Autor: Tuty (Page 93 of 153)

Ser o expert da sua turma traz algumas responsabilidades. Uma delas é aconselhar sobre os melhores vinhos para determinadas situações como casamentos, aniversários e outras celebrações.

Mas a dúvida sobre a qual o volume de consultas é mais frequente é sobre como harmonizar determinado prato. Muitas vezes sou deixado sem opções com perguntas desse calibre:

– “Qual destes vinhos harmoniza melhor com bacalhau”?

Logo em seguida sou informado dos vinhos disponíveis e, nenhum deles, passa perto de uma boa combinação. Além disto, não há detalhe sobre a receita. Dureza…

Está coluna já abordou este tema em diversas ocasiões, seja mostrando as diversas técnicas empregadas para atingir um sonhado equilíbrio, ou indicando, explicitamente, algumas combinações consagradas. Está na hora de questionarmos a importância disto tudo.

Para começar, respondo à pergunta feita no título: Não, não somos obrigados a harmonizar nada. Não existe lei, decreto, norma ou portaria que exija que um alimento seja combinado com determinado vinho ou vinhos.

Simplificando, façam o que acharem melhor.

Mas, em compensação, não reclamem se algum gosto estranho surgir no palato. E não culpem o Cozinheiro!

A ideia de harmonizar tem por objetivo tornar uma refeição simples numa experiência melhor, nada mais do que isto. Segue, em linhas gerais, uma série de outras “harmonizações” que fazemos cotidianamente.

De forma quase subconsciente, harmonizamos com nossos amigos ao buscar sua companhia para diversos eventos. Escolhemos criteriosamente hotéis ou pousadas onde vamos nos hospedar nos dias de descanso, e o que é isto se não harmonizar? Esposas ou maridos são outra forma de se encontrar uma combinação perfeita. A lista continua e podemos incluir outras coisas como a escolha de profissionais para nos atender, mercados e lojas que levam o nosso selo de aprovação, Cias aéreas, etc…

A lógica pede, então, que as nossas refeições também passem pelo crivo da harmonia. Na minha opinião começa com arroz e feijão.

Mas nada disto, entretanto, é obrigatório. Podemos muito bem viver sem regras que nos amarrem a isto ou aquilo. O pior que pode acontecer é não gostarmos de determinada experiência e nunca mais participarmos dela, ou buscar alternativas.

A preocupação exagerada em harmonizar só é justificada se desejamos impressionar alguém, seja com dotes culinários e/ou de conhecedores de vinho. Muitas vezes a simplicidade é o segredo do sucesso neste campo. Não inventem.

Em linhas gerais, não é complicado acertar uma harmonização, mas é preciso saber algumas coisas sobre o prato que será servido: os ingredientes e a forma de cocção são fundamentais. Não é à toa que a maioria dos grandes Chefs de cozinha são ótimos harmonizadores, faz parte de seu treinamento. Com um conhecimento básico sobre vinhos, são capazes de preparar pratos perfeitos para serem equilibrados pelo binômio acidez e tanino dos vinhos.

Eis uma regra mais que básica:

– Taninos ajudam a equilibrar pratos com um maior teor de gordura, por exemplo, azeite, creme de leite, manteiga, maionese e carnes gordas;

– Acidez equilibra pratos mais secos, como carnes magras, grelhados, saladas, frutos do mar cozidos ou com pouca gordura na preparação.

– Vinhos tintos são mais tânicos do que ácidos;

– Vinhos brancos são mais ácidos do que tânicos.

Só com isto podemos resolver mais de 90% das dúvidas sobre harmonização. As demais situações não inclusas aqui devem ser tratadas como exceção, simples assim.

Querem um conselho?

Arrisquem-se ou harmonizem com outra coisa. Lembrem-se que aprendemos muito no erro.

Saúde e bons vinhos e boas harmonizações.

Vinho da Semana: a uva Syrah é muito versátil!

Dalbosco Reserva Syrah Limari

Premiado em 2014 com a Medalha de Prata do Concours Mondial de Bruxelles. Bem equilibrado, elegante, com taninos suaves e de grande persistência.

Harmonização: cabe aos leitores encontrar as melhores combinações

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O consumo de bebidas alcoólicas tem sido, ao longo do tempo, objeto de acaloradas discussões onde argumentos, a favor e contra, são debatidos à exaustão.

Em diversos países tentaram proibir a produção e o consumo, sem sucesso, muitas vezes baseados unicamente em princípios religiosos, que não pretendemos discutir aqui. Tentam, até hoje, estimular o consumo consciente, através de peças publicitárias que sensibilizam a todos.

A reboque disto tudo, pesquisadores de diversos centros de estudo se dedicam a descobrir os reais efeitos dos fermentados e dos destilados em nosso organismo.

O vinho é um campeão destas descobertas.

