Categoria: Harmonização (Page 1 of 10)

A pauta do dia bem que poderia ser a famosa macarronada da Mama. Mais do que isto, este alimento composto de farinha, água e algumas vezes ovos, se tornou um símbolo da Itália.

Embora historiadores aleguem que a origem do macarrão é chinesa, com a receita trazida para a “Bota” por Marco Polo, foram os italianos que a elevaram aos altos níveis da gastronomia, criando diversos formatos, molhos e recheios.

Pasta, como preferem muitos, é basicamente neutra. Fica sem sentido uma abordagem, como nos textos anteriores a este, criando grupos e as respectiva harmonizações.

Quem vai comandar este show são os preparos mais clássicos desta fantástica gastronomia. Um deles, o popular molho à bolonhesa fica de fora. Harmonizem como se fosse um prato de carne.

Pasta al Pomodoro

O mais clássico e, aparentemente, mais simples de todos: massa, tomates e manjericão.

A receita original pede os famosos San Marzano, condimentos, azeite de oliva de altíssima qualidade e folhas de Basílico colhidas na hora. Cozimento lento, em fogo fátuo …

A primeira harmonização é a regional, um belo Chianti Clássico. Um vinho de corpo médio e com a acidez necessária para contrabalançar os sabores ricos e adocicados dos tomates.

Outra joia italiana, ou sua versão californiana, o Primitivo/Zinfandel, seriam escolha perfeitas.

Opções mais exóticas poderiam ser um bom Syrah ou Sauvignon Blanc.

Pasta al Pesto

Pesto, basicamente, significa algo que foi triturado num pilão e almofariz, “pestello e mortaio”, em italiano.

A receita mais conhecida é a do Pesto genovese, mistura de alho, sal, folhas de manjericão, pinoli e azeite.

Muito cuidado com este alho. A receita original pede uma pequena quantidade deste forte condimento. Para usá-lo corretamente, é preciso dividi-lo ao meio, no sentido longitudinal e remover o seu miolo.

Os vinhos brancos dominam esta harmonização: Vermentino, Sauvignon Blanc e uma casta pouco conhecida a Grechetto.

Para os que gostam de experimentar outras possibilidades, pensem num Grüner Veltliner austríaco ou num Cabernet Franc.

Carbonara

Talvez o prato de massa mais popular, nos restaurantes ditos típicos, aqui no Brasil. Com uma origem bastante controversa, a lenda mais aceita liga esta preparação às rações dos soldados norte-americanos na 2ª guerra.

Discussões à parte, é uma receita deliciosa. Para complicar um pouco, existem diversas versões deste prato. Giram em torno de bacon, pancetta ou guanciale, além dos queijos, Parmesão, Pecorino, Grana Padano e Ricota.

Procurem por tintos com mais personalidade: Dolcetto, Valpolicella ou um Cru de Beaujolais. Entre os brancos, Pinot Gris ou Pinot Bianco.

Pasta Caccio e Pepe

Esta receita com 2 ingredientes bem comuns, queijo Pecorino ou Parmesão e pimenta moída, é extremamente difícil de executar. Acertar o ponto da emulsão entre o queijo ralado bem fino, a pimenta e a água de cozimento do macarrão é só para os mestres cucas de primeira linha. São muitas varáveis a serem controladas: temperatura, granulometria do queijo e, principalmente, a origem dele. Pecorino Romano é o produto original.

Mas quando tudo se acerta é um sabor incrível. Entre os tintos, Morellino di Scansano ou um Chianti simples. Se a opção for por um branco, pensem num Verdicchio, Pinot Grigio ou Chardonnay.

Pasta ai Frutti di Mare

Dentro da gastronomia da “Bota”, este é um universo a parte. São tantas possibilidades que é praticamente impossível listar todas. Ficamos nas mais conhecidas: camarões, lulas, vieiras, mariscos e as sempre presentes ameijoas (vôngole).

Escolham um branco, sempre. Não há nada que combine melhor. Pode ser Sauvignon Blanc, Riesling, Garganega, Pinot Grigio ou Bianco.

