A escolha deste tema decorre de uma interessante degustação que participamos. Eram seis Cabernet Sauvignon, quatro elaborados no Rio Grande do Sul e dois em Santa Catarina. As safras variavam de 2014 até 2020 e cada produtor usou diferentes técnicas de vinificação e amadurecimento.
Não houve uma unanimidade sobre quem era o “melhor” ou o “pior”. Todos tinham características bem interessantes, com aromas e sabores abrangendo um largo espectro de possibilidades, o que chamou a atenção até dos “especialistas” que ali estavam.
Uma pequena dúvida sobre uma determinada garrafa, que resultou na abertura de uma segunda, para tirar dúvidas, criou, naquele momento, uma bela oportunidade para ressaltar diferenças. E não eram poucas.
Como é possível um vinho, elaborado com apenas uva e levedura, criar tantos aromas e sabores que, nem sempre, estão relacionados à fruta que deu origem a esta bebida?
Um vinho tinto, bem vinificado, pode apresentar notas de chocolate, pimenta negra, frutas como ameixa, mirtilo e amora, tabaco, canela, baunilha e alguns outros. Nos brancos é comum encontrarmos notas de abacaxi, maçã, flores, frutos cítricos, maracujá, ervas e até mesmo odores de petróleo e de fármacos.
Não existe uma explicação simples para esta mágica. Há uma grande química envolvida, mas podemos separar estes aromas em diferentes categorias de origem, o que facilitará a compreensão.
O primeiro grupo de aromas vem de uma etapa do processo de elaboração, a maceração, quando o mosto fica em contato com as cascas e os engaços. Os métodos mais comuns empregados são a “pisa a pé”, a maceração a frio e a maceração carbônica. Cada uma irá enfatizar um tipo de aroma e sabor em consequência da casta utilizada.
Um segundo grupo de aromas decorre do tipo de levedura utilizada para fermentar o mosto. Novamente, cada produtor tem a sua receita, que pode variar, desde as leveduras que já estão presentes nos frutos até outras que foram especialmente desenvolvidas para se obter um resultado específico.
Para cada caso, um resultado diferente de aromas e sabores.
O terceiro grupo de aromas decorre do tipo de amadurecimento, seja em passagem por madeira, aço inoxidável, concreto ou plástico, em suas diferentes dimensões. Alguns destes materiais são inertes e não agregam nada ao vinho, mas permitem uma correta homogeneização. Madeira, principalmente, e concreto, em determinadas técnicas, podem trazer novas nuances ao vinho.
A química do vinho, exatamente no processo de fermentação, é muito complexa e difícil de controlar. Produz, além do desejável álcool, uma enorme gama de compostos denominados “voláteis”, ou seja, que se desprendem do vinho quando o servimos ou o agitamos na taça.
Estes compostos, com estranhos nomes como Terpenos, Aldeídos, Ésteres e muitos outros, são os verdadeiros responsáveis pelos tantos aromas que encontramos.
Apenas para ilustrar, aqui estão alguns:
Terpenos – responsáveis pelos aromas de rosas, cítricos, de algumas ervas e pimentas;
Aldeídos – responsáveis pelos aromas de grama cortada, baunilha, amêndoa amarga, caramelo e farelo de trigo;
Pirazinas – o famoso aroma de pimentão verde;
Ésteres – respondem pelos aromas de frutas brancas como pera e maçã, banana e cítricos como a laranja;
Poderíamos estender esta lista explicando Lactonas, Cetonas e Fenóis. Mas há um grupo de compostos que não podemos deixar de mencionar:
Mercaptanos – responsáveis pelos aromas desagradáveis de enxofre, mas também pelo maracujá do Sauvignon Blanc e as notas de cassis dos Cabernet Sauvignon.
Por último, uma explicação sobre o conhecido aroma de querosene nos Riesling: o responsável se chama “TDN” ou 1,1,6-trimetil-1,2-hidroxinaftaleno.
Fácil! Não é?
Por favor, da próxima vez que degustarem um vinho, nada de dizer que “tem terpenos marcantes” ou, pior ainda, “que o 1,1,6-trimetil-1,2-hidroxinaftaleno está muito presente”.
Saúde e #comprem vinho gaúcho!
CRÉDITOS:
“The smell of the portuguese wine” por pedrosimoes7 está licenciada sob CC BY 2.0.