Vamos apresentar, de forma bem sucinta, as mais novas razões para se ter, sempre à mão, uma taça da nossa bebida favorita.

– O Centro Médico da Universidade Loyola, EUA, divulgou, baseado em uma pesquisa feita com mais de 140 trabalhos acadêmicos, que o consumo moderado de vinhos tende a evitar doenças como a Demência e o Mal de Alzheimer.

O Prof. Edward J Neafsey afirma, entretanto, que não recomenda que aqueles que nunca consumiram vinho, o façam a partir de agora. Para obter este efeito é necessário que o consumo seja realmente moderado e regular.

– Um estudo comparativo entre apreciadores de cerveja, destilados e vinhos, feito pela Escola de Medicina da Universidade da Califórnia, em San Diego, demonstrou que os enófilos têm o risco de contrair doenças hepáticas significativamente diminuído.

Novamente, a moderação é a chave para se obter o benefício. Consumo exagerado de qualquer uma destas bebidas vai levar a um colapso de fígado.

– Dois centros de estudos, diferentes, concluíram que existe uma correlação positiva entre o consumo de vinho e a prevenção do câncer de próstata e do câncer de mama.

Uma publicação da Escola de Medicina de Harvard chamada “Men’s Health Watch”, afirma que o consumo de 4 a 7 taças de vinho tinto, por semana, reduziriam o risco do câncer prostático. Ainda não sabem exatamente a razão, mas continuam pesquisando e, no momento, já se pode atribuir parte deste fenômeno à presença de flavonoides e do polifenol resveratrol.

O Centro Médico Cedars-Sinai, EUA, descobriu que, ao contrário do que era senso comum (o consumo de bebidas alcoólicas favoreceria a aparecimento do câncer de mama feminino), o consumo de vinho tinto teria um efeito diametralmente oposto.

Compostos químicos encontrados nas sementes da uva teriam a propriedade de reduzir a produção de estrogênio em mulheres antes da menopausa, ao mesmo tempo que induziria uma maior produção de testosterona, o que é perfeito para inibir algum tipo de câncer.

O consumo de 1 taça, por dia, seria suficiente. Consumir a uva, in natura, pode ter o mesmo efeito. Deixo para as leitoras a decisão de qual caminho seguir.

– Outros tipos de câncer também podem ser evitados com um consumo regular e moderado de vinho.

A universidade inglesa de Leicester afirma que o resveratrol encontrado no vinho tinto tem a capacidade de reduzir em 50% a chance de desenvolver tumores malignos no intestino.

O Dr. Chung Chao, Phd., publicou um interessante estudo concluindo que os antioxidantes do vinho tinto constituem um ótimo protetor do câncer de pulmão, inclusive para fumantes. Neste caso, ressalva que tomar vinho não substitui deixar de fumar.

Para confirmar este estudo, pesquisadores holandeses descobriram que o vinho branco também age como um protetor deste mesmo órgão.

– Aumento de Ômega 3 e até proteção contra queimaduras solares.

Pesquisas realizadas em diversos centros europeus, demonstraram que o consumo regular e moderado de vinho aumenta o nível de ácidos graxos, no sangue. O mesmo efeito obtido ao se consumir óleo de peixe…

A Universidade de Barcelona alerta que o consumo regular de vinho ajuda a diminuir os efeitos dos raios UV da luz solar. Não substitui, entretanto, a clássica lambuzada com um bom protetor solar.

– A Academia de Ciências da China realiza um extenso experimento, com ratos cobaia, pesquisando uma correlação entre o consumo de vinho tinto e a diminuição da resistência à Insulina, causa da temida diabetes tipo 2. Os resultados são promissores, embora ainda não possam ser aplicados ao ser humano. Mas são ótimas notícias.

– A escola de Medicina da Universidade de Washington estuda como diminuir o crescimento de vasos sanguíneos no globo ocular, que podem provocar uma retinopatia diabética ou degeneração macular por idade. A novidade é que o resveratrol, encontrado nos tintos, tem a propriedade de impedir este crescimento.

– Uma das mais interessantes confirmações de um fato sabidamente conhecido, que os apreciadores de vinho têm vida longa, agora é embasado pela Escola de Medicina de Harvard. Comprovadamente o resveratrol e o gene denominado SIRT1 seriam os fatores que nos levam à uma vida saudável e comprida.

– Outro estudo importante relaciona o consumo de até 7 taças de vinho, por semana, com o baixo risco de desenvolver quadros depressivos. Por outro lado, um consumo maior pode ter o efeito oposto e indesejável.

Então, olho na quantidade. Isto vale para homens e mulheres.

– Efeitos de um AVC podem ser devastadores, menos para enófilos moderados e que bebem vinho diariamente. Pesquisadores da famosa Escola de Medicina da Universidade Johns Hopkins, EUA, acreditam que o nível de uma enzima, denominada heme oxygenase, que protege as células do cérebro contra danos provocados por um derrame, podem ser aumentados pelo resveratrol encontrado nos tintos.

