Qualquer iniciado no mundo do vinho já ouviu falar do ‘Corte Bordalês’ ou simplesmente vinho Bordeaux, a combinação quase perfeita de distintas vinificações das castas Cabernet Sauvignon, Merlot e coadjuvantes como Cabernet Franc, Petit Verdot e ocasionalmente Malbec e Carménère.
Acertar as proporções de um corte é sempre um desafio, mesmo para os enólogos mais experientes. É uma tarefa complexa que exige muito conhecimento técnico e criatividade, acima do normal, que permita equilibrar, com segurança, ciência e arte.
Produzir um vinho que será aceito pelo mercado é uma enorme responsabilidade. Elaborar um corte de vinhos não é aplicar de forma irrestrita a Lei de Lavoisier e esperar que o resultado seja palatável. Muitos cortes famosos começam a ser pensados no campo, são trabalhados nas cantinas para, finalmente, serem dosados através de sucessivas experiências de degustação.
O mais importante é ter os vinhos base tecnicamente perfeitos. Não se pode pensar em corrigir um defeito da vinificação através da mistura com outro vinho: não vai dar certo.
O enólogo precisa ter certeza do material que vai ter à sua disposição: acidez, taninos, Ph e teor alcoólico devem estar de acordo com as normas e procedimentos de cada região.
Controlados estes fatores, a próxima etapa consiste em conseguir um produto que se destaque. Esta é a parte mais complexa, exigindo muita cultura vínica por parte do profissional a cargo desta elaboração.
Mesmo nas grandes vinícolas, como os Châteaux de Bordéus, é preciso manter a qualidade. Milhares de críticos em todo o mundo vão perceber mínimas diferenças e isto pode deixar uma safra inteira mofando nas prateleiras.
Para novos rótulos que pretendem se inserir neste competitivo mercado, a decisão sobre que vinhos serão misturados no corte é muito importante. Alguns fatores históricos servem de ponto de partida, por exemplo, combinações consagradas de determinadas castas. Além da já citada, os vinhos da região do rio Rhône, denominados GSM ou Grenache – Syrah – Mourvedre, são outros bons exemplos. No jargão das vinícolas isto é chamado de sinergia entre uvas.
Durante o processo de experimentação acontece muita coisa, algumas boas que servirão de base para outras dosagens e coisas ruins que serão descartadas. O Enólogo ou a equipe de Enólogos deve manter sempre em mente o objetivo a ser alcançado.
A partir de um determinado momento os dados analíticos já não fazem nenhuma diferença. O que passa a comandar é a pura arte de encantar o paladar, seja acrescentado isto ou tirando aquilo, de acordo com a sensibilidade de quem está provando. Ajustam-se e pequenos detalhes, como num polimento final.
Um processo rigoroso que exige muita sutileza. O resultado tem que ser impecável. (*)
Ganham os consumidores.
Saúde e bons vinhos!
Vinho da Semana: a casta Mencia, da região de Bierzo, é uma das tendências atuais. Em Portugal é conhecida como Jaen.
Arturo Garcia Solar de Sael Crianza 2012
Elaborado com uvas de vinhedos com mais de 80 anos. De cor vermelha com reflexos violáceos. O nariz é complexo com aromas de cereja, baunilha, figo seco e notas lácticas. Os 12 meses de carvalho francês e americano estão bem integrados, deixando os aromas característicos da casta finamente presentes.
Na boca é concentrado, suculento, elegante e com ótima acidez. O equilíbrio é perfeito, com taninos adocicados e uma excelente persistência.
(*) Existem outras formas de se produzir um corte. Em Portugal é comum o Field Blend, ou seja, as diversas castas estão misturadas no vinhedo, sendo vinificadas juntas. Mas esta é outra história…
Caro Tuty. Sobre os vinhos alemães, permita-me ilustrar com uma categoria que você não mencionou que é o “eiswein”. As uvas para esse vinho além de terem sido atacadas pelo famoso fungo, são colhidas já no inverno. Por isso o nome Eis (gelo) wein (vinho).
A diferença entre os Tafelwein , Qualitätswein e os demais é a possibilidade de adição de açúcar que vale para os dois primeiros.