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Harmonia! Harmonia! – 2ª parte

14/05/2011 / / 0 Comments
De vinhos leves a vinhos encorpados
O fator predominante para dar peso a um vinho é o seu teor alcoólico, item declarado em todos os rótulos, portanto, indicação de fácil constatação:
Vinhos leves – teor alcoólico entre 8% e 9%
Vinhos médios – teor alcoólico entre 10% e 12%
Vinhos encorpados – teor alcoólico entre 14% e 17%
Mas isto só não basta. A relação a seguir, classifica os vinhos por seu corpo, aliado à uva, região produtora ou tipo de vinho: (existem exceções)
Brancos leves:Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champanhe e outros espumantes, Gruner Veltliner, Vinho Verde;
Brancos médios a encorpados: Sauvignon blanc envelhecido em Carvalho, Vinhos da Alsácia (Riesiling), Albarino, Bordeaux branco (Semillon), Borgonha branco (Chardonnay), Vinhos do Rhone brancos (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca e Chardonnay do Novo Mundo (Chile, Argentina, Austrália, Nova Zelândia);
Tintos Leves: Beaujolais, Dolcetto, alguns Pinot Noir;
Tintos médios:Chianti, Barbera, Borgonhas, Chinon, Rioja (Garnacha, Graciano, Mazuelo e Tempranillo), Cabernet Franc, Merlot, Malbec Frances, Zinfandel ou Primitivo, outros Pinot Noir;
Tintos encorpados:Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo e Nebbiolo, Tintos do Novo Mundo (Malbec, Carmenére, Tannat).
Obter um perfeito equilíbrio entre alimento e vinho só é possível do ponto de vista teórico. Na prática, um ou outro vai sobressair. Uma boa ideia de como isto realmente funciona é observar uma conversa entre duas pessoas: enquanto uma expõe seu ponto de vista, a outra escuta. Caso contrário, torna-se um caos. Se vamos realçar o prato, escolha um vinho mais suave. Se o que se pretende é evidenciar o vinho, escolha um prato mais leve.
Combinar ou Contrastar?
Além de analisarmos pesos e estruturas, precisamos escolher uma estratégia para que este casamento funcione. A clássica é combinar. Exemplo: um Chardonnay envelhecido, que tem um sabor amanteigado, é a escolha certa para pratos com molhos elaborados com manteiga ou azeite.
Já a culinária contemporânea prefere contrastar vinhos e sabores, usando o velho princípio de que opostos se atraem. Neste caso, um ácido e cítrico Sauvignon Blanc é a escolha para acompanhar um belo linguado com molho cremoso e alguma gotas de limão.
Na última parte desta série apresentaremos algumas combinações e incompatibilidades clássicas.
Para os leitores começarem a fazer suas experiências, que tal harmonizar a dica de hoje? Cartas para a redação… 

Paulo Laureano Premium Tinto 2008

País: Portugal – Alentejo (DOC)
 Produtor: Paulo Laureano Vinus
Castas: 20% Alicante Bouschet, 40% Aragonez, 40% Trincadeira
Compotas de frutos negros onde se distinguem ameixas e amoras silvestres em compota, mesclados com notas de chocolate negro, tosta e fumados das barricas. Estrutura marcante onde se sobressaem os taninos das castas e da madeira de estágio, de forma harmoniosa e complexa. Estagiou 6 meses em barricas de carvalho francês. 
Saúde!

O Serviço do Vinho ou O Paraíso dos Enochatos – 2ª parte

02/04/2011 / / 0 Comments


Episódio II – Abrindo uma garrafa

Pode até parecer uma bobagem, mas tem sua ciência. Para os puristas, é o momento que denuncia um mau enófilo. O alvo de nossa brincadeira pode mesmo ter um infarto se duas ou três condições não atingirem suas especificações pessoais. Até o saca-rolha vai ser alvo de análise detalhada.
A primeira providência é retirar, corretamente, a cápsula que protege a rolha. A imagem a seguir esclarece bem:

Corte, com uma boa faca, na posição indicada pela linha amarela. Tente girar a mão em torno do gargalo, minimizando os movimentos da garrafa.

