Vida de Sommelier não é nada fácil, principalmente nestes tempos em que impera a igualdade de gêneros. Explico:
Internacionalmente, o serviço do vinho sempre seguiu um protocolo que começou a ser adotado nos tempos dos Cruzados: as damas devem ser as primeiras a receber vinho em suas taças. Excetua-se quem vai provar o vinho.
Este gesto, extremamente cortês, tem origem no que se convencionou chamar de “etiqueta à mesa”. Uma das primeiras referencias a isto está num documento do Egito antigo, denominado “Instruções de Ptahhotep”, redigida lá pelo ano 2.500 a.c.
– Ao comer com outras pessoas à mesa, respeite os mais velhos;
– Manifeste sua alegria junto com os demais;
– Evite impor seus pontos de vista, tenha uma visão mais aberta sobre o que é discutido.
Foi somente a partir dos séculos XI e XII, que os Cruzados agregaram novos princípios a estas instruções básicas.
Eram nobres e tinham como missão defender o nome de Deus e recuperar a Cidade Santa. Sempre muito rígidos em seus princípios, as boas maneiras, cortesia e etiqueta eram valores extremamente importantes.
Dentro deste espírito, defender as mulheres era a regra básica. Decorre, deste fato, o famoso “Ladies First”…
Não podemos negar que havia, como pano de fundo, a ideia de que o sexo feminino seria mais frágil e necessitava que algum cavalheiro sacasse sua espada para protegê-la de qualquer ameaça. Romântico, elegante e quase ficcional, mas vale até os dias de hoje.
Será?
A generalizada preocupação com a igualdade de gêneros trouxe, para o ambiente profissional do vinho, novas preocupações sobre como lidar com este novo fator.
O serviço do vinho começou a ficar muito complexo e, agora, o “servir as mulheres primeiro” poderia se transformar num aborrecimento desnecessário, desagradando outras pessoas presentes.
Numa situação apenas didática, um Sommelier, de repente, se vê obrigado a identificar os diversos gêneros presentes à mesa e decidir como vai completar o serviço do vinho após a prova.
Difícil!
Uma das instituições mais respeitadas na formação destes profissionais, a Court of Master Sommeliers (CMS) – América, decidiu em 2021 abolir o serviço por gênero, contrariando as diretrizes de sua matriz, a CMS – Londres, que introduziu o atual protocolo de servir as mulheres primeiro e os homens depois.
O novo protocolo, muito simples e objetivo, visa agilizar o serviço:
– Após a prova, sirva a pessoa sentada à esquerda, seguindo o movimento dos ponteiros de um relógio.
Não foi uma decisão fácil. Houve muita agitação, trocas de comando, renúncias, acusações e tudo mais que caberia num folhetim. Ao final, a CMS América se tornou mais humana e igualitária.
Já na conservadora Inglaterra e, por tabela, boa parte da Europa, tudo continua como antes: “Ladies first is a must” (mulheres primeiro é obrigatório).
Como devemos proceder?
O mais importante é respeitar, em linhas gerais, as “Instruções de Ptahhotep”, principalmente se estivermos em um local público: não critiquem quem ou como o serviço foi realizado.
Caso sejamos os anfitriões, ditemos as regras de acordo com nossas crenças. Podemos ser Cruzados ou Modernos, não importa.
O que não pode é faltar vinho em todas as taças. Elas que o digam.
Saúde e bons vinhos!
Dica da Karina – Cave Nacional
Pizzato Vertigo – Espumante NATURE – 2021
Foram elaboradas apenas 500 garrafas, produzidas pelo método tradicional (também conhecido como champenoise). Pelo menos 30 meses de contato com as borras antes de sair da vinícola. Nascido do Pizzato Brut Tradicional, o Pizzato Vertigo foi um pequeno lote da colheita 2012, amadurecido sobre as borras por mais de 30 meses. A vinícola decidiu apresentar um espumante na forma “bruta”, sem a retirada das borras e sem dosagem pós-dégorgement. Para amantes de vinhos sobre as borras (sur lie) que pode decidir quanto tempo o vinho ainda vai passar amadurecendo em tal estado, tomando a decisão de finalizá-lo segundo sua programação particular. Seria algo como levar para casa o processo de amadurecimento e a decisão de dégorgement.
Premiações:
93 PONTOS – Melhor Espumante Descorchado 2016;
92 PONTOS – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2016/2017;
92 PONTOS – Guia Descorchados 2015;
92 PONTOS – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2015/2016;
91 PONTOS – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2015/2016 com a safra 2012;
ESPUMANTE REVELAÇÃO – Guia Descorchados 2015;
MELHOR ESPUMANTE – Guia ADEGA Vinhos do Brasil 2015/2016.
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