Categoria: Harmonização (Page 1 of 12)

Este é um Prosecco?

A questão que nos foi proposta era um pouco mais sofisticada: “O que é um Prosecco Satèn?”.

Para não deixar nenhuma dúvida, vários esclarecimentos são necessários, o primeiro é uma resposta direta: isto não é um Prosecco, é um Franciacorta.

Ambos são vinhos espumantes, cada um deles de uma diferente região produtora, com regras bem específicas sobre como devem ser elaborados, castas permitidas e, até mesmo, o que deve ou não constar dos rótulos.

Os Proseccos, da região do Veneto, são vinificados preferencialmente pelo método Charmat, com a casta Gelera (mínimo de 85%). As outras variedades aceitas são a Pinot Bianco, a Pinot Grigio e a Chardonnay. Para o rosado, usam a Pinot Nero.

A região de Franciacorta, na Lombardia, próxima à cidade de Brescia, tem uma tradição vinícola muito antiga. As primeiras referências datam de 1277. Naqueles idos, os vinhos não se chamavam “Franciacorta” e nem eram espumantes. Historiadores admitem que este nome derivaria de “francae curtes”, algo como cidades sem impostos, “zonas francas”.

O primeiro espumante ali produzido foi em 1961, por insistência de um jovem Enólogo, Franco Ziliani, que trabalhava para a Casa Berlucchi. O sucesso foi total. Em pouco tempo, mais de 10 produtores lançaram suas versões deste vinho borbulhante.

As regras de produção são bem diferentes das usadas no Veneto. Aqui, as castas permitidas são a Chardonnay (85%), a Pinot Nero (10%) e a Pinot Bianco (5%). Somente para a elaboração do Rosé, usam a Pinot Nero (15%), vinificada separadamente.

O método, obrigatório, é o tradicional, com a segunda fermentação em garrafa. O mesmo utilizado em Champagne.

São vários estilos permitidos, com diferentes graus de doçura: Dosagem zero, Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec e Demi-sec.

O estilo denominado Satèn tem uma regra particular. Esta palavra, que em italiano, significa “Seda” ou “Sedoso”, tem tudo a ver com o resultado. O que se busca é um vinho mais cremoso, com um perlage bem suave e um teor alcoólico mais baixo.

Será, sempre, um “Blanc des Blancs”, Brut, elaborado a partir de Chardonnay e Pinot Bianco. A pressão atmosférica, dentro da garrafa, deve ficar em torno de 4,5 atm. Os Franciacorta normais, bem como os Champagne e outros espumantes, chegam a 6 atm.

Estas características, que o colocam numa categoria muito especial, abre um interessante leque de harmonizações: risoto de aspargos e radicchio, sushi, pratos de arroz com frutos do mar, frituras leves de vegetais ou carnes brancas, presuntos curados ou crus, além de queijos não maturados.

Pode ser servidos como um aperitivo, preparando as papilas gustativas para outras delícias.

Sua coloração tende para o amarelo palha, com reflexos esverdeados. O perlage é muito fino e delicado, trazendo uma sensação sedosa no palato. Aromas de frutas maduras, flores brancas, amêndoas e avelãs. Muito equilibrado com boa acidez.

Saúde e bons vinhos!

Entendendo o vinho Madeira

Num recente encontro para degustar vinhos, na abertura, servimos um belo Madeira, o Blandy’s 5 anos, Verdelho, demi-sec.

Normalmente, o vinho inicial é um branco, seja tranquilo ou espumante. Desta vez, resolvemos inovar. Alguns dos confrades nunca haviam degustado este outro fortificado português, muito versátil.

Estava deliciosos, mas o comentário geral era: “parece um Porto”.

Isto chamou a nossa atenção, afinal, existem marcantes diferenças entre um e outro. Embora estejam dentro de uma mesma categoria, a dos fortificados, são produtos de origens e estilos bem diferentes.