A seguir, introduza o saca-rolha, girando-o no sentido horário e mantendo a garrafa estática.

Remova a rolha. Aproveite e examine o estado dela. Deve estar inteira, firme e com boa aparência. Olhe a parte que esteve em contato com o líquido: cor uniforme e aroma agradável.

Atenção especial ao abrir um espumante: evite fazer ruído e NUNCA deixe a rolha voar. Segure-a com um pano para ajudar. Um leve psst está dentro dos padrões de boas maneiras.
Para o leitor fazer um treino, eis a 

Dica da Semana:

Villaggio Grando Brut

Região: Serra Catarinense – Brasil
Tipo: Espumante
Uva(s): Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir
Um Brut produzido pelo método charmat, espumantizado com muito capricho, mantendo sua cor leve e sua perlage extremamente fina e intensa. Aromas muito agradáveis.
Contato – http://www.villaggiogrando.com.br/ 
Perlage – adjetivo que indica o tipo e quantidade de bolhinhas num espumante.
Saúde !

Espumantes, Brancos, Rosés, Tintos, Doces e Fortificados

05/03/2011 / / 0 Comments


Fortificados? Será que alguém construiu uma fortaleza só para guardar vinhos?
Vamos deixar todos com curiosidade, mas não existe nenhuma muralha em torno dos vinhos fortificados. Só por uma questão de tradição, os deixaremos por último. Para começar, como manda o ritual de uma degustação, vamos abrir um espumante.
Nesta categoria de vinhos, os Champanhes reinam absolutos. E só os que são produzidos na região de Champagne, na França, podem receber esta denominação. O resto é espumante.
Mas e os maravilhosos Proseccos, não são champanhes? Não! Aliás, desde a introdução no nosso mercado deste simpático e refrescante espumante italiano, a expressão tomar um prosecco virou sinônimo de tomar um espumante. Um engano curioso: prosecco é a uva a partir da qual se faz o borbulhante vinho. Existem vinhos brancos tranquilos (os que não espumam) com a mesma uva e a mesma denominação.
Vinhos espumantes são fabricados em diversos países e, acreditem, alguns podem ser melhores que os endeusados Champãs, como gostava de grafar o saudoso Ibrahim Sued. No Brasil são produzidos excelentes espumantes, apreciados por degustadores internacionais. Na Espanha, espumantes são conhecidos como Cavas, na Alemanha denominam-se Sekts, pouco apreciados por aqui. Na Itália, além do já citado, vamos encontrar o Lambrusco e o Asti, entre outras. Na França fazem espumantes em outras regiões adotando a expressão Cremant.
As castas mais tradicionais na produção destes vinhos são a Chardonnay e a Pinot Noir.
Um detalhezinho: espumante que se preze é Brut, que se traduz como seco. Bebe-se gelado, em torno de 9° C.
Além dos espumantes, a uva Chardonnay produz os melhores vinhos brancos, na opinião de muitos enófilos. A referência, como sempre, são os vinhos da Borgonha, França. Mas não reinam mais sozinhos e podem mesmo, ter perdido a majestade. Os chardonnays Norte-Americanos tem simplesmente arrasado a concorrência, aliando qualidade a um preço imbatível. A perfeita relação custo x benefício.
