Alguns temas mencionados na nossa coluna semanal geram ótimas respostas dos leitores. Mitos, saúde e harmonização são os campeões, sempre aparecem dúvidas que resultam em ótimo material para novos textos.

Na semana passada dois tópicos chamaram a nossa atenção com frases semelhantes a estas:

– “não gosto de vinhos ácidos, atacam o estômago”;
– “não aprecio vinhos tânicos”.

Quando a assunto é o gosto pessoal, não se questiona, mas se o assunto for acidez ou tanicidade do vinho há espaço para alguns esclarecimentos.

Para iniciarmos esta discussão, que vai se estender na próxima coluna, precisamos entrar num acordo:

a) todos os alimentos, inclusive vinhos, têm acidez;
b) vinhos tintos têm tanino (em certos casos, brancos e rosés também).
c) laranjas, limões e vinhos são menos ácidos do que o conteúdo normal do nosso estômago (*)

Infelizmente, no caso da acidez, esta palavra, na língua portuguesa, induz a outras ideias ou imagens. Tipicamente quando alguém menciona que “este vinho tem uma acidez alta”, logo imaginamos uma limonada azeda ou um coquetel de ácido sulfúrico e clorídrico, corroendo as nossas entranhas.

Nada mais errado!

Talvez o termo empregado para definir um vinho que tem brilho na cor, muito sabor, que nos faz salivar intensamente e é ótimo para harmonizar com comida, não devesse ser associado à palavra ácido, mas o que usar então?

Um vinho sem acidez simplesmente não tem gosto, é insosso, sem graça.

Existem vários ácidos nos vinhos. Alguns decorrem da fruta e outros do processo de vinificação. A maioria dos ácidos indesejáveis é eliminada ou é convertida em ácidos benéficos.

Os principais ácidos nos vinhos são o Tartárico e o Málico, com os ácidos Cítrico e Lático em segundo plano. Muitas vezes, se no vinho base há carência de alguns destes compostos, eles podem ser adicionados, dependendo de legislações específicas.

O ácido Tartárico é quase uma exclusividade das uvas. Sempre será predominante e tem como funções dar cor e sabor ao vinho. Rico em sais de potássio e de cálcio ajuda nas condições sanitárias prevenindo contaminações por microrganismos indesejáveis. É um fator importante no controle do pH do produto final.

O ácido Málico está presente em diversas frutas e vegetais. Sua concentração é menor em proporção direta ao tempo de maturação de uma fruta. Aquela sensação de “fruta verde” é, simplesmente, excesso de ácido Málico. Seu controle é fundamental na produção de vinhos, muitas vezes através da fermentação ou conversão malolática, onde o excesso é transformado em ácido lático, que amacia o sabor percebido no vinho.

A acidez de um vinho é indicada por dois valores: a acidez total, expressada em % e o pH, que é uma medida de intensidade, variando de 1 a 14: quanto maior o número, menos ácido é o vinho. Um pH 7 indica neutralidade.

Valores típicos dos vinhos:

pH entre 2.5 e 4.5;

Acidez Total entre 0.50% e 0.85%.

Para compreendermos corretamente a acidez, apresentamos em seguida o pH de produtos que consumimos diariamente: (*)

Abobora – 5.0 – 5.4
Bananas – 4.5 – 4.7

Batata – 5.6 – 6.0
Cenoura – 4.9 – 5.3
Cereja – 3.2 – 4.0
Farinha de trigo – 5.5 – 6.5
Laranja – 3.0 – 4.0
Leite de vaca – 6.3 – 6.6
Limão – 2.2 – 2.4
Milho 6.0 – 6.5
Refrigerantes – 2.0 – 4.0
Ostra – 6.1 – 6.6
Ovos – 7.6 – 8.0

Definitivamente, o vinho não é o vilão da acidez.
Mais preocupante seria o seu teor alcoólico, como citado no texto anterior a este.

Na próxima coluna: os Taninos. 

Dica da Semana: um bom chileno, bem vinificado com boa acidez.

 
Valdivieso Merlot 2013
 
Cor: Vermelho escuro brilhante.
Aroma: Intensos aromas de ameixas maduras, especiarias adocicadas, café, chocolate e delicada nota tostada.
Palato: Na boca é suave e elegante, com taninos sedosos dando bom corpo e estrutura.
Harmonização: Ótimo na companhia de cordeiro, carnes vermelhas assadas e massas.