Aqui estão algumas destas características, que nos permitem identificar um Madeira:

1 – São vinhos de uma região demarcada, a ilha da Madeira, não sendo possível produzi-lo em nenhum outro local;

2 – As principais castas utilizadas são as brancas, Sercial, Verdelho, Malvasia e Boal, além da Tinta Negra. Sua coloração tende a ser mais clara.

3 – No processo de amadurecimento destes vinhos, é adotada a técnica de “estufagem”: os cascos de madeira de carvalho são mantidos em ambientes aquecidos e muito úmidos, permitindo, deliberadamente, uma oxidação do produto. Isto se traduz numa maior complexidade.
Como referência, outros vinhos, inclusive o Porto, são mantidos em caves frias durante este período.

4 – São quatro estilos básicos, caracterizados pela casta principal: Sercial (seco), Verdelho (demi-sec), Boal (meio doce) e Malvasia (doce).

5 – Em comparação direta com o vinho do Porto, os Madeira apresentam uma maior acidez, por conta dos solos vulcânicos onde as uvas estão plantadas. Um bom Madeira tem um equilíbrio perfeito entre este fator e sua doçura.

6 – Em termos de aromas e sabores, a paleta predominante fica entre frutas secas ou tostadas, figos, casca de laranja e notas cítricas. A título de comparação, os vinhos do Porto mostram frutas negras ou vermelhas, chocolate, canela, ameixa etc.

7 – Madeira e Porto apresentam teor alcoólico mais alto que os vinhos tradicionais, ficando entre 16º e 21º. Bebam com moderação.

8 – Os Madeira são considerados “eternos”. Mesmo depois de abertos, se bem armazenados, duram entre 6 meses e um ano.

9 – As garrafas de Madeira devem ser guardadas na vertical, ao contrário das de vinho do Porto, que devem permanecer deitadas.

10 – Com relação a harmonização, estes vinhos são muito versáteis. Seus quatro estilos básicos nos permitem uma ampla escolha de alimentos e formas de cocção: queijos, peixes e frutos do mar, vegetais, charcutaria, aves e algumas carnes vermelhas.

O Madeira consegue preencher algumas lacunas, na gastronomia, que outros vinhos têm dificuldades em satisfazer. Por exemplo, alcachofras, aspargos, pratos picantes e até mesmo a complexa culinária asiática.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Dom Bernardo – Gradevole Pinot Noir 2022

A Vinícola Dom Bernardo é uma empresa familiar iniciada em 2013. Atualmente produz em torno de 20.000 garrafas anuais. Sua história inicia no final do século XIX, quando o patriarca da família, Bernardo Batistelo, deixou para trás sua querida Itália, partindo da região do Vêneto em busca de uma nova oportunidade. Foi com a segunda geração da família que, em 2008, a família iniciou o processo de melhoramento das videiras e dedicação à produção de vinhos nobres.

O Dom Bernardo Gradevole Pinot Noir 2022 possui maturação de 8 meses em barricas de carvalho francês de primeiro uso. De coloração rubi clara, límpido e brilhante, no nariz apresenta notas de frutas vermelhas maduras, como morango maduro e groselha vermelha. Também especiarias discretas e elegantes, como cravo-da-índia e anis estrelado, além de baunilha proveniente da barrica de carvalho. Notas de tostado, defumado e chocolate intenso. Após aerar por cerca de 30 minutos, surgem notas de goiabada cascão.

Um vinho seco, de médio a encorpado, com acidez média para alta. Tanino presente e maduro, álcool alto mas bem integrado com a concentração de corpo e fruta. Final persistente e quente.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

Fondue e vinho – queijo, carne e chocolate

O tradicionalíssimo Fondue de Queijo é considerado o prato nacional da Suíça. Uma cativante mistura de queijos, como Gruyère e Emmental, com vinho branco e alguns temperos, pacientemente derretidos numa panela chamada de “caquelon”, que fica repousada sobre um pequeno fogareiro, o “réchaud”, que a mantem aquecida.

