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Compreendendo o Vinho – Final

22/07/2011 / / 0 Comments


Um termo muito usado no mundo do vinho é “terroir”, palavra francesa que significa terreno, mas que esconde todo um significado enológico que é considerado primordial: entender a relação do local onde as uvas foram plantadas, e o vinho produzido, com suas características organolépticas. Um conceito complexo e nada fácil de compreender. Estão envolvidos: tipo do solo, condições climáticas, orientação do parreiral, etc..

Podemos perceber melhor esta ideia através de degustações que envolvam vinhos de diferentes regiões ou países produtores. Uma experiência interessante e esclarecedora seria compararmos um Cabernet, produzido na Califórnia, com seus irmãos Australianos, Chilenos, Argentinos e Brasileiros. As cepas internacionais como, Merlot, Syrah e Pinot Noir, são outras boas opções. Entre os brancos, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Podemos usar vinhos de um único país desde que haja diferentes regiões produtoras, e que trabalhem as mesmas uvas.
Depois de adquirimos alguma experiência, nestes tipos de provas apresentadas, passamos para uma fase mais séria, mas não menos divertida. São as degustações clássicas: Horizontal e Vertical.
A primeira tem por objetivo compreender a influência de um determinado ano no vinho, comparando caldos de diversos produtores dentro de uma única safra. Mas temos que fixar uma diretriz, estabelecendo alguns parâmetros como a cepa, ou a região ou mesmo um determinado produtor. Para tirarmos algum proveito deste interessante exercício, devemos planejar bem a degustação, pois são tênues as nuances que farão a diferença entre um e outro produto.
Não podemos pensar em “tintos portugueses de 2009”, não teríamos meios de comparar o que vai ser apresentado. Mas “vinhos portugueses de Touriga Nacional, safra 2010”, seria uma prova interessante. A “horizontal” também é boa para compararmos vinhos de corte: diferentes produtores, mesma safra, mesmas cepas. Há uma enorme gama de possibilidades. Uma de suas variações é usada na apresentação dos vinhos de um produtor e pode incluir espumantes, brancos e tintos, num mesmo “flight”.
Na vertical, vamos comparar um mesmo vinho em diferentes anos. Muito importante, pois nos permite conhecer como a bebida evolui ao longo do tempo. Novamente, as varietais tradicionais sobressaem. Mas podemos usar e abusar dos vinhos de corte. Este tipo de prova se torna difícil em dois aspectos: obter garrafas das diferentes safras de um vinho; consegui-las sem pagar um preço absurdo.
Quase sempre organizadas por produtores ou grandes colecionadores, este tipo de degustação é muito valorizado. Em ambos os casos, é praticamente impossível conseguirmos um convite. Só para os “amigos do Rei”. Mas nada impede de realizarmos uma, guardando diferentes safras do nosso caldo predileto.
Se formos capazes de perceber e compreender todos estes detalhes, através das formas de degustação apresentadas, estaremos prontos para outra interessante aventura: uma degustação às cegas, onde os vinhos servidos só terão sua identidade revelada ao fim do evento. O objetivo é identificar o que estamos bebendo, uva, safra, origem, tipo (varietal ou corte), enfim, todas aquelas características que foram citadas anteriormente, sem nenhuma informação a priori, muitas vezes, nem a cor.
