Vinho e gastronomia estão embricados, a tal ponto, que muitas vezes é difícil separá-los. Quase ninguém imagina degustar um bom vinho sem ter alguma coisa para harmonizar. Pão, queijo e azeite são os mais populares.

Esta noção é tão enraizada que esquecemos que o vinho é um dos maiores aliados dos grandes chefes de cozinha. Lançam mão deste recurso para acrescentar aromas e sabores a carnes, aves, massas, peixes e frutos do mar, que se tornam verdadeiras obras de arte. Quem nunca ‘entrou’ numa cozinha pode ficar surpreso com a quantidade de pratos clássicos que dependem da nossa bebida favorita e desconhece que algumas técnicas de cozimento usam intensamente o vinho.

Eis alguns destes pratos famosos: Coq au Vin; Beauf Bourguinone, Cioppino (uma caldeirada de frutos do mar) e os saborosos Risottos que caíram no gosto brasileiro. São pratos reconfortantes, tanto para quem os saboreia como para quem os prepara. “Galo ao vinho” era um dos favoritos do meu pai, com quem aprendi a gostar de vinhos e de comida. Sua receita era mágica. Dividia alegremente a garrafa de vinho na proporção de 1 taça para o cozinheiro e outra para o galo. Vocês podem imaginar o resultado…

A esta altura dos acontecimentos, os leitores já perceberam a Regra de Ouro para o vinho na cozinha:

– Utilize um vinho que você goste de degustar.

Principalmente, nada de usar os chamados vinhos de culinária. Da mesma forma, não gaste a sua melhor garrafa. O vinho é um transformador dos alimentos, cabendo ao álcool o principal papel. Ao contrário do que é crença popular, não é completamente evaporado, sobrando algum resíduo que realça os demais componentes de uma receita.

Há uma proporção ideal, um prato encharcado e com sabores alcoólicos marcantes não é nada agradável. Deve ser usado com parcimônia, exceto em preparações muito específicas.

Uma das maneiras mais simples de aproveitar uma sobra de vinho é usá-la para deglaçar (*) a panela onde foi selada uma carne, por exemplo. Ele é perfeito para soltar aqueles pedacinhos que ficam colados no fundo da panela e absorve bem as gorduras e temperos. O líquido obtido é a base para saborosos molhos.

A turma da minha geração vai lembrar, talvez com simpatia, dos assados feitos em casa: a carne ou ave tinha que ficar em ‘vinha d’alhos’, antes de ir para o forno. Esta preparação, vinho e temperos, era um maravilhoso amaciante de carnes. Cada residência tinha sua receita, guardada com certa formalidade por mães, avós e as famosas cozinheiras de forno e fogão. Bons tempos…

Em outras preparações o vinho pode passar a protagonista, como nos Fondues de Queijo. O ácido tartárico combina com o cálcio do leite evitando a coagulação e mantendo a deliciosa textura aveludada deste prato.

A próxima regra a ser observada para quem quer trilhar este caminho é buscar vinhos jovens, secos, com corpo médio a intenso e que não tenham passado por madeira: as notas de carvalho tendem a ficar amargas. As castas Merlot (tinto) e Pinot Grigio (branco) são as referências. Não precisam ser varietais, cortes são bem-vindos.

Vinhos são muito versáteis na culinária. Podem ser usados em sopas, cozidos, assados, como agente deglaçador, como líquido de cozimento para ovos e massas, substituindo água ou algum tipo de caldo.

Técnicas que utilizam vapor ganham novos sabores trocando-se a água por vinho. Peixes e frutos do mar ficam incríveis. Experimentem cozinhar uma massa longa no vinho tinto. Depois de escorrida, salpique alho dourado, pignoli tostado e parmesão.

Semana que vem tem mais. Até lá.

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: perfeito para degustar ou cozinhar frutos do mar.

Vinho Branco seco Moscato SARAU

Visual é amarelo palha, límpido e brilhante, com reflexo esverdeado. No olfato, um aroma intenso, franco e elegante, muito frutado onde se destacam as frutas, abacaxi, mamão papaia, banana, pêssego e aroma floral com uma nota flor de laranjeira. Na boca é fresco, muito frutado, persistente e harmônico.

