Autor: Tuty (Page 98 of 154)

A cultura gastronômica brasileira é uma mistura de diversas influências que, segundo alguns Chefs e críticos internacionais, a tornam única. As culinárias portuguesa, africana, nativa, alemã e italiana, entre outras, formam um delicioso caldeirão de onde nos alimentamos em casa ou em elegantes restaurantes.

Talvez devido ao binômio simplicidade e sabor, os pratos italianos são muito populares, a macarronada de domingo é quase sagrada em alguns lares. Vinho, é claro, torna-se um imperativo.

Talvez venha desta clássica harmonização o início da produção vinícola brasileira, que começa, realmente e não historicamente, com a chegada dos colonos italianos ao país. Os primeiros vinhos eram muito rudimentares, feitos com uvas inadequadas, mas cumpriam a sua função de complementar uma refeição.

O vinho, em outras culturas, é considerado como parte da alimentação básica e não um produto de luxo, como no Brasil, onde o desgoverno só busca fontes de renda em vez de estimular uma indústria que poderia, bem gerida, acrescentar mais um produto ao leque das magras exportações nacionais, isto sem falar no mercado interno…

Massas não são uma exclusividade italiana. Reza uma lenda que os chineses teriam “inventado” o macarrão, trazido para a Bota por Marco Polo, lá no século XVIII. Outros estudos afirmam que a massa de farinha de cereais e água foi uma descoberta dos Etruscos, alguns séculos antes.

Vamos encontrar pratos à base de massas nas culinárias oriental, alemã, polonesa, francesa, além da italiana (e provavelmente em muitas outras).

Harmonizar corretamente esta grande variedade de receitas é uma tarefa árdua e muita gente boa já se dedicou a escrever sobre isto. A velha regra de massa com vinho italiano, provavelmente tinto, pode estar com seus dias contados.

Uma das mais importantes escolas de culinária do mundo, a francesa Le Cordon Bleu, tem sugestões muito interessantes para combinar diversos tipos de “pasta” com os vinhos de todo o mundo. (*)

O mais clássico dos molhos para talharim, espaguete e assemelhados é o “al sugo”, simplesmente tomate, alho e ervas. Tem uma característica combinação doce/azedo que harmoniza muito bem com um Viognier, uma casta branca típica do Vale do Ródano, hoje difundida em quase todos os países produtores. Os mais famosos são os Australianos, Norte-americanos, Sul-africanos, Franceses e Sul-americanos. Prefira os que não passaram por madeira.

Lasanha é outra tradição nas mesas brasileiras, mas a sua harmonização correta pede alguns momentos de reflexão: molho branco (Bechamel), o de tomate e o recheio de carne, pedem vinhos muito específicos.

Curiosamente um tinto italiano, quase sempre relegado a um segundo plano, o Barbera, com sua jovialidade e boa acidez se torna a opção quase perfeita para enfrentar a avalanche de sabores deste prato. O também secundário Beaujolais francês ou o desconhecido Zwiegelt, austríaco, são outras boas opções.

Nesta mesma linha, podemos facilmente imaginar as harmonizações para massas recheadas como raviólis, canelones, etc… Como o macarrão é neutro, tudo vai depender da combinação do molho e recheio usados.

Uma harmonização bem interessante, proposta pelos professores da Le Cordon Bleu, envolve os pratos de massas servidos em caldos, como o Pot au Feu com Vermicelli, francês, ou os Udon japoneses e similares da cozinha oriental. A sugestão é um vinho fortificado como um Jerez Amontillado ou um Porto Branco seco ou ainda um Marsala Vergine seco.

No próximo domingo, arrisque e esqueça o Chianti!

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: já pensando no fim de semana.

Dalbosco Reserva Viognier

Grande complexidade aromática que recorda pinhas, marmelada de damasco, flores brancas e toques de lima. Sua boca é fresca e sedosa, com boa acidez e rica persistência de frutas, com longo e agradável final.

Compre aqui: http://www.vinhosite.com.br/vinho-viognier-chileno-dalbosco-reserva-branco/p

Ofertas da Semana: http://www.vinhosite.com.br/vinhos-da-semana

(*) Fonte: http://www.decanter.com/learn/food/cordon-bleu/matching-wine-with-pasta-le-cordon-bleu-332523/

Combinar vinho e alimentos é um dos desafios mais interessantes para quem vive o mundo dos vinhos. Para alguns, a palavra Harmonização logo traz calafrios e uma preocupação anormal: sempre ficamos em dúvida se o nosso evento vai dar certo, se o vinho que escolhemos vai combinar com o prato servido, além de temer possíveis críticas.

Harmonizar não chega a ser uma ciência, embora se apoie em várias teorias para, de certa forma, criar algumas regras básicas que tornam uma refeição em algo mais agradável.

