Um dos mais assíduos leitores desta coluna, Sergio Pirilo, de Vitória, ES, colocou uma interessante questão, a propósito dos temas Outras Castas Sul Americanas e Sobre o Nome das Uvas. Reproduzo, a seguir, um pequeno trecho de seu comentário:
“Já entendi que a mesma uva, em diferentes terroirs e com diferentes vinificações têm sabores diferentes. Isso não provaria uma tese que um amigo insiste em tentar provar: o que importa não é a uva e sim o processo de vinificação?”
Para responder com exatidão seria necessário entrar em temas muito técnicos que não são o escopo destes textos sobre o vinho. Vários e importantes conceitos estão envolvidos nesta questão que abrangem desde o cultivo de uma determinada casta, passando pelos diversos métodos de vinificação e terminando no que o enólogo pretende atingir ao fim de todo o processo. Vamos tentar simplificar.
Para início de conversa, a tese do amigo de Sergio Pirilo está errada. Para explicar de modo simples, vou usar um axioma da informática, outro assunto que dominamos e sobre o qual escrevemos, por um bom tempo, para O Boletim.
A pequena sigla, GIGO, abreviatura para a expressão, em inglês, Garbage In, Garbage Out, é usada para explicar falhas no desenvolvimento de um sistema: se os seus dados são ruins, o seu resultado também será.
Isto vale para uvas e vinhos também: se a matéria-prima não tem qualidade, o produto final também não terá. Pode manipular à vontade, nunca será nada de qualidade que, na nossa opinião, possa receber o rótulo de Vinho.
Tudo começa no vinhedo, ou como preferem alguns autores, “terroir”, um conceito de difícil entendimento englobando solo, clima, meio ambiente, e outras características locais, atualmente sendo muito questionado.
Um dos mais famosos enólogos, Emilie Peynaud (Bordeaux) acreditava que o homem não fazia parte do “terroir”, mas a combinação dos dois gerava um grande vinho.
Por esta razão, nenhum Enólogo trabalha sozinho, há sempre um Agrônomo como seu “ala”, que vai ajudar na primeira e mais importante decisão a ser tomada na hora de vinificar: a uva está no ponto de ser colhida?
A resposta vai depender do que se deseja obter como produto final, por exemplo: colhe-se mais cedo para produzir um espumante e bem mais tarde para se obter um vinho licoroso. Entre um ponto e outro, uma mesma cepa pode produzir vinhos de características bem diferentes. Tudo vai depender de ajustes nas principais etapas do processo de vinificação.
Já estamos vendo leitores perguntando: não basta fermentar e pronto?
Não!
Além da escolha do ponto de colheita da uva, sempre associada ao resultado pretendido, o vinho passa por diversos processos: separação ou não dos bagos, prensagem ou outro método que rompa os grãos, maceração, fermentação, conversão malolática, etc.
Vamos explorar apenas um destes processos, a Maceração, de onde os vinhos tintos obtêm cor e tanino (compostos fenólicos e antocianinas). Macerar significa deixar cascas, sementes e talos em contato com o mosto, por um determinado tempo.
Três diferentes métodos estão em uso atualmente: Longa, a Frio e Carbônica. (Existem outros)
Cada um produzirá resultados diferentes e deve ser feito antes ou durante o processo de fermentação. Para encerrar esta etapa basta remover as cascas, sementes e os talos.
O processo longo, muito tempo de contato inclusive durante a fermentação, é o mais tradicional. Sua versão curta é usada, por exemplo, para os vinhos rosés.
A denominada “a frio”, sempre precede a fermentação e é usada para permitir ao Enólogo, total controle sobre o que vai resultar: a baixa temperatura (-12ºC) inibe a atuação das leveduras.
A Carbônica é um processo bem diferente. Os cachos, inteiros, são submetidos a um ambiente saturado de dióxido de carbono (CO2) forçando o início da fermentação através de enzimas próprias da uva, de dentro do grão para fora.
O importante é compreender que um destes processos é o ideal para determinada casta e para o tipo de vinho que se deseja obter, e não o oposto como sugere a tese exposta no início. As receitas são únicas e não tem sentido usar a casta A com a receita da casta B: GIGO
Se as uvas forem deixadas sozinhas, seu produto será vinagre, se o homem intervir corretamente, será vinho.
A variedade, de castas e vinhos, é o tempero da vida.
Saúde!
Vinho da Semana: um bom tinto italiano.
Centine IGT 2013
Aromas de frutas vermelhas e negras maduras, toques minerais e defumados. No paladar o vinho possui médio corpo, com taninos redondos e sedosos, além de bom frescor e final de boca macio e persistente. Acompanha bem carnes vermelhas grelhadas ou assadas com molhos médios. Massas e legumes (principalmente berinjela) com molhos à base de tomate e queijos de média maturação.
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