Quase todo apreciador de vinhos aprende, bem cedo, que peixes e frutos do mar só devem ser harmonizados com brancos e, no máximo, um rosé.

Por outro lado, regras existem para serem quebradas. Se não fosse isto, a nossa vida seria bem diferente e muito maçante.

Existe um princípio sobre o qual se apoia esta impossibilidade de harmonização: taninos não combinam com a acidez existente nos pratos baseados em pescados, principalmente se adicionarmos um pouco mais, pingando limão, por exemplo. O resultado deste confronto pode ser um marcante retrogosto amargo e metálico.

Os professores da renomada escola Cordon Bleu acreditam que, se capricharmos na escolha, é perfeitamente possível ter sucesso nesta harmonização, mas não é com qualquer vinho tinto. (*)

A regra básica desta ousada escolha é encontrar vinhos com acidez e teor alcoólico bem equilibrados, corpo médio ou leve, taninos muito suaves e bem frutado no paladar.

Com relação ao prato, algumas formas de cocção e acompanhamentos se impõe e outros devem ser evitados, como molhos à base de manteiga ou calcados em muita cebola.

Para um peixe grelhado, acompanhado de legumes, o parceiro tinto ideal seria um Pinot Noir australiano, ou outro de regiões frias. Experimente com Atum fresco na brasa.

Outra boa opção é oferecida pelos vinhos elaborados com a casta Gamay. Um Cru de Beaujolais, como o Fleurie, faz um belo par com um cozido de frutos do mar em seus próprios sucos.

Se a base do molho forem tomates frescos, tintos espanhóis que não passam por madeira, feitos com as castas Mencia ou Garnacha, são combinações que vão surpreender. Além destes, o italiano Valpolicella é outra boa pedida.

Existem um tipo de peixe que, tradicionalmente, seria consumido com tintos, o Bacalhau. Entretanto, esta é outra regrinha mal escrita e que tem origens em obscuras lendas sobre “má qualidade” de alguns vinhos brancos, notadamente de Portugal. Tudo vai depender do método de preparação deste prato que tanto agrada aos brasileiros.

Para combinar com um tinto encorpado e maduro, opte por um lombo de bacalhau assado com cogumelos, abóbora, cenouras, nabos e até um pouco de nozes ou avelãs.

A ideia é que todos estes sabores e texturas se amalgamem a ponto de não ser possível destacar nenhum deles.

Bom apetite e bons vinhos!

Vinho da Semana: já pensando no bacalhau de fim de ano.

Bodegas Ramirez Tempranillo – $

Cor vermelho rubi com reflexos roxos. No nariz é frutado e intenso. No palato é inicialmente ataque seco com taninos marcantes, seguido de uma doçura de fruta com boa persistência, lembrando morangos com toques de alcaçuz. O retrogosto é agradável e duradouro.

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(*) – http://www.decanter.com/learn/food/cordon-bleu/matching-red-wine-fish-le-cordon-bleu-328966/

A cultura gastronômica brasileira é uma mistura de diversas influências que, segundo alguns Chefs e críticos internacionais, a tornam única. As culinárias portuguesa, africana, nativa, alemã e italiana, entre outras, formam um delicioso caldeirão de onde nos alimentamos em casa ou em elegantes restaurantes.

Talvez devido ao binômio simplicidade e sabor, os pratos italianos são muito populares, a macarronada de domingo é quase sagrada em alguns lares. Vinho, é claro, torna-se um imperativo.

Talvez venha desta clássica harmonização o início da produção vinícola brasileira, que começa, realmente e não historicamente, com a chegada dos colonos italianos ao país. Os primeiros vinhos eram muito rudimentares, feitos com uvas inadequadas, mas cumpriam a sua função de complementar uma refeição.

O vinho, em outras culturas, é considerado como parte da alimentação básica e não um produto de luxo, como no Brasil, onde o desgoverno só busca fontes de renda em vez de estimular uma indústria que poderia, bem gerida, acrescentar mais um produto ao leque das magras exportações nacionais, isto sem falar no mercado interno…

Massas não são uma exclusividade italiana. Reza uma lenda que os chineses teriam “inventado” o macarrão, trazido para a Bota por Marco Polo, lá no século XVIII. Outros estudos afirmam que a massa de farinha de cereais e água foi uma descoberta dos Etruscos, alguns séculos antes.

Vamos encontrar pratos à base de massas nas culinárias oriental, alemã, polonesa, francesa, além da italiana (e provavelmente em muitas outras).

Harmonizar corretamente esta grande variedade de receitas é uma tarefa árdua e muita gente boa já se dedicou a escrever sobre isto. A velha regra de massa com vinho italiano, provavelmente tinto, pode estar com seus dias contados.

Uma das mais importantes escolas de culinária do mundo, a francesa Le Cordon Bleu, tem sugestões muito interessantes para combinar diversos tipos de “pasta” com os vinhos de todo o mundo. (*)

O mais clássico dos molhos para talharim, espaguete e assemelhados é o “al sugo”, simplesmente tomate, alho e ervas. Tem uma característica combinação doce/azedo que harmoniza muito bem com um Viognier, uma casta branca típica do Vale do Ródano, hoje difundida em quase todos os países produtores. Os mais famosos são os Australianos, Norte-americanos, Sul-africanos, Franceses e Sul-americanos. Prefira os que não passaram por madeira.

Lasanha é outra tradição nas mesas brasileiras, mas a sua harmonização correta pede alguns momentos de reflexão: molho branco (Bechamel), o de tomate e o recheio de carne, pedem vinhos muito específicos.

Curiosamente um tinto italiano, quase sempre relegado a um segundo plano, o Barbera, com sua jovialidade e boa acidez se torna a opção quase perfeita para enfrentar a avalanche de sabores deste prato. O também secundário Beaujolais francês ou o desconhecido Zwiegelt, austríaco, são outras boas opções.

Nesta mesma linha, podemos facilmente imaginar as harmonizações para massas recheadas como raviólis, canelones, etc… Como o macarrão é neutro, tudo vai depender da combinação do molho e recheio usados.

Uma harmonização bem interessante, proposta pelos professores da Le Cordon Bleu, envolve os pratos de massas servidos em caldos, como o Pot au Feu com Vermicelli, francês, ou os Udon japoneses e similares da cozinha oriental. A sugestão é um vinho fortificado como um Jerez Amontillado ou um Porto Branco seco ou ainda um Marsala Vergine seco.

No próximo domingo, arrisque e esqueça o Chianti!

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: já pensando no fim de semana.

Dalbosco Reserva Viognier

Grande complexidade aromática que recorda pinhas, marmelada de damasco, flores brancas e toques de lima. Sua boca é fresca e sedosa, com boa acidez e rica persistência de frutas, com longo e agradável final.

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(*) Fonte: http://www.decanter.com/learn/food/cordon-bleu/matching-wine-with-pasta-le-cordon-bleu-332523/