Categoria: Harmonização (Page 1 of 13)

São ingredientes simples e corriqueiros. De um lado uma tradicional combinação da culinária italiana. Do outro, um dos mais populares vinhos da região de Bordeaux.

O que poderia dar errado?

Existem diversas maneiras de olhar para esta combinação. A mais simples delas, entender que isto é apenas um embate entre Itália e França, talvez não seja o melhor ponto de partida.

Comecemos pelos tomates, cuja acidez obtida no molho será a peça-chave para equilibrar esta harmonização: não são genuinamente italianos.

Foram trazidos para a Europa no século XVI, pelos conquistadores espanhóis. A então exótica planta, originária das Américas central e do sul, se adaptou perfeitamente em solos italianos e espanhóis.

O macarrão tampouco é 100% italiano. Apesar da lenda que mistura China e Marco Polo, a “pasta”, inclusive nos formatos longos, tem suas verdadeiras origens fincadas no povo árabe.

Já o encontro que resultou no prato em questão, só foi acontecer no final dos anos 1800, na região da Campanha, provavelmente em Nápoles ou Avelino. Coube a um famoso cozinheiro, Ippolito Cavalcanti, publicar a primeira receita desta delícia em 1837: ”vermicelli al pomodoro”.

O nosso caldeirão cultural começa a ferver.

Sobre o vinho, não há dúvidas com relação às origens da casta Merlot: é francesa. Mas ela se difundiu pelo mundo afora e hoje é a segunda uva mais cultivada por produtores de vinho. Existem mais de 40 estilos destes vinhos.

Isto torna a nossa harmonização um pouco mais complicada: não é qualquer Merlot que vai dar certo.

O caldeirão, agora, está em franca ebulição.

Apesar de ser cultivada por toda a Itália, onde produz alguns grandes vinhos, esta combinação não seria a primeira escolha de um nativo.

Levando em consideração as características muito aromáticas deste prato, por conta do “basílico”, a acidez do molho e o perfil levemente adocicado do macarrão, a escolha ideal seria um vinho branco seco, muito aromático e saboroso, fresco, delicado e sedoso, para equilibrar a acidez e harmonizar com o espaguete.

Como esta receita se originou na Campanha, o clássico Fiano di Avellino é a indicação número 1.

Outras possibilidades entre os brancos: Greco di Tufo, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Frascatti Superiore Secco e Soave Superiore.

Existem algumas possibilidades entre os tintos: Chianti Classico DOCG, Barbera d’Asti DOCG e Dolcetto d’Alba DOC.

Todos italianíssimos; e o nosso Merlot não entrou nesta pequena lista. Para descobrirmos se existe uma combinação possível com ele, precisamos avaliar alguns diferentes perfis de produtores ao redor do mundo.

Bordeaux é a referência. São vinhos bem estruturados, com taninos presentes, mas domados, com notas mais terciárias: tabaco, alcatrão, madeira. O mesmo pode ser dito, com pequenas variações, sobre os elaborados na Itália e no Chile.

Um outro estilo, apelidado de “vinho de clima temperado”, é o encontrado nos vinhos da Argentina, Califórnia e Austrália. São muito frutados, com taninos sedosos, corpo médio e uma acidez desejável. Fáceis de degustar e uma boa opção para esta harmonização.

Um destaque especial para os nossos Merlot. Embora ainda não sejam reconhecidos internacionalmente, são vinhos com boa personalidade e bem adequados para acompanhar pratos com base em molho de tomates. (vejam a dica de hoje)

Quem diria que tem tanta história por trás de um “simples” Espaguete ao Molho de Tomate”.

Saúde e bons vinhos!

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CRÉDITOS: Imagem de abertura obtida por IA

A questão que nos foi proposta era um pouco mais sofisticada: “O que é um Prosecco Satèn?”.

Para não deixar nenhuma dúvida, vários esclarecimentos são necessários, o primeiro é uma resposta direta: isto não é um Prosecco, é um Franciacorta.

Ambos são vinhos espumantes, cada um deles de uma diferente região produtora, com regras bem específicas sobre como devem ser elaborados, castas permitidas e, até mesmo, o que deve ou não constar dos rótulos.

Os Proseccos, da região do Veneto, são vinificados preferencialmente pelo método Charmat, com a casta Gelera (mínimo de 85%). As outras variedades aceitas são a Pinot Bianco, a Pinot Grigio e a Chardonnay. Para o rosado, usam a Pinot Nero.

A região de Franciacorta, na Lombardia, próxima à cidade de Brescia, tem uma tradição vinícola muito antiga. As primeiras referências datam de 1277. Naqueles idos, os vinhos não se chamavam “Franciacorta” e nem eram espumantes. Historiadores admitem que este nome derivaria de “francae curtes”, algo como cidades sem impostos, “zonas francas”.