Harmoniza com peixes em geral, camarão, crustáceos, culinária japonesa e oriental, carnes brancas, comidas leves.

Compre aqui:

Vina Brasilis – Rômulo – [email protected] – (21) 99515-1071

Supermercado Farinha Pura (Rio) – http://www.farinhapura.com.br/

Supermercado Real (Niterói) – http://www.supermercadosreal.com.br/

Não deixem de prestigiar estes eventos:

Ainda há vagas para a minha aula sobre vinhos.

Uma grande oportunidade para nos encontramos e degustar vinhos especialmente selecionados.

Data: 26/10/2017 – 5ª feira

Horário: 19:00 às 22:00

End: Shopping Cidade Copacabana, Rua Siqueira Campos 143

Investimento: R$ 150,00

Informações: (21) 3496-6894 / WhatsApp: (21) 98079-2888

E-mail: [email protected]

(*) “Deglaçar” vem da palavra francesa déglacer que significa dissolver em líquido. Depois que as carnes ou hortaliças forem douradas, junte ao recipiente (panela, frigideira ou assadeira), em fogo alto, água (ou vinho ou caldo ou cerveja ou suco). Com a colher de pau, mexa e raspe as bordas e base para soltar os resíduos, dissolvendo-os para que sejam incorporados ao Molho ou Fundo.

Este é o concurso de vinhos mais importante para o consumidor brasileiro, não só pela seriedade com que é realizado, mas pelo fato dos vinhos premiados estarem, quase sempre, disponíveis em nosso mercado.

Os vinhos argentinos são os que mais aprecio, comparados com os outros vizinhos, Uruguai e Chile. Há uma razão, são vinhos produzidos por quem tem o hábito de consumi-los regularmente, e isto faz toda a diferença.

O produtor argentino soube se modernizar, deixando de lado a casta Criolla, entre outras, e abraçando a Malbec, que ressurge no cenário mundial por conta da curiosidade e habilidade de um dos mais renomados enólogos, o norte americano Paul Hobbs. Apoiado por Nicolas Catena, cria um novo vinho, hoje reconhecido e copiado, o Malbec Argentino.

Enologia e agronomia são ciências importantes naquele país que soube ir além de monocastas e, atualmente, brilha com uma impressionante variedade de opções de vinhos e terroirs. A mais recente novidade é reconhecer novas áreas de cultura, ou indicações geográficas, como La Consulta, Los Chacayes, Altamira e Tunuyán.

O AWA leva isto tudo em consideração e tem, como resultado, não um hipotético “melhor vinho”, mas diversos vinhos laureados nas categorias que contemplam: preço de venda ao consumidor, região produtora e tipo de vinho. Um resultado que demonstra a maturidade de produtores e associações que organizaram esta prova (Wines of Argentina e a Corporação Vitivinícola Argentina (COVIAR)), ao contrário do que acontece no nosso país que fazem um tremendo alarde com um falso resultado de “5º melhor vinho do mundo”, obtido num concurso sem nenhum peso e disputando com outros vinhos tão desconhecidos quanto os nossos. Melhor seria se diminuíssem este ufanismo todo e reconhecessem que foram, apenas, o quinto melhor vinho, daquele concurso. E só…

Um corpo de jurados internacionais, com representantes da China, EUA, Reino Unido e Argentina, escolheram os melhores do AWA de acordo com os critérios citados.

Troféus Regionais:

– Vales do Norte – Colomé Malbec 2015, Bodegas Colomé;

– Vales de San Juan e Rioja – Bodega Salentein, Pyros Special Blend 2013;

– Vales de Mendoza – Grand Medal Cabernet Franc 2014, Bodega Trapiche;

– Vales Patagônicos e região Atlântica – Grand Reserve of the End of the World 2013, Bodega del Fin del Mundo.

Troféus por categoria:

– Fabre Montmayou Reserva Malbec, 2016 – Bodegas Fabre S.A.

