Mês: outubro 2011

O tópico de hoje nem poderia ser chamado de aguardentes vínicas, seria um desrespeito a tão nobres e importantes bebidas. São tão sofisticadas e antigas que quase ninguém mais lembra que só existem por que o vinho existe. Vamos mergulhar no interessante mundo do Cognac, do Armagnac e do Brandy de Jerez. 
O Cognac (conhaque) 
Antes de qualquer outro esclarecimento, o texto a seguir não se refere, definitivamente, à bebida homônima, popular, servida nos botequins da esquina, inclusive uma vinda do alcatrão… 

O verdadeiro conhaque só é produzido na França e está protegido por uma série de leis que regulam sua produção, denominação e até as uvas que podem ser empregadas. Cognac é o nome de uma cidade francesa, na região vinícola de Charente e Charente-Maritime, onde a bebida se originou. Deve ser produzida a partir de uma vinificação especial, muito seca, ácida e com pouco corpo (não se pode beber este vinho), obtida pela fermentação das uvas brancas: Ugni ou Trebbiano, Folle e Colombard. 
Este líquido é destilado duas vezes, em alambiques de cobre e envelhecido, por pelo menos 2 anos, em barris de carvalho, antes de ser comercializado. Só podem ser usadas as barricas que foram produzidas com madeira das florestas de Tronçais ou de Limousin. 

Classificação 
V.S. (very special) ou *** (3 estrelas) – indica uma mistura de diferentes destilações na qual a mais nova foi amadurecida por 2 anos, no mínimo, em barril de carvalho. 
V.S.O.P. (very superior old pale) – indica uma mistura de diferentes destilações na qual a mais nova foi amadurecida por 4 anos, no mínimo, em barril de carvalho, mas a idade média, dos barris, é muito mais velha.
X.O. (extra old) – indica uma mistura de diferentes destilações na qual a mais nova foi amadurecida por 6 anos, no mínimo, em barril de carvalho. Tradicionalmente, esta classe envelhece por mais de 20 anos. A partir de 2016 o tempo mínimo de amadurecimento para a destilação mais jovem da mistura, passará para 10 anos. 

O Armagnac (Armanhaque) 

Muitas vezes confundido com o conhaque, também herdou seu nome da região onde é produzido, na Gasconha, sudoeste da França. É obtido a partir de um vinho fermentado com as uvas Ugni, Colombard, Folle e Baco22A e destilado, uma única vez, numa coluna de destilação, seguido de longos períodos de envelhecimento. 

Foi o primeiro destilado a ser produzido na França, inicialmente com fins medicinais. Até hoje, acredita-se nas suas propriedades médicas que auxiliariam no tratamento da obesidade e das doenças cardíacas: a região do Armagnac tem o menor índice do mundo. (beber com moderação) Classificação 
São classificados da mesma forma que os conhaques: V.S; V.S.O.P; X.O. A estas, se acrescenta mais uma categoria: 
Hors d’âge – indica que a destilação mais jovem da mistura é envelhecida por 10 anos, no mínimo. 
O Sherry Brandy (Aguardente de Jerez) 

Quase todo produtor de Jerez faz um brandy. A curiosidade fica por conta da origem dos vinhos, que não são os mesmos utilizados para o Jerez – não se destila um Jerez. Basicamente, vem de diversas áreas da Espanha, e a uva mais comum é a Airen. Recebe o nome por ser produzido nas regiões de Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda ou El Puerto de Santa Maria. Sua origem remonta ao período dominado pelos Mouros. Como não podiam beber o vinho ali produzido, por motivos religiosos, passaram a destilá-lo para obter álcool com fins medicinais ou para perfumaria. A história não registra quando resolveram envelhecê-lo em barris de carvalho, nascendo esta famosa bebida. 
As regras de produção são simples: 
– podem ser utilizados alambiques ou colunas de destilação, todos de cobre (destilação simples); 
– devem ser produzidos na região demarcada; 
– serão envelhecidos em barris de carvalho americano, de 500 litros, previamente usadas para o Jerez; 
– é obrigatório o uso de Soleras e Criaderas. 
Classificação: 
Brandy de Jerez Solera– é o mais jovem e frutado. 1 ano de envelhecimento e no mínimo 150mg de matéria volátil por 100 cc de álcool; 
Brandy de Jerez Solera Reserva – 3 anos de amadurecimento e 200mg de matéria volátil por 100cc de álcool; 
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – 10 anos de envelhecimento e 250mg de matéria volátil por 100cc de álcool; 
O Ícone 

