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Uma coluna para o Natal e Ano Novo – Final

16/12/2011 / / 0 Comments
Na semana passada, falamos de espumantes e lembranças para os amigos. Abrimos a coluna de hoje com um presente para a família. Vamos para a cozinha, vestimos o nosso melhor avental e mãos à obra: 
Gelatina de Vinho 
Vamos precisar de: 
2 envelopes de gelatina sem sabor 
½ xícara de água fria 
3 xícaras de vinho tinto (Merlot de preferência) 
½ xícara de Vinho do Porto ou Madeira (ou substitua tudo por 3 ½ xícaras de Jerez ou Porto) 
½ xícara de suco de laranja coado 
1/3 xícara de açúcar 
Preparo 
Amoleça a gelatina na água. Numa panela, aqueça, sem deixar ferver, o vinho e o suco de laranja. Acrescente o açúcar ao líquido aquecido. Prove e ajuste a doçura ao seu gosto. Acrescente a gelatina, misturando até a completa dissolução. Deixe esfriar e enforme numa forma tipo anel ou com furo central. Se preferir, use taças individuais como na foto. Leve para a geladeira. 
Para acompanhar, prepare um Chantilly batido com Vinho do Porto: 
Bata um xícara de creme de leite (fresco, não serve de lata ou caixa) num recipiente gelado até que comece a firmar. Acrescente, pouco a pouco, 3 ½ colheres de sopa de Porto e 2 ½ colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, batendo até firmar. Coloque no centro da forma ou nas tacinhas. Decore com pistachos ou nozes picadas. 

É uma sobremesa fantástica, sem álcool e todos podem se servir. Para que o sucesso seja completo, é muito importante escolher o vinho. O Merlot é uma ótima opção. Uma alternativa seria o Carménère. Antes, um bom conselho: jamais usem um vinho barato para cozinhar, usem o mesmo vinho que vocês beberiam. 
Vinho na ceia de Natal ou Ano Novo 
A data de 25 de dezembro foi estabelecida como o dia de Natal no século IV. Antes disto, frente a uma inexatidão sobre o dia do nascimento de Jesus, as comemorações podiam durar até 12 dias, tempo da viagem dos Reis Magos até Nazaré. 
Embora ainda se copie tradições de outras culturas, Presunto, Peru ou outra ave, Pernil de porco e Bacalhau são os pratos mais comuns nas mesas de fim de ano. O vinho é o acompanhante perfeito ajudando no clima festivo e preparando o nosso paladar. 
Harmonizando com Tintos, Brancos e Espumantes 
Vamos esquecer os tintos encorpados e pesados, mesmo numa região mais fria ou debaixo de um artificial microclima (ar condicionado no máximo!). Os tintos ideais para esta época do ano devem ser leves e saborosos. Os brancos devem ser mais estruturados, preferencialmente com passagem por madeira. Já os espumantes podem funcionar como o ás na manga, servindo para qualquer situação. 
Peru ou Chester – um bom Merlot ou um Pinot sul americano são ótimas opções. São harmonizações modernas. Tradicionalmente, um Chardonnay é sempre bem vindo. Não tente nada além, exceto um espumante. 
Pernil – por ser uma carne versátil, vai bem com tintos leves como Pinot e até mesmo um bom Tempranillo. Novamente, o Chardonnay é o branco de preferência. 
Presunto Tender – os acompanhamentos adocicados determinam esta harmonização. Destacam-se os Merlot frutados sul-americanos. Entre os brancos, prefira um ótimo espumante Brut. 
Bacalhau – esta não é uma harmonização fácil. Tradicionalmente, um bom vinho verde cai muito bem. Outra opção são os Chardonnays amadeirados e envelhecidos. Infelizmente são caros. Entre os tintos, o Pinot seria a melhor escolha. 
Indicações: 

