Quem vai ministrar esta aula é, ninguém menos, que Luís Henrique Zanini (foto), um dos mais importantes enólogos brasileiros, responsável pela vinícola Era dos Ventos. Uma de suas mais famosas criações é o primeiro vinho “laranja” brasileiro, o Peverella, elaborado pela 1ª vez em 2001.
Antes temos que contar uma aventura que se tornou uma iniciativa, no mínimo brilhante, de Lis Cereja, proprietária da Enoteca Saint Vin Saint, em São Paulo, e do cineasta Fabio Knoll.
Viajaram até a Serra Gaúcha para entrevistar Eduardo Zenker (Arte da Vinha), um produtor de vinhos artesanais que havia passado por uma desagradável experiência decorrente de denúncia anônima: seus vinhos foram considerados inadequados pela Vigilância Sanitária e proibidos de serem comercializados. Tudo por conta de uma legislação caduca, ineficiente ou mesmo inexistente.
Zenker não é o único produtor de vinhos artesanais no país, o que levou a dupla Lis e Fabio a gravarem uma série de outras entrevistas e as editarem na forma de documentários sob o título Freerange. Doc ou simplesmente Criado Solto.
A foto que ilustra esta matéria foi copiada da galeria do site. É maravilhoso passear pelas lindas fotos apresentadas ali: Freerange.doc
Selecionei o vídeo sobre o Zanini para mostrar este outro mundo aos leitores do O Boletim do Vinho.
Um pouco de sua filosofia para entrar no clima:
“Vinhos de verdade são vinhos naturais, e o vinho natural é mais saudável para a terra, para o homem, para o planeta. Para o vinhateiro e para o bebedor. No momento que nos aproximamos da terra ela nos guia e nos ensina tudo. Tudo é uma troca e temos que tratar bem a terra, pois assim ela nos dará bons frutos, e bons vinhos”.
Entendam o que faz ser tão complicado produzir vinhos no Brasil e porque devemos prestigiar, cada vez mais, o nosso produto.
Outras entrevistas já disponíveis: (cliquem nos nomes)
Na coluna publicada em 24/09/2020, apresentando os resultados do Decanter World Wine Awards (leia aqui), cometemos um deslize ao não mencionar que um dos vinhos premiados era paranaense. Havia uma falha na planilha divulgada pela importante revista inglesa que omitia a origem de alguns vinhos, apesar de citar o nome das vinícolas.
Esta informação bastaria para matarmos a charada e acertar este detalhe.
Mais atento estava Fernando Camargo, um dos responsáveis pela vinícola Franco-Italiano, que num comentário muito simpático nos alertou sobre o nosso engano.
Disso resultou o envio das quatro garrafas que ilustram o início deste texto e a organização de uma degustação para conhecer e avaliar esses vinhos.
Não foi fácil montar este pequeno evento. Encontrar um local que não prejudicasse a saúde dos degustadores, negociar um “habeas corpus” para os participantes com seus familiares e até mesmo encontrar quem estivesse disposto a participar. O pano de fundo da pandemia ainda é assustador para a nossa turma da “melhor idade”.
Pedimos ajuda a Marcio Martins, experimentado enófilo e proprietário da Magistrale, uma das boas casas do Rio de Janeiro (Rua Bolivar, 21-A). Além de ser um dos avaliadores, ofereceu para abrir a casa um pouco mais cedo, nos cedendo todo o espaço e apoio para degustarmos os vinhos tranquilamente.
Obrigado Marcio!
Aceitaram o nosso convite para formar o painel de degustadores, José Paulo Gils, Diretor da ABS-RJ e eterno “comparsa” desta coluna, Carlos Marcos Salgado e Jean Jules Eleutério, ambos enófilos tarimbados e membros da ABS.
a partir da esquerda: Marcos, Jean, José Paulo e Marcio
A ordem de serviço escolhida foi: o espumante, depois o premiado Cabernet Sauvignon, o Malbec e terminando com o Merlot. Não usaríamos fichas de degustação, bastaria um comentário e uma nota entre 0 e 10, afinal, somos um Boletim do Vinho. Tudo a ver…
Abrimos o Cuvée Extra Brut, método tradicional, Prêmio Sabre de Ouro e Medalha de Ouro no 11º Concurso do Espumante Brasileiro 2019, promovido pela ABE (Associação Brasileira de Enologia).
