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Harmonia! Harmonia! – 2ª parte

14/05/2011 / / 0 Comments
De vinhos leves a vinhos encorpados
O fator predominante para dar peso a um vinho é o seu teor alcoólico, item declarado em todos os rótulos, portanto, indicação de fácil constatação:
Vinhos leves – teor alcoólico entre 8% e 9%
Vinhos médios – teor alcoólico entre 10% e 12%
Vinhos encorpados – teor alcoólico entre 14% e 17%
Mas isto só não basta. A relação a seguir, classifica os vinhos por seu corpo, aliado à uva, região produtora ou tipo de vinho: (existem exceções)
Brancos leves:Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champanhe e outros espumantes, Gruner Veltliner, Vinho Verde;
Brancos médios a encorpados: Sauvignon blanc envelhecido em Carvalho, Vinhos da Alsácia (Riesiling), Albarino, Bordeaux branco (Semillon), Borgonha branco (Chardonnay), Vinhos do Rhone brancos (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca e Chardonnay do Novo Mundo (Chile, Argentina, Austrália, Nova Zelândia);
Tintos Leves: Beaujolais, Dolcetto, alguns Pinot Noir;
Tintos médios:Chianti, Barbera, Borgonhas, Chinon, Rioja (Garnacha, Graciano, Mazuelo e Tempranillo), Cabernet Franc, Merlot, Malbec Frances, Zinfandel ou Primitivo, outros Pinot Noir;
Tintos encorpados:Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo e Nebbiolo, Tintos do Novo Mundo (Malbec, Carmenére, Tannat).
Obter um perfeito equilíbrio entre alimento e vinho só é possível do ponto de vista teórico. Na prática, um ou outro vai sobressair. Uma boa ideia de como isto realmente funciona é observar uma conversa entre duas pessoas: enquanto uma expõe seu ponto de vista, a outra escuta. Caso contrário, torna-se um caos. Se vamos realçar o prato, escolha um vinho mais suave. Se o que se pretende é evidenciar o vinho, escolha um prato mais leve.
Combinar ou Contrastar?
Além de analisarmos pesos e estruturas, precisamos escolher uma estratégia para que este casamento funcione. A clássica é combinar. Exemplo: um Chardonnay envelhecido, que tem um sabor amanteigado, é a escolha certa para pratos com molhos elaborados com manteiga ou azeite.
Já a culinária contemporânea prefere contrastar vinhos e sabores, usando o velho princípio de que opostos se atraem. Neste caso, um ácido e cítrico Sauvignon Blanc é a escolha para acompanhar um belo linguado com molho cremoso e alguma gotas de limão.
Na última parte desta série apresentaremos algumas combinações e incompatibilidades clássicas.
Para os leitores começarem a fazer suas experiências, que tal harmonizar a dica de hoje? Cartas para a redação… 

Paulo Laureano Premium Tinto 2008

País: Portugal – Alentejo (DOC)
 Produtor: Paulo Laureano Vinus
Castas: 20% Alicante Bouschet, 40% Aragonez, 40% Trincadeira
Compotas de frutos negros onde se distinguem ameixas e amoras silvestres em compota, mesclados com notas de chocolate negro, tosta e fumados das barricas. Estrutura marcante onde se sobressaem os taninos das castas e da madeira de estágio, de forma harmoniosa e complexa. Estagiou 6 meses em barricas de carvalho francês. 
Saúde!