Algumas limitações se impõem. Não tem sentido fazer este tipo de comparação com vinhos escolhidos aleatoriamente. A melhor maneira é trabalharmos com temas, por exemplo, uma determinada uva, ou vinhos de uma região ou safra. Podemos “abrir” o tema ou apenas induzi-lo, seja com uma frase “são todos vinhos de uma única cepa”, seja usando o ambiente para passar esta informação, através de um jantar temático.
Este tipo de prova é a única que consegue desmascarar vinhos e degustadores: que tal experimentarmos com um vinho caro e outro barato…
O preparo de uma “às cegas” é importante. Nesta primeira imagem, temos as garrafas colocadas em embalagens numeradas. As fichas de degustação, importantíssimas neste caso, são identificadas por estes números.
Outra forma, um pouco mais restrita, é servirmos os vinhos em taças numeradas, eliminando-se o fator “garrafa”: tamanho, forma e peso podem ser pistas importantes.
Para radicalizarmos totalmente, a segunda imagem diz tudo: uma taça negra, totalmente opaca. Não saberemos nem a cor do vinho a ser provado.
Alguns conselhos finais:
1 – este último tipo de degustação pode ser feito até com um único vinho;
2 – mesmo entre degustadores experientes, o nível de acertos é baixo;
3 – em qualquer tipo de prova, começamos pelos vinhos mais jovens ou leves, subindo na escala;
4 – se houver diferentes tipos de vinhos, começamos pelo espumante, seguindo pelos brancos, rosés e tintos.
Quem vai encarar?
Dica da Semana I – Um vinho espanhol de excelente custo x benefício.
Sabor Real Joven 2008
Produtor: Bodegas Campinã, Castilla Leon, Espanha
Uva: Tempranillo (Tinta del Toro)
Sabor Real Joven foi produzido com videiras de mais de 70 anos de idade”. Cor Rubi escuro, oferece um maravilhoso bouquet de rochas moídas, especiarias, tabaco, lavanda, cereja e amoras. Na boca é um vinho encorpado, com boa fruta, apimentado e concentrado. Final longo e de caráter. Tem um potencial de guarda de 6 anos.
Robert Parker 90 pontos
Dica da Semana II – Jogo do Vinho
Um jogo de tabuleiro vem testar os conhecimentos dos enófilos e ensinar, de maneira descontraída, os iniciantes no universo do vinho. Idealizado por Celio Alzer, sommelier e professor da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) do Rio de Janeiro. Com sua experiência de mais de 20 anos na sala de aula, coletou durante todo esse tempo as mil perguntas que compõem o livro do jogo. “Entre os assuntos destacados estão curiosidades, dicas de harmonização, notas sobre personalidades do mundo do vinho e sugestões de drinques”. O jogo tem tiragem limitada. O jogo vem com um tabuleiro, um livro com mil perguntas e respostas, 30 cartas e quatro peões. O kit traz ainda quatro meias garrafas de tintos selecionadas: o italiano Chianti DOCG Fattoria di Basciano, o chileno Terranoble Cabernet Sauvignon e dois portugueses – Terras de Xisto e Convento da Vila.
Para saber onde encontrar o Jogo do Vinho ligue para (21) 2286-8838 ou (21) 2535-0070.

