Categoria: Harmonização (Page 3 of 13)

Vinho e Caldo Verde – tradição herdada

26/06/2025 / / 0 Comments

Considerada como uma das 7 maravilhas gastronômicas de Portugal (*), esta iguaria tem origens muito antigas e humildes.

Os primeiros registros desta receita tem raízes no Século XV ou um pouco antes. Os lavradores da região do Minho, norte de Portugal, a elaboravam com os produtos mais abundantes, buscando uma sopa que saciasse o apetite de toda uma população.

Três ingredientes apenas eram usados: batatas, couve-galega ou tronchuda, como é chamada no Brasil, cortada fininha e, para finalizar, rodelas de um embutido de carne de porco. O mais tradicional é o Salpicão. Pode-se optar pelo Paio ou pelo Chouriço.

Em Portugal, é servida numa malga, um pote cerâmico que ajuda a manter o caldo aquecido.

Para acompanhar, uma broa de milho, que lá é um pão rústico, bem diferente da nossa “broa” mineira. A harmonização correta seria um belo Vinho Verde Tinto, da casta Vinhão, igualmente servido numa malga, desta vez, de porcelana branca.

O que se espera desta curiosa forma de servir, é que a malga fique manchada com a cor do vinho, confirmando a sua origem e qualidade.

Em 2021, o Caldo Verde, harmonizado desta forma, foi eleito como uma das 20 melhores sopas do mundo.

Uma das tradições que estão ligadas a este prato são as comemorações de São João. Na Europa, em pleno verão, aqui, no Inverno. Um costume que herdamos e adaptamos.

Interessante!

É possível saborear este caldo nos quatro cantos do mundo. Obviamente, a receita original já passou por diversas leituras, releituras, desconstruções e fusões. Mas sempre vamos encontrar os elementos que remetem à sua origem campesina.

Para harmonizar com tantas variantes, o leque de opções de vinhos também ficou ampliado; tintos, brancos e rosados podem ser usados.

Os vinhos portugueses se destacam neste quesito. Procurem por tintos de corpo médio, pouco tânicos e com notas herbáceas: Dão e Bairrada, além do já citado.

No Novo Mundo, pensem em Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Carménère.

Entre os brancos, a casta Alvarinho é uma bela opção, com suas notas cítricas. Brancos da região do Douro, tipicamente, Viosinho, Rabigato, Gouveio e outras, são uma excelente combinação.

A nossa parceira, Karina, da Cave Nacional, selecionou um rótulo especialmente para os leitores.

Saúde, bons vinhos!

(*) 7 Maravilhas da gastronomia Portuguesa: Alheira de Mirandela, Queijo da Serra, Caldo Verde, Arroz de Marisco, Sardinha Assada, Leitão da Bairrada e Pastel de Nata.

Dica da Karina – Cave Nacional

Pueblo Pampeiro – La Linha Cabernet Sauvignon 2021

Nascida em 2014, a Pueblo Pampeiro é uma pequena Vinícola artesanal localizada na Vila Pampeiro, no interior de Santana do Livramento – RS, na Campanha Gaúcha. É a materialização de um sonho de dois casais uruguaios -brasileiros, que têm em comum o Amor pelo Pampa: O Engenheiro Agrônomo Marcos Obrakat e a Administradora de empresas Cintia Lee; O Enólogo Javier González Michelena e a sua esposa, Bacharel em Comercio Exterior, Liliana Silva.

Essa mistura “Braguaia” deu origem ao nome da empresa Pueblo (Povo) Pampeiro (nome da localidade rural formada em torno de uma velha estação de trem). Essa identidade da fronteira que une está na identidade e nos rótulos, caso do La Linha, como carinhosamente chama-se a linha que une o Uruguai e o Brasil nesta fronteira.