Existem diversas referências disponíveis, desde a tradicional forma de parear a cor dos alimentos com a cor do vinho, básico e quase sempre efetivo, até sofisticadas elaborações que envolvem contrastes, semelhanças, vinhos muito específicos e um resultado que pretende ser espetacular, mas nem sempre é atingido.

A verdade que se esconde, e quase não é vista, está num simples fato: alimentos e vinhos são produtos que não são cartesianamente uniformes. Mudam, significativamente, a cada nova safra, colheita, abate, etc.

Isto torna a tarefa de harmonizar numa forma de arte, que se aprende na base de tentativas e erros (atenção para o plural) do que seguindo “receitas de bolo”.

Por outro lado, para quem nunca se atreveu a fazer um jantar harmonizado, por exemplo, precisa receber algumas dicas iniciais para poder, mais tarde, voar sozinho. Ninguém nasce sabendo!

Um dos sites que usamos como referência para nossos escritos, o Wine Folly (www.winefolly.com), publicou um conjunto de instruções bem interessantes. Como era voltado para o público norte-americano, traduzimos, adaptamos e comentamos.

1 – Sabores Complementares ou Sabores Semelhantes?

Esta é a chave para iniciar uma boa harmonização. Muito simples.

Aromas e sabores complementares: ocorre um equilíbrio dos sabores, por exemplo, limão com peixes ou frutos do mar;

Aromas e sabores semelhantes: ocorre uma amplificação dos sabores, por exemplo, arroz com feijão.

Ao pensar num vinho para acompanhar um determinado prato, temos que pensar, primeiro, por qual caminho vamos seguir, ou seja, um vinho que tem características semelhantes ao elemento principal do prato, que pode ser o molho, lembrem-se disto, ou um vinho que vai contrastar com tudo isto, como o citado limão no peixe ou goiabada com queijo.

2 – Algumas técnicas consagradas:

– O vinho deve ter mais acidez que o alimento;

Para que não lembra, quando se menciona a acidez de um vinho o correto é lembrar de refrescância. Se quiser saber mais leia esta matéria:

https://oboletimdovinho.com.br/2015/08/03/acidez-uma-caracteristica-pouco-compreendida/

– O vinho deve ter mais doçura que o alimento;

Na mesma linha da anterior, não se trata de servir vinhos doces, que são próprios para as sobremesas, junto com o prato principal.

Embora os vinhos finos sejam considerados como “secos”, existem diversas nuances, dependendo da casta que o originou, se é branco, rosé ou tinto. Em alguns países, como o Brasil, adotam uma classificação “meio-seco”, típica dos espumantes, para os vinhos finos também.

A ideia, aqui, não é encontrar um vinho menos seco, mas criar um prato menos doce. Entendido?

– Procure por um equilíbrio de intensidade entre o vinho e o alimento;

Em poucas linhas, não vai dar certo se for um vinho intenso com um alimento leve e suave…

– Tintos com alimentos intensos e Brancos com os suaves;

Está é a mais clássica das regrinhas, nem preciso explicar.

– Vinhos tânicos equilibram pratos mais ricos em gordura;

Para os esquecidos, tanino é uma das principais características dos vinhos tintos. É responsável pela sensação de aspereza que sentimos no céu da boca ou de adstringência. Limpa a boca no caso de pratos com muita manteiga, azeite, etc…

Para relembrar o que são taninos:

https://oboletimdovinho.com.br/2015/08/11/compreendendo-os-taninos/

– Na dúvida, harmonize com o molho em lugar do alimento principal;

Este é um truque dos mestres!

– Voltando ao início deste texto, vinhos brancos, rosés e espumantes (o coringa) criam sabores e aromas complementares. Vinhos tintos criam sabores e aromas semelhantes.

Ficou fácil!

Quem vai se arriscar e contar para agente?

*Para os leitores de Belo Horizonte*

A Casa Rio Verde/VinhoSite recebe nos dias 3 e 4 de outubro o enólogo Adolfo Lona, velho conhecido do mundo do vinho pela qualidade e “delícia” dos seus espumantes.

Local: loja Casa Rio Verde – Marília de Dirceu – 104 – Lourdes – Belo Horizonte

Horário: 19h30

Convites: VinhoSite: http://www.vinhosite.com.br/vinhos/curso

Preço: R$50 para não-sócios do VinhoClube, e R$35 para sócios.

Vinho da Semana: cabe aos leitores descobrir as harmonizações corretas para este vinho.

Côtes de Provence Royal Saint Louis Rosé

O Côtes de Provence Royal St Louis é uma homenagem ao Rei Saint Louis, nascido na mesma região onde florescem as videiras desse delicioso rosé. Com a cor brilhante de pêssego-rosa, possui aroma doce e elegante, com notas frutadas e florais. O paladar é estruturado, amplo e equilibrado.

Compre aqui: http://www.vinhosite.com.br/vinho-cotes-de-provence-frances-royal-saint-louis-syrah-cinsault-garnacha-grenache/p

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