Outras uvas brancas desafiam a nossa Rainha (Chardonnay). Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Gris, Riesiling, são algumas das castas que produzem vinhos fantásticos, principalmente no novo mundo. Existem, também, brancos feitos a partir de uvas tintas. Nenhuma mágica nisto, basta remover as cascas no processo de fermentação. A Pinot Noir, classuda e complexa uva tinta, costuma ser vinificada em branco para compor os champanhes. A expressão blanc des blancs indica os vinhos feitos unicamente com uvas brancas.
Já adivinharam qual seria a casta que reina nos tintos? Pinot Noir é uma delas. Mas não é a única. Dependendo do paladar de cada um, e isto é extremamente significativo, os melhores tintos poderão ser das castas Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah ou Merlot. Isto sem levar em conta as sul-americanas Malbec (Argentina), Carménère (Chile) e Tannat (Uruguai), cujo reconhecimento e consumo mundiais aumentam espetacularmente.
Os Tintos são vinhos sérios, para serem bebidos com certa circunstância. Existe mesmo um rito para aprecia-los. Mas não sejam tão precisos assim, um cálice de tinto nas refeições não só as tornam mais saborosas como traz ótimos benefícios à saúde. Mas sem exageros OK?
Vinho tinto é o maior mercado vinícola e será objeto de uma coluna só para eles.
E o Rosé? É simplesmente uma mistura de tinto com branco?
Não é bem assim. Sua agradável coloração é obtida controlando-se o tempo que as cascas da uva tinta permanecem em contato com o mosto em fermentação. O Rosé é descompromissado, refrescante, para ser degustado informalmente. É ideal para o verão brasileiro. Boa companhia para uma praia ou piscina. Bebe-se quase como uma cerveja – bem gelado. Para os enochatos a temperatura indicada é cerca 12° C. (boa pra um branco também)
Acredito que os leitores já estão impacientes: e o tal fortificado?
Posso afirmar, com segurança, que todos nos já provamos um fortificado. Vinho do porto, por exemplo. Outros da mesma categoria são o Madeira, o Jerez e o Marsala. Junto com os vinhos doces, também chamados de sobremesa, formam uma categoria à parte.
Neste segmento dos adocicados, pensados para acompanhar uma sobremesa, reinam o Tokai, produzido na Hungria, e o Sauternes, francês. No Novo Mundo, são comuns vinhos de sobremesa produzidos a partir das castas Gewurztraminer e Riesiling. Tintos doces são raros, mas deliciosos. Um exemplo dos mais conhecidos é o Vin Santo italiano.
Vinho do Porto é a referência entre os chamados fortificados. Recebem esta denominação porque são misturados com aguardente vínica, processo que permite que estes vinhos durem mais de 100 anos. Assim como os doces, completam uma refeição tendo a fama de serem digestivos. Mas há que os beba como aperitivos.
Saca Rolhas em punho!

