Nas últimas semanas mencionamos as aguardentes vínicas que compõem os fortificados. Hoje, vamos conhecê-las detalhadamente. Surgiram como subproduto do vinho, mas algumas se tornaram tão importantes que passaram a ser produzidas a partir de uma vinificação própria, dedicada. Assim, na Itália, a Grappa; em Portugal, a famosa Bagaceira e a Aguardente Vínica; na França, o Marc, o Cognac e o Armagnac; na Espanha, o sofisticado Sherry Brandy, ou Aguardente de Jerez, e o popular Orujo. No Peru e no Chile, nossos vizinhos, o Pisco. A lista é grande, mas essas são as mais conhecidas.
O destilador
Para quem nunca visitou um alambique, ou não se lembra mais das aulas de química na época do curso científico, a foto acima dará uma boa ideia sobre esta indústria. Uma vez fermentado, o mosto é colocado nestes curiosos caldeirões, e aquecido fortemente. O vapor é coletado na tubulação superior e conduzido para um sistema de resfriamento. O resultado é um álcool de uva. Só para refrescar a memória, existe álcool de cana de açúcar, de cereais, de legumes e de quase qualquer fruta.
Comecemos pelas bebidas obtidas a partir da destilação dos bagaços: Grappa, Bagaceira, Marc e Orujo. Tecnicamente trata-se do mesmo produto. O que os diferencia são as uvas e pequenos detalhes do processo produtivo, alguns obrigatórios por lei. O Pisco sul-americano tem origem semelhante, mas é produzido de outra maneira.
Grappa
Existe uma lenda em torno desta bebida, que teria sido obtida, pela primeira vez, por meio de um destilador roubado do Egito, durante o reinado de Cleópatra, e levado para a cidade de Bassano del Grappa, na região do Veneto, nordeste da Itália. Estudos recentes, porém, mostram que somente depois de 1600 é que a tecnologia de destilação sofisticou-se a ponto de permitir a produção.
A União Europeia estabeleceu normas para o seu reconhecimento:
1 – dever ser originária da Itália, da parte italiana da Suíça ou de San Marino;
2 – deve ser destilada dos bagaços, isto é, cascas, sementes, polpa e caules das uvas prensadas para a produção vinícola;
3 – não pode sofrer adições (água, alcool etílico, etc.).
A destilação exige extremo cuidado, pois a presença das sementes e caules implica na obtenção de metanol, que é tóxico. A legislação italiana é muito severa a este respeito.
A Grappa é uma bebida clara. Alguns produtores, no intuito de sofisticá-la, a envelhecem nos barris usados na vinificação, do que resulta uma bebida de cor escura. No Brasil, além da produção de vinhos, os colonos italianos destilaram uma aguardente conhecida por Graspa, denominação de origem veneziana e conforme o processo do seu país de origem. Alguns adotam a denominação mais comum, Grappa. São servidas como digestivos, após uma lauta refeição, geladas ou na temperatura ambiente. Outra opção deliciosa é adicionar ao café expresso ou fazer como em Veneza: ao terminar o café, lave a xícara com uma dose e beba num só gole.
Bagaceira
Para os brasileiros, apreciadores de uma boa cachacinha, a Bagaceira desempenhou papel fundamental. Explica-se: foi a partir do know how português que, nos séculos XVI e XVII, aqui se instalaram as primeiras casas de cozer méis, ou destilarias de cachaça. A técnica original, aprendida com os mouros, era utilizada para produzir a Bagaceira, em Portugal. No Brasil de então, à falta de uvas, destilava-se o fermentado de cana de açúcar
A lei portuguesa define como Bagaceira a aguardente de vinho com teor alcoólico de 35% a 54% em volume, obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. Admite-se o corte com álcool etílico potável, da mesma origem, para regular o conteúdo de congêneres. É justamente esta adição que a torna diferente da Grapa. Assim como sua irmã italiana, a Bagaceira é servida como digestivo, colocada no café ou utilizada na culinária.
Marc e Orujo
França e Espanha produzem versões do destilado de bagaços. Embora não tenham conquistado o mundo, são conhecidas e apreciadas regionalmente. O Marc ainda é utilizado na produção do Macvin, vinho fortificado da região montanhosa do Jura.
O Pisco Peruano e o Chileno
Nossos vizinhos produzem este delicioso destilado que se tornou famoso por causa de um drinque, o Pisco Sour, quase tão popular quanto a caipirinha. A curiosidade fica por conta da disputa travada entre os dois países pela origem da bebida.
São duas bebidas na verdade, com o mesmo nome, mas diferentes matérias primas e técnicas de produção. Do ponto de vista histórico, o Pisco se originou no Peru. Os colonizadores espanhóis foram os primeiros a fabricá-lo a partir de vinhas transplantadas das ilhas Canárias. O Pisco chileno é produzido a partir de um vinho; o Peruano, a partir de um suco de uva. Ambos são deliciosos.
Para quem gosta de se aventurar como Bar Tender, eis uma das muitas receitas do coquetel nacional do Chile e Peru:
Pisco Sour
Pisco – 100 ml
Suco de limão – 100 ml
Açúcar – 1 colher de chá (ou a gosto)
Clara de ovo – 1/4
Essência de rosas – 2 gotas (opcional)
Gelo picado
Bata tudo num liquidificador e sirva numa taça, ou copo de boca larga. Salpique canela em pó sobre a espuma.
Dica da Semana: escolha uma!
Grappa de Cabernet Sauvignon da Casa Valduga
Elaborada através da destilação natural de uma das mais finas castas, a Cabernet Sauvignon, pelo processo lento e artesanal em alambiques de cobre. O efeito do solo, a ação do clima, a paciência e a atenção resultaram neste produto exclusivo e de alta qualidade. Produzido no Vale dos Vinhedos Bento Gonçalves, RS. Graduação alcoólica 40,8% vol.
Aguardente Bagaceira Caves Aliança
Produzido pela tradicional vinícola Aliança, a partir de uvas selecionadas. Graduação alcoólica 46% vol.
Pisco Capel (Chile)
O Pisco mais vendido no mundo. De sabor adocicado, trata-se de um destilado de uvas Moscatel, utilizado na confecção de inúmeros drinques, desde o mais famoso, o Pisco Sour, até a versão chilena do Manhattan, e a caipirinha. O Pisco Capel é produzido na zona pisquera do Valle de Elqui, ao norte do país. Graduação alcoólica 40% vol.
Saúde!