O La Linha Cabernet Sauvignon safra 2021 é um vinho integralmente feito em tanques de aço inox, sem passagem por barricas de carvalho, o que preserva a característica de seu rico terroir em seu sabor e aromas. Um vinho com uma coloração rubi marcante, aromas que combinam frutas do mato e eucalipto e paladar macio, aveludado e redondo de final longo, frutado e com delicada acidez.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS:

– Foto de abertura obtida no site Taste Braga

– Foto da malga com Caldo Verde por Ezume Images obtida no Adobe Stock

– Foto da malga com vinho obtida na página do Facebook – Vinhos Verdes Oficial

Uso meramente ilustrativo.

Vinho e sopa de cebola – reconfortante

20/06/2025 / / 0 Comments

Sopa de cebola tem que ser no estilo francês, com uma bela torrada, ao alho, com queijo Gruyère derretido por cima. “Au gratin”, diriam eles.

Para quem prefere fazer em casa, existem várias receitas disponíveis. O grande segredo está na qualidade dos ingredientes que vão formar o caldo de carne. Depois, as cebolas devem caramelizadas o que demanda algum tempo na panela. Não é uma receita “vapt-vupt”. Para finalizar, gratinar no forno quente.

Existem algumas possibilidades de harmonização com vinhos brancos, tintos ou espumantes brut. A regra geral é buscar por vinhos de corpo médio, com boa acidez e paladar pouco frutado, com notas terrosas, contrabalançando a sutil doçura das cebolas e a gordura do queijo.

Há uma certa tendência para os brancos, mas dois tintos se destacam:

Pinot Noir – no estilo francês, da Borgonha. Os vinificados no Novo Mundo são mais encorpados e podem se sobrepor à delicada paleta de sabores desta sopa.

A acidez natural de um bom (e caro) Pinot, combinada com os delicados sabores de frutas vermelhas faz uma belo contraponto ao perfil adocicado do prato. As notas terrosas equilibram o caráter mais rústico dos temperos aromáticos: cebola, alho e ervas.

Beaujolais Village – obtido com a mesma casta que seu jovem irmão mais famoso, este vinho tem uma ótima estrutura de aromas e sabores, perfeitos para equilibrar com a “soupe a l’oignon”. Sua marcante acidez não terá problemas para controlar o saboroso queijo gratinado.

Tradicionalmente os vinhos brancos são os mais consumidos nesta harmonização, apesar do contraste quente e frio, que pode incomodar.

Assim como nos tintos, nada de vinhos leves e frescos, ao contrário, precisam ter corpo e sabores mais marcantes, com passagem por madeira. Eis algumas opções:

Chardonnay – esta grande uva, de origem borgonhesa, é vinificada em diversos estilos. Nem todos são indicados para esta harmonização. Prefiram os Chardonnay que foram barricados e passaram por conversão malolática, como no estilo californiano ou os caros Meursault.

Viognier – a uva branca da região do rio Ródano é bem versátil. Seu caráter muito aromático e sabores que remetem a uma verdadeira salada de frutas, harmoniza, por contraste, com os temperos e o queijo presentes nesta sopa. Consegue, ainda, equilibrar, de forma muito agradável, o perfil adocicado da caramelização da cebola.

Espumante branco Brut – este é o coringa de sempre. A ótima acidez deste tipo de vinho é perfeita para combinar com todos os aromas e sabores da sopa. Prefiram os elaborados com Chardonnay e/ou Pinot Noir.

Uma outra possibilidade, que tem feito muito sucesso na moderna gastronomia são o vinhos elaborados com a Sauvignon Blanc.

Existem diversos estilos de vinhos com esta casta. Os que melhor vão harmonizar são os mais maduros e com passagem por barrica de carvalho.

Adquirem características bem definidas, apresentando, no palato, notas cítricas, herbais e uma certa picância, criando um equilíbrio ideal, segundo alguns renomados gastrônomos.

Vejam a dica da nossa parceira, a Karina da Cave Nacional, que selecionou um ótimo Sauvignon Blanc para esta semana.