Elaborado com Chardonnay e Pinot Noir e envelhecido por 36 meses sobre as leveduras, apresentou uma bela cor dourada com um perlage raramente visto em outros espumantes brasileiros: muito fina, intensa e persistente.
O clássico aroma de pão tostado anunciava o que estava por vir no palato: notas amanteigadas, ótima acidez.
Numa degustação às cegas seria avaliado como um Champagne.
O resumo dos nossos comentários em apenas um adjetivo: Excelente!
Notas: 9,5; 9,5; 9,5; 9; 9,5 – média = 9,38
O próximo vinho foi o premiado Censurato Cabernet Sauvignon 2016, um dos vinhos nacionais com maior número de lauréis em concursos mundo afora. Além da medalha obtida no DWWA, foi novamente escolhido como o melhor Cabernet na Grande Prova de Vinhos do Brasil 2020.
Cor púrpura intensa. Um pouco herbáceo na primeira análise olfativa, louro, muito discreto. Desapareceu em pouco tempo de agitação da taça. Taninos perfeitamente domados, boa acidez muito fácil de degustar. Na segunda análise olfativa apresentou alcaçuz e tabaco. Muito gastronômico.
Alguns jurados afirmaram que ainda não estava no ponto para ser avaliado: um par de anos mais, na adega, traria melhores notas. Acima da média e com bom potencial de crescimento.
Notas: 9; 8,9; 9,4; 8; 8,9; 8 – média= 8,84
O terceiro vinho da tarde foi o Sincronia Malbec 2018, que deveríamos ter experimentado antes do Cabernet. Um estilo mais jovem, apresenta coloração ruby. Notas clássicas de ameixa preta. Bem equilibrado, fácil de beber. Ainda um pouco tânico, sem incomodar. Boa acidez
Esta casta tem produzidos vinhos bem interessantes no nosso país. Este é um deles. 12 meses em barricas de carvalho americano e francês. Está bem integrado e foi o vinho tinto mais apreciado pelo nosso painel, demonstrando que sua elaboração está agradando ao paladar do brasileiro.
Notas: 9,5; 9; 9,4; 9; 9,5 – média = 9,28
Antes de falarmos sobre este último vinho, algo muito especial, alguns esclarecimentos precisam ser feitos. Decidimos a ordem de serviço baseados em outras degustações que participamos. Abrir com um espumante é clássico, preparando o degustador para os próximos vinhos. O critério seguinte envolve duas variáveis, safra e corpo. Busca-se a seguinte ordem: vinhos jovens, vinhos leves e/ou safras mais novas, em primeiro lugar.
Isso decidiu a nossa ordem. A escolha do Malbec como 3º vinho foi baseada nas experiências com vinhos argentinos, sempre mais encorpados que os Cabernet brasileiros.
O Paradigma/Rotto, Merlot 2016, o vinho mais antigo deste lote e a casta francesa que mais se adaptou ao nosso terroir, em linha gerais, sugeriam, fortemente, que este vinho deveria fechar a degustação.
Não erramos, mas não estávamos preparados para o conteúdo desta garrafa, uma das poucas 1600 que foram elaboradas.
Em outras palavras, não deveríamos ter aberto. Não é um vinho qualquer, é algo que passa de pai para filho, talvez até por mais de uma geração. Uma joia, ainda jovem aos 6 anos.
Inspirado nos vinhos do norte da Itália, usa uma parte de uvas desidratadas na sua elaboração. A maturação ocorre em barricas de carvalho francês, tosta alta, por 22 meses.
Muito fechado e mesmo com ajuda de um dos melhores aeradores do mercado, não foi o suficiente para mostrar todo o seu potencial. Deveríamos ter decantado por alguma horas antes de prová-lo. Muito complexo e estruturado. Totalmente fora da curva dos vinhos que estamos mais habituados.
Para especialistas e apreciadores de vinhos de guarda. Não é para qualquer um.
As notas não levam em consideração o que este vinho pode apresentar daqui a uns 10 anos, apenas o que provamos hoje.
