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A maneira mais fácil de estragar uma refeição harmonizada é não dar a devida importância para a sequência dos vinhos que serão servidos. Muito fácil de perceber o tamanho do possível estrago: sirvam um vinho mais encorpado antes de um mais leve. Ninguém vai gostar do segundo vinho…

Ao contrário da conhecida propriedade da multiplicação, aqui, no mundo dos vinhos, a ordem de serviço altera o resultado.

Há uma regra básica a partir da qual múltiplos corolários se apresentam:

Sirvam primeiro os brancos, seguido dos rosados, dos tintos e para finalizar os de sobremesa e os generosos.

Espumantes podem ser os primeiros vinhos, para preparar o palato antes de uma refeição ou, ao final, para brindar ou celebrar um evento. Neste caso os brut devem ser servidos primeiro deixando os Demi-sec ou doces para o final.

A quantidade de açúcar no vinho é o que está por trás destas regrinhas. Numa relação bem direta, sirvam os vinhos mais secos antes dos mais doces. O que nos leva a mais um ponto a ser considerado: vinhos mais leves vêm antes dos encorpados e os mais jovens, antes dos maduros. Para facilitar, aqui está um prático resuminho:

– Brancos antes dos tintos;

– Secos antes dos doces;

– Vinhos mais frios em primeiro lugar;

– Leves antes dos encorpados;

– Vinhos mais simples antes do mais complexos;

– Jovens antes dos envelhecidos.

Estas não são cláusulas pétreas e devem ser usadas com sabedoria e bom senso. Em sã consciência, ninguém imaginaria servir um leve Pinot Noir da Borgonha na sequência de uma degustação com Cabernet e Malbec. Já ao contrário…

Exceções sempre existem, por exemplo, numa refeição em que o prato principal harmonizaria com um branco encorpado e que tenha passado por madeira, nada impede que o vinho servido com a entrada seja um branco suave ou mesmo tinto ligeiro.

Um corolário importante diz respeito àquelas situações em que um tipo de vinho, apenas, será servido: todos serão brancos ou tintos. Embora não seja mais uma regrinha, é bom lembrar que existem inúmeras variações entre as diversas castas e formas de vinificação, logo, podemos imaginar uma escala de serviço que se aplica nestes casos:

Para os brancos: Riesling seco; Pinot Grigio; Sauvignon Blanc; Gewürztraminer; Chenin Blanc; Viognier; Chardonnay.

Para os tintos: Pinot Noir; Sangiovese; Tempranillo; Grenache; Zinfandel/Primitivo; Merlot; Carménère; Shiraz/Syrah; Malbec; Cabernet Sauvignon.

Para os de sobremesa: Colheita tardia e outros doces (brancos antes dos tintos); Fortificados/Generosos (Porto, Jerez etc.)

Saúde e bons vinhos, na ordem certa!

Ilustração: “Garrafa de vinho”, vetor criado por macrovector para Freepik

O queijo é o melhor amigo do vinho, por esta razão, o “Queijos e vinhos” é a mais tradicional reunião para degustar alguns bons vinhos com os amigos. Muito simples de organizar, pode ser feita em casa, no campo, num barco, numa praia, enfim, em qualquer lugar.

Não basta juntar diversos tipos de queijos e alguns vinhos aleatórios, vale a pena planejar um pouco. Opções não faltam e uma das mais interessantes e instrutivas é adotar um tema para a reunião. Desta forma, não só fica mais fácil fazer uma boa harmonização como é possível aprender um pouco mais sobre determinado país ou região.

Para mostrar como pode ser, escolhemos o tema Brasil.

Durante muito tempo nossos queijos só podiam ser elaborados com leite pasteurizado o que limitava muito a qualidade e os possíveis estilos. Alguns dos queijos mais famosos do mundo são produzidos com leite cru. Há certas condições sanitárias para isso ser possível, que passam desde o manejo do gado leiteiro, bovino, bufalino, ovino e caprino, chegando nas queijarias que devem ser preparadas para evitar contaminações vindas de terceiros: todo o equipamento deve ser estéril e a mão de obra devidamente equipada com vestimenta apropriada. Felizmente já estamos neste nível.

