Categoria: Harmonização (Page 2 of 9)

A ideia de combinar vinho e comida não é nova, vem de muito tempo atrás, quando beber água não era seguro: naqueles tempos, não existiam tratamentos para água potável e nem filtros caseiros. Beber um vinho ou outra bebida alcoólica durante as refeições diminuía o risco de se contrair alguma doença.

Atualmente, alguns autores e profissionais da gastronomia definem a harmonização de vinho e comida como uma experiência que vai otimizar aromas e sabores de uma refeição. Geralmente quem mais se beneficia desta “experiência” são os “restaurateurs” (Chefs, Sommeliers etc.) que não só vendem a comida como os vinhos que lhes interessam passar adiante.

Não são os vinhateiros que descobriram ou inventaram as regras de harmonização e nem vinhos são produzidos para serem consumidos com este ou aquele prato, isto é coisa dos salões dos restaurantes mundo afora.

Por outro lado, existe uma curiosa raiz, neste capítulo, que nos ajuda a entender como tudo pode ter começado: as comidas típicas das regiões produtoras de vinho. Podemos imaginar livremente que tanto o vinho quanto os pratos tenham se ajustado ao longo da história.

Esta talvez tenha sido a primeira forma de harmonização, digamos, consciente e, quem sabe, tenha originado a mais clássica das “regras”, a que combina a cor da comida com a cor do vinho.

Funciona?

Em certos casos, sim. Mas não é disto que estamos falando.

Harmonizar não é uma ciência, é algo totalmente empírico. Em qualquer curso sobre vinho este é um tema considerado obrigatório, e algumas regras, que eu prefiro chamar de técnicas, vão ser explicadas. Há livros também, muitos, e cada escritor aborda o tema de uma forma diversa.

Em comum, todos tentam criar a tal “experiência” que melhora tudo. Nem sempre acertam. Um dos piores resultados de uma combinação errada é chegar no desagradável sabor metálico, muito comum quando se misturam frutos do mar com alguns vinhos tintos. Neste caso, a proteína dos frutos do mar não reage bem com o tanino do vinho. Para quem quiser se aprofundar mais, visite esta matéria do meu site: “O tal do gosto metálico”.

Qualquer Enófilo de boa cepa tem sempre um caderninho onde faz anotações de tudo que acha relevante, o que pode variar desde uma excepcional garrafa de vinho até locais onde uma formidável experiência gastronômica foi vivenciada. Se algum dos leitores ainda não tem um, aqui vão algumas informações sobre como não errar na hora de combinar vinho e comida e dar partida nestas anotações pessoais. Desta forma, em vez de seguir pétreas normas, podemos nos aventurar em criar nossas próprias elocubrações.

1 – Os principais fatores que serão determinantes nas diversas combinações são: taninos, acidez, doçura, teor alcoólico e passagem (ou não) por madeira.

Para refrescar a memória, quando se fala em “acidez” estamos nos referindo àquela sensação de refrescância no palato. Já tanino é o oposto, uma sensação adstringente. Vinhos, tintos ou brancos, que passaram por madeira tendem a ser mais arredondados e fáceis de beber – menos tânicos no caso dos tintos;

2 – O termo harmonizar é uma pista importante para o que deve acontecer: equilíbrio. Um prato com molhos densos e pesados deve ser combinado com um vinho de características semelhantes: encorpado, marcante. Já um prato como peixe ou salada, pede um vinho mais leve. Cuidado, entretanto, com molhos muito cítricos ou avinagrados. Neste caso, optem por um vinho com maior acidez;

3 – Doces harmonizam com vinhos um pouco mais doces. Algumas combinações são clássicas, como chocolate e Vinho do Porto, mas não é a única opção: vinhos tintos frutados e com taninos domados ficam ótimos com chocolates amargos;

4 – Teores maiores de gordura são compensados por vinhos mais tânicos. Pratos picantes podem se beneficiar de um vinho mais adocicado. Para pratos com maior acidez combinem com vinhos brancos com acidez destacada;

5 – Surgindo dúvidas, harmonizem o molho ou o acompanhamento em vez da proteína principal. Atenção com aspargos, couve de Bruxelas e similares – não se entendem bem com qualquer vinho…

6 – Espumantes são considerados coringas, harmonizando, por contraste, com uma inacreditável quantidade de pratos, inclusive a nossa onipresente Feijoada.