Vencendo Preconceitos

25/06/2011 / / 0 Comments
Os leitores já estão imaginando que o escriba aqui enlouqueceu. Mas podem acreditar, bebedores de vinho são preconceituosos e alguns, supersticiosos. A propósito, há uma corrente entre os produtores de vinho, chamada biodinâmica, que está muito próxima disto.
Um dos preconceitos mais antigos é aquele que afirma: vinho é francês.
Em 24 de maio de 1976, na cidade de Paris, foi feita uma degustação, às cegas, comparando os mais famosos vinhos franceses com desconhecidos similares norte-americanos. Os nove juízes participantes eram de renome internacional. O resultado? As melhores notas foram dadas aos vinhos da Califórnia, brancos e tintos. Nunca mais os famosos vinhos da França seriam os mesmos, e o preconceito ou mito foi arrasado. Este episódio ficou conhecido como O Julgamento de Paris.
Outro alvo de atitudes preconceituosas são os vinhos brancos e os rosés. Há quem afirme, com muita segurança, que vinho branco não é vinho. Impressionante alguém acreditar nisto. Se encontrarem uma pessoa com estas ideias, fujam. Ela é uma fraude e não entende patavinas do assunto. Se há um vinho que se destaca e pode ser considerado como sofisticado e requintado, é o Champanhe. Não há nada igual no mundo da enologia. E o que é um Champanhe? Um vinho branco! E tem mais: alguns brancos tranquilos são únicos e chegam a ser mais famosos – e mais caros – do que os tintos.
O vinho rosé sofre do eterno preconceito de ser uma mistura de vinho branco com tinto. Há quem torça o nariz só de olhar para uma garrafa. E são sempre bonitas!
Alguns maus produtores vão obtê-lo a partir deste método (corte), mas os bons rosados são feitos a partir de uvas tintas de qualidade, diminuindo-se o tempo de contato das cascas durante a fase de maceração. A origem do problema está no seu esquecimento. Ninguém os produzia, sendo Portugal e França duas raras e boas exceções. Este vinho recentemente foi redescoberto e grandes vinícolas do novo mundo têm apresentado ótimos produtos. Querem se livrar de mais este preconceito? Experimentem! Bebe-se bem gelado, como um branco. Vão querer repetir!
A cisma da moda é com relação ao fechamento das garrafas, as famosas rolhas. Já existem as de material plástico, de vidro e até mesmo alguns métodos de fechamento bem curiosos como usar uma tampinha de refrigerante para selar espumantes. Mas a discussão toda gira em torno das tampas de rosca. Como podem imaginar, isto é para vinho barato. Digam isto para um produtor Neozelandês…
A origem desta implicância está na produção de cortiça, uma indústria 100% artesanal, dominada por Portugal que controla 50% da produção mundial. Por ser um produto de origem vegetal, com um ciclo longo de produção – cada Sobreiro produz uma camada que pode ser removida a cada 10 anos – é um dos segmentos mais vigiados com relação à proteção do meio ambiente o que apesar de louvável, implica em diminuição da produção e aumento de custos.
Para alguns produtores, notadamente Austrália, Nova Zelândia e África do Sul, o custo da rolha tradicional se tornou proibitivo. Centros de pesquisas internacionais e universidades ligadas ao mundo do vinho começam a buscar alternativas e a tampa rosqueada, de alumínio, aparece como a melhor opção. E aí começou guerra. Argumentos são fortes em ambos os lados. Vamos resumi-los:
– evita que vinho fique bouchonée (com gosto de rolha);
– desaparecem os problemas com fungos e de oxidação por má vedação;
– dentro de certos parâmetros e apesar da perfeita vedação, o vinho pode envelhecer corretamente (é necessário alterar o processo de vinificação);
– perde-se o ritual de sacar a rolha, que tem o seu charme;
– se o processo de vinificação não for bem cuidado, podem aparecer aromas de sulfitos e outros indesejáveis, por falta da micro oxigenação, proporcionada pela rolha de cortiça.
Mas, está mudança é inevitável: dentro de 20 ou 30 anos a rosca será a regra. Só vinhos muito especiais ($$$) serão vedados com rolha.

A dica da semana é para detonar todo e qualquer preconceito:

Montes Cherub Rose – 2009
Produtor: Montes Alpha – Chile
Uva: Shiraz/Syrah
Muito fino e elegante, o Cherub é o primeiro rosado de altíssima qualidade na América do Sul e, por seu alto nível, estaria mais próximo da consagrada linha Montes Alpha. O Cherub não é elaborado a partir de sangria de vinhos tintos, mas de ótimas uvas Syrah especialmente cultivadas para sua produção. É elegante e classudo, com bastante frescor e um longo e complexo retrogosto. Tampa de rosca. RP – 88 pontos
Colaborou: Jose Paulo Gils
Saúde !