Caso a proteína seja polvo, podemos harmonizar com um tinto. Um bom Pinot Noir vai brilhar neste caso.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

CRÉDITOS: Imagem de vecstock no Freepik.

Tem gente que prefere provar um vinho num momento “solo”. Tem gente que precisa degustar assim para corretamente avaliar um vinho e escrever sua resenha. Tem gente que não abre mão de uma boa refeição para acompanhar um vinho.

Existem diversos subgrupos dentro destas linhas gerais descritas acima. Um dos mais curiosos é o da turma que sempre degustam vinhos com os mesmos acompanhamentos: “porque mudar se o time está ganhando”?

De certa forma, preferem não sair de sua zona de conforto, talvez influenciados por dois mitos muito arraigados, que fazem as cabeças de enófilos menos tarimbados: “vinhos devem sempre ser harmonizados” e “existem alimentos que nunca harmonizam com o vinho”.

Honestamente, estas duas regrinhas estão mais para “fake news” do que para “fato confirmado”.

Harmonizar vinho e alimentos não é uma ciência. Tudo se baseia e experimentações na linha do “erro e acerto”. São tantas combinações possíveis que é humanamente inviável provar todas elas. Algumas já estão consagradas, o que ajuda muito na hora de tomar uma decisão, mas há um longo caminho a percorrer, ainda.

Quem já passou por um bom Curso de Vinhos, em algum momento ouviu falar que certos alimentos são impossíveis de harmonizar ou de outros, que só combinam com um determinado vinho, por exemplo, chocolates com Vinho do Porto.

Aspargos, alcachofras e couve de Bruxelas são alguns vilões habituais. Apesar da negativa dos “especialistas” estes itens são perfeitamente passíveis de combinarem corretamente com vinhos, basta “sair da caixa” que limita, eternamente, nossas escolhas.

Um bom Grüner Veltliner, vinho clássico da Áustria, é perfeito com alcachofras.

Aspargos na manteiga? Combinem com um Chardonnay ao estilo californiano e suas notas láticas bem marcantes.

Vinhos brancos elaborados com a Viognier, uva típica do Vale do rio Ródano, é perfeita com a temida couve de Bruxelas, com repolho, couve-flor e outras verduras com tonalidades verde escuro.

Nada é impossível.

A ideia de combinar vinho e comida tem uma base muito forte: as tradições.

A mesa familiar nos principais países produtores como França, Itália, Portugal, Espanha e Alemanha, para citar alguns, sempre teve o vinho como mais um alimento presente. Decorre, deste fato, a mais simples regra de harmonização, aquela que liga o vinho à origem do alimento: culinária italiana, vinhos italianos; culinária francesa, vinhos franceses, e assim por diante.

O viés cultural é muito importante.

Por outro lado, até que ponto, nestes casos, estamos realmente apreciando o vinho?

Críticos ou Sommeliers, que dependem de uma correta avaliação de um vinho preferem fazer degustações “solo”. Alguns especialistas adotam uma prova em dois tempos: com e sem alimentos. Afirmam que conseguem fazer uma análise mais abrangente.

Há um outro lado nesta forma de apreciar um vinho que pode ser muito positiva para o enófilo do dia a dia: a praticidade.

Não há nada mais simples do que tirar a rolha de um belo vinho e apreciá-lo, no momento que bateu aquela vontade. Nada de pratos requintados, harmonizações complicadas e outros parâmetros desnecessários.

Apenas uma boa taça e um ambiente confortável que será ditado pela sua conveniência. Se tiver uma boa companhia, talvez seja a hora transformar este voo solitário em algo mais gregário.

Pensem nisto.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

CRÉDITOS: Imagem de abertura por Freepik

Acreditem, o inverno chegou neste atípico ano de 2024. Para os enófilos de países de clima tropical, como o Brasil, é sempre um motivo de grandes expectativas. Será que finalmente vai ter um friozinho para a gente poder degustar um vinho mais sério e encorpado?

Não podemos perder a esperança. Está na hora de fazer o inventário do que está em estoque e descobrir quais garrafas devem ser consumidas, sob pena de virarem um bom vinagre.