– Doña Paula 969, 2017 – Doña Paula

– Cocodrilo Corte, 2015 – Viña Cobos SA

– Riccitelli & Father, 2014 – Riccitelli Wines

– Finca Los Nobles Cabernet Bouchet, 2012 – Bodega Luigi Bosca /Familia Arizu

– Santiago Graffigna, 2014 – Bodegas Graffigna

– Alta Vista Premium Extra Brut – Alta Vista

– Agostino Familia White Blend, 2014 – Finca Agostino Hnos. S.A.

– Cadus Vistaflores Appellation Chardonnay, 2016 – Cadus Wines

– Gran Medalla Cabernet Franc, 2014 – Trapiche

– Santa Julia Reserva Malbec, 2016 – Bodega Santa Julia

– Tito Zuccardi Paraje Altamira, 2015 – Bodega Zuccardi Valle De Uco

– Santa Julia Reserva Malbec Cabernet Franc, 2016 – Bodega Santa Julia

– Rutini Apartado Gran Malbec, 2014 – La Rural Viñedos y Bodegas SA Ltda

– Grand Reserve Del Fin Del Mundo, 2013 – Bodega Del Fin Del Mundo

– Colomé Malbec, 2015 – Bodega Colomé

– Cafayate Gran Linaje Torrontés Cosecha Tardía, 2015 – Bodegas Etchart (Pernod Ricard Argentina S.R.L.).

Tintos, brancos, cortes, espumantes e vinhos de sobremesa. Fácil entender o tema escolhido para este ano:

‘Breaking new ground’ ou ‘Explorando novos territórios’.

A relação completa está neste link: Ganhadores AWA 2017

Saúde e Bons vinhos!

Para leitores do Rio e Niterói:

Nova turma para a minha aula sobre vinhos.

Uma grande oportunidade para nos encontramos e degustar vinhos especialmente selecionados.

Data: 26/10/2017 – 5ª feira

Horário: 19:00 às 22:00

End: Shopping Cidade Copacabana, Rua Siqueira Campos 143

Investimento: R$ 150,00

Informações: (21) 3496-6894 / WhatsApp: (21) 98079-2888

E-mail: [email protected]

Vinho da Semana: para enfrentar a concorrência, um bom vinho da Serra Catarinense, elaborado pela Vinícola Santa Augusta.

Cabernet Sauvignon/ Merlot MAESTRIA

Elaborado a partir das uvas Cabernet Sauvignon (70%) e Merlot (30%), amadurecido em barricas novas de carvalho francês durante o período de 8 meses. Seu visual é vermelho rubi, com reflexos violáceos, límpido. No olfato, um aroma fino, frutado e franco com média intensidade, com notas de amora, ameixa seca e uma nota discreta de vegetal e de tostado. Na boca tem ótima acidez, os taninos não agressivos, harmônico e persistente.

Harmonização: carnes vermelhas, aves, caças, massas condimentadas com molhos de carne e queijos de sabor intenso.

Compre aqui:

Vina Brasilis – Rômulo – [email protected]    (21) 99515-1071

Supermercado Farinha Pura (Rio) – http://www.farinhapura.com.br/

Supermercado Real (Niterói) – http://www.supermercadosreal.com.br/

Ela também existe no mundo do vinho e está tão enraizada na nossa forma de comprar e degustar que nem a percebemos.

Bordeaux e suas duas grandes castas, Cabernet Sauvignon e Merlot, além do mais que copiado corte Bordalês é uma destas ditaduras. Somos tão bombardeados que quase é uma obrigação comprar vinhos com estas características e são, quase sempre, as primeiras opções ao se tentar harmonizar uma refeição, seja em casa ou num restaurante.

Produtores do Novo Mundo tentam fazer um desvio nesta história, enfatizando as maravilhas de algumas de suas uvas, ditas emblemáticas, que na verdade são uvas do Velho Mundo renascidas em algum canto. Exemplos não faltam: Malbec argentino, Carménère chileno, Zinfandel norte americano…

Portugal, Itália e Espanha são honrosas exceções que valorizam, acima de tudo, suas uvas típicas, muitas delas pouco conhecidas fora de suas regiões produtoras que, numa ‘democracia vínica’, poderiam competir em igualdade de condições com as nobres castas que dominam o cenário mundial.