Montes Chardonnay 2009 (Viña Montes)
País: Chile
Tipo: Branco Seco
Ótimo branco elaborado com a nobre uva Chardonnay. É fermentado parcialmente em carvalho, o que confere esse agradável toque de baunilha bem equilibrado com as frutas exóticas. Encorpado, rico, cremoso e de moderada acidez. Apresenta uma excelente relação qualidade/preço.
Saúde !

Rótulos e Mais Rótulos

26/02/2011 / / 0 Comments


Um dos conhecimentos mais importantes é saber ler um rótulo. De acordo com as diferentes legislações dos países produtores, informações relevantes devem ser impressas de modo claro, permitindo ao consumidor saber o que vai adquirir.

Sem nenhuma pretensão de esgotar o assunto, vamos mostrar, num rótulo francês (*), as informações que um bom enófilo deve saber.

1 – Região, neste caso Bordeaux: Apellation Bordeaux Contrôlée. Por favor, vamos lembrar-nos das aulas da Mme. Margaridá no colégio – Je m’apelle… Apellation significa Denominação.

2 – Teor alcóolico, pode variar de 12% até 15%.
3 – Produtor ou engarrafador: deve haver um endereço ou nome de empresa completo.
4 – País de origem.
5 – Volume de líquido.
6 – Número do lote.
Além destas informações, aparece a safra (1996) e poderia haver a indicação do tipo de uva, no caso de um vinho varietal, por exemplo, Cabernet, Merlot, Chardonnay, etc.
Existem desde rótulos mais simples até outros extremamente complexos. Alguns, enigmáticos, como se o comprador já soubesse tudo sobre aquele produto – basta o nome!
O que importa realmente são alguns detalhes. O primeiro é o país de origem. Os principais produtores do Velho Mundo, França, Itália Portugal, Espanha e Alemanha, produzem vinhos em diversas regiões de seu território, cada um com suas particularidades. Surgem deste fato as denominações ou regiões controladas, que indicam e até mesmo garantem a qualidade do vinho. Alguns exemplos clássicos são as appellations francesas e os DOC e DOCG italianos. O que é isto? Fácil!
DOC – denominação de origem controlada
DOCG – denominação de origem controlada e garantida.
Nos países produtores do Novo Mundo, Chile, Argentina, Uruguai, Austrália, Nova Zelândia África do Sul e Estados Unidos, só recentemente algumas regiões vinícolas foram demarcadas recebendo, pelo menos, uma classificação IGT (indicação geográfica típica).
Vinhos cujos rótulos ostentam estas siglas são de melhor qualidade. A vinícola, para receber este selo, é obrigada a cumprir com normas de produção rigorosas.
O segundo detalhe é o tipo do vinho, Não estamos falando de tinto ou branco, mas de cortes ou varietais. Você já deve estar se perguntando: Corte? Do que estamos falando?
Corte ou assemblage, em oposição ao vinho varietal ou monocasta, é um caldo composto de sucos provenientes de diversas uvas viníferas. Os vinhos de corte mais famosos são os franceses de Bordeaux. O corte Bordalês é sempre composto das seguintes uvas: Cabernet Sauvignon e Merlot. É permitido acrescentar, em quantidades menores, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec.
Este corte é copiado por toda vinícola do mundo que produza um bom vinho. É quase um cartão de visita.
Quanto aos varietais, é certo afirmar que o céu é o limite. Tradicionalmente os vinhos da região da Borgonha, França, produzidos a partir da uva Pinot Noir, são considerados os grandes vinhos deste segmento. Já a Itália, reivindica este título para o seu Barolo, feito com a uva Nebbiolo, ou para o Brunello, vinificado a partir da Sangiovese.
Nos vinhos do Novo Mundo, a guerra é franca e aberta. As castas chegam mesmo a serem consideradas ícones nacionais, embora todas elas tenham sido trazidas do velho mundo. Quando se fala em Malbec, é Argentino, Carmenére é Chileno, Pinotage é Sul Africano e por aí afora.
O terceiro detalhe a ser considerado é a safra. Tecnicamente, ela indica o ano da colheita e produção do vinho. Isto não significa que ele esteja pronto para consumo. Os bons vinhos passam por um longo estágio de envelhecimento e amadurecimento antes de serem colocados no mercado. Fica fácil deduzir que quanto mais antiga a safra, mais caro é o vinho. Mas é preciso ter muito cuidado com estas antiguidades, se não foram bem guardadas…
Os Espumantes nem sempre declaram a safra. Quando o fazem, é sinal de alta qualidade. Os melhores, aqueles realmente excepcionais, recebem a denominação Millésimé (pronuncia-se ‘milesimê’).
Analogamente, vinhos de safras recentes, tintos ou brancos, são chamados jovens e podem esconder delícias, principalmente os do Novo Mundo. Existem, ainda, vinhos não safrados, produzidos a partir de sobras de vinificação ou mesmo de mistura de uvas que não são consideradas Premium. Na maioria das vezes recebem uma denominação vinho de mesa. Cá entre nos, não se interessem muito por eles…
Deu secura na garganta? Eis a dica da semana:

 

EA Tinto 2008 – 750ml e 1.500ml
País: Portugal
Produtor: Fundação Eugénio de Almeida
Teor alcoólico: 13,0%
Castas: Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão, Trincadeira
Com aromas de frutos jovens e frescos, boa densidade, notas de vegetal seco. Paladar macio e com uma ligeira adstringência, característica da juventude. Bons taninos, pronto para beber.
 
Saúde !
(*) fonte: http://br.franceguide.com/viagem-tematica/vinho-gastronomia/Como-entender-os-rotulos-das-garrafas-de-vinho.html?NodeID=119&EditoID=208859
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