Este apelido vem de Portugal, terra de várias delícias culinárias e enológicas. Rezam as lendas que existem mais de 1000 receitas de bacalhau para alegrar o paladar de qualquer gastrônomo, do mais exigente ao menos.
Se levarmos em conta que Espanha e Itália são outros grandes apreciadores deste peixe, a quantidade de formas de preparo se multiplica de modo exponencial.
Harmonizar este prato nunca foi tarefa fácil. Se existem mil receitas, existirão mil vinhos, pelo menos, para combinar com cada uma delas.
Sem pretender esgotar este infindável assunto, vamos começar pelo mais básico: Bacalhau é somente um, o Gadus Morhua, ou bacalhau verdadeiro.
No nosso pais se vende qualquer tipo de peixe salgado como bacalhau, por exemplo o Saith, Ling e Zarbo. Da Amazônia vem o Pirarucu salgado, vendido com sendo a versão ‘brasileira’ desta iguaria.
O autêntico bacalhau vem do Atlântico Norte. Dentro desta família de peixes existe uma espécie do Pacífico, tipicamente das águas do Alasca, a Gadus Macrocephalus, que é outra boa escolha.
As denominações Porto e Imperial são apenas classificações de qualidade. Há muita confusão aqui e vale um esclarecimento. Na hora de comercializar era comum dividir os peixes em 3 categorias:
Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal – Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
Popular – É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. (*)
No Brasil os melhores peixes eram trazidos da Cidade do Porto e, por esta razão, Bacalhau Porto ficou conhecido como o melhor. Hoje em dia, a procedência pode variar entre Portugal, Noruega, Islândia, Espanha ou França. Tradicionalmente são peças de 3 kg ou superior.
Quando chega o momento de decidir o vinho duas correntes se impõe, a turma dos brancos e a turma dos tintos. Mas nada é tão simples como parece, tudo vai depender da forma de preparo.
Usando algumas receitas tradicionais, vamos mostrar opções de harmonização.
– Salada de Bacalhau
O peixe é servido em lascas acompanhado de folhas e temperos como coentro e salsa e ovo cozido. O molho tipo vinagrete é que vai reger esta harmonização.
Vinhos jovens e aromáticos, com boa acidez, sem passagem por madeira. Alvarinho seria a escolha de referência. Caberia, ainda, um rosé ou mesmo um tinto bem leve e pouco tânico, como os da região do Dão.
– Bacalhau ao forno
Acompanhado de purê de batatas, cebolas, pimentões, azeitonas e creme de leite, exige um vinho mais poderoso. Brancos fermentados em madeira e que passaram pela Malolática são perfeitos. A casta Chardonnay brilha aqui. Tintos maduros e pouco tânicos também combinam perfeitamente, como alguns alentejanos, mesmo que fujam das castas portuguesas.
– Bolinhos de Bacalhau
Que tal trocar a cerveja por um vinho? A pegadinha fica por conta da fritura, o que pede um vinho de grande acidez. Dois caminhos seguros para seguir: espumante branco brut e vinho verde. Não tem como errar.
A partir destes exemplos os leitores poderão, facilmente, harmonizar outras receitas como as tradicionais Gomes de Sá ou Brás.
Boa Páscoa e ótimos vinhos!
(*) http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm
Vinho da Semana: um bom Vinho Verde.
Casa Vila Verde Alvarinho 2015 – $
Muito frutado e fresco. Ideal para acompanhar alguns pratos a base de bacalhau
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Boa pedida para este final de semana em Teresópolis. Apresentação dos vinhos da The Wine Experience, com diversas opções entre brancos, tintos e espumantes, a partir de R$ 15,00 a taça. Serão oferecidos flights de degustação com 3 taças.
Imperdível!
Parabéns ao autor do blog sobre a harmonização desta delícia que é o bacalhau! Quanto as 1000 receitas, muitas são variações sobre o mesmo tema. Tira um ingrediente, coloca mais um, etc, Uma ótima receita é a do restaurante manacá, que fica no litoral paulista e é de propriedade do chef Edinho Engel.Deve estar disponível na internet.
Abraço
Berti
Obrigado pelo elogio. Vou pesquisar a receita.
Abraço
Tuty, sobre bacalhau uma história dos meus pais: morávamos na R. Maria Angélica, no Jardim Botânico, em um prédio de três andares. Ocupávamos o térreo e no segundo andar, uma determinada época, veio morar um casal de dinamarqueses. Em uma determinada oportunidade o Tily (a grafia do nome não sei se está certa) comentou com papai que o bacalhau que comíamos aqui no Brasil era muito vagabundo se comparado com o que tinham na Dinamarca e disse ao velho que estava trazendo do bom bacalhau da terra dele e que daria algum para provarmos. Tempos depois, deu a papai uns dois ou três peixinhos muito desenxabidos que o velho recebeu com surpresa, pois dada a propaganda que tinha sido feita da excelência do produto dinamarquês, esperava uns bichões grandes, volumosos, postas enormes. Foi quando o Tily explicou que aqueles eram os 20/20, os melhores exemplares do bacalhau e que 20/20 era uma referência ao número de peixes que cabiam em uma caixa padrão. Que haviam os digamos 8/12, os 10/15, os12/18, sempre referindo-se ao número de peixes por caixa e que obviamente, quanto maiores os peixes, menor seu número de unidades por caixa. E que se pusesse os peixinhos de molho para dessalgar e que os bichinhos encorpariam e ficariam só postas de primeira. E contavam os velhos que assim foi e ao final os tais peixinhos viraram um dos melhores exemplares de bacalhau que provaram na vida.
Para teu conhecimento,busquei no pai dos burros alguma referência a essa classificação e não achei.
Abraços e um bom bacalhau com qualquer bom vinho para amanhã é o que te desejo,
TZ
Tezy
Ótimo comentário. Também não achei nada sobre esta classificação. A que publiquei se refere a Portugal e o link está lá no final do texto.
Abraço e obrigado por contar este ‘causo’.
Tuty
Tuty, belíssimo e delicioso artigo. Como você bem sabe eu sou da turma dos brancos.
Grande abraço
Marcio
Eu também jogo neste time.
Grande abraço e boa Páscoa para vc e todos a família.
Tuty