Harmonizar – de volta ao básico

A ideia de combinar vinho e comida não é nova, vem de muito tempo atrás, quando beber água não era seguro: naqueles tempos, não existiam tratamentos para água potável e nem filtros caseiros. Beber um vinho ou outra bebida alcoólica durante as refeições diminuía o risco de se contrair alguma doença.

Atualmente, alguns autores e profissionais da gastronomia definem a harmonização de vinho e comida como uma experiência que vai otimizar aromas e sabores de uma refeição. Geralmente quem mais se beneficia desta “experiência” são os “restaurateurs” (Chefs, Sommeliers etc.) que não só vendem a comida como os vinhos que lhes interessam passar adiante.

Não são os vinhateiros que descobriram ou inventaram as regras de harmonização e nem vinhos são produzidos para serem consumidos com este ou aquele prato, isto é coisa dos salões dos restaurantes mundo afora.

Por outro lado, existe uma curiosa raiz, neste capítulo, que nos ajuda a entender como tudo pode ter começado: as comidas típicas das regiões produtoras de vinho. Podemos imaginar livremente que tanto o vinho quanto os pratos tenham se ajustado ao longo da história.

Esta talvez tenha sido a primeira forma de harmonização, digamos, consciente e, quem sabe, tenha originado a mais clássica das “regras”, a que combina a cor da comida com a cor do vinho.

Funciona?

Em certos casos, sim. Mas não é disto que estamos falando.

Harmonizar não é uma ciência, é algo totalmente empírico. Em qualquer curso sobre vinho este é um tema considerado obrigatório, e algumas regras, que eu prefiro chamar de técnicas, vão ser explicadas. Há livros também, muitos, e cada escritor aborda o tema de uma forma diversa.

Em comum, todos tentam criar a tal “experiência” que melhora tudo. Nem sempre acertam. Um dos piores resultados de uma combinação errada é chegar no desagradável sabor metálico, muito comum quando se misturam frutos do mar com alguns vinhos tintos. Neste caso, a proteína dos frutos do mar não reage bem com o tanino do vinho. Para quem quiser se aprofundar mais, visite esta matéria do meu site: “O tal do gosto metálico”.

Qualquer Enófilo de boa cepa tem sempre um caderninho onde faz anotações de tudo que acha relevante, o que pode variar desde uma excepcional garrafa de vinho até locais onde uma formidável experiência gastronômica foi vivenciada. Se algum dos leitores ainda não tem um, aqui vão algumas informações sobre como não errar na hora de combinar vinho e comida e dar partida nestas anotações pessoais. Desta forma, em vez de seguir pétreas normas, podemos nos aventurar em criar nossas próprias elocubrações.

1 – Os principais fatores que serão determinantes nas diversas combinações são: taninos, acidez, doçura, teor alcoólico e passagem (ou não) por madeira.

Para refrescar a memória, quando se fala em “acidez” estamos nos referindo àquela sensação de refrescância no palato. Já tanino é o oposto, uma sensação adstringente. Vinhos, tintos ou brancos, que passaram por madeira tendem a ser mais arredondados e fáceis de beber – menos tânicos no caso dos tintos;

2 – O termo harmonizar é uma pista importante para o que deve acontecer: equilíbrio. Um prato com molhos densos e pesados deve ser combinado com um vinho de características semelhantes: encorpado, marcante. Já um prato como peixe ou salada, pede um vinho mais leve. Cuidado, entretanto, com molhos muito cítricos ou avinagrados. Neste caso, optem por um vinho com maior acidez;

3 – Doces harmonizam com vinhos um pouco mais doces. Algumas combinações são clássicas, como chocolate e Vinho do Porto, mas não é a única opção: vinhos tintos frutados e com taninos domados ficam ótimos com chocolates amargos;

4 – Teores maiores de gordura são compensados por vinhos mais tânicos. Pratos picantes podem se beneficiar de um vinho mais adocicado. Para pratos com maior acidez combinem com vinhos brancos com acidez destacada;

5 – Surgindo dúvidas, harmonizem o molho ou o acompanhamento em vez da proteína principal. Atenção com aspargos, couve de Bruxelas e similares – não se entendem bem com qualquer vinho…

6 – Espumantes são considerados coringas, harmonizando, por contraste, com uma inacreditável quantidade de pratos, inclusive a nossa onipresente Feijoada.

7 – Alguns vinhos chave:

Sauvignon Blanc é mais leve e tem mais acidez que um Chardonnay que é mais encorpado e menos ácido;

Cabernet Sauvignon é mais encorpado e tem mais taninos do que um Pinot Noir que é de corpo leve e pouco tânico;

Saúde, bons vinhos e boas harmonizações!

Foto: Queijo e vinho, criada por master1305 para Freepik