Notas: 9,4; 8,4; 9; 9; 9 – média = 8,96
A Vinícola Franco Italiano fica em Colombo, PR, muito perto de Curitiba, podendo ser considerada como “urbana”. Tem uma história muito interessante que copio de seu site:
“A história da Vinícola Franco Italiano teve origem no ano de 1878, quando imigrantes chegaram à região de Colombo trazendo consigo a esperança de uma vida melhor. Foi nesse período que a Família Rausis, vinda da França, e a Família Ceccon, vinda da Itália, chegaram à região, trazendo consigo a tradição do cultivo da parreira e da produção do vinho em suas casas. As duas famílias se uniram no ano de 1973 através do casamento de Ivonne Ceccon e Dirceu Rausis. O casal trouxe para o matrimônio esperança e o sonho de cultivar parreiras para a elaboração de vinhos. Como ambos tinham o costume da produção caseira do vinho, eles viram aí uma oportunidade de negócio. Dessa visão nasceu a Vinícola Franco Italiano”.
Para adquirir estes vinhos há uma loja virtual que pode ser acessada neste link:
Na coluna da semana passada fizemos algumas considerações sobre vinho e comida, ou harmonizações, tema sempre atual que chega a ser temido por alguns enófilos. (leia aqui: Preciso harmonizar…)
Um dos comentários mais interessantes, sobre ser necessário ou não harmonizar, veio de uma amiga e consultora informal deste site, a Food Content Creator e Sommelier de Saquê, Vanessa Nakamura:
“Precisar não precisa, mas se você pode ganhar um terceiro elemento harmonizando, por que não, né?”
Colocação tão perfeita que inspirou a matéria desta semana.
Existe um conceito de “food friendly wine” ou “vinho amigo da comida” que não é exatamente uma harmonização, mas uma bebida que pode acompanhar sem problemas uma série de alimentos, trazendo o “terceiro elemento” mencionado no comentário acima.
A partir da ideia que vinho seria um alimento consumido naturalmente nas refeições, fica fácil inferir que devem existir vinhos com maior ou com menor afinidade com comidas.
Um vinho universal ainda é utópico, tanto quanto uma harmonização perfeita. O importante é lembrar que a nossa bebida favorita deixou de ser um mero acompanhante do almoço ou do jantar e passou a ter brilho próprio. Para alguns, como os famosos Yuppies, degustar um vinho caríssimo era um símbolo de poder e riqueza.
Para este grupo a ideia de combinar vinho e comida acabou ficando meio “brega”, usando uma gíria bem brasileira. Só os menos brilhantes se preocupavam com isso…
O principal corolário desta atitude é uma definição oblíqua – um vinho é ruim quando precisa de comida ao seu lado para torná-lo palatável.
Nada mais errado e recheado de falso esnobismo.
Qualquer vinho bem elaborado é um vinho “food friendly” dentro de certos limites. Um exemplo clássico são os vinhos indicados para acompanhar carnes, entre eles o Malbec Argentino. Há quem os considerem perfeitos neste campo. E não precisa ser um Top 10, os mais simples funcionam melhor, permitindo que o comensal desfrute dos sabores do churrasco sem se preocupar com complicadas e obscuras terminologias para definir um etéreo prazer na hora de comer (e pagar caro…).
Um vinho amigável tem que fazer boas parcerias com pratos que vão desde os mais picantes, passam pelos bem condimentados e chegam na categoria dos suaves e adocicados. Combinam com carnes, peixes, aves e vegetais, tudo numa garrafa só, acreditem!
Para conseguir esta mágica dois caminhos podem ser seguidos: o dos vinhos com maior acidez e o dos espumantes.
Para quem não se recorda, acidez é aquela característica de alguns vinhos que nos fazem salivar mais. A boca fica limpa, fresca e pronta para apreciar uma variedade de deliciosos sabores.
Tradicionalmente são os vinhos brancos que apresentam este fator com a intensidade desejada. Mas não é uma exclusividade. Alguns tintos como os Pinot Noir e os Barbera se enquadram perfeitamente, sem esquecer dos redescobertos Rosé, campeões neste quesito.
Experimentem combinar sushi com um Pinot. Atrevam-se!