Os comensais fazem uso de longos espetos, nos quais colocam pedaços de pão que serão são mergulhados no queijo fundido. Uma das boas coisas que o clima mais frio nos proporciona.

Literalmente, “fondue” significa derretido e se aplica perfeitamente ao queijo. Mas foi o uso do “coquelon” que expandiu o seu significado. Em diversas culturas vamos encontrar diferentes variações deste tipo de receita.

Um “fondue” de carne não derrete nada, apenas cozinha nacos de carne em óleo quente nesta curiosa panela.

O de chocolate seria um dos que mais se aproximam da receita tradicional: pedaços de frutas são mergulhados numa calda de chocolate derretido, na mesma panelinha.

Vinho é a bebida ideal para acompanhar qualquer destas formas de fondue. Nada de cervejas ou destilados, embora um deles, o Kirsch, seja usado no fondue de queijo.

Nesta receita, o vinho branco é quem vai unir os dois ou mais queijos que serão mesclados. Manda a regra da boa vizinhança, que este vinho seja um típico branco suíço, da pouco conhecida casta Chasselas: encorpado, seco e frutado.

Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay e o exótico Gewurztraminer são ótimas alternativas.

Entre os tintos, prefiram os mais leves: Pinot Noir (velho mundo) ou Gamay.

Vinhos rosados e espumantes secos completam o quadro.

O fondue bourguignonne (carne) deve ser acompanhado por um tinto. Existe um bem diversificado leque de opções que transitam desde os mais leves, como os já citados, até vinhos encorpados como Tannat, Cabernet Sauvignon ou Syrah. O tipo de carne, o gosto pessoal e os molhos que acompanham são os fatores que vão definir a melhor escolha.

Vinhos mais gastronômicos como Merlot ou Cabernet Franc, com taninos macios e pouco “madeirados” são opções seguras.

Para o “Fondue au Chocolat” há uma escolha quase unânime: Vinho do Porto, Ruby ou Tawny. Esta é uma fórmula clássica, sempre deliciosa.

Vinho Madeira, Moscatel de Setubal, Jerez (doce) e o Banyuls são opções sempre bem apreciadas.

Para uma combinação mais exótica, um belo tinto, bem frutado e encorpado pode ser uma interessante escolha. Neste caso, o chocolate usado no fondue deve ser do tipo amargo ou meio amargo. Pensem em Malbec, Primitivo (Zinfandel) ou um Chianti.

Já lembraram onde esconderam aquela panelinha que ganharam de presente de casamento?

Está na hora de usá-la.

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Cave Nacional – Marcelão Corte 2

Em parceria com a Vinícola Cave Antiga, a Cave Nacional lança, nesta semana, o 2º corte do seu Marcelão. Um blend exclusivo com 80% Marselan safra 2023 com 6 meses de maturação em carvalho francês e 20% Tannat safra 2022 com 17 meses maturação em carvalho francês.

Coloração intensa e profunda. Aroma típico de frutas maduras, especiarias destacando notas de baunilha de intensidade média e toques de tostado pela passagem por carvalho francês. Excelente estrutura e taninos de média intensidade devido ao caráter do corte do Marselan com o Tannat, bem adaptado às condições de solo e clima da Serra Gaúcha.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Imagem de freepik

Vinho e Caldo Verde – tradição herdada

Considerada como uma das 7 maravilhas gastronômicas de Portugal (*), esta iguaria tem origens muito antigas e humildes.

Os primeiros registros desta receita tem raízes no Século XV ou um pouco antes. Os lavradores da região do Minho, norte de Portugal, a elaboravam com os produtos mais abundantes, buscando uma sopa que saciasse o apetite de toda uma população.

Três ingredientes apenas eram usados: batatas, couve-galega ou tronchuda, como é chamada no Brasil, cortada fininha e, para finalizar, rodelas de um embutido de carne de porco. O mais tradicional é o Salpicão. Pode-se optar pelo Paio ou pelo Chouriço.

