As diferentes formas de amadurecer um vinho

Assim como uma boa fruta, um vinho precisa amadurecer para se tornar uma bebida palatável. Esta fase, que se inicia logo após a fermentação, é considerada como de grande importância, uma verdadeira arte, que os franceses denominam “élevage”.

O principal fator é o tempo. Em alguns casos, muito tempo. O segundo ponto de relevância é como este vinho, bruto, vai ser armazenado durante o longo período de evolução. Existem diferentes materiais e técnicas, cada uma resultando em vinhos com características próprias.

O material mais conhecido são os barricas ou tonéis de madeira, particularmente de carvalho, que pode ser de procedência europeia ou americana. São confeccionados em diversos formatos e volumetria. Os mais comuns, atualmente, são os barris de 225 litros. Alguns produtores tradicionais, como os que elaboram o Barolo, clássico vinho italiano, adotam os “Botti”, grandes tanques que podem chegar a 10.000 litros.

A madeira é o material que mais contribui para adicionar outras camadas de aromas e sabores ao vinho. Permite uma desejável micro-oxigenação, que ajuda na evolução da bebida.

Baunilha é uma das notas mais comuns. Também é fácil perceber aromas de defumado, especiarias e um afinamento da sensação tânica. Em Portugal e Espanha são comuns os barris de castanheiro, neutros, que pouco acrescentam ao vinho. Outras variedades como Cerejeira e Acácia já foram empregados, por poucos produtores, com resultados curiosos.

Aço inoxidável é o material mais utilizado nas vinícolas modernas, principalmente por suas características inertes e pelas possibilidades tecnológicas que oferecem os tanques de parede dupla. Entre eles, o controle de temperatura fica muito preciso. Por outro lado, a oxigenação é inexistente por conta da estanqueidade. Para resolver este problema, ar é injetado em doses controladas através uma válvula. Tudo deve ser muito controlado ou pequenos defeitos passam a ter uma magnitude significativa. Dentro desta mesma filosofia, vamos encontrar tanques de fibra de vidro e até de ferro fundido, revestidos com uma resina sintética.

O próximo material bastante usado é o concreto. Vários formatos são possíveis. Os prismáticos, de seção quadrada ou retangular, são tradicionais. A grande novidade são os tanques de formatos ovais, tulipas, cuboides e similares. A pequena ilustração, abaixo, demonstra algumas possibilidades.

O “ovo de concreto” foi considerado revolucionário quando surgiu. Bastava um tanque para todas as fases da elaboração do vinho. Seu formato permitia que as leveduras permanecessem mais tempo em suspensão no mosto. Ainda, por conta deste perfil ovalado, o líquido estaria sempre em movimento durante a fermentação, algo desejável. Outro ponto a favor destes tanques é a boa oxigenação.

Estes vinhos têm características distintas dos que passaram por madeira ou aço. Em alguns casos se assemelham muito aos que passaram por carvalho.

Como numa volta ao passado, as ânforas de barro estão com toda a força no mundo do vinho. Na Georgia, hoje considerada como o berço do vinho, são chamadas de “qvevri”, na Espanha são as “tinajas”, em Portugal se chamam “talhas” etc.

Existem inúmeras variações neste campo. Podem estar enterradas ou sobre um piso, a cerâmica pode ser crua ou queimada, alguns produtores preferem revesti-las com algum tipo de resina e, no capítulo do fechamento, há um pouco de tudo que começa num simples pano ou tela para impedir insetos até tecnológicas tampas de aço inox ou outro material moderno.

Esta volta parece ser definitiva. Alguns produtores de Itália e França já estão elaborando em recipientes esféricos de cerâmica, o Clayver (foto abaixo), o que aproximaria esta linha com a do concreto. Se observarem a ilustração acima, o último desenho é o de uma ânfora. Há uma convergência.