O vinho e nossos sentidos – Final

30/04/2011 / / 0 Comments


Olfato e Paladar– os estímulos companheiros

Um não anda sem o outro. Mas, como o ser humano sente o cheiro de todo alimento antes de dar a primeira mordida, no nosso caso, o primeiro gole, vamos conhecer um pouco mais sobre os aromas do vinho, que estão bem sistematizados.
As possibilidades aromáticas foram agrupadas na A Roda ou Disco dos Aromas, criada por volta de 1990 pela Doutora Ann C. Noble, do Departamento de Enologia da Universidade de Davis, na Califórnia. Consiste em 3 círculos concêntricos, nos quais foram organizados os aromas mais comumente encontrados nos vinhos, desde os primários até os terciários. Trabalha-se do centro do disco (primários) para fora. Observe o segmento Frutado, por exemplo: ele se expande para Cítrico, Frutas Vermelhas, Frutas de Árvores, Frutas Tropicais, Frutas Secas e Outras. No anel externo, mais subdivisões.
O exame olfativo é simples: após servir, aspire, suavemente, e tente identificar os aromas presentes. Se não for capaz de identificar algum, use o Disco e tente novamente. Garanto que pelo menos 1 aroma será identificado. Clique na figura para vê-la em tamanho real
Tentar descrever um aroma é um exercício interessante, mas exige prática. Nas primeiras tentativas serão identificados apenas 1 ou 2, os mais intensos, chamados de primários. Com alguma atenção e afinco, o leitor será capaz de treinar o olfato, encontrando outras delicias.
Importante é reconhecer, imediatamente, os odores que indicam a má qualidade do que se pretende consumir: mofado, avinagrado ou oxidado. Neste caso, não beba…
O exame gustativo
Popularmente conhecido como prova, é feito naturalmente após o item anterior. Quem primeiro testa o sabor é o anfitrião, aquele que oferece o vinho.
Na degustação de um caldo de primeira linha, buscamos avaliar os seguintes pontos:
Intensidade – Força proveniente da concentração aromática de um vinho.
Persistência ou Permanência – Característica que revela o tempo de permanência na boca. Refere-se aos aromas também. Quanto mais persistente, melhor é o vinho. Também chamado fim de boca ou retro gosto.
Complexidade – Representa a diversidade de aromas e sabores contidos no vinho: quanto mais aromas, mais complexo e melhor ele é. Distingue o vinho de outras bebidas.
Estrutura – É base do vinho, percebida através do tanino, álcool e acidez. Quanto maior, melhor o seu poder de envelhecimento. Outras indicações são o volume, o relevo, a silhueta, e as sensações de frescor e maciez. Todos os elementos precisam estar equilibrados e presentes.
Madeira – O uso da madeira, barris de carvalho para envelhecimento, transforma os aromas e sabores do vinho. A absorção destes sabores está ligada à Estrutura. Sua presença pode variar de intensa a sutil.
Assim como nos aromas, devemos educar o nosso paladar para melhor aproveitarmos as diferentes nuances do vinho durante uma degustação, característica chamada de evolução. Faça este simples teste: sirva um pouco de vinho e prove imediatamente; agite a taça e espere alguns minutos; prove novamente. Notou alguma diferença?
Audição – último estímulo 
O leitor vai achar que isto é uma impossibilidade. Não se escuta o vinho, exceção feita ao borbulhar dos espumantes. Poderíamos relativizar um pouco e afirmar que os sons ligados ao vinho seriam aqueles produzidos na remoção da rolha ou no ato de verter o líquido. Não estaríamos errados.
Mas o grande som do vinho é o ato de brindar, o clicar das taças, o Tim-Tim que indica que a festa vai começar.
Para celebrar, a dica da semana:

Montepulciano D’Abruzzo Boccantino – 2006
Indicado como boa compra pela Revista Gula Vinhos 2006 – Edição Especial (Julho 2006)
País: Itália – Abruzzo
Castas: Montepulciano 100%
Cor rubi intensa e brilhante; aromas de frutas vermelhas, fresco, levemente tânico.
Saúde !

O vinho e nossos sentidos – 1ª parte

23/04/2011 / / 0 Comments


Vinho é uma bebida que consegue estimular os nossos cinco sentidos. Talvez seja este o grande segredo que atrai tantos consumidores apaixonados. Por ser extenso, apresentaremos este tema em 2 partes.

