Se houvesse uma competição entre alguns vinhos de sobremesa, os dois produtos já apresentados seriam os favoritos. Mas há sempre aquele competidor inesperado, que surpreende os demais, deixando-os para trás. É o caso do primeiro personagem de hoje. Ele não é produzido a partir de uvas atacadas pela podridão nobre, mas com semi passificadas. Como o vinho húngaro, ele é um orgulho nacional. Conheçam-no!
Vin Santo, da Itália
Batizado assim por ter sido usado, pela Igreja Católica, na consagração da missa. Outra explicação sugere que o nome surgiu em 1439, na época do Concílio Ecumênico que se realizou em Florença, capital da Toscana, onde é produzido. Alguns o grafam como Vinsanto, mas há uma pequena confusão com esta denominação: alguns vinhos, de origem grega, da ilha de Santorini, adotam este nome.
Tradicionalmente, o Vin Santo provém das uvas Trebbiano, Malvasia, San Colombano e Canaviolo Branco. Algumas varietais mais contemporâneas já são aceitas, como Grechetti, Pinot branco e a Chardonnay. Existe um Vin Santo tinto, raro e delicioso, obtido a partir da uva Sangiovese. Não chega a ser um vinho de cor escura, estando mais próximo de um rosé, bem fechado. Ficou conhecido como Occhio di Pernice, ou Olho da Perdiz. Após a colheita, as uvas maduras são colocadas para secar sobre esteiras de palha durante um período de até 4 meses. As uvas serão prensadas, e o mosto fermenta e amadurece, em pequenos barris, os Caratelli. O período de amadurecimento pode durar de três a oito anos. Pode ser encontrado nos seguintes estilos: doce, amabile (meio doce) e seco. Deve ser bebido em cálice, ligeiramente resfriado, a 12°C.
Uma das boas coisas da vida (realmente muito gostosa) é acompanhar o Vin Santo com um biscoito de amêndoas, o Cantuccini. Mergulha-se no cálice e…
É fácil de encontrar, e também pode ser feito em casa (*receita depois da dica*).
Vin Santo e Cantuccini
A técnica de vinificação a partir de uva passa, Passito, origina excelentes vinhos. A Itália contribui com várias delícias, entre elas o reputado Passito de Pantelleria. A França nos dá os Côtes du Jura. Até no Brasil já temos o Passito de Moscato Giallo, produzido pela Vinícola Santa Augusta, em Sta. Catarina.
Icewines
Uma forma interessante de aumentar o teor de doçura na uva é deixar os cachos congelarem ainda na videira: a água congela, o açúcar, não. Obviamente, isto só é possível em países de climas frios. Alguns produtores, em países com climas mais temperados, adotam a criogenia, técnica de congelamento mecânico. Ao contrário das uvas passificadas e apodrecidas, para o Icewine a fruta dever estar intacta ou não resistirá aos rigores do processo. Podem ser usadas as uvas tradicionais, inclusive varietais tintas.
Uvas congeladas
Alemães e Canadenses dominam este mercado e os caldos são preciosos. Também já existe um Icewine brasileiro, produzido pela vinícola Pericó.
Late harvest – Colheita Tardia
O termo designa todo e qualquer vinho feito com frutas colhidas algum tempo depois de terem sido consideradas no ponto, o que abrange a grande maioria dos vinhos aqui descritos: Sauternes, Tokajis, Vin Santo, Passitos. Entretanto, produtores do Novo Mundo adotaram, informalmente, esta denominação para indicar os seus vinhos de sobremesa. Frequentemente, isso sinaliza o uso de uvas muito maduras, ainda não botritizadas. Se for o caso, haverá uma informação a respeito num dos rótulos. São ótimas opções, tendo excelente relação custo x benefício.
Late Harvest Chileno
Neste segmento, os vinhos brancos alemães se destacam indiscutivelmente, mas nem todos são doces. Por isso é indispensável compreender sua terminologia, algo bem ordenado, mas complexo. Vamos enfrentar esta fera!
