Autor: Tuty (Page 50 of 146)

Nos deixou, neste 7 de setembro de 2020.

O mundo do vinho fica desfalcado de uma de suas grandes personalidades. Mais que um professor, um Mestre, assim mesmo com esse “M”, maiúsculo, que o separa de nós outros, meros enófilos.

Ele sabia, conhecia e vivia, como ninguém, este incrível “eno-universo”. Ensinou a todos, muita gente boa passou por suas mãos. Quem teve a felicidade de frequentar uma de suas aulas na ABS, ou seus ótimos cursos sobre Queijos e Vinhos e sobre os magníficos vinhos italianos, ficou com um registro indelével na memória.

Jornalista, radialista, escritor e influenciador, deixa uma extensa obra que inclui livros considerados como básicos para quem vai se iniciar neste mundo. Eterno parceiro de Danio Braga, lançou as bases para fundar a ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), que presidiu entre 1992 e 1994.

Uma de suas mais interessantes criações foi o Jogo do Vinho, um divertido passatempo com cerca de 1000 perguntas sobre vinho. Jogar e aprender.

Um apaixonado pelos vinhos da Itália. Seu conhecimento sobre este tema era incomparável. Deixa uma lacuna que será difícil preencher.

Para fazer uma justa homenagem a este inesquecível Mestre, vamos abrir um ótimo Chianti e acompanhá-lo com salume tutto pepe, Pecorino e pane.

Saudade!

Uma lista de seus livros e outras atividades:

– Falando De Vinhos. A Arte De Escolher Um Bom Vinho

– Tradição, conhecimento e prática dos vinhos

– O Passo A Passo Da Degustação: Um Guia Prático Para Aprender A Provar Vinhos

– Feitos um Para o Outro: os Vinhos Perfeitos Para Combinar com 1.327 Pratos

Cartas de vinho:

Bazzar, em Ipanema;

Torninha (Niterói);

Pátio Havana e Estância Don Juan (Búzios);

Picolino (Cabo Frio);

Desacato, no Leblon (ganhou a edição do Comida di Buteco 2019).

Produziu e apresentou um programa radiofônico sobre Jazz, a sua preferência musical.

Vejam este raro recorte de 1979, gentileza de José Paulo Gils:

Saúde e bons vinhos!

Profissão regulamentada no Brasil pela Lei 12.467 de 2011, é definida pelo seguinte texto:

Art 1º – Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e Enoteca e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas.

Art. 3º São atividades específicas do sommelier:

I – Participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1º desta Lei;

II – Assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos;

III – Preparar e executar o serviço de vinhos;

IV – Atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto;

V – Ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier.

Aqui limitou-se sua atuação a um único produto, o vinho, ao contrário de outros países que ampliaram seu escopo de atuação incluindo outras bebidas alcoólicas, armas, pães e até charutos.

Já é aceito por aqui, de modo informal, um conceito mais amplo sendo comum alguém se apresentar como Sommelier de Cervejas, de Saquê ou Água Mineral.

Sem problemas…

Como o nosso tema é o vinho, o Sommelier é uma figura que pode desempenhar diversos papeis na imaginação de um Enófilo. Por exemplo, podem ser amigos fiéis e bons conselheiros ou críticos impiedosos. Em qualquer situação, merecem nosso respeito.

A missão de um Sommelier não é fácil: passar segurança e tranquilidade ao cliente, fazê-lo se sentir feliz e, ao mesmo tempo, deixar seu patrão satisfeito.

A face mais conhecida e muitas vezes temida é a do profissional que nos atende num restaurante, com uma frase, muitas vezes enigmática:

“Gostariam de escolher um vinho”?

Para quem ainda não domina este tipo de diálogo, que envolve algumas variáveis bem subjetivas, vamos passar algumas dicas muito úteis.

1 – Por melhor que um Sommelier tenha sido treinado e conheça detalhadamente a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, não tem nenhuma informação sobre o nosso nível de conhecimento, não sabe qual é a preferência do nosso paladar ou que tipo de alimentos estamos pensado em consumir e até mesmo quanto estamos disposto a gastar.

A conversa com o Sommelier deverá passar, obrigatoriamente, por estes tópicos.

2 – Os leitores mais experientes, quase sempre, têm uma ideia do vinho que gostariam de degustar naquele momento. Vamos supor que não conste da carta de vinhos.

O correto seria informar o que você está buscando, perguntando qual seria a alternativa indicada neste caso.

3 – Outra situação bastante comum é você não ter ideia sobre qual vinho deveria acompanhar a refeição encomendada.