Em Portugal, é servida numa malga, um pote cerâmico que ajuda a manter o caldo aquecido.

Para acompanhar, uma broa de milho, que lá é um pão rústico, bem diferente da nossa “broa” mineira. A harmonização correta seria um belo Vinho Verde Tinto, da casta Vinhão, igualmente servido numa malga, desta vez, de porcelana branca.

O que se espera desta curiosa forma de servir, é que a malga fique manchada com a cor do vinho, confirmando a sua origem e qualidade.

Em 2021, o Caldo Verde, harmonizado desta forma, foi eleito como uma das 20 melhores sopas do mundo.

Uma das tradições que estão ligadas a este prato são as comemorações de São João. Na Europa, em pleno verão, aqui, no Inverno. Um costume que herdamos e adaptamos.

Interessante!

É possível saborear este caldo nos quatro cantos do mundo. Obviamente, a receita original já passou por diversas leituras, releituras, desconstruções e fusões. Mas sempre vamos encontrar os elementos que remetem à sua origem campesina.

Para harmonizar com tantas variantes, o leque de opções de vinhos também ficou ampliado; tintos, brancos e rosados podem ser usados.

Os vinhos portugueses se destacam neste quesito. Procurem por tintos de corpo médio, pouco tânicos e com notas herbáceas: Dão e Bairrada, além do já citado.

No Novo Mundo, pensem em Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Carménère.

Entre os brancos, a casta Alvarinho é uma bela opção, com suas notas cítricas. Brancos da região do Douro, tipicamente, Viosinho, Rabigato, Gouveio e outras, são uma excelente combinação.

A nossa parceira, Karina, da Cave Nacional, selecionou um rótulo especialmente para os leitores.

Saúde, bons vinhos!

(*) 7 Maravilhas da gastronomia Portuguesa: Alheira de Mirandela, Queijo da Serra, Caldo Verde, Arroz de Marisco, Sardinha Assada, Leitão da Bairrada e Pastel de Nata.

Dica da Karina – Cave Nacional

Pueblo Pampeiro – La Linha Cabernet Sauvignon 2021

Nascida em 2014, a Pueblo Pampeiro é uma pequena Vinícola artesanal localizada na Vila Pampeiro, no interior de Santana do Livramento – RS, na Campanha Gaúcha. É a materialização de um sonho de dois casais uruguaios -brasileiros, que têm em comum o Amor pelo Pampa: O Engenheiro Agrônomo Marcos Obrakat e a Administradora de empresas Cintia Lee; O Enólogo Javier González Michelena e a sua esposa, Bacharel em Comercio Exterior, Liliana Silva.

Essa mistura “Braguaia” deu origem ao nome da empresa Pueblo (Povo) Pampeiro (nome da localidade rural formada em torno de uma velha estação de trem). Essa identidade da fronteira que une está na identidade e nos rótulos, caso do La Linha, como carinhosamente chama-se a linha que une o Uruguai e o Brasil nesta fronteira.

O La Linha Cabernet Sauvignon safra 2021 é um vinho integralmente feito em tanques de aço inox, sem passagem por barricas de carvalho, o que preserva a característica de seu rico terroir em seu sabor e aromas. Um vinho com uma coloração rubi marcante, aromas que combinam frutas do mato e eucalipto e paladar macio, aveludado e redondo de final longo, frutado e com delicada acidez.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS:

– Foto de abertura obtida no site Taste Braga

– Foto da malga com Caldo Verde por Ezume Images obtida no Adobe Stock

– Foto da malga com vinho obtida na página do Facebook – Vinhos Verdes Oficial

Uso meramente ilustrativo.

Vinho e sopa de cebola – reconfortante

Sopa de cebola tem que ser no estilo francês, com uma bela torrada, ao alho, com queijo Gruyère derretido por cima. “Au gratin”, diriam eles.