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Casa Verrone – Sauvignon Blanc 2017

A Casa Verrone nasceu de um sonho e admiração por vinhos do proprietário Marcio Verrone. Em Itobi, São Paulo, no ano de 2009 foram plantadas as primeiras videiras pelo método da dupla poda.

O Casa Verrone Sauvignon Blanc 2017 é um vinho com mais de 7 anos de evolução, a sua antiga coloração branco clara deu lugar a um dourado intenso, as frutas frescas com nuances de pera, abacaxi e maçã verde deram lugar à um toque de pêssego em calda mantendo um intrigante toque cítrico no nariz. Em boca, mantem o corpo equilibrado, boa persistência, a acidez baixa mas presente, sem amargor de boca e retrogosto de frutas em compotas. Esse dulçor da compota harmoniza perfeitamente com carnes brancas, peixes gordurosos e, claro, uma deliciosa sopa de cebolas.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Foto de abertura por chandlervid85 no Freepik

Recebendo com Queijos, vinhos e outras coisinhas

05/06/2025 / / 0 Comments

Com a chegada das temperaturas mais amenas, é hora de tirar aqueles vinhos esquecidos no fundo da adega e desfrutá-los na boa companhia de amigos e com petiscos deliciosos.

Uma das maneiras mais conhecidas para organizar um encontro, nestes moldes, é a famosa fórmula do “Queijos e Vinhos”. Nunca sai de moda.

Neste cenário, muita coisa vem mudando, para melhor, como a excepcional evolução dos queijos nacionais, agora produzidos com leite não pasteurizado. E não ficamos só nisso, nossos vinhos, espumantes e tranquilos, estão com qualidade superior, principalmente os de pequenos produtores. A nossa panificação, finalmente, deixou de produzir só aqueles pães tradicionais, partindo para sofisticações só vistas em outros países.

Tudo o que precisamos para montar uma mesa que vai deixar os amigos salivando é um pouco de planejamento e algumas dicas que estão, a seguir.

1 – Os queijos

Três tipos são fundamentais: queijos duros ou meio duros, queijos macios ou cremosos e os queijos de “mofo azul”. Existem diversas variantes de cada um destes tipos, por exemplo, Parmesão (duro), Camembert (macio) e Gorgonzola (azul).

Outro fator a considerar é o tipo de leite usado na produção. Podemos escolher entre gado bovino, bufalino, ovino ou caprino.

Para começar, a mesa deve ter, no mínimo, um de cada tipo. Podem ser de diferentes origens.

2 – Os pães, torradas ou biscoitos

Não há melhor veículo para saborear um queijo do que um pão ou torrada crocante. Ter um forninho elétrico ou a moderna “air fryer” vai garantir este quesito. Escolham pães de fermentação natural, integrais ou brancos, já devidamente fatiados em pedaços adequados. As torradas podem ser compradas prontas ou feitas em casa. Biscoitos sem sal, assim como a manteiga, sempre em temperatura ambiente (ponto de pomada).

3 – Os vinhos

Um velho chavão afirma: “Regras existem para serem quebradas, caso contrário a vida seria muito chata”. Logo, para que isto seja possível, precisamos das tais regras. Aqui estão elas:

– Vinhos Espumantes, como os brasileiros, ou Prosecco, Cava, Pét-Nat e Champagne, são perfeitos para acompanhar queijos macios como Brie, Camembert, Chèvre, Serra da Estrela, Azeitão ou similares;

– Vinhos brancos como Riesling, Alvarinho e Pinot Grigio são ótimas harmonizações para queijos como Minas frescal, Mozzarella, ricota ou requeijão. Podem, também, substituir o espumante no item anterior;

– Vinhos tintos são perfeitos para os queijos mais fortes, por exemplo, Emmental, Gruyère, Port Salut, Tilsist, Gouda, Provolone e outros.

O ideal é escolher um vinho de corpo médio: Chianti, Merlot, Cabernet Franc, Tempranillo, Garnacha, Malbec Francês.

