Iniciamos esta série com uma Chef e terminamos com outra. Conheçam a Chef e empresária, Fernanda Bebianno.

Sou formada em psicologia, comecei a cozinhar porque tinha uma memória afetiva de um molho chamado Bearnaise que comia em um bistrô na minha infância. Comecei a tentar reproduzir este molho e desenvolvi a minha receita (uma versão). A partir daí comecei a procurar receitas de família e revisita-las.

Faço molhos e patês sob encomenda, treino cozinheiras e faço pequenos eventos de 2 até 30 pessoas. Desenvolvi minha marca para os molhos que se chama Saucière Santon

A receita é fácil e muito saborosa.

Camarões com champanhe:

Ingredientes: (para 10 pessoas)

2,5 kg de camarões médios

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola grande ralada

4 dentes de alho ralados

½ garrafa de champanhe ou espumante brut

2 xícaras de caldo de camarões (*)

2 colheres de sopa de farinha de trigo

500ml de creme de leite fresco

Suco de 1 limão

Sal pimenta do reino a gosto

Preparo: será em duas etapas. Primeiro prepara-se o molho. Quase no momento de servir, os camarões serão cozidos.

Deixe para temperar os camarões, com sal pimenta do reino e o suco de limão, apenas no momento de cozinhar.

Molho:

Refogue a cebola e o alho no azeite;

Dissolva a farinha de trigo no caldo e misture ao refogado;

Acrescente o creme e o champanhe e deixe cozinhar até engrossar;

Finalizar:

Na hora de servir, esquente o molho e só então coloque os camarões para cozinhar, na mesma panela, por cerca de 4 minutos (tempo de cozimento ideal para camarões).

Sirva quente com arroz branco

(*) Receita do caldo de camarões:

1 litro de água

1 cebola

1 dente de alho

1 pedaço de alho-poró,

1 ramo de salsa

1 cebolinha

As cascas dos camarões bem lavadas.

Preparo:

Em uma panela ponha um fio de azeite e refogue os ingredientes. Acrescente a água e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Coe antes de usar.

Harmonização: A presença do creme de leite é quem vai ditar esta harmonização. O camarão tem sabor quase neutro absorvendo aromas e sabores do molho.

Clássica:

O ideal é usar o mesmo espumante para preparar o molho e para harmonizar na hora de saborear esta receita. Se quiser impressionar os amigos, compre uma garrafa de Champagne. Mas os nossos espumantes são de excelente qualidade, entre eles, o Santa Augusta Brut, branco.

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Contemporânea:

Os vinhos elaborados com a casta Sauvignon Blanc são companheiros mais que perfeitos para peixes e crustáceos. Este corte, com a bordalesa Semillon, tem todas as qualidades necessárias para equilibrar a cremosidade e os sabores desta receita. Ótima opção.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

Ousada:

Uma boa aposta. Vinhos Verdes são muito versáteis e sempre estiveram presentes nas mesas brasileiras. São perfeitos para o nosso clima de verão. Andaram sumidos, pelo menos os de boa qualidade. Agora estão voltando com força total. Os elaborados com a casta Alvarinho, mesmo nos cortes, são os mais indicados.

Saúde e bons vinhos!

O penúltimo cozinheiro desta série vem da ‘ala jovem’: Tomás Pinheiro (*).

Sou cozinheiro e padeiro amador, adoro livros de gastronomia e estou sempre em busca de aprender receitas e técnicas novas. A receita escolhida tem influência indiana. Na foto que ilustra esta matéria aparecem uma cesta de Naan, um pão indiano, e uma tigela de Tika Masala de Grão de Bico

Tika Masala de Frango

Ingredientes:

6 dentes de alho, ralados

4 colheres de chá de gengibre sem casca ralado

4 colheres de chá de açafrão da terra

2 colheres de chá de Garam Masala

2 colheres de chá de coentro em pó

2 colheres de chá de cominho em pó

1 1/2 xicara de iogurte natural

1 colher de sopa de sal

1 kg de peito de frango sem osso e pele

3 colheres de sopa de Ghee (manteiga clarificada) ou óleo vegetal

1 cebola pequena cortada finamente

1/4 xicara de extrato de tomate

6 sementes de cardamomo, quebradas

2 latas de tomates pelados inteiros (amassados com mão ou em pedaços)

2 xicaras de creme de leite fresco

3/4 xicara de coentro e um punhado para decoração

Arroz Basmati (ou Jasmine) para acompanhar.

Preparo:

Combine o alho, gengibre, açafrão da terra, Garam Masala, coentro em pó e cominho em uma pequena tigela. Essa será nossa “mistura de temperos”. Bata levemente o iogurte, sal e metade da “mistura de temperos” em outra tigela, tamanho médio; adicione o peito de frango, virando para que seja coberto pela mistura. Cubra a vasilha e deixe marinando por 1 noite na geladeira. Tampe e guarde, na geladeira, o resto da “mistura de temperos”

Esquente o ghee ou o óleo em uma panela grande e de fundo grosso.