As Sobremesas Neste capítulo, o céu é o limite. As regrinhas tradicionais funcionam perfeitamente: chocolates com vinho do Porto; doces natalinos como tortas de nozes, panetones, casam perfeitamente com brancos de colheita tardia. 
Há uma tradição das mesas natalinas, a Rabanada, doce de origem portuguesa que simboliza o espírito de Natal. Em lugar de propor uma harmonização, que tal um inovação? 
Calda de Vinho do Porto para as Rabanadas 
Vamos precisar de: 
500 g de açúcar 
300 ml de água 
Casca de uma laranja 
1/2 cálice de vinho do Porto 
Preparo: 
Misture o açúcar e a água com a casca de laranja. Leve ao fogo e ferva por uns 3 minutos. Acrescente o vinho do Porto, espere ferver até o ponto de fio fino. Espere esfriar. 
Sirva as rabanadas acompanhadas da calda.

Compreendendo o Vinho – 1ª parte

15/07/2011 / / 0 Comments


A grande diferença entre os profissionais do vinho e os enófilos de fim de semana, está no fato de que, os primeiros, fazem degustações didáticas, periodicamente, como uma rotina de seu trabalho. Neste grupo, incluo os vinhateiros, enólogos, comerciantes, Sommeliers, críticos e jornalistas especializados.

Com algum empenho, seremos capazes de treinar o nosso paladar, usando as mesmas técnicas de degustação dos profissionais. Assim, poderemos apreciar todas as nuances que a mais nobre das bebidas pode nos oferecer.
São situações diferentes, beber um vinho num almoço de família ou de negócios ou bebê-lo com intuito educativo: as degustações são sempre comparativas, só assim se aprende as diferenças entre um e outro produto, sejam elas virtudes ou defeitos.
Uma das primeiras degustações a serem experimentadas, por uma confraria ou grupo de amigos, é a que envolve vinhos de diferentes cepas de uva. Devemos manter uma coerência na escolha dos vinhos. Nada de degustar tintos, brancos e espumantes ao mesmo tempo. Selecionamos os produtos de uma região. Se possível, todos de uma mesma safra. Exemplo: tintos do Chile, o que incluiria Carménère, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot Noir, pelo menos. Vamos apenas provar estes vinhos e compará-los. A ideia é poder diferenciar cores, aromas e sabores, etc.. Neste tipo de prova, uma garrafa atende até 12 pessoas. Começamos com 2 ou 3 vinhos de cada vez.
FICHA DE DEGUSTAÇÃO
Devemos registrar as nossas experiências, seja através de notas num caderno ou utilizando uma Ficha de Degustação padronizada. Desta forma, teremos uma maneira de lembrar o que aconteceu e usar esta informação a nosso favor, seja na compra de nossa próxima garrafa ou em outra prova de vinhos.
Na figura que acompanha este texto há um modelo que segue a metodologia criada pelo Engenheiro Químico italiano, Giancarlo Bossi.
É bem simples e didática, contemplando os seguintes aspectos: Aparência, Olfato, Paladar, Evolução e Avaliação Final.
Seu preenchimento é intuitivo.
Há os que preferem usar valores numéricos, neste caso, é possível atribuir um determinado número de pontos para cada item (máximo):
Visual – 16 pontos;
Aromas – 24 pontos;
Paladar – 60 pontos,
Totalizando 100.
A tabela a seguir nos dá uma perspectiva de resultado:
Para a turma do ‘difícil’, ‘muito técnico’ e ‘complicado’, lembramos que nada disto é obrigatório. Uma boa anotação num caderno resolve o problema ou, se houver interesse, podemos criar a nossa própria ficha, simplificando este modelo.
O próximo passo é tentar uma degustação de vinhos que passaram ou não por madeira. Talvez a tarefa mais árdua seja a de descobrir como os vinhos foram produzidos, para incluí-los no teste. A melhor forma é consultar a descrição do produto (ficha técnica), disponível nos catálogos ou sites das vinícolas. Um bom produtor costuma colocar estas informações no contra rótulo. Nas lojas especializadas, qualquer vendedor saberá nos informar. O exercício tem por objetivo treinar a identificação da presença, ou não, de madeira e as nuances adquiridas pela bebida.
Novamente, não devemos misturar brancos e tintos. A situação ideal é aquela com vinhos de um mesmo produtor. Com tempo, poderemos sofisticar este tipo de prova, acrescentando um maior grau de dificuldade, por exemplo, identificar a origem da madeira usada e o tempo de contato. Uma boa sugestão, para começar, é fazer este tipo de prova com diferentes Malbec argentinos.
Na coluna da próxima semana, vamos propor provas mais objetivas ainda. Até lá, que tal começarmos a treinar o nosso paladar, com estes conselhos aqui:
• Coma com calma, não seja apressado.
• Use os olhos quando comer, aprecie, repare no que está comendo.
• Sinta os aromas da comida, habitue-se a usar o nariz quando está comendo.
• Adote o Slow Food, dedique algum tempo às refeições.
• Beba vinho durante a refeição.
• Nunca encha a taça. Fique no 1/3 do volume (menos da metade) e tome pequenos goles.
• Deixe o Vinho passear pela sua boca, aprecie seu sabor.
• Com Fast Food, não tome vinho.
• Beba água regularmente.
• Comece com vinhos mais baratos e simples.
• Introduza novos vinhos, mais caros, aos poucos.
• Compre vinhos no máximo com o dobro do preço do que você consome regularmente.