Este é o Touro de Osborne, figura criada para promover o Sherry Brandy deste produtor. Tornou-se tão popular que hoje é adotado como um símbolo, informal, da Espanha. A bandeira com o touro é comum em estádios de futebol e outra competições esportivas. 
Serviço 
Estas são bebidas de inverno ou dias muito frios. São servidas em um copo baixo e bojudo e, na maioria das vezes, ligeiramente aquecida.

Podemos empregar um dispositivo como o da foto ou simplesmente segurar a taça com as duas mãos, por alguns minutos. 

Dica da semana: As bebidas desta categoria são extremamente caras. Algumas são vendidas em garrafas de cristal, verdadeiras obras de arte. Depois de extensas pesquisas, indicamos este produto: 

Brandy Fabuloso – Solera 
Produtor: Hidalgo / Espanha / Jerez 
Rico, macio e muito equilibrado, este belo destilado oferece grande classe e complexidade, com excelente relação qualidade/preço.

Um aperitivo por excelência 
O vinho desta semana vem da Espanha, da região da Andaluzia, que além desta deliciosa e complexa bebida, é o berço dos magníficos cavalos Andaluz, das touradas e da dança Flamenca. Conheçam o Jerez, também chamado de Sherry ou Xérès. 

Em sua legião de apreciadores, vamos encontrar nomes como o de Cristovam Colombo e Fernão de Magalhães, que teriam levado barris de Jerez em suas viagens de descobrimento. William Shakespeare, Alexandre Fleming e Edgar Allan Poe eram apreciadores desta bebida. Até no cinema vamos encontrar referências, como o personagem Mr. Banks, do filme Mary Poppins, que degustava um cálice, junto com seu cachimbo, diariamente às 18:02. Na TV moderna, a comédia Frasier usava este vinho para unir os dois irmãos após um dia de trabalho. A cena ficou tão icônica que foi usada como chavão para encerrar o seriado: quando o Jerez acabou… 
O seu nome tem uma longa e antiga história, que começa com os Fenícios. Eles plantaram as primeiras vinhas e começaram a vinificar por volta de 1100 AC. Esta prática foi mantida através dos períodos de dominação grega, cartaginesa e romana. A partir do ano 711, começa a ocupação pelos Mouros. Coube a este povo a introdução das técnicas de destilação e o desenvolvimento da bebida fortificada. A cidade onde era produzido foi chamada de Scherish, palavra de onde derivam Jerez, em espanhol, e Sherry, em inglês. A cidade, atualmente, se chama Jerez de La Frontera. A expressão La Frontera foi agregada para indicar que, naquela região, havia uma separação entre cristãos e muçulmanos.
Estilos e Processos Produtivos 
O Jerez é um vinho muito peculiar: são 3 tipos de uva, 3 solos e pelo menos 2 métodos de produção bem diferentes. As várias combinações possíveis entre estes elementos é que determinam o tipo de bebida final. Para compreendermos este complexo sistema, vamos nos guiar pelos diferentes estilos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximenes ou Jerez Doce. 
A Pedro Ximenes é uma das uvas mencionadas. É plantada em solo do tipo barro vermelho ou em terrenos arenosos. Após a colheita, são colocadas ao sol para aumentar o teor de açúcar, um processo chamado soleo. Atingido o grau desejado, as uvas são prensadas e a aguardente vínica é adicionada ao mosto, sem fermentação. O vinho é colocado em barris, para envelhecer, obtendo-se uma bebida doce, muito aromática e saborosa. A uva Moscatel também produz um Jerez doce. 
A uva mais importante, Palomino, recebe um tratamento diferente. É plantada num solo bastante calcário, chamado Albariza. As uvas são prensadas e fermentadas em grandes barris de carvalho, com capacidade entre 500 e 600 litros, que não são totalmente cheios. Após a fase tumultuosa de fermentação, o espaço vazio permite a formação de uma película sobre o mosto, denominada Flor. O segredo desta complexa vinificação está na evolução desta película que, na verdade, é uma levedura. 