Há queijos estupendos sendo produzidos por aqui. Os mais comuns são as nossas versões de produtos franceses, suíços ou italianos. O ponto alto são os nossos queijos típicos, começando pelo excelente Canastra, que pode ser fresco, curado ou maturado, um dos os mais premiados no exterior.

Outras regiões com queijos maravilhosos: Serro e Salitre, em MG; Pardinho em SP; Vale da Testo no PR; Ilha de Marajó (Búfala), são as mais conhecidas. Procurem em boas Delicatesses, em lojas especializadas ou no Mercado Municipal de sua cidade. Há sempre algum produto artesanal e diferenciado.

Assim como nos queijos, nossos vinhos, principalmente os de pequenos produtores, já atingiram níveis de qualidade superior, alguns se equiparando aos de nossos vizinhos. Os espumantes, inclusive os elaborados com a casta Moscatel, podem ser servidos com vários tipos de queijos. Estamos elaborando excelentes Chardonnay e Sauvignon Blanc. Na série dos tintos, os eternos Merlot e Cabernet, da Serra Gaúcha, são apostas certas. A Tannat e algumas castas portugueses, plantadas na Campanha Gaúcha, tem produzidos ótimos rótulos.

Dicas de Harmonização:

1 – Queijos duros tipo Parmesão, Pecorino ou Montanhês:

– Tintos maduros ou vinhos fortificados

2 – Queijos picantes como Gorgonzola, Azul de Minas e similares:

– Brancos doces, inclusive espumantes ou as opções acima

3 – Tipo Provolone:

– Brancos maduros ou tintos de corpo médio

4 – Minas frescal, Mozzarella, ricota, requeijão:

– Tintos ou brancos jovens e corpo leve

5 – Brie, Camembert e outros queijos macios e com mofo:

– Chardonnay maduro ou tintos médios

6 – Emmental, Gruyere, Port Salut, Tilsist, Gouda e assemelhados:

– Tintos encorpados

Quem é quem nos Vinhos:

Brancos

Leves – Riesling, Pinot Gris/Grigio, Espumantes, Vinho Verde, Sauvignon Blanc;

Encorpados/Mduros – Chardonnay (Velho e Novo Mundo), Rhone brancos (Viognier, Marsanne, Roussane), Sauvignon Blanc madeirado;

Tintos

Leves – Beaujolais, Dolcetto;

Médios – Chianti, Merlot, Cabernet Franc, Tempranillo, Garnacha, Malbec Frances;

Encorpados/Maduros – Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Carménère;

Fortificados

– Porto, Madeira, Jerez, Marsala

Doces

– Colheita tardia, Sauternes, Vin Santo, Riesling Auslese.

Estas sugestões podem ser facilmente adaptadas para contemplar outros países. França e Itália são as mais óbvias.

Que tal pensar em Portugal?

Um Serra da Estrela acompanhado de Vinho do Porto é aquela combinação “dos deuses”. Um bom Madeira também fica perfeito. É um país com uma grande variedade de queijos, inclusive das ilhas dos Açores e da Madeira.

Opções, todas deliciosas, não faltam. Basta dedicar um pouquinho de tempo para planejar tudo direitinho. Para os que são mais ligados a uma enogastronomia perfeita, é possível harmonizar os pães, inclusive.

Saúde e bons vinhos.

Imagem: Variedade de Queijos e Vinhos. Esta foto foi obtida usando recursos do Freepik.

Sommelier, Consultor, Wine Writer ou um Enófilo dedicado, todos recebem a mesma questão quando se aproximam as comemorações de fim de ano:

Que vinho eu sirvo?

