O tópico da semana passada movimentou bem os meios de comunicação da nossa coluna. Não era minha intenção seguir neste tema, pelo menos agora, mas as mensagens recebidas sugeriram o contrário.

Como melhorar o nosso paladar é o ponto que vou discutir nesta semana.

Existem treinos para melhorar a capacidade de percebermos as diversas nuances num vinho. São provas muito elaboradas destinadas para aqueles que estão em busca de obter certificados como o ISG, CMS, WSET ou IMW.

As amostras são preparadas para enfatizar aspectos como taninos, acidez, doçura e teor alcoólico, tudo às cegas e repetidas até que o candidato esteja muito seguro do que provou e consiga associar com rótulos encontrados no mercado.

Para os apreciadores da nossa bebida favorita, existe um caminho bem mais fácil e simples, basta seguir a recomendação de muitos professores: quanto mais vinhos provarmos, de diferentes regiões, mais aprenderemos sobre o que estamos degustando.

Alguma organização será sempre necessária e bem-vinda. Um primeiro e importante passo é identificar os tipos de vinhos que mais nos seduzem. Boas anotações e disciplina são as chaves para ter sucesso aqui.

No paladar, percebemos algumas sensações primárias que a ciência descreve como: doce, azedo, salgado, amargo e, mais recentemente, o umami.

Sensações secundárias, também percebidas, são descritas como: pungência, frescor, temperatura, entorpecimento, adstringência, presença de metais e de cálcio, oleosidade, amido e o que a cultura japonesa define como Kokumi que poderia ser explicado como a sensação de “boca cheia” (de sabores).

Claramente algumas destas sensações são encontradas no vinho (citadas anteriormente) e são elas que vão definir as nossas preferências. Comecem pela cor do vinho, branco ou tinto. No primeiro caso, identifiquem a acidez, uma sensação refrescante. No segundo, o tanino, uma sensação adstringente. Qual combina mais com o seu gosto.

Seguindo, fiquem atentos ao grau de doçura do vinho e ao seu teor alcoólico, que pode passar uma sensação de calor. O importante é que cada um de nós tenha, a partir desta degustação, um vinho de referência, um porto seguro, a partir do qual seja possível comparar outros e decidir se gosta ou não.

O pulo do gato é anotar tudo. Usem suas próprias palavras não se preocupando em escrever notas elaboradas. Basta um ‘muito doce’, ou ‘muito seco’, bom ou ruim. Se puder associar com algum tipo de alimento é ainda melhor.

Apenas para simplificar esta explicação, vou supor que o vinho de referência seja um Malbec do produtor XYZ. Com isto em mente, comecem a segunda etapa desta pesquisa. Vou dar algumas sugestões de caminhos a serem seguidos. Alguns leitores, certamente, vão encontrar outros, mas sigam a regra básica: provem e comparem com o vinho de referência de cada um:

– Outro Malbec do mesmo produtor;

– Malbec da mesma região, de outros produtores;

– Vinhos desta casta, de outros países (neste caso, França, Chile, EUA);

– Cortes com Malbec do produtor de referência;

– Outros vinhos, etc…

Seguindo esta lógica, naturalmente vamos descobrindo novas castas e novos sabores que não conhecíamos e desenvolvendo o nosso paladar.

Este é o objetivo.

USANDO O DNA

Uma das novidades neste segmento é a técnica desenvolvidas por cientistas do Silicon Valley, EUA: usando uma amostra de saliva, seu DNA é analisado e, a partir deste resultado, diversas outras informações podem ser reveladas, inclusive sobre os vinhos que mais se adaptam ao nosso paladar.

O kit básico, da empresa Helix, custa US$ 80.00, e cada aplicativo adicional pode variar entre US$ 25.00 a US$ 30.00, valor para a app sobre vinhos que se chama Wine Explorer, da empresa Vinome, que tem como objetivo compreender a ciência por trás do paladar e olfato.

No seu site, em inglês, https://www.vinome.com/, você pode se cadastrar, encomendar o kit para produzir a amostra e descobrir, cientificamente, qual o vinho que melhor se adapta ao seu genoma.

Obviamente, há até um clube de vinhos que se propõe a enviar estes vinhos ‘perfeitos’.

Só não vai encontrar seu vinho cabeceira quem não quer…

GRUPO DE COMPRAS DE VINHO PARA B2B

No último dia 29, a empresa QX Brasil lançou o Grupo de Compras para restaurantes, bares, empórios, adegas, lojas especializadas e hotéis com uma degustação no Restaurante Carmem La Loca, em São Paulo.