Montando uma adega

28/05/2011 / / 0 Comments
Todo enófilo que se preze tem entre seus objetivos a montagem de uma adega. Não importa o tamanho, o importante é ter, ao alcance da mão, os vinhos que mais aprecia. Se levarmos em conta que uma adega clássica é composta por representantes dos brancos, rosés, tintos, além dos fortificados, doces, espumantes e outras coisinhas, o número de garrafas pode chegar a uma centena.
Este volume, mesmo para um apaixonado por vinhos, pode ser um investimento considerável, sem falar no espaço e climatização necessária. Mas é perfeitamente viável criar uma adega básica, que vai atender principalmente ao nosso paladar. 
O que vamos adegar então? 
Os vinhos que conhecemos e nos dão prazer! 
Apresentaremos, a seguir, uma pequena lista com sugestões para organizar uma adega básica. Não vamos indicar nenhum vinho especificamente, mas somente os tipos de vinhos. 
Espumantes – para uma adega tradicional seria imprescindível um bom Champagne (francês). Nos dias de hoje, dando um caráter contemporâneo a esta coleção, prefiram os Proseccos, são como curingas do baralho ou os espumantes nacionais, fazem bonito em qualquer lugar do mundo (deixe para comprar o Champagne numa ocasião muito especial…). 
Brancos – Chardonnay e Sauvignon Blanc são obrigatórios, seja no perfil clássico ou no contemporâneo. Se o caixa permitir, aposte em mais um varietal. O Torrontés argentino é a bola da vez. Pinot Grigio e Viognier são outras boas escolhas. Para uma linha mais clássica, aposte nos Rieslings e Gerwurztraminers.
Tintos – Estes devem ser a maioria. Tenham, sempre, uma garrafa de um vinho tipo Bordeaux. Pode, perfeitamente, vir da Argentina ou do Chile, escolhas com boa relação custo x benefício. As coleções de tintos atuais trilham o caminho das varietais. Escolham as suas prediletas entre Malbec, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Tempranillo, Sangiovese, etc. 
Um luxo que vale a pena e justifica a existência da adega é adquirir alguns vinhos de guarda. Apostem nos vinhos do velho mundo. Vinhos de 1ª linha, sul-americanos, também se prestam a desempenhar este papel. Para não errar, peçam ajuda na hora de comprar. Nem todo vinho pode ser guardado por longos períodos. 
Fortificados e de Sobremesa – Um bom Porto é essencial, tinto ou branco. Os vinhos de sobremesa, chamados de colheita tardia (late harvest) estão muito comuns hoje em dia, mas raramente são abertos e consumidos. Pensem duas vezes antes de incluir um no estoque. 
Outras sugestões:
– Um Rosé pode ser muito útil naquele momento de indecisão; 
– Para dar um toque bem interessante, acrescente um dos destilados de vinho –  Conhaque, Bagaceira, Grappa, ou assemelhados. Na hora certa, tornam-se coadjuvantes importantes numa boa refeição, mas só para os que vivem em climas frios… 
Onde e como guardar?
Poderíamos chamar este parágrafo de “Protegendo seu Investimento”. Brincando, brincando, o nosso kit básico pode chegar a algo entre 10 a 20 garrafas, dependendo da disposição de gastar de cada um. Aliás, não comprem tudo de uma vez e reponham sempre que consumirem. 
O lugar ideal de guarda deve ser um local seco, arejado e fresco. Em hipótese nenhuma pode pegar sol. As garrafas devem ficar deitadas, molhando a rolha.
Existe uma infinidade de móveis projetados para este fim, o mais comum é na forma de uma treliça onde em cada nicho fica uma garrafa. Se existirem crianças em casa, optem por uma solução com porta ou de difícil acesso. Muito comum hoje são as adegas climatizadas, oferecidas em diversas capacidades. Práticas, mas um luxo nem sempre necessário, além de caras. Exigem o mesmo cuidado como o de uma geladeira comum. Uma alternativa, para aqueles que optarem por este tipo de solução é adaptar um refrigerador velho. Pode ficar muito charmoso e mais em conta.
 
