O texto da semana passada, A última gota, gerou alguma dúvida sobre quem deveria provar o vinho. Alguns leitores já haviam presenciado outro tipo de rito, onde um Sommelier faz a primeira prova.

Poderia usar um “Taste vin”, como o da foto, sempre de prata, para avaliar a transparência e outras características do vinho a ser servido. Este acessório, embora classudo, não é mais usado, mas quem o exibe é facilmente identificado como o responsável pelos vinhos de uma casa.

Apesar da importância da função de um Sommelier, a decisão final sobre se o vinho escolhido deve ou não ser servido cabe a quem o escolheu.

Vamos começar pela situação mais simples e direta. Uma reunião de amigos acontece em sua residência. Cabe ao anfitrião selecionar o vinho e fazer todo o serviço. Não existe um Sommelier.

Num restaurante, a situação toma outros contornos: há uma reputação em jogo.

Dois cenários são possíveis: alguém traz um vinho de sua adega ou o vinho é escolhido na carta de vinhos do local, muitas vezes sugerido pelo Sommelier.

No primeiro caso, cabe ao Sommelier fazer o serviço e, dependendo do vinho, faz uma primeira prova. Estando tudo certo ou mesmo na pior situação, caso encontre defeitos no que provou, deve fazer uma contraprova com o cliente que trouxe a garrafa.

Na segunda situação, o nome do estabelecimento e sua reputação profissional estão em jogo. Servir um vinho que não está 100% correto pode trazer sérias consequências. O profissional da casa deve estar absolutamente seguro de que seu vinho vai agradar a todos. Só, então, oferece uma prova ao cliente e espera sua aprovação.

Como dizem que o cliente tem sempre razão, logo, a última palavra é dele.

Existem alguns desdobramentos bem interessantes: por exemplo, o que pode acontecer se, neste último cenário, o Sommelier aprova o que vai ser servido, mas o cliente não gosta?

Um ponto que até mesmo enófilos experientes costumam passar por cima é a verdadeira função da prova inicial. Há muitos detalhes que passam despercebidos, quase sempre se resumindo a olfato e paladar e, em menor escala, cor e transparência.

A prova nunca deve ser feita só pelo profissional. O cliente deve ser envolvido desde o início.

Uma situação ideal seria assim: vinho escolhido, o profissional apresenta a garrafa. Nome, produtor e safra devem coincidir com o que foi encomendado.

Mas isto não basta. O nível do líquido na garrafa deve estar em padrões normais, ou seja, no gargalo. Nada de níveis baixos, o que pode indicar uma rolha defeituosa. Neste caso, recuse o vinho.

Estando tudo como se espera, o vinho é aberto, a rolha é oferecida. Este gesto, permite demonstrar que o vinho não está bouchonné (TCA), ou oxidado. Procura-se por defeitos na rolha ou por aromas de papelão molhado, mofo e similares.

Tudo aprovado, o Sommelier faz uma primeira prova e oferece para o cliente, que deve concordar que o vinho está perfeito e pode ser servido.

Esta prova não tem por função indicar se o vinho tem as características organolépticas desejadas pelo comensal. Se ele não gostar do vinho, manda a boa etiqueta que o consuma assim mesmo, e guarde esta experiência para não errar numa nova oportunidade.

Algumas casas aceitam esta devolução, eventualmente, mas não é o padrão.

Saúde!

CRÉDITOS: “Tastevin” por Olivier Lemoine (https://Photo-Terroir.fr) está licenciada sob CC BY-SA 3.0.