No Grupo de Compras os empresários escolhem juntos os vinhos que querem, isto é, participam do processo de seleção, sem serem obrigados a comprar um único rótulo. As despesas são divididas pelo grupo tornando a compra mais econômica e, portanto, mais rentável para cada empresário.

Fundada em 2009 com foco em marcas exclusivas e private label, de vinhos de alta qualidade, importados da Espanha, França, Itália, Portugal e Chile, analisa centenas de vinícolas, produtores e seus produtos, para selecionar os mais adequados ao mercado de cada região do Brasil.

Para maiores informações, acesse este link:

https://www.qxbrasil.com.br/grupo-de-compras

“CHEESE TRUCK” DE QUEIJOS E VINHOS FRANCESES EM BH

“Cheese Truck Queijos da Europa” chega à capital mineira para dois dias de degustação. Para harmonizar, vinhos franceses da Casa Rio Verde. O evento acontece em frente à loja da importadora, na Praça Marília de Dirceu.

A ação acontece nos dias 15 (das 15h às 22h) e 16 (das 10h às 19h), ao ar livre, aberta ao público. A Casa Rio Verde colocará mesinhas em frente à loja. Uma oportunidade imperdível para os amantes de queijos e vinhos.

O evento faz parte de campanha “Abra seu paladar – Queijos da Europa” realizada pelo Centro Nacional da Economia Leiteira da França – CNIEL e pela União Europeia, com o objetivo de intensificar e impulsionar o consumo de queijos europeus no Brasil, criando novas e originais oportunidades de degustação. Esse é o primeiro Cheese Truck a percorrer o país.

Variedades como o Brie, Camembert, Emmental, Mimolette, Pont l’Evêque, Saint Paulin e Roquefort, num total de 30 diferentes rótulos, poderão ser degustadas ou adquiridas, na forma de porções, no simpático Cheese Truck.

Para harmonizar, vinhos franceses da Casa Rio Verde vendidos a preços promocionais, em taça ou garrafa. A importadora preparou uma seleção de rótulos de Bordeaux, Borgonha e Provence especialmente para a ocasião.

Os próximos desembarques do Cheese Truck acontecerão em Campinas (22 a 14/setembro – Galleria Shopping) e Ribeirão Preto (de 29 setembro a 1 de outubro – Iguatemi Ribeirão Preto).

SERVIÇO: Cheese Truck – Queijos da Europa – Belo Horizonte

Dias 15 (das 15h às 22h) e 16/setembro (das 10h às 19h), em frente à loja da Casa Rio Verde – Praça Marília de Dirceu, 104 – Lourdes – BH

Continuam abertas as inscrições para o meu cursinho “Introdução ao Mundo do Vinho, na Maison du Chef, em Copacabana, Rio de Janeiro.

Mais informações:

Tel: (21) 3496-6894 / WhatsApp: (21) 98079-2888

E-mail: cursosmaisonduchef@bol.com.br

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um favorito para começar a treinar o paladar.

Casa Silva Cabernet Sauvignon Colección

No olfato, apresenta notas de frutas vermelhas, equilibradas com aromas de baunilha e chocolate. No paladar é atrativo, equilibrado e concentrado, com taninos macios, com longo final.

Harmonização: Batata boulangère, Batata ao forno com creme, Clafoutis de cereja, Feijão branco com toucinho, Peru recheado

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

Todo Enófilo que se preze tem, como meta, degustar um rótulo mítico e por isto mesmo caro. Um estudo recente pode demonstrar que nem sempre estamos saboreando ‘do bom e do melhor’.

A pesquisa tentou responder uma simples indagação: o quanto nosso cérebro é influenciado ao saber que o que vamos consumir tem um preço elevado?

Conduzida pela Universidade de Bonn e a escola de Administração INSAD, o estudo utilizou uma interessante configuração que envolvia examinar cada voluntário em um aparelho de Ressonância Magnética no momento em que degustava cada uma das amostras oferecidas.

Supostamente eram 3 vinhos: um de preço popular, um de preço médio e outro que seria o mais caro de todos. Na verdade, o golinho que cada um provou era de um mesmo tinto, que custava cerca de US$ 15.00.

Ambos sexos foram testados e as respostas foram consistentes com o famoso “Quanto mais caro melhor”!