Dica da Semana I – um bom tinto brasileiro: 

Innominabile Lote III – $

 Produtor: Villaggio Grando – Campos de Herciliópolis – SC
Uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Pinot Noir e Petit Verdot
Sua coloração rubi com reflexos violáceos é intensa e brilhante. Seus aromas são amplos e intensos, passando por fumo em rama, baunilha, coco e amoras silvestres. Em boca há um grande equilíbrio entre o teor alcoólico e acidez quase imperceptível. Mas são seus taninos macios que o definem como um vinho estruturado, redondo e aveludado. É um vinho complexo, de guarda, o qual, acreditamos estará na sua plenitude no decorrer de alguns anos, mesmo já sendo possível degustá-lo.
Dica da Semana II – para aqueles que realmente querem se aprofundar neste tema:

“Nez du Vin” – o nariz do vinho (produto francês)
A caixa ajuda-nos a treinar o olfato a reconhecer e identificar os 54 principais aromas presentes no vinho. É muito utilizada pelos grandes Enólogos e Sommeliers de todo o mundo para treinar o olfato na identificação dos aromas do vinho.
Para aqueles que quiserem um kit menor é possível encontrar versões de 24, 12 e 6 aromas. Para os kits menores existem temas variados como “Defeitos”, “Carvalho Novo”, “Vinhos Tintos” e “Vinhos Brancos”.
O preço é salgado, mas vale a pena.
Real Imports e Mistral, entre outros, tem à venda. Este é o mais famoso, mas existem kits de outros produtores, bem mais em conta. Procurem por ‘Caixa de Aromas’.