Caso predominem queijos mais maduros, a indicação seria: Cabernet Sauvignon, Syrah ou Tannat.

– Vinhos doces e/ou fortificados são o par perfeito para a família dos “queijos azuis”: Porto, Madeira, Jerez, Colheita Tardia e Espumante Moscatel.

– Vinhos “coringa” são aqueles para ter sempre à mão: Sauvignon Blanc e Espumante Brut. Vão bem com uma grande gama de queijos. Perfeitos na hora da dúvida sobre o que servir.

4 – O que não pode faltar

Para ser um bom anfitrião, não bastam ótimos queijos e vinhos. Há mais coisas que devem estar na mesa, seja para limpar o paladar ou mesmo para a alegria da turma que não gosta de laticínios. Eis uma boa listinha:

Azeite extravirgem, em potinhos; azeitonas sem caroço ou recheadas; charcutaria fatiada bem fina; alguma geleia, podendo ser de pimenta; frutas frescas como uvas ou figos; frutos secos como nozes, amêndoas e avelãs; patês e pastinhas diversas; cenoura e pepino cortados em palitos.

Uma jarra de água é sempre bem-vinda.

Saúde, bons vinhos e quebrem as regras!

Dica da Karina – Cave Nacional

Canto dos Liivres – CENAIR MAICÁ Cabernet Sauvignon 2018

Um casal apaixonada pelas artes e pela Serra Gaúcha, Jacqueline e Sadi Andrighetto lideram esta linda produção de vinhos no Vale dos Vinhedos. O nome Canto dos Liivres é uma homenagem ao falecido cantor, compositor e amigo do casal Cenair Maicá e ao seu poema em forma de música que dá nome à vinícola.

Cenair Maicá também é homenageado nesse belo Cabernet Sauvignon safra 2018, com produção de apenas 2.000 garrafas.

Um vinho com amadurecimento 12 meses em barricas de carvalho francês. Visual límpido, boa intensidade e profundidade de cor. No nariz, apresenta intensa expressão aromática, com destaque para notas de frutas vermelhas pequenas, maduras e maceradas bem como especiarias. Em boca, um ataque suave que se prolonga em perfeito equilíbrio de sabores e um final de excelente persistência. O contato com o carvalho reforça os taninos macios e perfuma o paladar com baunilha e café.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Imagem de vecstock no Freepik

De volta ao básico – Que vinho levar?

27/03/2025 / / 0 Comments

Se existisse uma espécie de dúvida universal, neste mundo do vinho, a pergunta que dá nome a este texto é uma séria candidata.

Mesmo experientes Enófilos titubeiam na hora de escolher ou indicar um vinho para algum amigo, quando precisam levar um “bom vinho para a nossa reunião”.

Algumas etapas deste processo seletivo são intuitivas. Por exemplo, se conhecemos quais pratos ou petiscos que serão oferecidos, a escolha do tipo de vinho é quase natural: branco, rosado, tinto ou espumante.

A grande dificuldade está em selecionar um determinado vinho, dentro de um universo de mais de dez mil varietais que podem ser vinificadas. Quase sempre, as únicas que lembramos, nestes momentos, são as clássicas: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec e Carménère, entre as tintas ou Chardonnay, Sauvignon Blanc e Torrontés, entre as brancas.

Embora sejam escolhas seguras, talvez não sejam as melhores opções na hora de harmonizar. Devemos levar em consideração alguns outros fatores, inclusive a nossa preferência. Algumas destas castas produzem vinhos muito encorpados e difíceis de beber. São vinhos muito “sérios” para serem degustados numa reunião informal.

Imaginem que existem grupos, entre os apreciadores de vinho, que simplesmente abominam esta ou aquela casta, alegando as mais curiosas razões. Uma das mais conhecidas é a turma que despreza o aroma de “xixi de gato” dos Sauvignon Blanc.

