Autor: Tuty (Page 56 of 154)

Gin é uma infusão obtida a partir de um destilado de cereais com uma série de especiarias e aromáticos botânicos. O Zimbro é obrigatório. A partir desse ponto, cada produtor tem a sua receita que pode incluir pimentas, cascas de árvores ou de frutas cítricas, coentro em sementes e muitos outros.

Virou a bebida do momento entre a nova geração. Há quem o consuma puro, mas o grande charme do Gin é ser a base para uma série de coquetéis, alguns lendários, como o Dry Martini e o Negroni.

A razão do sucesso destes drinks é um parceiro do Gin que muitos mixologistas consideram como ideal: um vinho!

Surpreendente?

Mas não é uma vinificação qualquer: fermenta-se um vinho base com o qual será feita uma infusão com ervas aromáticas, raízes, flores e outros temperos e fortificado, posteriormente.

Vinhos assim preparados eram usados como medicamento na antiguidade. Um dos mais populares usava wermut (absinto em alemão) em sua fórmula, indicado para tratar distúrbios estomacais.

Vem daí a bebida que hoje chamamos de Vermute, o parceiro perfeito para os coquetéis feitos com Gin.

Dois estilos de Vermutes se destacam: o branco e seco, de origem francesa e o tinto e mais adocicado de origem italiana. Quem nunca ouviu falar nas marcas Noilly Prat, Martini & Rossi, Punt e Mess, Lillet e Carpano?

Os vermutes deixaram de ser medicamentos lá pelo século XVIII, mas só vão encontrar seu lugar definitivo nas prateleiras dos bares no começo do século XIX, quando surgem as primeiras misturas de vermute com pouco de sumo cítrico e gotas de um ingrediente amargo, popularmente conhecido como “bitters”.

O tradicional Martini (gin + vermute branco seco) foi misturado pela 1ª vez em 1880. O Negroni (gin, vermute tinto e Campari) foi criado no Café Cassoni, em Florença em 1919 a pedido do Conde Camillo Negroni.

Hoje existem diversas versões deste vinho tão especial, quebrando a regra do branco seco e tinto adocicado. Existem versões rosadas e até mesmo uma chamada “Golden”. Nenhuma ficou tão popular quantos os originais.

Além de França e Itália, podemos citar Espanha e Portugal como grandes produtores. É um aperitivo muito popular.

As principais uvas na produção do vinho base, que terá um baixo teor alcoólico, são Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto e Trebbiano. As ervas e especiarias mais comum são canela, cravo, cardamomo, manjerona, camomila e junípero. Cada produtor tem sua receita. O absinto foi proibido durante muitos anos e ninguém o usa mais nos vermutes.

Depois de pronto o vinho ele pode ser amadurecido em madeira por um período antes de receber as ervas e especiarias. O teor de álcool é elevado com a adição de aguardente neutra de uvas até atingir os 16% a 18% em volume.

Recentemente um novo player entrou neste restrito mercado com uma novidade, não tão nova assim se formos olhar a história. Um produtor do Japão lançou um Vermute obtido a partir de um Saquê, que é um vinho de arroz, tecnicamente.

Chama-se Oka Kura Bermutto

Esta versão oriental do vermute é obtida a partir de um Saquê Junmai que é fortificado com um Sochu (destilado de arroz) e infusionado com uma série de ervas e especiarias tipicamente japonesas como yuzu, kabosu, sanshō e yomogi.

Embora seja um produto único e atual, a ideia de fazer infusões alcoólicas é muito antiga nas culturas orientais. Há registros de consumo de vinhos aromatizados desde a dinastia chinesa Shang (1250AC – 1000AC). A contrapartida ocidental só vai registrar algo semelhante na Grécia, em 400AC.

O Oka Kura é um vermute seco com uma coloração palha escuro. No paladar há uma marcante presença cítrica que lembra toranja.

O grande charme deste diferente vermute é poderemos saborear um Dry Martini de cor escura ou um Negroni de cor clara e muitas outras misturas. O limite estará na imaginação de cada Bartender.

Gin, Vinho e Saquê: Vermute é o ponto em comum ou não?

Saúde e bons drinques!

Saber degustar um vinho corretamente é muito importante para o grupo de especialistas, críticos e jornalistas que estão sempre escrevendo sobre este apaixonante tema. Duas atividades dependem desta habilidade de degustar e analisar um vinho: o Sommelier ou Escanção e os Enólogos.

Curiosamente enquanto um Sommelier vai em busca das qualidades de um vinho, para indicá-lo aos seus clientes, um Enólogo está mais preocupado em encontrar os defeitos, para corrigi-los na próxima vinificação.