Adicione a cebola, extrato de tomate, cardamomo e cozinhe, misturando constantemente, até o extrato de tomate escurecer e a cebola estiver macia, uns 5 minutos. Adicione o resto da “mistura de temperos” e cozinhe, misturando sempre, até que o fundo da panela comece a escurecer, uns 4 minutos.

Acrescente os tomates enlatados, previamente amassados com as mãos e traga a panela para fervura. Reduza o fogo e mantenha fervendo, mexendo as vezes e raspando o fundo da panela, até que o molho engrosse, entre 8-10 minutos.

Adicione o creme de leite e o coentro picado. Ferva, novamente, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, 30-40 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira bem quente, jogue um pouco de ghee ou óleo e frite os peitos de frangos até que fiquem dourados e um pouco queimadinhos. Corte-os em cubos ou tiras pequenas, adicione ao molho e deixe ferver, mexendo as vezes, até que o frango esteja cozido, 8-10 minutos.

Decore com um punhado de coentro picado e sirva com arroz quentinho.

Harmonização:

A culinária indiana é considerada como uma das mais complexas harmonizações. Desde o início desta série estamos oferecendo três opções de vinhos, clássica, contemporânea e ousada. Nesta receita, não estaríamos errando ao afirmar que qualquer uma delas seria uma ousadia.

Os temperos comandam. A intensidade das pimentas pode mudar completamente este quadro. A mistura sugerida aqui é média, ou pouco picante.

Clássica:

O predicado Kabinett indica um vinho já puxando para o doce. Poderia ser um Auslese ou um Gewürztraminer alsaciano. Prefiram vinhos já amadurecidos. O importante é a fruta não se sobrepor.

Contemporânea:

Esta opção é bem moderna, aproveitando o recente retorno dos rosados. Os elaborados na região do Rhône são mais frutados, completando o leque de sabores da receita.

Ousada:

Provavelmente a maior ousadia dentre todas as opções desta série. Este vinho argentino tem uma ótima estrutura, é macio e frutado. Para os fortes de espírito.

Saúde e bons vinhos!

Quem vai comandar a cozinha, nesta semana, é Gilda Meira:

Analista de sistema, ex-arquiteta, atualmente trabalhando como administradora de uma farmácia de homeopatia. Culinária é um dos seus hobbies.

Fez aulas com Juazerita e Silvana Bianchi do Quadrifolio, José Hugo Celidonio do Clube Gourmet e Roberta Sudbrack, entre outros.

Gilda nos brindou com um de seus pratos favoritos:

RISOTO DE ABÓBORA ASSADA

Ingredientes:

1 kg de abóbora madura

50 g de manteiga sem sal

50 g de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos

1 xícara de parmesão

Sementes de abóbora torradas

400 g de arroz arborio

1/2 xícara de cebola picadinha

400 ml de vinho branco

1 litro de caldo de galinha

Preparo:

Descasque a abóbora, limpe retirando todas as sementes e corte e pedaços de +/- 3 cm.

Regue os pedaços de abóbora com azeite, sal e pimenta do reino e feche em saquinhos de papel e alumínio, e asse em forno moderado até ficarem macias e ligeiramente douradas. Cerca de 30 minutos.

Refogue a cebola na manteiga até elas murchem.

Junte o arroz e mexa até que todos os grãos estejam envolvidos na manteiga.

Acrescente o vinho branco e deixe reduzir bem, mas sem deixar secar.

Junte a abóbora assada e uma concha do caldo quente e mexa bem.

Continue a acrescentar o caldo, sempre que começar a secar, por aproximadamente 18 minutos, mexendo sempre.

Verifique o ponto do arroz, corrija o sal e pimenta do reino.

Retire do fogo, junte o queijo ralado e a manteiga gelada. Mexa bem até derreter toda a manteiga.

Sirva com lascas de parmiggiano e as sementes da abóboras torradas.

Harmonização:

Arroz, abóbora e temperos. São quase neutros com sabores leves, sutis. O toque de manteiga, ou como dizem os italianos “mantecare il risoto”, é que vai fornecer a melhor opção de casamento com vinhos.

Clássica:

O Chardonnay de estilo californiano, que passa por fermentação Malolática e permanece em barricas de carvalho, é a combinação perfeita. No paladar apresenta aquela deliciosa sensação amanteigada, tal qual o risoto.

Contemporânea:

A Chenin Blanc é uma casta muito versátil. Dependendo do terroir onde está plantada, pode apresentar vinhos que se aproximam da Chardonnay. Na África do Sul entrega vinhos frutados e elegantes que combinam corretamente com esta receita.

Ousada:

Contrastando com os dois brancos, esta sugestão é um ponto fora da curva. Não tentem com os Pinot vinificados fora da França, são mais encorpados. Prefira os de corpo leve a médio, como este do Vale do Loire.

Saúde e bons vinhos!