Informe que tipo de vinho você está habituado, mesmo que não seja o ideal para este momento. Por exemplo, “gosto de Cabernet”, ou “prefiro vinhos mais leves e menos tânicos”, ou qualquer outra pista para balizar a atuação do Sommelier.

Um profissional responsável vai sugerir um par de alternativas, pelo menos, mostrando o custo de cada uma, a safra e uma breve descrição de sua avaliação destes vinhos.

Cabe ao cliente a escolha final.

4 – Para os mais aventureiros talvez seja a hora de fazer algumas experiências, com segurança, ouvindo a opinião do “Somm”. Eis algumas ideias de como se dirigir a ele:

– Gostaria de provar um vinho da seguinte casta… O que você recomenda?

– O que há de mais interessante na sua carta de vinhos no momento?

– Qual a sua melhor sugestão de um vinho até este valor…?

– Escolhi um prato de carne vermelha, mas não quero um tinto. O que você sugere?

Além destas regrinhas básicas de diálogo, existem algumas regras de etiqueta que devem ser seguidas. Por exemplo:

– A garrafa solicitada será sempre mostrada a quem escolheu o vinho. Certifique-se que é a sua escolha. Reclamar depois de aberto não é elegante;

– Não se envergonhe e verifique a temperatura da garrafa. Se não estiver no seu padrão peça para ser corrigida;

– Ao receber a prova em sua taça, observe a coloração e os aromas, girando a taça. Se nada estranho for percebido, faça a prova e aceitando ou não o vinho. Se encontrar algum defeito, não hesite em apontar a falha e recuse a garrafa. Seja firme neste momento.

– Não devolva uma garrafa apenas porque não gostou do vinho.

Isso ressalta a importância de um bom diálogo com o Sommelier. Aproveite o momento para tirar todas as suas dúvidas e escolher um bom vinho.

No Brasil comemora-se o Dia Nacional do Sommelier em 29 de agosto, para lembrar a data de publicação de Lei que regulamenta a profissão. Também é celebrado, por aqui, o Dia Internacional do Sommelier, em 3 de junho.

Para saber um pouco mais sobre esta profissão, veja esta matéria que publicamos em 2016:

“Sommelier, Escanção”

Saúde e bons vinhos!

– Um esclarecimento: a coluna anterior a esta comemorava o Dia Mundial do Cabernet Sauvignon que, segundo alguns autores, cai na última quinta-feira de agosto. Ocorre que não há um consenso sobre esta data. Há sugestões que a data correta poderia ser 30 de agosto, 3 de setembro ou mesmo uma vaga referência à “véspera do dia do trabalho”, que nem sempre é celebrado no dia 1º de maio, como no nosso país.

Outras fontes listam diferenças semânticas como Dia da Uva Cabernet, Dia do Vinho Cabernet e, ainda, Dia Nacional do Cabernet.

Acreditamos que o importante não seja uma data, mas a casta e seu vinho. Então ficamos assim: na última semana de agosto e na primeira de setembro, estamos livres para comemorar e degustar estes formidáveis vinhos.

Mais que um simples cartão de visita, o rótulo de uma garrafa de vinho é a primeira forma de contato com seu provável comprador. Muita informação está ali, se soubermos interpretá-las corretamente.

Cada país produtor tem suas próprias regras, não existindo nenhuma padronização universal. Vinícolas que vendem no mercado interno e exportam seus produtos são obrigadas a cumprir regras distintas para cada canto que enviam seus vinhos.

Podemos classificar os rótulos em três tipos básicos:

1 – Com o nome da casta ou castas utilizadas;

2 – Com a indicação da região produtora;

3 – Com uma marca ou nome de fantasia.

Vinhos do “Novo Mundo” são os que adotam rótulos do 1º tipo: o nome da uva aparece bem destacado – Cabernet Sauvignon, Malbec, Pinot Grigio, Chardonnay, entre outros. A informação é clara e direta.

Os produtores do “Velho Mundo”, principalmente a França, adotam a região produtora como nome de destaque: Bordeaux, Bourgogne, Chianti, Rioja, Douro etc.

Além disto, podem estar destacadas as subrregiões e as indicações ou denominações geográficas, quando houver. Por exemplo: Pauillac; Côte Rôtie; IGT, AOC; DO.

Enquanto os rótulos do novo mundo são mais diretos facilitando a nossa escolha, os rótulos do velho mundo pressupõem que sabemos, exatamente, o que é produzido naquela região.