Mundo afora, existe um outro grupo, o “ABC”, sigla cunhada no inglês para “Anything But Chardonnay” (qualquer coisa menos Chardonnay). Fácil descobrir qual não é a casta predileta deles.

Vinhos agradáveis de fáceis de degustar pertencem a uma categoria muito específica: corpo médio e alta acidez. Tem boa presença, aromas agradáveis, facilmente reconhecidos, além de persistente final de boca. Dentro de certos limites, isto vale para tintos e brancos.

Outro fator a ser observado é o teor alcoólico. Prefiram os vinhos que ficam na parte inferior desta escala.

Para encontrar estas preciosidades é preciso abrir o nosso leque de opções e começar a explorar, países, regiões e castas, nunca dantes navegadas.

Uma bela casta, que já começa a ser mais apreciada pelos consumidores brasileiros é a Alvarinho/Albarinho. Portugal, Espanha, Uruguai e Brasil elaboram deliciosos rótulos com esta uva.

Da Itália podemos escolher uma série de castas brancas simplesmente deliciosas: Verdicchio, Pinot Grigio e Vermentino.

Entra as tintas, se a opção for por vinhos mais leves, servidos refrescados, não descartem o Gamay (Beaujolais) e o Barbera. Preferindo um pouco mais de corpo, considerem as castas Cabernet Franc, País (Criolla Chica), Tempranillo e Mencia.

Uma das regras de ouro que devem ser seguidas é: nunca levar um vinho que não seja do nosso agrado. Isto pode complicar um pouco a escolha, quando sugerimos que a busca seja realizada fora da zona de conforto.

Para ajudar, vamos recordar outros dois truques, muito tradicionais, que certamente vão minimizar este momento de indecisão.

Aqui estão eles:

1 – Se não souber o que levar, leve um rosado;

2 – Espumantes são coringas.

Então, que tal combinar as duas ideias e levar um espumante rosado?

O correto será levar gelado e pronto para beber.

Experimentem!

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Luiz Porto Cabernet Franc

Localizada no sul de Minas Gerais, a Vinícola Luis Porto usa do método da poda invertida ou vinhos de inverno (quando se colhe a uva no período do inverno no Brasil) para produzir castas francesas. Nascida no início dos anos 2000, comercializa vinhos desde de 2014 e recentemente transferiu sua cantina para a cidade de Tiradentes, Minas Gerais, onde possui um aconchegante receptivo. O Luis Porto Cabernet Franc possui envelhecimento em barricas de carvalho francês. Um vinho vermelho vivo com boa intensidade e profundidade de cor, com notas de especiarias, terroso, herbáceo e pimentão assado. Após arejar aparecem notas de tostado, ameixa passa, cassis e alcaçuz. Marcante com taninos aveludados e amáveis.

A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: Foto de abertura de pvproductions no Freepik

De volta ao básico – Vinhos doces

16/01/2025 / / 0 Comments

Muita gente, principalmente no nosso país, torce o nariz para este tipo de vinho, muito por conta do vinho de garrafão, “suave”.

Não é sobre este tipo de bebida que vamos escrever.

Vinhos doces, de alta qualidade, são deliciosos, sofisticados e muitas vezes caros. Têm seu lugar na gastronomia mundial. Os mais conhecidos são brancos, mas existem deliciosos tintos, rosados e espumantes.

Sua forma de elaboração exige alguns cuidados adicionais e podemos dividi-los de acordo com a técnica utilizada.

São cinco tipos:

– Colheita tardia;

– Uvas pacificadas (Passito);

– Uvas Botritizadas (podridão nobre);

– Ice Wines (uvas congeladas)

– Vinhos Fortificados.

Vinhos doces têm um alto conteúdo de açúcar residual e baixos teores alcoólicos. São popularmente conhecidos como “vinhos de sobremesa”, um apelido que não faz jus à importância deste estilo e que vai muito além de ser o final de uma refeição. Muitos deles podem ser degustados como aperitivo ou mesmo acompanhando uma tábua de queijos.