Para quem prefere fazer em casa, existem várias receitas disponíveis. O grande segredo está na qualidade dos ingredientes que vão formar o caldo de carne. Depois, as cebolas devem caramelizadas o que demanda algum tempo na panela. Não é uma receita “vapt-vupt”. Para finalizar, gratinar no forno quente.

Existem algumas possibilidades de harmonização com vinhos brancos, tintos ou espumantes brut. A regra geral é buscar por vinhos de corpo médio, com boa acidez e paladar pouco frutado, com notas terrosas, contrabalançando a sutil doçura das cebolas e a gordura do queijo.

Há uma certa tendência para os brancos, mas dois tintos se destacam:

Pinot Noir – no estilo francês, da Borgonha. Os vinificados no Novo Mundo são mais encorpados e podem se sobrepor à delicada paleta de sabores desta sopa.

A acidez natural de um bom (e caro) Pinot, combinada com os delicados sabores de frutas vermelhas faz uma belo contraponto ao perfil adocicado do prato. As notas terrosas equilibram o caráter mais rústico dos temperos aromáticos: cebola, alho e ervas.

Beaujolais Village – obtido com a mesma casta que seu jovem irmão mais famoso, este vinho tem uma ótima estrutura de aromas e sabores, perfeitos para equilibrar com a “soupe a l’oignon”. Sua marcante acidez não terá problemas para controlar o saboroso queijo gratinado.

Tradicionalmente os vinhos brancos são os mais consumidos nesta harmonização, apesar do contraste quente e frio, que pode incomodar.

Assim como nos tintos, nada de vinhos leves e frescos, ao contrário, precisam ter corpo e sabores mais marcantes, com passagem por madeira. Eis algumas opções:

Chardonnay – esta grande uva, de origem borgonhesa, é vinificada em diversos estilos. Nem todos são indicados para esta harmonização. Prefiram os Chardonnay que foram barricados e passaram por conversão malolática, como no estilo californiano ou os caros Meursault.

Viognier – a uva branca da região do rio Ródano é bem versátil. Seu caráter muito aromático e sabores que remetem a uma verdadeira salada de frutas, harmoniza, por contraste, com os temperos e o queijo presentes nesta sopa. Consegue, ainda, equilibrar, de forma muito agradável, o perfil adocicado da caramelização da cebola.

Espumante branco Brut – este é o coringa de sempre. A ótima acidez deste tipo de vinho é perfeita para combinar com todos os aromas e sabores da sopa. Prefiram os elaborados com Chardonnay e/ou Pinot Noir.

Uma outra possibilidade, que tem feito muito sucesso na moderna gastronomia são o vinhos elaborados com a Sauvignon Blanc.

Existem diversos estilos de vinhos com esta casta. Os que melhor vão harmonizar são os mais maduros e com passagem por barrica de carvalho.

Adquirem características bem definidas, apresentando, no palato, notas cítricas, herbais e uma certa picância, criando um equilíbrio ideal, segundo alguns renomados gastrônomos.

Vejam a dica da nossa parceira, a Karina da Cave Nacional, que selecionou um ótimo Sauvignon Blanc para esta semana.

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Casa Verrone – Sauvignon Blanc 2017

A Casa Verrone nasceu de um sonho e admiração por vinhos do proprietário Marcio Verrone. Em Itobi, São Paulo, no ano de 2009 foram plantadas as primeiras videiras pelo método da dupla poda.

O Casa Verrone Sauvignon Blanc 2017 é um vinho com mais de 7 anos de evolução, a sua antiga coloração branco clara deu lugar a um dourado intenso, as frutas frescas com nuances de pera, abacaxi e maçã verde deram lugar à um toque de pêssego em calda mantendo um intrigante toque cítrico no nariz. Em boca, mantem o corpo equilibrado, boa persistência, a acidez baixa mas presente, sem amargor de boca e retrogosto de frutas em compotas. Esse dulçor da compota harmoniza perfeitamente com carnes brancas, peixes gordurosos e, claro, uma deliciosa sopa de cebolas.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Foto de abertura por chandlervid85 no Freepik

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