Uma dúvida ainda persiste, segundo o Prof. Sylvain Doré, se o polifenol, citado, é capaz de fazer tudo sozinho ou precisa da ajuda do álcool para desempenhar a sua função.

Precisamos de mais desculpas?

Muita saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um tinto clássico, de Bordeaux, com todos os benefícios mencionados nesta coluna.

Murets de Mez AOC Bordeaux Rouge

Maduro, cheio e frutado, com taninos redondos e sabores de groselha negra. Um tinto suculento e generoso.

Harmoniza com: Pernil de cordeiro, Pato ou Ganso, Vitela, inclusive os miúdos (fígado, rins), Rosbife, Filé alto e Queijo Gouda.

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Volta e meia aparece alguma novidade no universo dos vinhos que vira um “meme” – palavrinha da moda – que antigamente se chamava um “burburinho”. A bola da vez seria uma pouco provável mistura de sal e vinho, a mais nova ideia mirabolante de Nathan Myhrvold, um antigo executivo da Microsoft, o mesmo que sugeriu acelerar a aeração e decantação de um vinho usando um liquidificador.

Myhrvold ficou famoso ao abandonar sua carreira no mundo da informática para se dedicar à gastronomia. Obviamente faz uma fusão das duas coisas. Sua série de livros de receitas, intitulados Cozinha Modernista, estão repletos de técnicas que transformam nossa cozinha em verdadeiros laboratórios.

Uma das suas últimas façanhas, noticiada por quase todas publicações especializadas, aconteceu num jantar comemorativo. Estava sentado ao lado de Gina Gallo, da renomada vinícola norte-americana E. & J. Gallo. Ao escutar o comentário desta convidada que desejava que o Cabernet servido fosse mais saboroso e menos frutado, nem titubeou e jogou uma pitada de sal na sua taça.

Teria descoberto, então, que o vinho realmente melhorara, sendo copiado por todos, em seguida.

Nunca saberemos se agiu de forma estudada, ou não, mas o sal sempre teve importância na nossa alimentação. Tão importante que dá nome, inclusive, ao pagamento de nosso trabalho: salário.

Na Roma antiga, os serviços prestados eram pagos pelo “salarium argentum”, ou simplesmente pagamento em sal. Era um produto tão caro que poderia ser facilmente trocado por dinheiro.

Até hoje, embora não tenha mais este valor monetizado e para desespero dos Cardiologistas, o sal é considerado o tempero da vida. Sua influência é tão grande que usamos, comumente, a expressão “sem sal” para adjetivar desde comidas sem sabores, até pessoas ou coisas desinteressantes.

O ato de Myhrvold foi quase lógico, não tendo nada de novo, a não ser o fato de aplicar o sal diretamente na taça. Explico.

Numa das visitas a Mendoza, em outubro de 2007, participamos de um formidável jantar harmonizado, no então Bistrô 743 MSN, do Chef Lucas Bustos. Nesta pantagruélica refeição foram servidos cerca de catorze porções de diferentes pratos, intercalados por oito vinhos. A cada par de pratos apresentados, o comportamento de cada vinho era totalmente diferente.

Foi a melhor aula sobre harmonização que se possa imaginar.

Logo no início, foi servido um ótimo Sauvignon Blanc que escoltou uma salada de rúcula, passando por uma granita de menta com pedaços de maçã, até chegar uns chips de queijo parmesão com pesto.

O próximo miniprato era uma torrada de alho porró, acompanhada de mousse de granola com raspas da casca do limão, limão e salsa. O vinho servido foi um Rosé, da região de Salta, totalmente sem graça. Ficou tão estranho que todos reclamaram. Pablo, que estava encarregado de nos servir, explicou que esta era a ideia do Chef, mostrar que nem sempre um prato simples pode ser acompanhado de um vinho nada sofisticado.

Serviu em seguida, uma bruschetta de presunto cru e tomate assado, bem salgada, sem trocar o vinho. Parecia mágica: o detestado Rosé ficou maravilhoso!

A explicação nos surpreendeu: se um vinho está sem graça, sirva um alimento mais puxado no sal.

Esta experiência aconteceu há quase dez anos atrás e, nenhum de nós, a esqueceu. Portanto, o ato de salgar o vinho não é tão estranho assim.

Imaginem se o prato servido naquele jantar comemorativo fosse tão salgado como o presunto cru que nos foi servido…

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: nem precisa salgar.

Goimajor Cannonau

Cannonau é a francesa Grenache ou a espanhola Garnacha. Este vinho tinto italiano apresenta cor vermelho rubi intensa, aroma muito agradável e sabor seco e frutado.

Harmoniza com carnes de ovinos.

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