O vinho na Melhor Idade

01/07/2011 / / 0 Comments
A coluna desta semana não é sobre de bebedores de vinho idosos. Vamos falar de vinhos envelhecidos e por que um dia vocês vão querer experimentar um.
E o que há de tão especial nisto? Porque esta paixão por vinhos antigos? Como alguém pagou US$ 156,000.00 (cento e cinquenta e seis mil dólares) por uma garrafa de Chateau Lafite que teria pertencido a Thomas Jefferson? (mais tarde descobriu-se que era uma fraude…).
Pagar este preço por um vinho sem saber qual o real estado dele, só com muito dinheiro para gastar. Puro status ou esnobismo. Segundo fontes seguras, este comprador, anônimo, seria um grande colecionador e não um apreciador.
Para os demais mortais, enófilos de verdade, esta grande paixão se esconde atrás de um mistério. Vinhos envelhecem quase como seres humanos. Alguns ficam muito melhores enquanto outros se tornam ácidos e amargos. Como saber?
Alguns grandes vinhos levam muito tempo para serem postos no mercado. Um bom Pinot da Borgonha só vem ao mundo 15 anos após sua produção. Mesmo assim, não está pronto para o consumo. Há que se esperar mais alguns anos para atingir seu ponto de maturação exato, com taninos e acidez domados, aromas complexos e, de acordo com quem já passou por esta experiência, sabores inebriantes. Este momento talvez seja a grande coroação da vida de um amante do vinho, encontrar a tal garrafa, cuidar dela como se fosse um filho, e um dia desfrutar do seu conteúdo. Um sonho acalentado por muitos.
Vinhos longevos são caros, por definição. São produzidos como joias, em poucas quantidades, nem sempre são fáceis de encontrar. Se o leitor dispõe de recursos, poderá comprar uma destas preciosidades a partir de um leilão de vinhos. Por favor, nos convide para apreciar.
O outro caminho é investirmos num vinho novo e guardá-lo por 10, 15 ou 20 anos antes de desarrolhá-lo. Não é uma tarefa simples. O primeiro desafio é escolher o vinho. Algumas características são importantes: maior teor alcoólico; taninos adequados; acidez elevada e níveis de açúcares apropriados. Também são importantes a qualidade da rolha e a adega aonde será armazenado.
Algumas castas se prestam perfeitamente para esta função, notadamente a Nebbiolo, grande uva italiana que produz o não menos famoso Barolo. Outra italiana, que segue o mesmo caminho é a Sangiovese e seus clones, como a Grosso, a vinífera usada no Brunello de Montalcino. A já citada Pinot Noir e o trio Bordalês (Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc) são apostas certas – um bom Château é algo acima dos 10 anos.
O mesmo ainda não pode ser dito das tintas cultivadas no novo mundo, notadamente as do hemisfério sul: Malbec, Carménère, Tannat e Pinotage. Há uma barreira, teórica, que gira em torno de 10 anos. Estes vinhos são produzidos para o mercado imediato, não havendo uma preocupação em prepará-los para serem consumidos após uma hibernação. Há exceções, ótimas por sinal. Uma delas, de boa relação custo x benefício é o icônico Almaviva do Chile, tem uma estimativa de guarda de 12 anos.
A tabela (anos/tipos de vinhos) abaixo ajuda a decidir até onde podemos ir.
Anos
Vinho
1
Beaujolais Noveau
2
Brancos genéricos sul-americanos, vinho verde
3
Tintos e brancos genéricos europeus, tintos comuns sul-americanos,
espumantes brasileiros, rosados
5
brancos europeus e tintos 1ª linha sul-americanos
7
bons tintos europeus, champanhes não safrados,
alguns tintos sul-americanos excepcionais
10
grandes brancos europeus, champanhes milesimés (datados)
15
tintos europeus de alta qualidade – Bordeaux, Rioja, etc
25
Grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgone, Barolo, Brunelo, etc),
vinhos doces tipo Tokay, Sauternes
50 +
Fortificados, alguns poucos tintos e brancos europeus excepcionais
O que esperar com relação a aromas e sabores? Esqueçam tudo que vocês estão habituados: frutas maduras e potência. Os vinhos envelhecidos cheiram a couro, tabaco, amadeirados, especiarias, etc. São pouco tânicos, equilibrados. A madeira surge de forma mais integrada deixando a bebida rica em novos aromas, mais complexa. Mas apreciar estas sensações exige treino e paciência.
Uma proposta: compre 3 ou 4 garrafas de um bom caldo e deixe-as envelhecer por diversos períodos: 2, 5, 8 e 10 anos. Abra uma de cada vez e compare com o que bebeu antes. Só assim se aprende.

Dica da semana:algo bem diferente, um vinho Grego:

Kretikos Vin de Pays 2008 – Boutári
País: Grécia – Creta
Castas: 60% Kotsifali e 40% Mandilaria
Kretikos é a nova linha de vinhos de Boutári elaborados com uva de vinhedos plantados na ilha de Creta, produtora de vinhos há mais de 3.000 anos. Este tinto é um original corte das castas Kotsifali e Mandilaria. Leve e saboroso, deve ser servido levemente refrescado, como um Beaujolais, sendo uma ótima pedida para acompanhar massas, fritos e pratos mais picantes. 
Saúde!