Vamos explorar o rótulo do Château Margaux. O primeiro destaque é para a importância do vinhedo, um “Premier Grand Cru Classé”, de acordo com o que foi estabelecido em 1855, por ninguém menos que Napoleão III. A segunda informação relevante é a região, Margaux, que está na margem esquerda do rio Gironde. Portanto é um corte das castas bordalesas com predominância da Cabernet Sauvignon. Para terminar, temos a indicação “Appelation Margaux Contrôlée” e a safra.

A primeira frase deste rótulo, “Mis en bouteille âu châteaux”, informa que os vinhos são produzidos e engarrafados nesta vinícola, numa alusão aos Negociants que compram vinhos a granel para serem posteriormente engarrafados por terceiros.

Este tipo rótulo tem gerado alguns debates muito interessantes. Uma forte tendência, muito atual, recomenda que este padrão seja modernizado, oferecendo informações mais claras e diretas sobre o conteúdo da garrafa, desobrigando os enófilos de conhecer a história por trás de cada rótulo.

O terceiro tipo de rótulo, o que usa uma marca apenas, tem sua origem atribuída aos produtores que se rebelaram contra algumas regras muito rígidas que estariam limitando sua criatividade em elaborar vinhos melhores e/ou diferentes.

O exemplo clássico são os Supertoscanos, que até poucos anos atrás não eram oficialmente reconhecidos pelos órgãos da burocracia vinícola italiana.

Por não estarem enquadrados em nenhuma regulamentação, não podiam ser rotulados como Chianti, Vino Nobile, Brunello, DOC ou DOCG. Restava-lhes a denominação de Vino di Tavola, a mais genérica e simples possível.

A saída foi criar marcas próprias para cada um destes vinhos. Surgem os Tiganello, Sassicaia, Solaia e muitos outros.

Comparem as diferenças entre os três rótulos apresentados.

Em 2018 o nosso Ministério da Agricultura publicou uma Instrução Normativa estabelecendo novas regras para os nosso vinhos e outras bebidas alcoólicas. Foi parcialmente inspirada em normas de outros países, o que gerou alguma críticas bem fundamentadas.

Eis um resumo:

– É permitido citar na rotulagem do vinho ou adicionar à sua denominação o nome de apenas uma variedade de uva desde que esta represente, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) das uvas utilizadas em sua elaboração;

– Quando o vinho for elaborado com mais de uma variedade de uva da mesma espécie, podem ser citados no rótulo os nomes dessas variedades, em ordem decrescente das quantidades presentes na composição;

– Na rotulagem do vinho envasilhado é permitida a indicação da safra, desde que pelo menos 85%, (oitenta e cinco por cento) do produto seja obtido de uvas da safra indicada;

– Cria diferentes definições para Vinho Fino e Vinho Nobre, baseadas nos teores alcoólicos;

– Estabelece as seguintes classificações:

Reservado – vinhos jovens prontos para consumo;

Reserva – 11% mínimo de teor alcoólico e amadurecimento de 12 meses, em madeira ou não;

Gran Reserva – 11% de teor alcoólico mínimo e amadurecimento de 18 meses, em barricas de madeira de 600 litros.

Toda normatização, desde que bem elaborada, é muito desejável. Infelizmente a nossa dá “uma no cravo e outra na ferradura”, seguindo o exemplo de diversas outras coisas neste mundo brasileiro.

Se acerta com uma proposta de classificação, erra feio ao adotar o canhestro Reservado, uma bobagem clonada dos marqueteiros chilenos para empurrar vinho meia-boca aos inexperientes consumidores do Brasil. A confusão é proposital, não se iludam: vinho Reservado, chileno, não serve nem para lavar cachorro.

Saúde e bons vinhos!

Um dos efeitos colaterais desta pandemia é a procura por novos assuntos para preencher o inesperado vazio dos dias de isolamento social. Vinho, panificação e cozinhar em casa estão no topo da lista.

Consequência direta, tenho sido consultado por inúmeros leigos pedindo ajuda para, pelo menos, saber comprar um vinho decente.

Existe uma lenda, cheia de mistérios, dando a impressão que precisamos ler uma enciclopédia ante de consumir um vinho, ou que nosso paladar e olfato precisariam ser corretamente educados para, só então, entender o que é apreciar um bom vinho.

Vamos desmitificar alguns destes fatos.

O primeiro deles é deixar bem claro que há uma enorme diferença entre conhecer sobre vinhos e degustar um vinho numa refeição, por exemplo.

Quem realmente deseja aproveitar as boas coisas que uma garrafa de vinho pode oferecer só precisa dominar uns poucos aspectos. O primeiro e mais importante é conhecer os tipos de vinhos.

São três cores apenas: tintos, brancos e rosados.

