Textos sobre a relação dos nossos cinco sentidos com o vinho são frequentes na nossa coluninha, o paladar, junto com o olfato, são os mais significativos.
Na matéria intitulada “O que um Enófilo busca no vinho”, publicada em 27/05/2016 (http://www.oboletim.com.br/2016/05/27/o-que-um-enofilo-busca-no-vinho/) a leitora Cristina Cormack, de Goiânia, colocou algumas questões, respondidas nos comentários. Entre elas, esta que motivou a coluna de hoje:
“Existe uma técnica para treinar paladar e olfato”?
Não acho o termo “treinar” adequado para o propósito de aprender a identificar sabores dos alimentos e bebidas, prefiro usar a palavra educar ou apurar.
Curiosamente o nosso paladar já vem basicamente educado de fábrica.
Sabemos, desde muito jovens, perceber doce, amargo, salgado e azedo. Estamos preparados, inclusive, para identificar diferentes nuances ou intensidades destes sabores primários.
À medida que experimentamos novos alimentos, vamos criando uma biblioteca de sensações que vai, mas tarde, definir o que nos agrada ou não.
São combinações, em diferentes níveis, das quatro sensações definidas como originais de fábrica. Como tudo mais, existem pessoas que não são capazes de perceber todas estas coisas, são pontos fora da curva.
Imagine-se, por um momento, como Chefe de Cozinha de um renomado restaurante. Sua ferramenta mais importante é o paladar. Ao criar um prato, é preciso estar certo que há um equilíbrio entre tudo o que está ali: não pode estar muito salgado nem doce demais, picante na medida certa, untuoso sem ser enjoativo, nem demasiadamente úmido ou seco.
Tem que combinar tudo isto sozinho, confiando na sua “boca” e na sua biblioteca de aromas e sabores.
Numa escala proporcional, um Sommelier e um Enólogo passam pela mesma situação. O primeiro quando avalia um vinho a ser indicado ou servido para um cliente e ou segundo ao produzi-lo.
Para um Enófilo ou simples apreciador de um bom vinho as exigências são muito menores. A primeira sensação que devemos ter sempre presente é saber se o vinho está em condições de ser consumido, ou não, o que pode ser percebido pela cor e aroma. A menos que seja por pura curiosidade, e risco por sua conta, ninguém em sã consciência vai provar um vinho azedo.
Se tudo estiver como esperado, a fase de provar o vinho vai nos certificar se gostamos ou não do seu sabor e, para isto, o nosso pacote de fábrica é perfeito.
Entram em cena as diversas descrições propostas por críticos especializados, Sommeliers e Enólogos, todos em busca de seduzir o comprador para este ou aquele vinho.
Será que perceber, pelo menos uma, daquelas descrições típicas é realmente importante para quem vai beber o vinho?
Seguir o rito básico de cheirar, agitar, provar, vai mudar muito a nossa experiência ao saborear um vinho, icônico ou não?
Resumindo: podemos educar ou apurar o nosso paladar até atingir a capacidade de perceber todas as nuances descritas?
Sim, podemos, mas nem todos vão conseguir chegar lá. Cada um de nós vai desenvolver um conjunto de percepções diferentes, e o que pode ser muito bom para uns talvez não corresponda, desta maneira, para um outro grupo.
As descrições nos contrarrótulos nos ajudam a escolher um vinho que agrade ao nosso paladar, mas para tal precisamos saber o que significam “frutas vermelhas”, “notas florais”, etc…
A melhor maneira de aprender é por comparação, se possível com a ajuda de uma pessoa mais experiente que oriente uma degustação nestes moldes. Obviamente se alguém nunca comeu cereja, amora, framboesa ou morango, jamais vai poder identificar a família de aromas e sabores das “frutas vermelhas”.
Comecem por aí. Procurem descobrir o que são notas florais visitando uma loja de flores ou uma plantação delas. Os diversos tipos de frutas, vermelhas, brancas, amarelas, estão sempre disponíveis em feiras livres e mercados.
Especiarias, cravo, canela, noz mascada, pimentas diversas e as ervas como alecrim, funcho, manjericão, salsa, serão percebidas e identificadas facilmente em lojas dedicadas a este segmento (Bombay, Casas Pedro, etc) e também em algumas bancas dos mercados livres. Procurem pelas ervas frescas e pelas secas e notem as diferenças. Habituem-se a usar estes temperos em sua alimentação caseira, uma maneira simples e deliciosa de apurar o seu paladar.
Profissionais do vinho educam continuamente seu paladar, principalmente os que têm por objetivo obter algum certificado de excelência com o WSET, uma espécie de PhD do vinho.
A prova, muito difícil, envolve identificar às cegas, uma série de vinhos. Não basta identificá-los, simplesmente, é preciso escrever uma pequena análise sobre cada um. Não é para todos, um grande desafio, cujo principal resultado é a satisfação pessoal.
Para os simples mortais, basta saber que há aromas e sabores que nos seduzem.
Saúde e bons vinhos!
Vinho da Semana: um bom Cabernet para testarmos o nosso palato.
Grand Estates Cabernet Sauvignon 2013
Vermelho-rubi intenso.
No nariz, predominam aromas intensos de groselha, um aveludado chocolate e frutas vermelhas maduras.
Leve e potente, evidencia ótimos taninos integrados a delicadas notas de frutas.
Lagoalva Tinto 2014 – $
Montes Merlot 2014 – $
Posadas Viejas 2012 