– Se a película for espessa e a cor permanecer um branco amarelado, o vinho será acrescido de aguardente (encabezado) dando origem ao tipo Fino, que é seco e de tonalidade clara. 
– Caso a cor se altere e a película for mais fina, se obtém o tipo Amontillado de tonalidade mais escura e paladar de nozes. 
– Quando o desenvolvimento da película for quase inexistente, o produto final será o Oloroso, rico em aromas e o mais alcoólico de todos. Este é o grande Jerez, apreciado em todo o mundo. 
O estilo Palo Cortado deriva do Amontillado. É obtido pela interrupção da Flor, seja por acidente ou propositadamente. Aproxima-se, em cor e sabor, do Oloroso. 
O Envelhecimento ou Afinando o Vinho 
O grande charme deste fortificado esta no complexo processo de amadurecimento ou afinamento, conhecido como Solera. Começou a ser usado no século XIX, para atender não só a grande demanda de todo o mundo, mas principalmente para se obter um produto homogêneo, ano a ano, sem se preocupar com as safras. 

Para cada tipo de vinho são montadas três fileiras de barricas, com capacidade de 500 litros. A fileira mais acima é a 2ª criadeira, a seguinte é a 1ª criadeira e a última, junto ao solo, é a Solera – não confundam com o Soleo, que vem de Sol. Desta última fileira é que sai o vinho que será comercializado. Retirada a quantidade necessária, sempre com muita delicadeza para não perturbar o que acontece dentro dos barris, é transferida da 1ª criadeira a mesma quantidade. O vinho da 2 ª criadeira é usado para repor o que falta na linha inferior e, finalmente, vinho novo é colocado na linha de cima. Parece mais complicado do que é. A lógica toda se baseia em repor, exatamente a mesma quantidade que for tirada em cada linha. Um detalhe importante: os barris nunca são totalmente cheios, para permitir uma evolução, controlada do vinho. 

Serviço e Harmonização 
Deve ser bebido nas copitas, um cálice alto, de desenho próprio. Uma das atrações mais elegantes que se pode presenciar, numa Bodega Jerezana, é assistir um Venenciador servir uma copita diretamente do barril. Venencia é a haste metálica com um pequeno reservatória na extremidade. 

As temperaturas de serviço são: 
Finos e Manzanillas entre 7 a 9 º C; 
Olorosos 16 º C ; 
Amontillados 14 º C ; 
Pedro Ximenez 17 º C. 

Os vinhos de Jerez são o acompanhamento ideal para as tapas, aquelas pequenas entradas, muito em moda por aqui. Mas podemos ir mais longe. Apresentamos, abaixo, algumas sugestões, por tipo de Jerez: 
Fino: servido normalmente como aperitivo. Acompanha bem mariscos, peixes temperados fritos, hadock defumado. Tem suficiente personalidade para contrastar com aspargos, alcachofras, comida mexicana picante ou saladas avinagradas; 
Manzanilla: por ser mais delicado é indicado especialmente como aperitivo, acompanhado de azeitonas ou mariscos; 
Amontillado: um senhor vinho para ser degustado tranquilamente, sem pressa. Perfeito com embutidos de sabor marcante, jamón serrano, chistorra e com o queijo manchego. Sopas de pescados, cremosas, à base de queijo e patês de aves, são opções mais ousadas. 
Oloroso: é considerado o Jerez típico, sucesso em todo o mundo. Muito versátil, pode acompanhar uma refeição, ser servido como aperitivo ou acompanhar sobremesas não muito doces. Perfeito com frutas secas. O de estilo mais seco, acompanha pratos com tempero marcante, à base de pimentão ou curry. 
Pedro Ximenez: o mais doce dos tipos de Jerez deve ser servido após as refeições ou acompanhando sobremesas. 
Olé! 
Dica da Semana: 

Manzanilla Clássica Hidalgo 
Produtor: Hidalgo 
País: Espanha/Jerez 
Irmão menor do consagrado Manzanilla La Gitana, o Hidalgo é um Jerez seco e leve, ideal para aperitivos ou para acompanhar tapas.