Os espumantes são os eternos coringas. Os leitores mais antigos destas páginas vão lembrar da nossa sugestão de usar este tipo de vinho para acompanhar a brasileiríssima feijoada. Fica espetacular.
As opções são múltiplas: Champagne, Cava, Prosecco, Crémant, Vin Mousseux, Blanquette e até mesmo os suaves Pet-Nat. A origem pouco importa, Brasil, Portugal, Espanha, África do Sul, França ou Itália (e muitos outros).
A carbonatação é quem faz a mágica, preparando o nosso palato para os sabores que vierem. Não importa se é carne, peixe, ave, vegetais ou legumes. Até mesmo as sobremesas agradecem a presença de um espumante, como os nossos premiados Moscatel, adocicados na medida certa para não atrapalhar a preparação do Chef Pâtissier.
Coadjuvante, o 3º elemento ou outro adjetivo. Simples assim.
Vale a pena lembrar que também existem alimentos que podem ser definidos como “inimigos” do vinho. Por conta de algumas reações químicas inesperadas, estas combinações podem produzir sensações e retrogostos nada agradáveis.
Anote no seu caderninho: ovos, aspargos, alcachofras, espinafre, funcho/erva-doce, couve de Bruxelas, trufas vegetais, peixes gordurosos, defumados em geral, picles, molhos mais condimentados como Chutneys, cranberry sauce e aqueles a base de hortelã ou de vinagre.
Nada que não possa ser contornado, mas vai exigir alguma criatividade na escolha do vinho e talvez alguma adaptação nas receitas.
Nenhuma regra conhecida obriga qualquer pessoa a encontrar o vinho certo para aquela refeição que será servida, simples assim.
Parodiando a sempre ótima Rita Lobo, “Desgourmetiza”!
Mais uma preciosa informação para tentar desmistificar, definitivamente, este tema: nenhuma vinícola produz seus vinhos “para serem degustados com este ou aquele prato”.
Quem está preocupado com harmonizações são os Chefs de cozinha e os Sommeliers, sempre em busca de uma experiência única em seus estabelecimentos, o que se traduz, de forma muito direta, em maiores custos e lucro. Novamente, simples assim.
Por ser considerado, por meus pares, um expert em vinhos e por extensão um bom Gourmet, sempre sou solicitado a indicar um vinho para alguém que vai servir, por exemplo, um “guisado de Zenaida Auriculata perfumada com Manayupa”.
O correto seria dizer “nenhum vinho, harmonize com água do degelo do Himalaia” e pronto.
Harmonizar vinho e comida não é uma ciência, é puro empirismo, tentativa e erro.
Há uma raiz nisto tudo: em algumas culturas o vinho é visto como um alimento e faz parte, naturalmente, das refeições da família. França, Itália, Portugal, Espanha, Argentina e Uruguai são os mais conhecidos, sem excluir qualquer um outro, inclusive o sul do Brasil.
E que vinho é este?
Na grande maioria das vezes é o que as famílias produzem. Vinhos simples, feitos com a matéria prima disponível e guardados em recipientes que estiverem à mão. Se não forem produtores, o vinho escolhido será o que cabe no orçamento familiar, ou seja, o mais barato no mercado, que já tenha sido provado e aprovado pelos comensais.
“Provado e aprovado” – essa é a chave para que cada um possa entender o que é harmonizar e passar a ditar suas próprias regras, lembrando o que foi dito lá no início: não há regras.
Cada indivíduo tem seu próprio paladar, suas preferências e manias. Se o leitor deseja passar por uma experiência, única, de harmonizar vinho e comida, tem dois caminhos a seguir. O primeiro e mais simples é se dirigir a algum restaurante estrelado e pagar, caro, pelo que lhe for servido.
O segundo caminho é tentar reproduzir esse momento em sua casa ou na de amigos, mas é preciso alguma experiência não só com vinhos, mas com gastronomia também.
Um dos erros mais comuns é tentar harmonizar uma receita que você nunca tenha provado. O desastre pode ser maior ainda se o vinho escolhido também for uma novidade.
Fica aqui um conselho, que nosso antepassados chamariam de “truque de algibeira”: prove (e aprove) a receita antes de sugeri-la ou oferecê-la aos seus amigos. Não harmonize, ainda. Confie no seu paladar e se pergunte se algum tipo de vinho poderia acrescentar alguma coisa a esta refeição?
