– Fermentação

Na semana passada, havíamos mostrado como era produzido o mosto, primeira parte do processo de vinificação. Estávamos na fase em que era colocado em tanques especiais, de aço inox (técnica mais moderna), madeira (técnica tradicional). Faltou mencionar que também se empregam tanques de concreto, revestidos com uma resina, como se fosse uma piscina.
Porque empregamos esta denominação de especiais?
Por uma simples razão: na fermentação, também conhecida como fase tumultuosa, o nosso caldo literalmente ferve. Será necessário manter a temperatura sobre controle, o que estes equipamentos permitem. (fotos a seguir)
Para que tudo isto aconteça, entram em cena as leveduras. Calma pessoal! Não precisamos nos desesperar e nem ir ao dicionário. Usamos leveduras no nosso dia-a-dia, só que são mais conhecidas por outro nome: fermentos…
Ah! Agora sabemos do que se trata. Mas nem pensar em colocarmos Pó Royal no mosto e esperar que saia alguma coisa dali, combinado?
Dois caminhos podem ser seguidos neste momento: usar as leveduras naturais da uva ou acrescentar leveduras especialmente desenvolvidas para o tipo de vinho que se deseja obter. Este é um dos segredos de cada enólogo.
O que vai acontecer, dentro do tanque ou cuba de fermentação, é pura química. Não vamos aborrecer os leitores com detalhes muito técnicos, mas precisamos entender o básico:
Açúcar (da uva) + leveduras => Álcool Etílico + CO2 (gás carbônico) + calor
Além da fermentação, acontece, simultaneamente, a maceração do mosto com as cascas (tintos e rosés). Nas primeiras 24 horas, a fase tumultuosa, há intensa liberação de gás carbônico (CO2) o que faz com que as cascas sejam levadas para a superfície, formando uma camada apelidada de chapéu. Como é importante que estes sólidos mantenham contato com o mosto pelo máximo de tempo possível, são feitas, de acordo com as indicações do Enólogo, várias remontas, processo simples que consiste em misturar o chapéu de volta para a parte líquida.
A fermentação dura de quatro a dez dias e deve ser mantida em temperatura constante (24o a 32o), sendo monitorada, initerruptamente, durante todo o processo (estamos usando, como exemplo, a fermentação de vinhos tintos). Esta fase se encerra quando não há mais açúcares (frutose e glicose) para serem convertidos em álcool, ou a critério da equipe técnica. Procedemos estão a descuba, que é a retirada do mosto fermentado dos tanques, transferindo-o para outros tipos de recipientes. Este processo pode ser feito imediatamente após o término da fermentação ou após um período mais longo de maceração. São as técnicas de cada vinícola.
Vamos ressaltar alguns pontos importantes:
1 – os componentes que entraram nas cubas/tanques de fermentação foram o mosto, cascas e sementes (tintos e roses) e leveduras;
2 – não se adicionou água;
3 – não se adicionou álcool (ele é obtido na fermentação);
4 – dependendo da legislação do país produtor, podem ser feitas correções no mosto antes de fermentar, a mais comum é acrescentar dióxido de enxofre, um inibidor de bactérias;
5 – vinícolas modernas usam uma técnica de micro-oxigenação para acelerar a maceração e eliminar alguns fatores indesejáveis.
Na próxima semana vamos abordar a fase de maturação. 

Dica da Semana: 
Doña Paula Estate Malbec 2009
Produtor: Vinícola Doña Paula
País: Argentina – Luján de Cuyo e Uco Valley
Envelhecimento: 8 meses em barricas francesas.
Vinho de coloração rubi violácea. Aroma de chocolate, fruta madura, baunilha e menta. Em boca é glicerinado, tem taninos redondos e sabor encorpado e frutado.
GLOSSÁRIO:
Espaldeira, Latada, Lira, Gobelet (em vaso) – entre outros, são os chamados sistemas de condução da videira e se aplicam conforme o tipo de uva. Permitem, a seu modo, uma melhor insolação e poda.
Vinhateiro – é todo aquele que participa do processo de produção de vinhos; produtor de vinhos. Especialmente empregado para designar o dono da vinícola, quando este não é um dos técnicos envolvidos. O termo foi usado na Bíblia – A Parábola da Mau Vinhateiro.
Desengaçamento – é ato de remover a estrutura do cacho de uva (engaço), soltando os bagos (frutos).
Maceração – é o processo que se usa para obter mais cor, aromas, taninos, etc., através do contato das cascas da uva com o mosto. Equivale, fazendo uma livre associação, a uma marinada.
Remonta – é o termo empregado para descrever o ato de mergulhar, novamente, a parte sólida que por ação do gás carbônico veio para a superfície formando o chapéu. Pode-se empurrar manualmente, no caso de cubas abertas ou bombeando-se o mosto, de baixo para cima, nos tanques fechados.
Leveduras – as mais comuns são a Sccharomyces cerevisae ellipsoideus e a Sccharomyces oviformis.
Subprodutos da Fermentação – glicerina, ácidos diversos, aldeídos e ésteres (só interessa aos eno-chatos, sub-grupo baú).