Os tintos, tidos por muitos como os verdadeiros vinhos, tem esta cor por serem elaborados junto com as cascas das uvas viníferas. Sem a presença delas, vamos obter um vinho branco conhecido como “blanc de noirs” ou branco de uvas tintas.

Vinhos brancos são elaborados com o suco das uvas brancas. As cascas não entram no processo.

Os vinhos rosados, visto por alguns como uma aberração, têm diferentes processos de elaboração. Os melhores são os obtidos a partir das uvas tintas num processo, digamos, mais curto.

Pronto, vocês já foram aprovados no 1º nível de conhecimento. Doeu menos do que a futura vacina…

O segundo ponto a ser compreendido são os estilos de vinhos. Também não são muitos: seco, doce, tranquilo, espumante e fortificado.

Dependendo da legislação de cada país produtor, podem surgir nuances entre os estilos seco e doce. A mais comum se chama “demi-sec”, ou meio seco.

Nível 2 completo. Vamos passar a parte prática.

As diferentes escolas de vinhos sugerem distintos passos iniciais, passando de um doce até um encorpado e seco tinto ou, justamente, o oposto disto.

Há uma razoável explicação: vinhos doces são muito fáceis de beber e o iniciante seria “cooptado” facilmente. Por outro lado, não é nada fácil apreciar um vinho seco depois de um adocicado.

Existem vinhos tintos fáceis de degustar e perfeitos para os neófitos. Dois deles são muito famosos, os vinhos elaborados a partir da casta Merlot e os da casta Dolcetto.

São chamados de vinhos varietais ou de um só tipo de casta. Uma vinificação feita com duas ou mais uvas é chamado de “corte”. Em outros idiomas vamos encontrar as expressões “assemblage” ou “blend”.

Muito importante é estabelecer um teto de gastos. Vinhos podem ser muito caros e nem sempre valem o que se paga. Fixe um valor, por garrafa, e se aventure pelas prateleiras de um mercado ou loja especializada.

Compre, prove e prove novamente. Tente combinar com algum alimento e veja se lhe agradou ou não. Esta é a “chave” para abrir todas as portas do mundo do vinho – o seu paladar.

Não agradou, mude a uva, de produtor e até mude de loja. Não gostou de nenhum tinto, mude para brancos ou rosados.

Não confie na sua memória: anote todas as suas experiências. Vai ajudar muito no futuro.

Espumantes são uma categoria muito especial, quase sempre abertos em ocasiões muito especiais. Mas existem aqueles que só os consomem. Não há nada de errado nisto. Só um lembrete: a denominação “Brut” corresponde ao “seco” nos demais vinhos tranquilos. Antes que vocês perguntem, sim, existem espumantes doces e meio doces, tintos e rosados.

Vinhos fortificados são uma categoria particular. Poderiam ser incluídos entre os vinhos doces ou de sobremesa. O melhor exemplo é o Vinho do Porto. Durante o seu processo de elaboração, recebe uma adição de aguardente vínica. Disto resulta a denominação “fortificado”.

O último nível desta iniciação vai recair sobre os famosos aromas, as temidas harmonizações e o serviço do vinho.

Tudo no seu tempo.

Sentir os aromas dos alimentos que consumimos é um ato normal no nosso dia a dia. Sentir os aromas do vinho, então, é algo esperado. Não se preocupem em identificá-los, apenas aprecie o que for agradável ao seu olfato ou recuse algo que, literalmente, não cheira bem.

Para harmonizar, aquela velha regrinha de associar a cor dos alimentos com a cor do vinho é um ótimo ponto de partida. Mas é preciso deixar claro que nenhum vinho é produzido para combinar com este ou aquele prato. Quem se preocupa com isto são os Chefs de cozinha e não os vinhateiros.

Se caiu no seu gosto a combinação de um belo pedaço de carne mal passado e sangrento com um vinho branco bem geladinho, vá em frente. Não existe nenhuma regra dizendo que não pode.

Por fim, algumas dicas para tornar esta experiência mais saborosa:

– Sirva o vinho em taças apropriadas. Não precisam ser de cristal, mas que tenham uma haste.

– Temperatura de serviço é quase um tabu para alguns. Fazem questão de medir tudo com termômetros aferidos e cheios de tecnologia. Não se assustem e sigam esta regrinha dentro do possível: dias frios, vinhos tintos na temperatura ambiente; dias quentes, brancos ou rosados, gelados, mas não congelados. Ficam sem sabor. Adapte quando for necessário.

Dúvidas?

“Cartas para a redação” …

Saúde e bons vinhos!