Os brancos germânicos são classificados como:
Tafelwein – um vinho de mesa comum, sem grandes pretensões.
Landwein – vinho regional, normalmente seco. A lei exige uvas mais maduras, o que se traduz em melhor qualidade.
Qualitätswein – vinho de qualidade. As uvas devem satisfazer um nível legal mínimo de maturação.
Qualitätswein mit Prädikat – vinho de qualidade, dotado de seis predicados, mencionados nos rótulos, e indicativos de um determinado nível de maturação durante a colheita. As uvas são deixadas para amadurecer lentamente, e desenvolvem grande concentração de fruta e caráter, embora mantendo altos níveis de frescor e acidez.
São elas:
Kabinett – uvas totalmente maduras que resultam em vinhos leves, secos.
Spätlese – uvas colhidas no mínimo sete dias, ou mais, após a colheita principal, contendo grande conteúdo de açúcar. Os vinhos são intensos e concentrados, em duas versões, doce ou seco (Trocken).
Auslese – uvas muito maduras, colhidas de maneira selecionada, muitas vezes botritizadas. Vinhos de paladar doce, produzidos nos estilos seco ou meio seco – Trocken ou Halbtrocken.
Beerenauslese – bagos super maduros normalmente botritizados, produzindo vinhos muito doces e intensos.
Trockenbeerenauslese – bagos super maduros, botritizados e passificados, e vinhos deliciosos, doces, incrivelmente concentrados, com acidez refrescante. Este é um vinho raro e muito caro, resultado de safras excepcionais.
Cabe nesta classificação o nosso conhecido Icewine (Eiswein). Sua doçura equivale a um Beerenaulese.
Beerenauselese
Recomendações Finais Existe, principalmente no Brasil, um vinho de mesa, vendido em garrafão, sob a denominação de Suave. É um vinho doce, obtido graças à adição de açúcar refinado ao vinho denominado Seco.
Não é sobre este tipo de vinho que estamos escrevendo!
Nunca, jamais, em tempo algum, devemos consumir vinhos de sobremesa para acompanhar o prato principal de uma refeição. Admitem-se, neste caso, os brancos alemães, até a categoria Spatelese, com carnes claras e acompanhamentos como os da cozinha contemporânea. É impensável usar estes caldos para amenizar sabores fortes ou picantes. São perfeitos para harmonizar com queijos tipo Roquefort, Gorgonzola, patês, etc. Devem ser degustados em cálices, como um licor, e de preferência gelados.
Dica da Semana: um Vin Santo.
Poderi del Paradiso Vin Santo (375ml)
Região Produtora: San Gimignano
Safra: 2004
Cor amarela dourada intensa. Aromas de frutas secas (amêndoas, damasco), flores secas. Na boca é doce, equilibrado, untuoso, encorpado, boa acidez, longa persistência. Ideal para acompanhar sobremesas em geral, doces de colher e os tradicionais Cantucci (biscoitos de amêndoas).
Receita dos Cantuccini
Ingredientes
250g de farinha de trigo
200g de açúcar
1 pitada de sal
100g de amêndoas sem pele
2 colheres (café) de fermento em pó
Raspas de casca de laranja
1 colher (café) de baunilha
2 ovos
2 gemas
Modo de preparo
Misture a farinha, o açúcar, o sal, as amêndoas, o fermento, as raspas de casca de laranja e a baunilha. Adicione os ovos e as gemas. Mexa bem. Com as mãos, enrole a massa dando-lhe o formato de cordões com aproximadamente 2 cm de diâmetro. Ponha os cordões em uma assadeira untada com margarina e asse-os em forno preaquecido (180°C) até que fiquem dourados. Assim que retirá-los do forno, corte os cordões em pedaços de 2 cm de largura, tomando cuidado para que não se quebrem. Arrume os biscoitos em outra assadeira virando uma das partes cortadas para cima. Leve para assar por mais uns 5 minutos até dourar levemente.