Harmonia! Harmonia! – 2ª parte

14/05/2011 / / 0 Comments
De vinhos leves a vinhos encorpados
O fator predominante para dar peso a um vinho é o seu teor alcoólico, item declarado em todos os rótulos, portanto, indicação de fácil constatação:
Vinhos leves – teor alcoólico entre 8% e 9%
Vinhos médios – teor alcoólico entre 10% e 12%
Vinhos encorpados – teor alcoólico entre 14% e 17%
Mas isto só não basta. A relação a seguir, classifica os vinhos por seu corpo, aliado à uva, região produtora ou tipo de vinho: (existem exceções)
Brancos leves:Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champanhe e outros espumantes, Gruner Veltliner, Vinho Verde;
Brancos médios a encorpados: Sauvignon blanc envelhecido em Carvalho, Vinhos da Alsácia (Riesiling), Albarino, Bordeaux branco (Semillon), Borgonha branco (Chardonnay), Vinhos do Rhone brancos (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca e Chardonnay do Novo Mundo (Chile, Argentina, Austrália, Nova Zelândia);
Tintos Leves: Beaujolais, Dolcetto, alguns Pinot Noir;
Tintos médios:Chianti, Barbera, Borgonhas, Chinon, Rioja (Garnacha, Graciano, Mazuelo e Tempranillo), Cabernet Franc, Merlot, Malbec Frances, Zinfandel ou Primitivo, outros Pinot Noir;
Tintos encorpados:Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo e Nebbiolo, Tintos do Novo Mundo (Malbec, Carmenére, Tannat).
Obter um perfeito equilíbrio entre alimento e vinho só é possível do ponto de vista teórico. Na prática, um ou outro vai sobressair. Uma boa ideia de como isto realmente funciona é observar uma conversa entre duas pessoas: enquanto uma expõe seu ponto de vista, a outra escuta. Caso contrário, torna-se um caos. Se vamos realçar o prato, escolha um vinho mais suave. Se o que se pretende é evidenciar o vinho, escolha um prato mais leve.
Combinar ou Contrastar?
Além de analisarmos pesos e estruturas, precisamos escolher uma estratégia para que este casamento funcione. A clássica é combinar. Exemplo: um Chardonnay envelhecido, que tem um sabor amanteigado, é a escolha certa para pratos com molhos elaborados com manteiga ou azeite.
Já a culinária contemporânea prefere contrastar vinhos e sabores, usando o velho princípio de que opostos se atraem. Neste caso, um ácido e cítrico Sauvignon Blanc é a escolha para acompanhar um belo linguado com molho cremoso e alguma gotas de limão.
Na última parte desta série apresentaremos algumas combinações e incompatibilidades clássicas.
Para os leitores começarem a fazer suas experiências, que tal harmonizar a dica de hoje? Cartas para a redação… 

Paulo Laureano Premium Tinto 2008

País: Portugal – Alentejo (DOC)
 Produtor: Paulo Laureano Vinus
Castas: 20% Alicante Bouschet, 40% Aragonez, 40% Trincadeira
Compotas de frutos negros onde se distinguem ameixas e amoras silvestres em compota, mesclados com notas de chocolate negro, tosta e fumados das barricas. Estrutura marcante onde se sobressaem os taninos das castas e da madeira de estágio, de forma harmoniosa e complexa. Estagiou 6 meses em barricas de carvalho francês. 
Saúde!

Ah! Os tintos

12/03/2011 / / 0 Comments


O leitor seria capaz de afirmar qual o vinho da última ceia?

