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Mais que um mito, um cânone entre os apreciadores do vinho: deixe o vinho respirar antes de degustá-lo.

Pode-se obter essa arejada de algumas formas, por exemplo, decantando, usando um aerador ou simplesmente retirando a rolha e deixando a garrafa aberta por um curto período.

Nem sempre queremos fazer isto e talvez nem sempre é cabível deixar um vinho respirar. Em sã consciência, ninguém vai comprar um vinho, simples, num supermercado e submetê-lo a estes requintes. Há um limite para tudo, até para isto.

Um grupo de especialistas, britânicos, principalmente, resolveu ampliar e esclarecer estas regras. Responderam a esta pergunta:

Quais vinhos devem ser decantados?

Segundo esta nova geração de Sommeliers e Mestres do vinho, entre outros, a vinificação moderna já leva em conta que os vinhos, quando chegarem ao mercado, estarão prontos para consumo. Mesmo aqueles que ficarem adegados não apresentarão sedimentos que justifiquem uma decantação ou filtragem posterior.

Somente vinhos muito antigos precisarão passar por algum processo para remover resíduos, mas isto deverá ser feito de modo rápido e o vinho consumido num espaço de tempo não superior a duas horas.

Nossas considerações:

Primeiro um pouco de história para compreendermos a necessidade de abrir um vinho um pouco antes de servi-lo.

As vinificações tradicionais utilizavam o sulfito como preservativo, permitindo uma vida útil maior para os vinhos, inclusive para os que seriam colocados em prateleiras de mercado.

Ao serem desarrolhados, era comum perceber um estranho aroma de “ovo podre” decorrente do uso deste produto. Uma vez aberto e arejado, o vinho estaria em condições de ser degustado sem interferências indesejáveis.

Se por alguma razão a dosagem do sulfito fosse acima do normal, só mesmo uma decantação limparia aquele desagradável odor.

Vem deste fato a ideia de deixar o vinho respirar.

Louis Pasteur também tem um papel importante neste tema. Por encomenda de Napoleão III, publicou um estudo onde concluía que o contato do vinho com uma quantidade controlada de ar poderia beneficiar aromas e sabores, “envelhecendo” a bebida. Esta é a teoria que está por trás de rolhas de cortiça que permitem a passagem de ar, válida, inclusive, para as famosas barricas de carvalho.

Resumindo, o contato com ar pode ser benéfico, mas tudo dependerá do tipo de vinho, do tempo e da área de contato. O gargalo de uma garrafa não é a condição mais adequada.

Vinhos muito tânicos vão se beneficiar muito com uma boa aeração, enquanto vinhos mais frutados e suaves tendem a perder um pouco de suas características mais marcantes, caso se prolongue este procedimento.

O ideal é experimentar e cada um encontrar o seu ponto ideal.

Nas nossas degustações, depois de várias experiências, adotamos o aerador como acessório padrão para servir vinhos tintos. Para os brancos apenas abrimos e servimos.

Esta foi a metodologia de testes adotada:

Aberta a garrafa, servia-se uma rodada;

Em seguida, uma parte era vertida num decantador, para ser degustada após 20 minutos de aeração, no mínimo;

O restante era servido através de um aerador. Mais de um tipo foi testado.

Para o nosso paladar e para os tipos de vinhos degustados a 3ª opção sempre apresentou os melhores resultados. Em 2º lugar ficou o vinho decantado.

Saúde e bons vinhos!

Por muito tempo, o conhecimento sobre vinhos se deu por transmissão oral. Não havia publicações e nem estudos científicos sobre a elaboração, conservação, transporte e consumo de vinhos. Tudo que se praticava era passado de geração para geração, de pai para filho.

Em algum momento da história, começou-se a produzir publicações dedicadas a este tema, culminando com o que existe hoje, um grande universo que abrange livros, revistas, cursos, diversos tipos de informações midiáticas, etc…

Ainda assim, alguns aspectos do nosso dia a dia continuam sendo praticados de acordo com tradições de origem familiar e acabam se tornando um mito ou lenda, até que alguém decida estudá-los.

Estamos falando sobre transportar garrafas de vinho por longas distâncias, por exemplo, quando as compramos em uma viagem e as trazemos de volta para casa.

Qual a regra a ser adotada?

1 – Deixamos em repouso para o vinho se recuperar do stress da viagem;

2 – Abrimos assim que nos der vontade de provar. Vinhos não se alteram em viagens.

Se me perguntarem, sempre digo que o melhor é deixar em repouso. Sou adepto de longos períodos de guarda e costumo comprar vinhos já pensando nisto. Hábito que adquiri por tradição familiar. Na minha casa, sempre foi assim e não me arrependo de nenhum vinho que passou por este rito, embora, por pura distração, já tenha perdido uma ou outra garrafa.

Recentemente, nas páginas da revista Decanter, Jonas Tofterup MW, decidiu por à prova esta teoria, obtendo resultados curiosos.

Sua pesquisa foi bem elaborada. Foram necessárias 48 garrafas de um mesmo vinho, safra 2012, que a vinícola garantiu terem sido engarrafadas em sequência, minimizando erros. Dividiu em 4 lotes que passaram por diferentes experiências:

Lote 1 – foi enviado para outro país, por avião 2 meses antes da análise;

Lote 2 – realizou o mesmo procedimento, 2 dias antes da análise;

Lote 3 – foi colocado em um caminhão que “sacudiu” por 8 horas seguidas;

Lote 4 – nunca saiu da vinícola.

A análise foi complexa, incluindo testes químicos e degustações às cegas, com um painel de 12 especialistas. Cada amostra foi analisada duas vezes.

O resultado final mostrou que não havia diferenças significativas entre os 4 lotes. A análise química mostrou que, apenas, nos vinhos que viajaram de avião, uma concentração menor de Dióxido de Enxofre (SO₂) e uma coloração mais acastanhada que os que não voaram. Atribui-se a uma provável absorção de ar, pelas rolhas, por conta da variação de pressão dentro da aeronave.

Aparentemente isto põe, por terra, mais um mito?

Talvez não.

Ao contrário do que esta experiência demonstrou, nem sempre podemos controlar todas as etapas do processo. Ao compramos um vinho, em uma loja ou supermercado, não temos nenhuma garantia de como ele foi manuseado, acondicionado, transportado e guardado, até chegar nas prateleiras de vendas.

Se pensarmos num vinho de safra mais antiga, temos que considerar que haverá borras que precisam estar depositadas no fundo da garrafa antes de abri-la. Nada melhor que deixá-la em repouso.

A foto que ilustra este texto mostra um barco Rabelo, que transportava os barriletes de vinho do Porto, em turbulenta viagem pelo rio Douro, até as caves onde ficariam longos anos em repouso.

Entenderam a mensagem?

Saúde e bons vinhos!