Estes resultados confirmaram os de uma pesquisa anterior, envolvendo chocolates.

Do ponto de vista científico, a razão deste experimento era avaliar a influência sobre o nosso sistema de “motivação e recompensa”, do chamado “efeito placebo das ações de marketing”, que pode ser descrito pela percepção diferenciada de dois produtos de igual qualidade, identificados apenas por seus preços, um maior que o outro.

Um dos pesquisadores, a Dra. Liane Schmidt, admite que este sistema acaba por nos pregar uma peça. Quando o preço é maior, acaba por nos induzir a achar que temos mais sabor e outras qualidades. Isto foi demonstrado no momento que os voluntários provaram um mesmo vinho, mas acusaram diferenças de sabor ao serem informados dos valores.

Resta saber se, um dia, será possível educar o nosso sistema de motivação e recompensa a ser menos sensível ao efeito placebo utilizado no marketing.

Um dos coordenadores desta pesquisa, o Prof. Bernd Weber, admite que é possível treinar alguns de nossos sentidos, neste caso o paladar, a tal ponto que estaremos imunes a este efeito.

Ninguém questiona que a qualidade tem seu preço, não era este o ponto da pesquisa. Por outro lado, técnicas de marketing tendem a nos fazer acreditar que determinados produtos, serviços e até pessoas (políticos, artistas, entre outros), são melhores e valem mais que seus concorrentes, igualmente bons.

Infelizmente, ainda não se pode fazer uma prova às cegas na hora de decidirmos sobre um vinho ou outro na hora da compra. Mas, a menos que seu objetivo seja comprar uma garrafa mítica, é melhor olhar menos para o preço e pesquisar mais sobre as origens do vinhos.

Existem rótulos bons e baratos!

Saúde e bons vinhos.

Vinho da Semana: estamos desenvolvendo uma nova parceria com a Vina Brasilis e a Vinícola Santa Augusta. A indicação desta semana é um interessante espumante rosado, uma verdadeira obra de arte, elaborado a partir de 5 castas tintas: Cabernet Sauvignon (45%), Merlot (20%), Malbec (20%), Montepulciano (12,5) e Cabernet Franc (2,5%)

Espumante Brut Rosé Santa Augusta

Seu visual é rosa salmão claro, seu perlage é fino, abundante e persistente. No olfato, um aroma fino e delicado com notas de frutas vermelhas como amora, morango e florais lembrando rosas. Na boca tem ótima acidez, é equilibrado, tem boa cremosidade, persistente e com retro-olfato agradável e frutado. Harmoniza muito bem com aperitivos, salmão, peixes em geral, crustáceos em geral, culinária japonesa e oriental, feijoada, churrasco, massas e risotos.

Compre aqui:

Vina Brasilis: romulo@vinabrasilis.com.br – (21)99515-1071

Vinoart: www.vinoartvinhos.com

Rua do Catete, 228 – Loja 212 – Catete, Rio de Janeiro

MondoVino: 3º piso, Plaza Shopping – Rua Quinze de Novembro, 8 – Centro, Niterói

Nosso parceiro Vinhosite/Vinhoclube, sempre tem boas ofertas:

www.vinhosite.com.br

CURSO DE INTRODUÇÃO AO MUNDO DO VINHO

Dia 21 de setembro estarei ministrando um curso de Introdução ao Mundo do Vinho, na Maison du Chef.

São poucas vagas, reserve logo a sua, pelo e-mail: cursosmaisonduchef@bol.com.br

Horário: 19:00 as 22:00

Investimento: R$ 150,00

End: Rua Siqueira Campos, 143 – lj 77 – 1º piso / Copacabana – Rio de Janeiro – RJ (ao lado da estação de metrô Siqueira Campos)

Tel: (21) 3496-6894 / WhatsApp: (21) 98079-2888

Recentemente reencontramos um antigo parceiro de nossa coluna, o sempre dinâmico Rômulo Bittencourt, da Vina Brasilis, representante dos excelentes vinhos catarinenses da Vinícola Santa Augusta.

O encontro aconteceu num almoço onde degustamos três novos vinhos da Santa Augusta, que apresento a seguir.

O Sarau Sauvignon Blanc foi uma grata surpresa, não deixando nada a dever aos sempre bons vinhos chilenos elaborados com esta casta.

A garrafa transparente permitia visualizar sua coloração amarelo claro que, na taça, mostrou reflexos esverdeados. Intensos e elegantes aromas frutados com notas de maracujá, melão, grape fruit, e goiaba. No palato mostrou uma acidez muito equilibrada e grande persistência no final de boca.

