Harmonizou?

Depois das discussões sobre qual seria a melhor casta ou o melhor vinho, o tema “combinação (perfeita) entre vinho e comida” é o assunto mais debatido nas conversas entre os enófilos mais dedicados.

Responder a esta questão é uma tarefa complexa, envolvendo muitas variáveis e questões subjetivas que remetem ao paladar de cada indivíduo. Trocando em miúdos, pode acontecer um paradoxo do tipo alguns respondem sim, enquanto um outro grupo responde não, para esta mesma pergunta.

Tradicionalmente o paladar pode ser definido por quatro sabores: ácido, doce, amargo e salgado. Atualmente se inclui o Umami, palavra japonesa que pode ser traduzida como algo saboroso e agradável.

Estas definições não são estanques e cada indivíduo tem seu paladar definido por uma mistura destes sabores. Por exemplo, existem os fãs do ‘arroz com passas’, uma nítida combinação de doce + salgado, que tem muitos detratores, que acham isto uma heresia.

Na outra extremidade está a turma dos sabores picantes, paladares que enfatizam o ácido + amargo + salgado, em busca de uma intensidade sem paralelos, para horror da turma que prefere a combinação anterior.

Entre estes dois grupos não há vinho que os harmonize, mas esta não é a regra geral e nem a resposta adequada para a nossa pergunta tema.

Para compreender corretamente o significado de uma harmonização entre vinho e alimento, precisamos olhar para a forma como utilizamos o vinho na hora de uma refeição.

Por força dos mitos, da mídia e dos amigos especialistas, começamos acreditando na velha máxima que carne é com vinho tinto e peixe com brancos. Tomando isto como pressuposto, saímos em busca da uva que vai vinificar um vinho ideal para cada tipo de alimento.

Desculpem-nos, mas isto beira as raias da loucura.

O caminho não é este.

Vamos criar um ponto de inflexão nesta curva com a seguinte afirmação:

Nada nos impede de desfrutar de qualquer alimento acompanhado com qualquer vinho.

Para que isto seja verdadeiro, basta prestar atenção na ordem e no intervalo do consumo de um e de outro.

Exemplificando: ninguém vai dar um gole de vinho com a boca cheia de um alimento. Alternam-se garrafadas e goles. Mas isto não basta: precisa haver um intervalo razoável entre um e outro.

O estado do nosso palato, após a ingestão de um alimento ou depois de degustar um gole de vinho é quem vai dizer se harmonizou, ou não. É extremamente importante que tanto um como o outro não oblitere a capacidade das nossas papilas gustativas, permitindo que continuemos apreciando diferentes tipos de sabores. Equilíbrio é a palavra-chave.

Reparem, na próxima oportunidade onde vinho e alimento estão presentes, na ordem como vocês os consomem: alimento antes do vinho ou vice-versa?

O ideal seria preparar o palato com um belo gole de vinho (espumantes são ideais para isto) um pouco antes de consumir o alimento servido.

A partir daí o vinho deveria funcionar como a água, ajudando na ingestão dos sólidos.

Procure entender as diferentes sensações provocadas pela combinação das características de cada alimento no prato, de forma individual, com a bebida: o mais doce, o mais ácido, etc…

Se tiver uma boa memória, use como referência a sensação deixada após aquele primeiro gole, de preparação, o “fazer a boca” no nosso jargão.

Se acharem que o vinho está sendo prejudicado pelo tipo de alimento, limpe novamente o paladar com um pouco de água ou um pedaço de pão, puro. Em seguida, prove o vinho novamente.

Outra maneira de corrigir este problema é aumentando o intervalo entre garfadas e goles: paciência é uma grande virtude aqui, capaz de produzir pequenos milagres, como inverter aquela velha máxima citada no início deste texto.

Apenas para recordar, listamos, a seguir, alguns alimentos particularmente difíceis de combinar com vinho:

Ácidos – limão, vinagre, maçã (molhos de salada);

Alcachofras e Aspargos;

Gema de Ovo;