7 – Alguns vinhos chave:

Sauvignon Blanc é mais leve e tem mais acidez que um Chardonnay que é mais encorpado e menos ácido;

Cabernet Sauvignon é mais encorpado e tem mais taninos do que um Pinot Noir que é de corpo leve e pouco tânico;

Saúde, bons vinhos e boas harmonizações!

Foto: Queijo e vinho, criada por master1305 para Freepik

Nada mais elegante do que servir vinho nas tradicionais comemorações da Sexta-Feira Santa e de domingo de Páscoa, dia de caça aos ovos de chocolate.

Tradicionalmente o bacalhau é a presença mais comum em nossas mesas, sugerindo algum vinho português para acompanhá-lo, ou como preferem os Enófilos, “harmonizar”. Esta não é a única opção. Há quem prefira outros peixes, crustáceos, polvo, massas, pratos vegetarianos e até mesmo carne de ovinos ou caprinos.

Para não fazer feio, na hora de escolher um bom vinho, vale a pena seguir algumas regrinhas básicas, uma delas bem conhecida, a que sugere combinar a cor do alimento com a cor do vinho. Não é uma certeza, mas pode evitar o desagradável gosto metálico quando se tenta combinar alguns frutos do mar com um vinho tânico.

Há exceções: o nobre polvo, dependendo do modo de cocção, fica excelente com um bom e encorpado tinto. O Bacalhau também pode ser acompanhado por diversos estilos de vinho, dependendo da receita. O “às natas” combina muito bem com um branco ao estilo dos Vinhos Verdes ou um dos nossos bons espumantes. Já o “Gomes de Sá” pede um tinto de corpo médio e pouca madeira. Um rosado funciona como coringa.

Embora existam especialistas e diversos livros sobre como harmonizar alimentos e vinhos, qualquer um pode se aventurar por estas combinações. Basta lembrar e adaptar duas regrinhas;

1 – Acidez, característica nos faz salivar, ajuda a equilibrar receitas menos untuosas;

2 – Taninos, que traz adstringência, ajuda a cortar o excesso de gordura.

A arte de harmonizar é saber combinar estas duas características com o que vai ser servido.

Quanto aos tipos de vinhos, os tintos são considerados tânicos e os brancos têm maior acidez. Mas não é uma regra universal: existem tintos com boa acidez e brancos ligeiramente tânicos. Tudo vai depender do método de elaboração.

Para não errar:

– Brancos com boa acidez: Alvarinho, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier;

– Tintos moderadamente tânicos: vinhos portugueses de corpo médio, Merlot nacional, Malbec argentino sem madeira, Pinot Noir chileno.

Para o capítulo dos doces, o chocolate é a grande estrela, com a doçaria portuguesa em segundo plano. Os chamados vinhos de sobremesa são elaborados para cumprir a função de harmonizar com elas.

Existem em diversos estilos e alguns deles se adaptam melhor a um determinado ingrediente. Uma combinação clássica, que os chocólatras adoram, é com Vinho do Porto. Outra boa possibilidade é usar um tinto bem aveludado e com boa acidez.

Os “colheita tardia”, elaborados com uvas já bem maduras ou quase pacificadas, são outra ótima opção. Para os que gostam de uma ousadia, que tal um espumante à base de Moscatel? Os produzidos aqui são excelentes e já ganharam prêmios e fama internacionais. Muito versáteis, agradam aos mais diversos paladares, harmonizando com qualquer tipo de doce. Devem ser servidos bem frios.

Boa Páscoa para todos os leitores!

Saúde e bons vinhos!

Créditos: Foto por Maksym Kaharlytskyi no Unsplash