Harmonizou corretamente com o nosso prato, um risoto de limão siciliano e peixe.

A tampa de rosca é uma interessante opção simplificando sua abertura e demonstrando que os produtores estão atentos ao mercado jovem, que não tem limites quando se trata de buscar locais para degustar vinhos.

O baixo teor alcoólico, 12%, segue as tendências mundiais tornando-o muito agradável de ser consumido.

O segundo vinho degustado foi o elegante VSA Rosé, elaborado a partir de um corte de 70% Cabernet Sauvignon e 30% Merlot.

A sedutora coloração cereja claro é uma alegria para os olhos e nos prepara para as sensações que serão desfrutadas pelos nossos outros sentidos.

No nariz apresentou um fino e delicado aroma que remetia a frutas como jabuticaba, araçá, amora e rosas.

Paladar leve e frutado que acentuava as notas destacadas na prova olfativa.

Outro acerto da Santa Augusta, dentro do modismo que cerca este tipo de vinho, jovem, descompromissado e fácil de beber.

O terceiro e último vinho desta simpática degustação foi um surpreendente Pinot Noir das terras altas de Santa Catarina, safra 2017!

O Maestria promete. Mesmo sabendo que havia sido engarrafado a pouco tempo e que um bom período de maturação na garrafa só acrescentaria qualidade, ele estava pronto para ser degustado, sem problemas.

Na taça, apresentou um visual vermelho rubi claro com reflexos violáceos, com a transparência característica dos vinhos desta casta.

Ressalto que é uma das uvas de mais complexo cultivo e vinificação.

No nariz mostrou aromas frutados francos e intensos, com notas de groselha, framboesa, cassis, uva passa, ameixa e um toque mineral. No palato encontramos uma acidez muito equilibrada, boa persistência, muito harmônico, revelando toda a preocupação do Enólogo ao vinificá-lo. Parabéns!

A Vinícola Santa Augusta, fundada em 2003, nasceu do sonho de dois empresários e suas filhas, descendentes da Itália e apaixonados por vinhos. Taline e Morgana de Nardi, duas jovens empresárias que estão à frente da empresa, optaram por trabalhar dentro das regras da Biodinâmica. Em 2011 iniciaram a conversão de seus vinhedos. Um ano depois já contavam com vinhos 100% biodinâmicos, ganhando importantes prêmios e reconhecimento internacional.

A Vina Brasilis, aberta em 2012, com sede no Rio de Janeiro, é uma das poucas empresas especializadas no terroir catarinense. Distribui, com exclusividade, toda a linha da Santa Augusta, que produz, além dos vinhos tranquilos, excelentes espumantes. Dentre seus clientes encontramos alguns dos melhores restaurantes, bistrôs, lojas especializadas e renomados Chefs de cozinha.

Estes são os dados de contato:

Rômulo Bittencourt

romulo@vinabrasilis.com.br (o site está em construção)

Facebook: www.facebook.com/VinaBrasilis

Quem mergulha no mundo dos vinhos acaba descobrindo um folclore todo particular. São histórias e lendas tão interessantes e plausíveis que de forma quase natural viram verdades eternas e passamos, não só, a aceitá-las, como a difundi-las. Mas nem todas retratam exatamente o que aconteceu.

Selecionamos algumas destas fábulas para mostrar o outro lado da moeda.

– Vinhos envelhecidos são melhores que vinhos jovens.

Embora a maioria dos rótulos de bons vinhos não apresente uma data de validade ou, mais comum ainda, consta a expressão ‘validade indeterminada’, isto não significa que todo e qualquer vinho possa ser guardado (e envelhecido) indefinidamente.

Vinhos de guarda são vinificados com este objetivo em mente. Posso assegurar que são a minoria. Para ter sucesso neste processo de envelhecimento, as condições de guarda devem ser as ideais: temperatura, umidade, incidência de luz, pouca vibração e manuseio. Com isto tudo, o ganho será muito sutil e só apreciado por paladares muito treinados.

Dentro de certos limites, isto é pura ficção…

– As lágrimas do vinho são um sinal de qualidade.

Para quem não sabe, as ‘lágrimas’ são percebidas nas laterais de uma taça quando examinadas ligeiramente contra a luz.