Já os meros mortais e pobres Enófilos tentamos nos valer destas respeitadas opiniões e, com base nelas, achar aquele vinho que vai nos satisfazer.

Algumas vezes não funciona assim. São muitas variáveis envolvidas e controlar todas elas nem sempre é prático no momento que vamos compartilhar e analisar uma boa garrafa com amigos e confrades, como numa degustação mais técnica

Uma das mais importantes variáveis é definida, em inglês, pela palavra “mood” ou estado de espírito, um conjunto de aspectos que vão desde o ambiente onde será feita a degustação, o humor de cada convidado e até mesmo o objetivo do encontro.

Imaginem, por exemplo, a logística necessária e o “mood” de cada juiz do concurso da Decanter, mencionado na matéria anterior a esta.

Numa rápida pincelada, foi realizada num conjunto de prédios no centro de Londres, com os julgadores espalhados por 3 andares. Não era uma degustação qualquer. Cada juiz tinha tarefas bem definidas e objetivos a serem cumpridos para que, ao final, um ranking fosse estabelecido e publicado.

Detalhe que pode passar despercebido: a degustação era às cegas o que significa taças numeradas, garrafas ocultas dentro de embalagens opacas, inúmeras fichas de degustação a serem classificadas e pessoal treinado para distribuir, recolher, lavar, servir e que mais fosse necessário, seguindo rígidos protocolos sanitários – estavam no meio de uma pandemia…

Avaliem o “stress” desta turma!

Nada disto é necessário numa degustação em que se busca alguma satisfação, exceto os controles sanitários, ainda estamos “pandêmicos”.

Mas uma boa iluminação, toalhas ou jogos americanos de cor branca, boa ventilação e temperatura adequada são básicos. A temperatura de serviço dos vinhos a serem degustados também merece alguma atenção: nada de “estupidamente gelados” e nem “temperatura ambiente” num dia de 40º à sombra.

Se optarem por fazer degustação técnica preenchendo fichas, não se esqueçam de distribuir todo o material necessário.

Muitas vezes não nos damos conta, mas cheiros estranhos vindos da cozinha ou de banheiros, de cômodos recém-pintados e coisas semelhantes interferem diretamente na análise olfativa. Até mesmo aquela loção pós barba ou o perfume do grupo feminino devem ser evitados.

No capítulo dos cheiros estranhos, é bastante comum encontrarmos aromas nada agradáveis logo ao sacar a rolha. Vinhos que estão adegados há algum tempo ou que receberam uma dose maior de SO2 apresentam esta característica. Deixe-os de lado por um tempo, agite um pouco a taça ou coloque num decantador para servir mais tarde.

Se o cheiro ruim não passar podemos ter problemas de contaminação da rolha ou mesmo na elaboração por interferência de leveduras não desejáveis. Geralmente se descarta este tipo de vinho, não sendo usado nem para cozinhar. Se quiser ousar, tente experimentá-lo depois de 24 ou 48 horas e só então decida o que fazer.

Usem este mesmo tipo de procedimento se o vinho estiver sem nenhum aroma logo ao ser servido: um pouco de agitação na taça e tempo. Neste caso, diz-se que o vinho esta “fechado”. Ao surgirem os esperados aromas é o sinal que ele “abriu”.

Taças são outro ponto importante. Vale à pena investir em um bom material. Não precisa ser o melhor do mercado. Cristal ou meio cristal é aceitável. Bordas finas, transparência perfeita sem ondulações e uma haste firme que não cause apreensão em que vai segurá-la.

Há uma discussão sobre como proceder ao trocar de vinho: lava-se a taça com um pouco de água ou com um pouco do novo vinho?

Está técnica se chama avinhar a taça: nada melhor para lavar um vinho do que outro vinho. A turma profissional simplesmente descarta o que está na taça e o próximo vinho é servido em seguida. Só avinham, com um novo vinho, se estiverem mudando de branco para tinto por exemplo.

Uma última recomendação: tudo foi feito como manda este ou outro figurino e os vinhos não corresponderam. É frustrante pagar algum dinheiro por um rótulo super premiado e na hora “H” é um fiasco.

Isso é mais comum do que se imagina. Há uma daquelas leis não escritas que afirma “eu vou detestar o vinho que você vai gostar”. Vinhos perfeitos não existem. Releiam o início desta matéria: Enólogos buscam defeitos quando degustam um vinho…

Cada enófilo tem o seu estilo de vinho que vai lhe marcar. Muitas vezes não se dá conta disto até passar por uma situação como a descrita. Neste momento cai a ficha e percebemos que preferimos um Syrah ao Cabernet ou vinho italiano em vez de um francês.

Esta é a graça de uma degustação. Experimentem, aprendam e se divirtam.

Saúde e bons vinhos.