Visão – um estímulo colorido
Nada mais emocionante que ver um bom vinho sair de sua garrafa. O primeiro impacto é conhecer sua cor. Não é sem razão que vinhos são servidos em taças de cristal, perfeitamente transparentes. A cor não só nos estimula como trás indicações fundamentais. Uma das mais significativas é sugerir a provável idade desta bebida. Com prática, poderemos obter informações sobre a sanidade, corpo, acidez, efervescência, adstringência, teor alcoólico e tipo de uva, somente pelo exame visual.
Para fazer esta análise, coloque um pouco na taça e a incline ligeiramente sobre uma superfície branca. Examine a coloração desde a parte mais próxima da borda até o fundo. Procure características como tonalidade, intensidade e brilho.
Um dado importante: todos os vinhos, Brancos, Rosés ou Tintos, inclusive espumantes, vão alterando a sua cor à medida que envelhecem. Convergem para o âmbar/marrom. Se encontrar um vinho neste estágio, não beba e nem use com fins culinários, jogue fora! Brancos licorosos e tintos de grande envelhecimento, que possuem naturalmente esta cor, são considerados exceções.
Por ser um tema muito subjetivo, ainda não há uma tabela definitiva sobre as cores. Cada autor descreve do jeito que achar melhor. Reproduzimos, a seguir, o jornalista especializado Marcelo Copelo, da excelente revista Adega e fundador da escola Mar de Vinhos, aqui no Rio de Janeiro.
A cor dos vinhos brancos evolui da seguinte maneira:
Amarelo-esverdeado: Muito jovens, ligeiros, frescos e brilhantes.
Amarelo-palha: Tonalidade dos brancos jovens.
Amarelo-dourado: Provém, via de regra, de uvas bem maduras. Essa coloração pode também ser obtida de várias maneiras como a maturação em barris de carvalho. O amarelo dourado, se privado de brilho, pode indicar oxidação (impróprio).
Amarelo-âmbar: produtos feitos habitualmente com técnicas que produzem vinhos licorosos ou passificados (a partir de uva passa).
Pode significar aspecto negativo nos secos.
De forma análoga, os tintos podem ser descritos nesta escala, segundo o mesmo autor:
Vermelho-púrpura: Tintos muito jovens.
Vermelho-rubi: Vinhos de jovem a pronto.
Vermelho-granada: Vinhos que sofreram algum envelhecimento.
Vermelho alaranjado: Tintos que sofreram grande envelhecimento.
Essa tonalidade pode ser considerada negativa se encontrada em vinhos jovens.
Existe uma escala descritiva para os rosados também. Mas não é nosso propósito esgotar este assunto.
Sensações táteis – estímulo diferente
Pode parecer fora de lugar, aparentemente não se tateia o líquido.  O problema é que associamos, de forma quase natural, o tato com o toque de nossas mãos. Mas todo temos sensações táteis na boca, a nossa língua se encarrega disto: sabores ácidos, amargos, doces, etc são percebidos por contato.
O tato entra, também, como um acessório, indireto mas importante. Começa na hora que se manuseia a garrafa. Peso, formato, temperatura, são informações recebidas pelas mãos.
O ato de abrir a garrafa é outro estímulo fundamental. Cortar ou remover a cápsula, manusear um bom acessório saca-rolhas.
A própria rolha nos dá uma sensação especial e examinar o topo que fez contato com o vinho é o ponto mais próximo de tocarmos a bebida. Mas não ficamos nisso. A taça, de fino cristal, é outra fonte para as sensações táteis.
Como um gran finale para este item, faça esta pequena experiência: gire levemente o vinho na taça e observe as paredes do copo. Há certa untuosidade ou viscosidade, sensação definitivamente tátil. Este resíduo é uma indicação do teor alcoólico, conhecido como Lágrimas.
Então o vinho chora?
Diz um velho ditado lusitano: Se o vinho não chora, choro eu.
Para não deixar os leitores inconsoláveis, eis a nossa dica de vinho desta semana:

Pinot Grigio Matile Umbria IGT 2009

País: Itália – Úmbria
Castas: 100% Pinot Grigio 
Delicado no olfato, com frutas de polpa branca e leve impressão mineral. Fresco, equilibrado e prazeroso.