Lembrou de algum vinho que degustou e tenha gostado?
Esta é a sua regra de harmonização. Talvez não seja uma combinação universal e pode não ser do agrado de alguns. Mas você sempre terá os argumentos corretos para defender a sua escolha.
É desta forma que se aprende e não seguindo as regras de outros. Estas, na melhor das hipóteses, vão indicar uma direção a ser seguida.
Quando a geração do milênio menciona “vinho” quase sempre estão se referindo aos vinhos “naturais”, sejam eles orgânicos, biodinâmicos, veganos e mais algumas denominações.
Há uma certa desordem neste crescente e importante segmento. Alguns destes nomes se misturam não havendo definições bem claras sobre o que é um e o que é o outro. Uma das críticas que fazemos é quanto ao emprego do termo “natural”, sugerindo que os demais vinhos seriam, ao pé da letra, “artificiais”.
Uma organização francesa, Le Syndicat de défense des vins naturels, fundado em 2019, tem por objetivo proteger este tipo de vinho e seus produtores perante as instituições públicas e outras organizações do setor. Introduziu a classificação, “Vin méthode Nature” e seu selo, para ser usado nos rótulos. Pretende, também, estimular o diálogo entre uma comunidade de produtores, consumidores e profissionais do vinho.
As regras de inclusão são as seguintes:
1 – O vinho deve ser elaborado com 100% de uvas, de qualquer origem, desde que cultivadas em sistema de agricultura biológica e certificada;
2 – Colheita manual;
3 – Fermentação por leveduras indígenas;
4 – Vedado o uso de qualquer aditivo;
5 – Não é permitida nenhuma modificação no padrão das uvas;
6 – Não devem ser empregadas técnicas brutais ou traumatizantes, como osmose reversa, filtragens, termo vinificação etc.;
7 – Controle rigoroso no uso de Sulfitos – há um limite de 30mg/l, o que implica numa classificação própria.
Além destas regras de produção, há um extenso capítulo sobre a rotulagem e apresentação de fichas técnicas, solicitando extrema clareza no que for declarado.
Dois selos estão disponíveis, conforme a ilustração que abre esta matéria: vinhos sem Sulfitos e vinhos com 30mg/l máximo.
Produtores de qualquer país podem se associar e pedir a classificação de seus produtos. A adesão tem sido ótima, conforme o mapa a seguir:
Os produtores das Américas, Austrália e Nova Zelândia ainda não adotaram esta classificação. A maioria são produtores europeus e alguns na Ásia. As cores mostram quem é produtor de uvas, vinhateiros, negociants e quais as regiões francesas que dão origem a estes vinhos. Mais informações neste link, em francês:
Gostaríamos de ressaltar que esta é mais uma classificação. Ela se soma a muitas outras que já existem, não substituindo nenhuma delas. Por exemplo, podemos ter um Grand Cru Classé de Bordeaux com um destes selos, sem problemas.
Outro ponto que deve ser notado e respeitado é o emprego da palavra “nature” em vez de “naturel”. Significa natureza, em tradução direta. Vin méthode Nature pode ser traduzido como vinho do método da natureza. Nada mais correto pois traz a nítida sensação que os produtores buscam as formas mais primitivas e originais de cultivo e produção, com os devidos corolários de vidas mais simples, menos estressantes e ricas de conhecimento.
Há um longo caminho a ser percorrido. Nem pensem em comparar, de forma direta, estes vinhos com os clássicos que estamos habituados – seria o mesmo que a tradicional comparação de bananas com laranjas.
Vinhos ditos “Nature” são uma categoria “per se”. Dentro dela existirão bons e maus vinhos. Não há como fugir disso. Para os consumidores antenados com esta modalidade é mais uma garantia de que estão consumindo um vinho de qualidade.
Parodiando o Jogo do Bicho, no rótulo deveria constar o seguinte jargão:
João Carlos Pinheiro ou Tuty como é chamado pelos amigos e pela família, é um Enófilo estudioso e Barista. Teve a oportunidade de expandir seus conhecimentos nos principais polos produtores do mundo. Tuty dá aulas, palestras e organiza almoços ou jantares harmonizados e outros eventos.
