Elaborando um vinho – de volta ao básico

Esta imagem nos mostra o interior de uma moderna vinícola. Os tanques enfileirados são usados para a fase mais importante no processo de elaboração de um vinho: a fermentação.

De modo muito simples e direto, produzir um vinho se resume a uma equação da química que nos explica o que ocorre:

Açúcar (da uva) + leveduras => Álcool Etílico + CO2 (gás carbônico) + calor

Para os leigos, o encontro dos açúcares presentes nas uvas, matéria prima dos vinhos, com as leveduras, mais conhecidas como “fermentos”, produzem uma reação que terá, como produto, uma bebida alcoólica, o nosso vinho, e o desprendimento de gás carbônico e calor. Muito se assemelha a assar um bolo, ou um pão, guardada as devidas proporções…

A quantidade dos açúcares na fruta (frutose e glicose) é a chave para um bom vinho. Daí vem o conhecido mantra “O bom vinho começa no vinhedo”, a uva precisa estar no ponto certo para ser colhida e vinificada.

Após a colheita, as uvas são separadas do cacho numa operação chamada de desengaço. Pode ser mecânico ou manual. Em seguida, passam por algum processo para obtermos um suco de uva, que aqui ganha o sofisticado nome de “mosto”.

Dois caminhos podem ser seguidos: as uvas brancas são prensadas e seu bagaço descartado; as uvas tintas são “esmagadas” ou apenas “rompidas”, num processo muito delicado cujo objetivo é preservar o bagaço. É ele que vai dar cor e tanicidade ao vinho tinto.

Uma curiosidade: com raras exceções, o suco de qualquer uva é incolor.

O mosto é colocado nos tanques como os da foto, adicionam-se as famosas leveduras ou esperamos que as que existem nas frutas entrem em ação. Esta fase é longa e exige uma série de cuidados, por exemplo, a temperatura deve ser mantida dentro de padrões estabelecidos por cada produtor, de acordo com o tipo de vinho que se deseja obter.

No caso dos tintos, como a fermentação é uma reação tumultuosa, as cascas tendem a vir à tona formando uma camada, o “chapéu”. Como isto não é desejável, ele deve ser empurrado para entro do mosto, novamente, numa operação chamada de “remonta”.

O tempo de contato do bagaço com o mosto, que será determinante no resultado do vinho tinto é chamado de “maceração”. Em algum ponto de todo o processo, o bagaço será separado.

Ao final da fermentação e maceração, o vinho passa por outras etapas a critério da vinícola: estabilização, filtração, clarificação. Novamente, nada disto ocorre de forma imediata. Cada etapa citada pode ser feita por mais de uma vez e os controles sanitários devem ser impecáveis: uma pequena contaminação pode estragar tudo.

Para os leigos, vale à pena um pequeno resumo:

1 – Os componentes que entraram nos tanques de fermentação foram o mosto, cascas e sementes (tintos e rosés) e leveduras;

2 – Não se adicionou água;

3 – Não se adicionou álcool (ele é obtido na fermentação).

A última etapa neste processo é o amadurecimento. O vinho, logo depois de fermentado, ainda não é agradável ao paladar. É uma bebida rústica que precisa de refinamento. O processo mais simples é deixar repousar, seja em tanques de inox ou outro material inerte. Vinhos sofisticados passam por barricas de Carvalho, madeira nobre que irá acrescentar novas nuances à nossa bebida.

Uma vez declarado como pronto, o vinho será engarrafado e repousado mais um pouco, 1 ou 2 anos, antes de ser colocado no mercado.

Um dia vamos degustá-lo.

Em 2011, publicamos uma série com 4 textos sobre este tema. Bem mais completa e técnica que que esta simplificação, acima. Para os que forem mais curiosos, aqui estão os links:

– Vocês sabem como se produz vinho?

Parte 1 – Parte 2 – Parte 3 – Parte 4

Saúde e bons vinhos!