O primeiro espumante ali produzido foi em 1961, por insistência de um jovem Enólogo, Franco Ziliani, que trabalhava para a Casa Berlucchi. O sucesso foi total. Em pouco tempo, mais de 10 produtores lançaram suas versões deste vinho borbulhante.

As regras de produção são bem diferentes das usadas no Veneto. Aqui, as castas permitidas são a Chardonnay (85%), a Pinot Nero (10%) e a Pinot Bianco (5%). Somente para a elaboração do Rosé, usam a Pinot Nero (15%), vinificada separadamente.

O método, obrigatório, é o tradicional, com a segunda fermentação em garrafa. O mesmo utilizado em Champagne.

São vários estilos permitidos, com diferentes graus de doçura: Dosagem zero, Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec e Demi-sec.

O estilo denominado Satèn tem uma regra particular. Esta palavra, que em italiano, significa “Seda” ou “Sedoso”, tem tudo a ver com o resultado. O que se busca é um vinho mais cremoso, com um perlage bem suave e um teor alcoólico mais baixo.

Será, sempre, um “Blanc des Blancs”, Brut, elaborado a partir de Chardonnay e Pinot Bianco. A pressão atmosférica, dentro da garrafa, deve ficar em torno de 4,5 atm. Os Franciacorta normais, bem como os Champagne e outros espumantes, chegam a 6 atm.

Estas características, que o colocam numa categoria muito especial, abre um interessante leque de harmonizações: risoto de aspargos e radicchio, sushi, pratos de arroz com frutos do mar, frituras leves de vegetais ou carnes brancas, presuntos curados ou crus, além de queijos não maturados.

Pode ser servidos como um aperitivo, preparando as papilas gustativas para outras delícias.

Sua coloração tende para o amarelo palha, com reflexos esverdeados. O perlage é muito fino e delicado, trazendo uma sensação sedosa no palato. Aromas de frutas maduras, flores brancas, amêndoas e avelãs. Muito equilibrado com boa acidez.

Saúde e bons vinhos!

Num recente encontro para degustar vinhos, na abertura, servimos um belo Madeira, o Blandy’s 5 anos, Verdelho, demi-sec.

Normalmente, o vinho inicial é um branco, seja tranquilo ou espumante. Desta vez, resolvemos inovar. Alguns dos confrades nunca haviam degustado este outro fortificado português, muito versátil.

Estava deliciosos, mas o comentário geral era: “parece um Porto”.

Isto chamou a nossa atenção, afinal, existem marcantes diferenças entre um e outro. Embora estejam dentro de uma mesma categoria, a dos fortificados, são produtos de origens e estilos bem diferentes.

Aqui estão algumas destas características, que nos permitem identificar um Madeira:

1 – São vinhos de uma região demarcada, a ilha da Madeira, não sendo possível produzi-lo em nenhum outro local;

2 – As principais castas utilizadas são as brancas, Sercial, Verdelho, Malvasia e Boal, além da Tinta Negra. Sua coloração tende a ser mais clara.

3 – No processo de amadurecimento destes vinhos, é adotada a técnica de “estufagem”: os cascos de madeira de carvalho são mantidos em ambientes aquecidos e muito úmidos, permitindo, deliberadamente, uma oxidação do produto. Isto se traduz numa maior complexidade.
Como referência, outros vinhos, inclusive o Porto, são mantidos em caves frias durante este período.

4 – São quatro estilos básicos, caracterizados pela casta principal: Sercial (seco), Verdelho (demi-sec), Boal (meio doce) e Malvasia (doce).

5 – Em comparação direta com o vinho do Porto, os Madeira apresentam uma maior acidez, por conta dos solos vulcânicos onde as uvas estão plantadas. Um bom Madeira tem um equilíbrio perfeito entre este fator e sua doçura.

6 – Em termos de aromas e sabores, a paleta predominante fica entre frutas secas ou tostadas, figos, casca de laranja e notas cítricas. A título de comparação, os vinhos do Porto mostram frutas negras ou vermelhas, chocolate, canela, ameixa etc.

7 – Madeira e Porto apresentam teor alcoólico mais alto que os vinhos tradicionais, ficando entre 16º e 21º. Bebam com moderação.

8 – Os Madeira são considerados “eternos”. Mesmo depois de abertos, se bem armazenados, duram entre 6 meses e um ano.

9 – As garrafas de Madeira devem ser guardadas na vertical, ao contrário das de vinho do Porto, que devem permanecer deitadas.

10 – Com relação a harmonização, estes vinhos são muito versáteis. Seus quatro estilos básicos nos permitem uma ampla escolha de alimentos e formas de cocção: queijos, peixes e frutos do mar, vegetais, charcutaria, aves e algumas carnes vermelhas.

O Madeira consegue preencher algumas lacunas, na gastronomia, que outros vinhos têm dificuldades em satisfazer. Por exemplo, alcachofras, aspargos, pratos picantes e até mesmo a complexa culinária asiática.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

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