Nomes pouco comuns por aqui podem fazer a alegria de muitos enófilos, até pelo prazer de encontrar uma garrafa elaborada a partir de castas como Bobal, Marsanne, Roussanne, Barbera. Não chegam por aqui facilmente por serem pouco conhecidas e difíceis de vender.

Um bom exemplo é o italiano Barbera, um dos mais fáceis de encontrar no nosso país. Não é apreciado corretamente e leva a injustificada fama de ser um vinho ‘de segunda’.

Nada mais errado.

Típica da região do Piemonte, onde é uma das castas mais plantadas e populares, dá origem a vinhos que podem ser elaborados de forma mais leve, para o consumo diário ou ser vinificado para ser amadurecido, se mostrando bem encorpado, frutado e com marcante acidez, o que sugere que seja consumido um pouco mais frio que habitualmente. Excelente harmonização com salmão defumado.

Outra casta que merece uma atenção é a espanhola Bobal, nativa da região de Valência. Foi utilizada, durante muitos anos, para acrescentar coloração e acidez aos cortes elaborados a partir da Cabernet Sauvignon e de outra uva espanhola, a Monastrel.

Atualmente a Bobal está em voo solo. É uma cultivar tão versátil que até ótimos espumantes são feitos a partir dela, além de jovens Rosés, o vinho da moda para o verão.

Seguindo nesta trilha há muitas outras opções que devem ser provadas. De Portugal temos excelentes escolhas como os tintos da uva Baga da região da Bairrada, ou os bons Carignan elaborados no Chile, Sardenha e Languedoc- Roussillon.

Há ditaduras também entre os brancos. Que tal trocar a dobradinha Chardonnay e Sauvignon Blanc pelos bons Sémillon sejam de Bordeaux ou da África do Sul, pelo Torrontés argentino, ou ainda, o Albarinho/Alvarinho da península Ibérica e do Uruguai?

Opções não faltam, então, mais uma vez, “Abaixo a Ditadura”!

Saúde e bons vinhos.

Vinho da Semana: um Bobal que foi muito apreciado numa reunião, recente, da Confraria da Lagoa.

Madame Bobalu 2015

Composto de 100% da casta Bobal. Com o seu caráter único e complexidade de ter desfrutado de longa insolação, nos surpreende com um caldo requintado de cor cereja, intensa. O paladar mostra grande variedade e nuances ligeiramente lenhosas combinada com aromas predominantes que lembram frutas escuras.

Harmonização: Fondue de queijo, Guacamole, Mascarpone, Massas ao molho branco, Mexilhões em molho apimentado com coentro, Moqueca, Omelete com queijo branco.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

Aula sobre vinhos na Maison du Chef em outubro

Data: 26/10/2017 – 5ª feira

Horário: 19:00 às 22:00

End: Shopping Cidade Copacabana

Rua Siqueira Campos 143

Investimento: R$ 150,00

Instrutor: Tuty Pinheiro

Informações: (21) 3496-6894 / WhatsApp: (21) 98079-2888

E-mail: [email protected]

Vinho Biodinâmico é um dos tópicos que sempre geram animadas conversas entre enófilos. Muitos confundem com vinhos orgânicos ou com vinhos naturais.

Embora compartilhem algumas soluções técnicas, são bem diferentes entre si, cada um em busca de um objetivo bem característico.

Os vinhos biodinâmicos podem ser vistos como uma categoria à parte. Precisam cumprir duas etapas: um vinhedo biodinâmico e um processo de produção que respeite as regras desta cultura.

Nada disto é novo. Os conceitos de uma agricultura biodinâmica começaram a ser pensados em 1920, pelo filósofo austríaco Rudolph Steiner. Devem ser interpretados como um conceito Holístico, semelhante à Homeopatia, e precede, ao que chamamos de agricultura orgânica, em cerca de 20 anos.