COLHEITA TARDIA

Esta é a técnica básica para se obter um vinho adocicado: deixar as uvas amadurecerem além do ponto ótimo, aumentando o teor de açúcar na fruta. Vinhos como os brancos alemães com predicados, Spatlese e Auslese, os franceses rotulados como “Vendange tardive” e, os bem conhecidos, “Cosecha Tardia” estão nesta categoria. Devem ser servidos resfriados e em taças menores.

UVAS PASSIFICADAS

Este seria o passo seguinte para se obter um vinho mais sofisticado. As uvas, de colheita tardia, são colocadas em ambientes especiais para que ressequem, obtendo-se uma quantidade de açúcar ainda maior. Alguns dos vinhos, assim elaborados, são muito famosos, como o Passito, o Vin Santo, o Jerez Pedro Ximenes e o Recioto della Valpolicella. Esta mesma técnica produz um tinto seco espetacular e considerado como um dos melhores vinhos italianos, o Amarone.

UVAS BOTRITIZADAS

“Botrytis cinérea” é um fungo que, dependendo de condições climáticas muito específicas, “ataca” os cachos de uva promovendo o que se chama, vulgarmente, de “podridão nobre”. O fungo extrai o líquido da fruta, deixando-a extremamente doce e mantendo a acidez, o que é desejável.

Esta condição só ocorre em determinadas regiões e numa combinação de temperatura e umidade corretas. Alguns dos mais famosos “doces” como os Sauternes e os Tokaji são elaborados desta forma. Nem sempre é possível obter a matéria-prima ideal, o que os tornam raros e caros.

É possível inocular o fungo nas videiras e muitos produtores se valem deste recurso.

Outros vinhos doces nesta categoria: os brancos alemães com predicados, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, além de Barsac, Ausbruch, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux de Layon, Sélection des Grains Nobles.

ICE WINES

Esta outra técnica difere um pouco das anteriores, que tinham por base deixar as uvas amadurecerem. O objetivo é colher as uvas já congeladas e iniciar, simultaneamente, sua prensagem. A água congela e o açúcar, não. O mosto obtido é muito doce.

Obviamente, é um vinho típico de regiões muito frias, embora técnicas de criogenia possam ser utilizadas para obter um resultado semelhante.

Os produtos mais icônicos desta categoria são os alemães “eiswein” e os “ice wines” produzidos no Canadá. Aqui no Brasil a vinícola catarinense Pericó foi pioneira neste estilo.

VINHOS FORTIFICADOS

Este último grupo é onde vamos encontrar alguns grandes vinhos apreciados por todos, como Porto, Madeira, Jerez e outros.

Para obter a sua doçura característica, estes vinhos têm sua fermentação interrompida por adição de aguardente vínica. Como nem todo o açúcar foi convertido em álcool, o resultado é um vinho doce.

Todos estes vinhos são longevos: a maior quantidade de açúcar funciona como uma forma de preservação.

Geralmente são servidos resfriados e em quantidades menores, muitas vezes em cálices.

Algumas harmonizações se tornaram clássicas, como chocolates com Porto, e queijos de mofo azul com vinhos de uvas Botritizadas ou de colheita tardia.

Experimentem!

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Cave Poseidon – Minimal Peverella 23

Fundada pelo dentista e vinhateiro Carlo de Leo, Cave Posseidon é uma micro-vinícola instalada em uma casa na região de Porto Alegre, que busca produzir vinhos artesanais de mínima intervenção. A Peverella, a primeira uva branca vitis vinífera trazida pelos imigrantes italianos no século XIX, aqui é resgatada para produzir um vinho no estilo laranja, macerado com as cascas por 150 dias. O vinho possui aromas cítricos e leve picância e demonstra-se leve e agradável, de acidez média, taninos perceptíveis, pouco amargor e sem oxidação. A Cave Nacional envia para todo o Brasil.

CRÉDITOS: foto licenciada no Adobe Stock.

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