Chefs, Cozinheiros e Eu – V

O penúltimo cozinheiro desta série vem da ‘ala jovem’: Tomás Pinheiro (*).

Sou cozinheiro e padeiro amador, adoro livros de gastronomia e estou sempre em busca de aprender receitas e técnicas novas. A receita escolhida tem influência indiana. Na foto que ilustra esta matéria aparecem uma cesta de Naan, um pão indiano, e uma tigela de Tika Masala de Grão de Bico

Tika Masala de Frango

Ingredientes:

6 dentes de alho, ralados

4 colheres de chá de gengibre sem casca ralado

4 colheres de chá de açafrão da terra

2 colheres de chá de Garam Masala

2 colheres de chá de coentro em pó

2 colheres de chá de cominho em pó

1 1/2 xicara de iogurte natural

1 colher de sopa de sal

1 kg de peito de frango sem osso e pele

3 colheres de sopa de Ghee (manteiga clarificada) ou óleo vegetal

1 cebola pequena cortada finamente

1/4 xicara de extrato de tomate

6 sementes de cardamomo, quebradas

2 latas de tomates pelados inteiros (amassados com mão ou em pedaços)

2 xicaras de creme de leite fresco

3/4 xicara de coentro e um punhado para decoração

Arroz Basmati (ou Jasmine) para acompanhar.

Preparo:

Combine o alho, gengibre, açafrão da terra, Garam Masala, coentro em pó e cominho em uma pequena tigela. Essa será nossa “mistura de temperos”. Bata levemente o iogurte, sal e metade da “mistura de temperos” em outra tigela, tamanho médio; adicione o peito de frango, virando para que seja coberto pela mistura. Cubra a vasilha e deixe marinando por 1 noite na geladeira. Tampe e guarde, na geladeira, o resto da “mistura de temperos”

Esquente o ghee ou o óleo em uma panela grande e de fundo grosso.

Adicione a cebola, extrato de tomate, cardamomo e cozinhe, misturando constantemente, até o extrato de tomate escurecer e a cebola estiver macia, uns 5 minutos. Adicione o resto da “mistura de temperos” e cozinhe, misturando sempre, até que o fundo da panela comece a escurecer, uns 4 minutos.

Acrescente os tomates enlatados, previamente amassados com as mãos e traga a panela para fervura. Reduza o fogo e mantenha fervendo, mexendo as vezes e raspando o fundo da panela, até que o molho engrosse, entre 8-10 minutos.

Adicione o creme de leite e o coentro picado. Ferva, novamente, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, 30-40 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira bem quente, jogue um pouco de ghee ou óleo e frite os peitos de frangos até que fiquem dourados e um pouco queimadinhos. Corte-os em cubos ou tiras pequenas, adicione ao molho e deixe ferver, mexendo as vezes, até que o frango esteja cozido, 8-10 minutos.

Decore com um punhado de coentro picado e sirva com arroz quentinho.

Harmonização:

A culinária indiana é considerada como uma das mais complexas harmonizações. Desde o início desta série estamos oferecendo três opções de vinhos, clássica, contemporânea e ousada. Nesta receita, não estaríamos errando ao afirmar que qualquer uma delas seria uma ousadia.

Os temperos comandam. A intensidade das pimentas pode mudar completamente este quadro. A mistura sugerida aqui é média, ou pouco picante.

Clássica:

O predicado Kabinett indica um vinho já puxando para o doce. Poderia ser um Auslese ou um Gewürztraminer alsaciano. Prefiram vinhos já amadurecidos. O importante é a fruta não se sobrepor.

Contemporânea:

Esta opção é bem moderna, aproveitando o recente retorno dos rosados. Os elaborados na região do Rhône são mais frutados, completando o leque de sabores da receita.

Ousada:

Provavelmente a maior ousadia dentre todas as opções desta série. Este vinho argentino tem uma ótima estrutura, é macio e frutado. Para os fortes de espírito.

Saúde e bons vinhos!