Estes preguiçosos filetes que escorrem na parede da taça é o resultado da evaporação da água que está misturada ao álcool do vinho. Chama-se efeito Marangoni e não tem nada a ver com a qualidade do vinho.

Muitos profissionais do vinho nem reparam neste curioso fenômeno, e não respeitam quem afirma ser possível ‘interpretar’ as lágrimas, que indicariam os teores de álcool, doçura e a qualidade.

Outra ficção!

– Vinho branco é “Light”, baixas calorias.

Vinho é basicamente uma mistura de água (85% a 90%) e álcool (7% a 24%). As calorias, desta bebida, são contadas a partir do volume alcoólico, logo, não importa se é branco, tinto ou rosado.

Comparado a um suco de frutas, ou uma cerveja, o vinho é bem menos calórico. Mas não significa que seja “light”.

Dependendo do tipo do vinho, uma taça padrão pode variar entre 100 a 200 calorias.

Tudo vai depender do teor alcoólico.

– Tintos contém muito sulfito, o que não é bom para a saúde.

Outra peça de ficção.

O que contém mais sulfito: uma garrafa de vinho ou um damasco seco?

Acertou quem apostou na fruta passificada.

Os sulfitos são agentes sanitizadores. A eles de se deve a longevidade de alguns vinhos famosos. A quantidade usada é muito pequena e, curiosamente, é maior nos vinhos brancos. Evapora com facilidade ao se decantar o vinho.

Tampouco, são os causadores das cefaleias alegadas por alguns enófilos.

Estudos recentes demonstraram que a alergia a este composto químico é mais comum do que se imaginava. Este é o verdadeiro problema.

Para os que têm esta intolerância, já existem vinhos sem sulfitos.

– O Abade Dom Pierre Pérignon inventou o Champagne.

“Estou bebendo estrelas”, teria afirmado o bom Abade ao provar sua descoberta. Mas não foi bem assim.

Dom Perignon era um mestre das vinificações tranquilas e passou boa parte dos seus 47 anos, na adega do Mosteiro Beneditino onde trabalhava, tentando evitar que seus vinhos ficassem frisantes. Somente após seu falecimento, em 1715, foi que alguns produtores experimentaram deixar a fermentação continuar dentro da garrafa, conseguindo algumas borbulhas no produto final.

O chamado ‘método tradicional ou Champenoise’, de segunda fermentação na garrafa, só surgiu por volta de 1800 e parte do crédito se deve a Nicole-Barbe Cliquot, a não menos famosa “Veuve Cliquot”, e a seu mestre de adega, que descobriram a técnica da ‘remuage’, que consiste em girar as garrafas durante a segunda fermentação para que os resíduos se acumulem no gargalo e possam ser removidos facilmente.

Apesar de bonita, a história de Dom Pérignon é mais uma lenda.

Saúde e bons vinhos!

(Fonte: http://www.gusclemensonwine.com/wine-myths-3/)

Vinho da Semana: um belo Pinot italiano.

Stemmari Pinot Noir 2015 – $

Apresenta cor vermelho rubi com reflexos de violacéos. Aroma de frutas amadurecidas emergentes como amoras, morangos silvestres e cerejas, integrados com especiarias provenientes do envelhecimento em barricas de madeira. Em boca é seco, com uma estrutura de taninos delicados, equilibrado por uma acidez agradável e um sabor frutado no paladar.

Harmonização: Aves assadas (pato, peru, perdiz), Presunto com salsinha, Queijo Prato, Rosbife, Carne assada com purê de batata e Coq au vin.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

EVENTOS – Rio de Janeiro

– Introdução ao Mundo do Vinho

Data: 5ª feira, 21 de setembro de 2017

Local: Maison du Chef – Rio de Janeiro

Horário: 19:00 as 22:00

Instrutor: Tuty Pinheiro

8 vagas apenas.

Investimento: R$ 150,00

Solicite sua vaga através do e-mail: cursosmaisonduchef@bol.com.br

Rua Siqueira Campos, 143 – lj 77 – 1º piso / Copacabana – Rio de Janeiro – RJ (ao lado da estação de metrô Siqueira Campos)

Tel: (21) 3496-6894 / WhatsApp: (21) 98079-2888

Programa:

1 -O que é um vinho?

2 – Tipos de Vinho

3 – Uvas Viníferas e Comuns

4 – Corte e Varietal – Velho e Novo Mundo

5 – Champagne x Espumante

6 – Serviço do vinho

7 – Harmonização

Serão degustados 4 vinhos.