Devemos olhar, também, para os vinhos generosos que estão no nosso acervo. Certamente existe uma garrafa de Porto meio esquecida lá fundo da adega. Embora sejam vinhos longevos, que tal aproveitar um dia com temperaturas mais baixas e, finalmente, abrir esta preciosidade?

Para que esta experiência seja completa, precisamos, antes de tudo, conhecer um pouquinho sobre este famoso vinho. Depois, dependendo do que estiver em nossa mão, alguns ritos se fazem necessários.

Nas boas lojas do ramo vamos encontrar alguns tipos de Porto, o que pode causar dúvidas. O tradicional é o tinto, que pode ser vendido em quatro estilos. Há o branco, que pode ser seco ou suave e para fechar o quadro, existe um raro Porto rosado.

Cada um tem o seu momento, temperatura adequada, forma de servir e harmonização. Comecemos pelos tintos:

Porto Ruby – o mais jovem de todos. Um vinho mais frutado e bem alegre. Não é tão longevo quanto os demais;

Porto Tawny – sempre envelhecido em carvalho. O tempo de amadurecimento deve sempre aparecer no rótulo, 10, 20, 30 anos ou mais. Quanto mais velho, mais caro. Sabores característicos dos vinhos que passaram por madeira, como nozes, castanhas, e notas de caramelo;

Porto LBV – são vinhos de uma mesma safra que foram “deixados para trás” e engarrafados mais tarde. Muito tempo de amadurecimento. Geralmente são ótimas opções de compra dentro do critério “custo x benefício”;

Porto Vintage (safrados) – estes seriam os topos da gama, só elaborados nas grandes safras, que devem constar nos rótulos. Os melhores Portos sempre. Muito longevos, podem durar mais de 100 anos. São muito caros, ou seja, para poucos. Quem já provou um destes os descrevem como oníricos.

O Porto branco, que pode ser seco ou doce, funciona muito bem como aperitivo, podendo ser usado em coquetelaria.

O Porto rosado, uma novidade introduzida pela Croft em 2008, tem sabores muito frutados e delicados. Foi criado para atender um público mais jovem. Funciona muito bem como alternativa ao branco, na coquetelaria.

Estes vinhos devem ser servidos mais frescos. Aqui está uma tabelinha para facilitar a vida de todos. Podem gelar o Vinho do Porto se for necessário:

Brancos e rosados – entre 6º e 10º

Ruby, Tawny e LBV– entre 12º até 15º

Vintage – entre 16º e 18º

Existem taças específicas para o Porto, mas não são obrigatórias. São semelhantes às taças de degustação ISO, que lembram uma pequena tulipa. Uma boa taça, que seja bojuda e tenha a boca mais estreita, é perfeita para estes vinhos. Apreciar seus aromas únicos é um dos grandes prazeres.

Eventualmente podemos decantá-los, principalmente os Vintage, ou qualquer outro que já apresente borras no fundo da garrafa. Preferencialmente, decantem para uma bonita garrafa de cristal com boa tampa. Mesmo depois de abertos, os bons Portos ainda duram um bom tempo em condições e consumo. Mas não exagerem.

Na hora de harmonizar, há um amplo leque de opções. Os brancos vão muito bem com queijos de cabra, azeitonas, castanhas e assemelhados.

O Ruby é o famoso vinho que acompanha chocolates. Se forem com morangos, melhor!

O Tawny pode ser servido com pratos de carne de caça ou sobremesas pouco doces ou carameladas. Bem versátil.

O Vintage é um bom vinho de meditação. Pode ser acompanhado por queijos de sabor marcante.

O ritual de degustação é o padrão:

Observem as diferentes nuances das cores. Sintam os aromas que só este tipo de vinho pode proporcionar. No palato, goles pequenos, deixando o líquido passear por toda a boca. Vamos notar, de uma forma quase exclusiva, taninos, doçura, acidez e o corpo do vinho.

Um espetáculo!

Mas não exagerem. Vinhos do Porto são muito alcoólicos, na faixa de 18º até 25º. Qualquer exagero pode ser fatal…

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional:

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CRÉDITOS – Imagem de abertura:

“Color of port wine” por Topi Pigula está licenciada sob CC BY-SA 4.0.