalho. Paladar exótico e refrescante, mostrando boa concentração, equilíbrio e longo final.

Harmonização: Saladas verdes, Carnes brancas, Arroz de forno, Ostras, Camarões, Bacalhoada, massa recheada com ricota e massas ao molho branco.

(*) esta coluna não tem nenhuma relação comercial com o site indicado.

Assim como nos esportes, o mundo do vinho é muito competitivo. Em lugar de torcedores, fanáticos ou não, em cada modalidade esportiva, vamos encontrar enófilos que defendem com argumentos consistentes que os melhores caldos vêm do Novo ou do Velho Mundo, que esta ou aquela casta é a permite elaborar vinhos perfeitos, e muitos outros temas relacionados.

A disputa chega até o nível dos conhecimentos pessoais, afinal, quem é o medalhista de ouro quando se trata de degustar, analisar e informar sobre um vinho: o Crítico ou o Sommelier?

Steve Heimoff, jornalista norte americano especializado em vinhos, comentou este tema, de forma brilhante, em uma de suas recentes colunas (http://www.steveheimoff.com/index.php/2016/08/15/sacto-are-you-ready-its-the-sur-vs-steve-show/).

A leitura atenta de seu texto nos mostra que são duas escolas bem diferentes na hora de provar um vinho, tudo girando em torno da conhecida degustação ás cegas, considerada por muitos como a forma justa de avaliar um vinho.

As diferenças começam na forma como cada um deste profissionais se prepara para enfrentar este tipo de prova.

Um Sommelier é treinado para reconhecer o vinho lhe foi apresentado de forma incógnita. Este é o principal objetivo de sua formação, capacitando-o para obter os diplomas dos famosos Wine and Spirits Education Trust (WSET) e Court of Master Sommeliers, títulos o coloca no Olimpo destes profissionais. Uma tarefa de grande porte que vai exigir muito treinamento e disciplina.

Mas acaba sendo uma dedução lógica, quase que montar um quebra-cabeças. A qualidade do vinho e suas características organolépticas servem como chaves para ir eliminando possibilidades até chegar a uma conclusão final.

O Court of Master Sommelier fornece, inclusive, uma tabela dedutiva para facilitar o reconhecimento do que está sendo provado. (Neste link, em inglês: http://www.courtofmastersommeliers.org/pdfresources/tastingformat.pdf)

O objetivo de um Sommelier é identificar um vinho.

A grande maioria dos críticos especializados vem de outra formação e usam outras técnicas. Sua tarefa é informar ao consumidor final sua opinião, qualitativa, sobre um vinho. Será sempre uma análise subjetiva, mesmo que façam a degustação às cegas. Precisam atribuir uma nota, seja no discutido sistema de 100 pontos ou no de 20 ou ainda carimbá-lo com até 5 estrelas.

O objetivo de um crítico é avaliar a qualidade de um vinho.

Cabe ao enófilo decidir em quem ele pode confiar mais, na lógica quase cartesiana de um Sommelier ou na sensibilidade do Crítico, com toda a sua subjetividade embutida.

Isto fez a fama de Robert Parker, por exemplo, mas até este tema é motivo de disputas: além do citado, temos Jancis Robinson, Hugh Johnson, Patricio Tapia (Chile), Fabricio Portelli (Argentina), Jorge Lucki (Brasil), e muitos outros.

A medalha de ouro vai para…

Para quem consome o vinho.

Você é o melhor crítico e sommelier.

A menos que descobrir que vinho estamos bebendo ou atribuir uma nota seja o seu propósito ao desarrolhar uma garrafa, todos sabemos exatamente o que nos agrada ou não.

Pessoalmente, não estou interessado em degustar nada às cegas. Não gosto de surpresas.

Jamais vou chegar vendado a uma loja de vinhos e escolher aleatoriamente as garrafas que vou adquirir.

Prefiro saber o que estou comprando ou que vinho estão me servindo.

Este ato de provar uma taça, sem saber o seu conteúdo, e afirmar que o vinho é um “xyz” safra mil novecentos e bolinha, com as uvas colhidas num dia frio e engarrafado num verão escaldante, ou coisa semelhante é puro esnobismo, salvo para os profissionais que dependem disto.

Enólogos são os meus críticos/sommeliers preferidos. Escolho minhas compras lendo as fichas técnicas dos produtores.

As informações dos especialistas, sejam em guias de vinhos ou outras resenhas, podem ser uma boa ajuda, mas se não combinar com o meu gosto pessoal não trilho mais este ou aquele caminho.

Eu bebo às claras!

Simples assim.

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: uma escolha de caso pensado.

Castaño Monastrell Yecla 2009

Cor cereja com reflexos violetas. Aroma intenso, potente, frutado, toques de uva madura.

Saboroso, cálido, denso e frutado. Final de boca bastante intenso.

Versátil, harmoniza com diversos pratos da culinária local.