Na biodinâmica, tudo no universo estaria interconectado, seres humanos, plantas, animais e até mesmo planetas, estrelas e seus satélites, por uma vibração ou ressonância. A viticultura biodinâmica pode ser descrita como a busca pelo equilíbrio ressonante entre o homem, a vinha, a terra e os astros celestiais.

“Todo vinho começa no vinhedo”, é uma das regras que são seguidas pelos melhores produtores. Na biodinâmica, isto é tão importante que existe um calendário próprio, que deve ser seguido à risca.

Existem dias para cada tipo de cultura: sementes, folhas e caules, frutos, raízes e flores, coincidindo com os elementos terra, ar, água e fogo. Estes dias é que vão reger a poda, colheita e irrigação. Tudo tem sua data exata.

Agentes químicos são proibidos e, em seu lugar, compostos naturais são utilizados, além de estimulada a presença de animais como patos, cavalos e ovinos, para proporcionar uma adubação totalmente natural.

O objetivo é conseguir manejar um sistema ecologicamente equilibrado.

Para produzir um vinho biodinâmico ainda é preciso um pouco mais. Os processos de vinificação, principalmente a fermentação, estabilização e filtragem, devem seguir rígidos procedimentos que são ditados por organizações certificadoras como a Demeter, representada no nosso pais pela IBD Certificações (www.ibd.com.br).

Alguns exemplos:

– Toda a operação da cantina deve ser por gravidade;
– Tanques de processamento e armazenamento em materiais naturais – concreto, madeira, cerâmica, aço. Plásticos não são permitidos;
– Leveduras indígenas somente. Proibida a Pasteurização;

A lista é grande (*) e exige muita atenção por parte do produtor. Creio que a melhor definição seria algo como ‘um modo de vida’ e não somente a produção de um vinho.

A Vinícola Santa Augusta, de Santa Catarina, começou a conversão de seus vinhedos nas localidades de Videira e Água Doce a partir de 2011. Em março de 2012 fizeram a 1ª colheita já sob o manejo biodinâmico.

A responsabilidade deste projeto ficou a cargo do Eng. Agrônomo e enólogo Jefferson Sancineto Nunes, com total apoio das proprietárias Morgana e Taline De Nardi.

Da fusão de parte dos nomes das sócias, MORgana e TALIne, criou-se o nome do 1º vinho biodinâmico brasileiro, o excelente iMorTali, um bem equilibrado corte de Cabernet Sauvignon 76,5%, Cabernet Franc 18,5% Merlot 5%.

Como acontece com tudo que é inovador ou foge ao convencional, existem os críticos que não aceitam estas técnicas com facilidade e as colocam junto com os nunca comprovados ‘poderes divinatórios’ e outras bruxarias. A principal crítica é que, no fundo, seriam vinhos, tão bons ou tão ruins, quanto qualquer outro.

Não há certo ou errado aqui. A decisão de manejar os vinhedos desta forma tem uma preocupação maior que o resultado em termos de aromas, sabores e tempo de vida: a redução do emprego de agentes químicos preservando o solo e as parreiras, para que possam nos proporcionar com frutos perfeitos para a elaboração de grandes vinhos.

Se existem, realmente, notáveis diferenças que os coloquem acima da média, só o consumidor final pode decidir. É um investimento.

Só podemos desejar mais sucesso para a Santa Augusta.

Saúde e bons vinhos!

(*) http://www.organicstandard.com.ua/files/standards/en/demeter/st_wine_e08.pdf

Vinho da semana: não poderia ser outro.

iMorTali 2012

Apresenta coloração vermelho rubi com reflexos violáceos, límpido. Aroma fino, complexo, com elegantes notas de frutas vermelhas, ausência de notas vegetais e leve toque de madeira. No palato é equilibrado, elegante, muito frutado, taninos maduros de excelente qualidade.
Harmonização: Carnes vermelhas, aves, caças, massas, molhos e queijos de sabor intenso.

Compre aqui:
Mercado Farinha Pura, Rio de Janeiro – http://www.farinhapura.com.br/
Vina Brasilis – [email protected] (21) 99515-1071
Boutique Santa Augusta: https://www.santaaugusta.com.br/loja/