Tinto, com certeza. Já a casta… Há diversas teorias.
O vinho tinto foi o primeiro a ser vinificado e, até hoje, é o tipo mais produzido e consumido. Logicamente, as uvas vermelhas tem maior extensão de plantio do que outras cepas.
Vinho tinto é uma bebida nascida no Velho Mundo. Sempre foi considerada nobre. Algo capaz de transferir certo status. Beber um tinto, um bom tinto, bem entendido, exige certos requintes, quase um rito. Há quem afirme ser impensável bebê-lo sozinho ou desacompanhado de uma boa refeição. Exageros. Mas vinhos melhoram muito se forem compartilhados.
Escolher um bom tinto está se tornando uma arte. Produtores de todo o mundo se esmeram em produzir mais e melhores vinhos. O mercado ficou complexo. Comparações se tornam inevitáveis assim como o surgimento de uma série de experts, que através de suas críticas, passam a influenciar e mesmo ditar os caminhos a serem seguidos.
Faca de dois gumes! Ao mesmo tempo em que estes personagens conseguiram criar um sistema de avaliação de vinhos, também impõe uma pasteurização na produção final: todos querem uma boa critica ou uma nota máxima. Os vinhos acabam ficando parecidos…
Mas é o nosso paladar que vai mandar. O vinho bom é aquele que a gente gosta. Que desce prazerosamente pela boca. Que nos dá vontade de repetir e, por que não, deixa os convidados embasbacados, arrebatados.
A primeira regra para conseguir este sucesso é experimentar muito. Se o leitor for do tipo organizado, compre um pequeno caderno para fazer suas observações. Procure na mídia especializada algum teste comparativo recente. Use o resultado para escolher uma linha de vinhos e tire suas próprias conclusões.
Por exemplo: vinhos do tipo Bordalês são sempre bem aceitos pela crítica. É uma escolha certeira na maioria das vezes. Um segundo caminho que funciona muito bem é trilhar pelos varietais, provando caldos de diferentes regiões e produtores. Algumas castas são perfeitas para isto, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah ou Shiraz.
O Cabernet caracteriza-se pelos taninos densos e aristocráticos, cor profunda, complexos aromas de frutos tais como ameixa, cassis.
O Merlot é encorpado, intensamente frutado. Seu paladar é rico, macio, perfeitamente equilibrado, sedoso e de grande classe. Agrada muito ao público feminino.
O Syrah é um vinho complexo e distinto, de cor escura, alcoólico e com aromas e sabores de especiarias. Pode ser bebido com grande prazer desde a juventude graças à rotundidade e doçura dos seus taninos.
Os brasileiros apreciam muito duas castas ícones da América do Sul, a Carménère chilena, que é uma prima do Merlot, e a Malbec argentina, que produz um vinho potente, mas ao mesmo tempo muito redondo e fácil de beber. Ótimo com um bom churrasco.
Tanino é uma substância que está presente na casca da uva tinta e que se transfere ao vinho. Quimicamente é um polifenol. Se não forem bem tratados durante a vinificação dão uma sensação desagradável à bebida. O vinho fica rascante. Por outro lado, a ausência deles deixa o vinho insosso. Outras frutas como cereja, morango, mirtilo e romã são ricas em taninos.
Escolha uma bela ampola. Tire a rolha e deixe o líquido respirar um pouco. Sirva em uma taça adequada, com um pequeno bojo. Não ponha muito, cerca de 1/3 do volume. Segure pela haste e faça pequenos movimentos circulares, oxigenando mais um pouco o adorável liquido. Olhe a cor contra um fundo branco, sinta os aromas que se desprendem do copo. Quais memórias vêm à mente? Prove. Aprecie.
Calma! Calma!
Não precisam se insurgir. Um bom Bordeaux é a dica da semana.

Château Gabaron 2006
País: França
Região: Bordeaux Uva: Merlot (40%), Cabernet Sauvignon (30%), Cabernet Franc (30%)
Uma boa descoberta, este saboroso petit château – de uma pequena propriedade no coração de Bordeaux – apresenta uma excelente relação qualidade/preço e um estilo bem francês. Equilibrado e macio, fácil de beber, é um ótimo vinho de bistrot.
Saúde!
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