Texturas

Uma das boas práticas que um bom Enófilo deve seguir, antes de degustar um vinho, é examinar a cor, sentir os aromas e, se tudo estiver ok, degustar um pequeno gole para começar a perceber todas as nuances que o seu paladar pode proporcionar: frutas, flores, tabaco, madeira etc.

Mas, o que poucos se importam é com uma outra sensação, aquela que preenche a boca. Podemos descrevê-las como vinhos macios, opulentos, cremosos, firmes, rudes ou mesmo um termo quase pejorativo, o brasileiríssimo “rascantes”.

No jargão dos profissionais, estamos falando de “texturas”.

Para um apreciador não treinado, é mais fácil percebê-las ou diferenciá-las nos vinhos tintos, afinal, os taninos são um dos fatores que mais impactam as texturas. Elas estão presentes, também, nos brancos e rosados, sejam tranquilos ou espumantes.

Durante muito tempo, foram vistas como uma consequência da vinificação. Modernamente, produtores mais atentos já manipulam, com extrema maestria, esta gama de sensações que se somam ao binômio aromas/sabores, para apresentar uma experiência mais completa.

Além do tanino, alguns outros fatores alteram as texturas, tais como: açúcar residual, acidez, teor alcoólico, ácidos málico e lático, além do método de vinificação.

Taninos são os mais fáceis de compreender. Em excesso, tornam o vinho adstringente. Poucos taninos deixam esta bebida quase insossa.

A presença das cascas da uvas e dos racimos, em contato com o mosto, é quem vai regular a intensidade deste fator. Isto vale, inclusive, para os brancos que são vinificados assim. A presença da madeira também agrega taninos.

Uma maneira de aprender sobre esta textura seria comparando um Cabernet Sauvignon com um Pinot Noir. São dois extremos.

A acidez é outra característica importante. Traz aquelas sensações de refrescância, de paladares limpos e precisos. Muito comum nos brancos e nos espumantes. O que os produtores buscam é um equilíbrio. Muita acidez torna o vinho desagradável. Pouca acidez passa a sensação de que o vinho não é vibrante.

Para compreender bem, compare um Sauvignon Blanc com um Chardonnay, que não passaram por madeira.

O teor alcoólico de um vinho decorre da fase de fermentação, onde os açúcares da uva são convertidos em álcool. Cada vinhateiro tem sua forma de controlar esta etapa do processo, deixando um resíduo maior ou menor de açúcar não convertido e restos das leveduras. Esta decisão vai refletir no que chamamos de corpo, cremosidade e suntuosidade.

O melhor exemplo seria provar um vinho normal e um colheita tardia.

Conversão malolática é uma expressão que se tornou comum entre os aficionados do vinho. Durante a elaboração, um dos subprodutos é o indesejável ácido málico. Sua presença se assemelha à do tanino. O vinho fica áspero, duro, difícil de degustar.

Converte-lo em ácido lático é o caminho certo. Um processo quase natural e muito usado por todos. Este novo composto trás aquelas sensações “amanteigadas”, presentes em bons vinhos brancos.

Experimentem um Chardonnay ao estilo californiano ou um Meursault da Borgonha.

Uma das maneiras que as vinícolas conseguem obter boas texturas para os seus vinhos é utilizando diferentes métodos de elaboração. Mais especificamente, utilizando diferentes materiais nos recipientes para fermentação e/ou amadurecimento, bem como o tipo de leveduras selecionadas.

Desta forma, um vinho elaborado em lagares de concreto terá texturas muito diferentes de outro, elaborado em tanques de aço inox ou de madeira.

Leveduras naturais ou as selecionadas, obviamente, produzirão resultados distintos.

Por fim, amadurecer em barricas de carvalho pode elevar um vinho outros níveis, mas tudo vai depender o tamanho do recipiente e do tempo.

Quais texturas mais lhes agradam?

Saúde, bons vinhos!

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