Não existe uma resposta, mas várias. São tantos detalhes envolvidos que é quase uma missão impossível cravar este ou aquele vinho como a melhor escolha. A condição ideal seria ter mais de uma opção, pelo menos um vinho de sobremesa para harmonizar com rabanadas e tortas ao final da refeição.

Historicamente, seguimos as tradições portuguesas. Bacalhau é quase que obrigatório, mesmo que o preço ande nas alturas. O peru há muito tempo foi substituído pelo Chester. Presunto tender é outra presença habitual, servido com rodelas de abacaxi em conserva, pelo menos. Casas mais modernas optam por receitas mais sofisticadas onde camarão, polvo e outras delícias do mar são os protagonistas.

Algumas ideias.

Uma das soluções é servir um bom espumante do começo ao fim. Funcionam como verdadeiros coringas. Por conta de sua boa acidez, são capazes de harmonizar até com carnes defumadas, o que não é exatamente um cardápio natalino. Na hora das sobremesas abram um espumante de Moscatel. Os produzidos no Brasil são considerados os melhores do mundo.

Bacalhau pode ser acompanhado com um tinto ou um branco, tudo vai depender da receita e do grau de harmonização desejado. Aposta certa são os Vinhos Verdes de boa qualidade. Alvarinho, Loureiro, Trajadura e a tinta Vinhão (Souzão) são escolhas seguras. Bebem-se frios, gelados.

Se o prato principal for camarão, os brancos já citados também podem ser servidos. A essa relação podem ser acrescidos os famosos Sauvignon Blanc sul-americanos, são perfeitos.

Polvo assado ou grelhado pode ser harmonizado com um tinto de boa cepa, como um Malbec argentino. Na gama de brancos, acrescentem o Chardonnay e o Semillon, só para ficar nas castas habituais.

O tender casa bem com um tinto mais leve como um bom Merlot. Os produzidos aqui, no Vale dos Vinhedos, tem ótima relação custo x benefício. Se quiserem ousar, sirvam um Gewürztraminer ou um Viognier.

A macias e brancas carnes, do peru ou do frango, combinam bem com brancos de personalidade e acidez média: Chenin Blanc sul africano ou o versátil Chardonnay são boas opções. Entre os tintos, prefiram os de corpo médio, o já citado Merlot, um Garnacha ou um Sangiovese. Vinhos rosados, uma tendência em todo o mundo, completam esta lista.

No capítulo das sobremesas as possibilidades se multiplicam.

Para as Rabanadas é só preparar a famosa calda de Vinho do Porto (*). Vinhos de sobremesa começam nos bons colheitas tardias brasileiros, argentinos, chilenos e uruguaios, como o famoso Licor de Tannat. Passam pelo Moscatel de Setúbal, encontram os Sauternes bordaleses e chegam na Itália, seja na siciliana ilha de Pantelleria com seus Passitos ou na Toscana e seu Vin Santo.

Recomendações finais

Não é a hora de economizar na bebida. Procurem nas boas lojas e mercados, produtores como Valduga, Ponto Nero, Salton, Chandon, Alma Única, Perrini e muitos outros.

Se a opção for por vinhos importados, os elaborados em Portugal, Itália, França, Argentina e Chile são os mais comuns em nosso mercado. Há mais opções, tudo depende do orçamento de cada um.

Nas lojas especializadas, não hesitem em pedir ajuda.

Saúde, bons vinhos e boas festas!

— Estaremos de recesso até Janeiro de 2022.—

Foto de abertura: “Natal” criado por Timolina para Freepik

(*) Calda de Vinho do Porto para as Rabanadas 

Ingredientes: 
500 g de açúcar 
300 ml de água 
Casca de uma laranja 
1/2 cálice de vinho do Porto 

Preparo: 
Misture o açúcar e a água com a casca de laranja. Leve ao fogo e ferva por uns 3 minutos. Acrescente o vinho do Porto, espere ferver até o ponto de fio fino. Espere esfriar.