Sáude!

O Serviço do Vinho ou O Paraíso dos Enochatos – Final

16/04/2011 / / 0 Comments


Episódio IV – As taças (a tchurma aqui entra em Delirium Tremens)
Desta vez até que eles tem um pouco de razão: servir um bom suco num copo comum é coisa de gente que não está nem aí para o vinho. Não façam!
Desde que o austríaco George Riedel, o maior fabricante de taças do planeta, se deu ao trabalho de criar uma apresentação lúdica para seus produtos, servindo diferentes vinhos em diferentes taças e comparando aromas e sabores, que a ideia de um tipo de taça para cada tipo de vinho ganhou força.
Mas não precisamos exagerar.
Três taças são básicas, como na imagem: Da esquerda para a direita:
Flute para espumantes;
Tipo Bordeaux para tintos;
Taça menor para brancos ou rosés.
Não precisa mais que isto.
Se preferir, a taça para tintos pode ser mais bojuda, conhecida como tipo Borgonha.
Um detalhe é fundamental: as taças devem estar imaculadamente limpas e sem nenhum odor residual da lavagem.
Lave somente com água quente corrente. Não use nenhum detergente.
Deixe escorrer sobre um pano de prato.
Se quiser um acabamento profissional, coloque a taça sobre uma panela com água fervente e deixe embaçar – cuidado com as mãos.
Seque com um pano macio que não deixe fiapos.
Ao servir, manuseie a garrafa pelo seu corpo, deixando o vinho sair lenta e delicadamente.
Respeite os níveis sugeridos na imagem, deixando espaço para que o vinho evolua.
Ufa! Depois de todo este trabalho merecemos um golinho. 

Calantica Tinto 2008 Monte da Ravasqueira

Produtor: Monte da Ravasqueira
País: Portugal / Região: Alentejo
Uvas: Aragonez, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro
Saboroso tinto elaborado com a uva Aragonez, o nome que a casta Tempranillo recebe no Alentejo, e a Alfrocheiro, famosa pela ótima acidez e aromas exóticos. Mostra bouquet de frutas bem maduras. No palato é macio e equilibrado, com ótimo final de boca.

Contato: Vinci Vinhos

Saúde !

O Serviço do Vinho ou O Paraíso dos Enochatos – 2ª parte

02/04/2011 / / 0 Comments


Episódio II – Abrindo uma garrafa

Pode até parecer uma bobagem, mas tem sua ciência. Para os puristas, é o momento que denuncia um mau enófilo. O alvo de nossa brincadeira pode mesmo ter um infarto se duas ou três condições não atingirem suas especificações pessoais. Até o saca-rolha vai ser alvo de análise detalhada.
A primeira providência é retirar, corretamente, a cápsula que protege a rolha. A imagem a seguir esclarece bem:

Corte, com uma boa faca, na posição indicada pela linha amarela. Tente girar a mão em torno do gargalo, minimizando os movimentos da garrafa.

A seguir, introduza o saca-rolha, girando-o no sentido horário e mantendo a garrafa estática.

Remova a rolha. Aproveite e examine o estado dela. Deve estar inteira, firme e com boa aparência. Olhe a parte que esteve em contato com o líquido: cor uniforme e aroma agradável.

Atenção especial ao abrir um espumante: evite fazer ruído e NUNCA deixe a rolha voar. Segure-a com um pano para ajudar. Um leve psst está dentro dos padrões de boas maneiras.
Para o leitor fazer um treino, eis a 

Dica da Semana:

Villaggio Grando Brut

Região: Serra Catarinense – Brasil
Tipo: Espumante
Uva(s): Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir
Um Brut produzido pelo método charmat, espumantizado com muito capricho, mantendo sua cor leve e sua perlage extremamente fina e intensa. Aromas muito agradáveis.
Contato – http://www.villaggiogrando.com.br/ 
Perlage – adjetivo que indica o tipo e quantidade de bolhinhas num espumante.
Saúde !
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