Vinho e carne: qual a melhor harmonização?

Vinhos tintos, com certeza, diriam muitos. Será? Questionariam uns poucos enófilos.

Não vamos comprar esta briga, vinhos tintos dominam esta cena, principalmente se a harmonização for com cortes bovinos. Neste texto, não vamos comentar aves, suínos ou ovinos. Ficam para outra ocasião.

Fazendo um paralelo com o texto anterior a este, onde foi possível agrupar e harmonizar peixes, podemos usar os diversos cortes mais comuns no nosso país para sugerir vinhos mais adequados.

Esta classificação será baseada no teor de gordura de cada tipo de corte.

A regrinha, induzida por esta simples separação é bem direta: quanto mais gorduroso o corte, mais tânico deve ser o vinho, para ajudar a limpar o nosso palato após cada garfada.

Começamos pelas carnes gordas.

O Brasil, assim como dois nossos vizinhos, a Argentina e o Uruguai, é um campeão tanto na produção de carnes, como no seu consumo. Nos outros países citados, além de terem gado de excelente qualidade, produzem vinhos que, na concepção de muitos especialistas, são a combinação perfeita para carnes gordas: Malbec e Tannat.

Se existe um vinho que poderíamos chamar de “pau para toda obra” é o Malbec argentino. Esta uva, de origem francesa, se adaptou de forma espetacular no terroir sul-americano, tornando-se um ícone mundial.

Mas já não está voando sozinha. Brasil, França (Cahors), EUA, Chile e alguns outros, elaboram ótimos vinhos com esta casta.

A Tannat, de origem meio francesa e meio espanhola (região dos Pirineus), também se adaptou por aqui. Tem como principal característica produzir vinhos muito tânicos. Daí vem o seu nome. Além dos vinhos do Uruguai, nossas vinícolas, principalmente as da região da Campanha gaúcha, já elaboram excelentes Tannat.

Prefiram vinhos que sejam elaborados de forma mais atual, com madeira muito discreta ou nenhuma, apresentando notas mais frutadas e perfumadas. Picanhas e Alcatras agradecem ao Malbec, enquanto Costela e Cupim se rendem ao Tannat.

Mas não podemos ficar só nisso. Antes do surgimento deste novo clássico argentino, as “grelhas” eram dominadas pelo não menos famoso Cabernet Sauvignon. Esta uva francesa, originária de Bordeaux, rodou o mundo e talvez seja um dos estilos de vinho mais fáceis de encontrar em qualquer loja ou supermercado.

Além dos franceses, Chile e EUA são os grandes produtores desta casta/vinho. Não precisam ser varietais 100%, corte com predominância da Cabernet está totalmente correto.

Outras opções a considerar: Syrah/Shiraz, Touriga Nacional.

Para as carnes mais magras, entre elas o sempre nobre Filé Mignon, os vinhos devem ser um pouco menos tânicos e com maior acidez. O Pinot Noir é uma boa primeira opção. Um tipo de vinho que também é “all around”, indo além dos cortes bovinos.

Outras castas a serem consideradas: Tempranillo, principalmente os riojanos, Chianti clássico, Zinfandel, Gamay como nos Beaujolais Villages, Garnacha e Merlot.

Este segundo grupo de cortes bovinos são servidos, comumente, em preparações mais elaboradas ou com molhos mais ricos, que vão influir, diretamente, na escolha do vinho.

Estamos falando de Sauce Bernaise, au Poivre ou o sul-americano Chimichurri. Os vinhos, em linha gerais, serão os mesmos já citados. O Sirah/Shiraz, neste caso, se torna muito versátil.

Para os molhos mais condimentados, escolham vinhos com maior acidez, alguma madeira e teor alcoólico mais baixo.

Para não deixar dúvidas, é possível se obter boas combinações com alguns brancos e rosados. Mas se impõem certas condições:

– Devem ser bem encorpados e com muita personalidade.

A lista não é longa. Busquem um Chardonnay mais maduro e com passagem por madeira. Entre os rosados, optem pelos mais escuros, como os espanhóis feitos com a Garnacha, os italianos elaborados com Aglianico ou os sul-americanos obtidos a partir de Malbec, Merlot ou Syrah.

(Para a sobremesa, a dica de hoje, da Karina, é imperdível!)

Saúde e boas harmonizações!

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