Dica da Semana: Para começar a coleção, um vinho que pode ser tomado hoje ou guardado por até 5 anos.

Casa Lapostolle – Cabernet Sauvignon 2009 – Chile 
Um vinho que já foi eleito simplesmente como o Melhor Best Buy do Ano no mundo todo para a revista Wine Enthusiast, ele é intenso e pleno, um Cabernet com toda a força. Traz uma maturidade e uma qualidade raramente alcançada por outros na mesma faixa de preços, diz a revista. 
Harmonização sugerida – Carnes grelhadas e cordeiros. 
Wine Spectator: 87 pontos (06) 
Wine Enthusiast: 88 pontos (06) 
Best Buy Wine Spectator: 86 (07)

A foto a seguir mostra um pedacinho da adega do Boletim, onde testamos os vinhos da semana. 

Saúde!

Harmonia! Harmonia! – Final

21/05/2011 / / 0 Comments

As Combinações Clássicas

Algumas são mais que conhecidas. Nem por isto podem ser consideradas como definitivas. Haverá, sempre, uma nova harmonização a ser descoberta. Então, experimente!

Peixes e Frutos do Mar:

Ostras e Mariscos – Espumante Brut, preferencialmente Champanhe ou um bom Chablis;

Peixes crus,  ou grelhados-

ou com molho suave – brancos jovens frutados, o Sauvignon Blanc e o Chardonnay reinam aqui. Espumante pode ser uma opção interessante;

com molhos pesados – branco maduro, tinto jovem, rosé;

Anchova, Atum, Salmão, Sardinha e peixes levemente defumados – tintos jovens de corpo médio, brancos madeirados ou barricados, rosés com boa estrutura;

Bacalhau (***) – bom branco envelhecido em carvalho, Chardonnay preferencialmente, ou um tinto jovem, de corpo médio. Há ainda uma opção muito sofisticada – Pinot Noir da região de Alto Ádige, Itália.

Carnes Brancas (aves):

Aves Grelhados ou Assado –

com molho suave – espumantes, brancos estruturados ou maduros, tintos jovens;

com molhos pesados – tintos maduros de corpo médios a encorpados;

 Pato, Marreco, aves de caça – tintos maduros de corpo médio a encorpados;

 Arroz de Pato – Pinot da Borgonha;

 Peru – tinto leve a médio ou branco maduro.

 Carnes Vermelhas:

 Grelhados ou Assados –

molho suave – espumantes, tintos jovens;

 molhos pesados, caças – tintos encorpados;

 Churrasco – Malbec, Tempranillo, Tannat, Cabernet Sauvignon – quanto mais gorda a carne, mais tanino no vinho;

 Massas:

Em molhos leves ou brancos – espumantes, brancos de boa qualidade, tintos leves e jovens;

Em molhos vermelhos ou condimentados – tintos maduros e encorpados, alguns espumantes. Destacam-se os vinhos italianos como o Chianti, o Barolo ou Nebbiolo;

Alho e Óleo – Prefira um vinho mais leve.

Queijos (muitos leitores vão se surpreender aqui):

Minas Frescal, Ricota, Requeijão, Mozzarela – vinhos leves e jovens, brancos ou tintos;

Brie, Camembert e assemelhados – branco maduro (Chardonnay), tintos;

Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut – tintos maduros e encorpados;

Provolone – branco maduro, tinto de corpo médio;

Roquefort, Gorgonzola e assemelhados – tintos maduros, brancos doces de qualidade, fortificados;

Parmesão, Pecorino – tintos maduros, fortificados.

Patés – brancos doces de qualidade, fortificados doces.

(***) Bacalhau: aqui cabe uma historinha – tradicionalmente este prato era acompanhado por um tinto de Portugal. Existe uma razão; não se faziam bons brancos por lá até algum tempo atrás. Hoje esta regra foi abandonada.

Curiosidade – espumantes, de boa qualidade, combinam com todos estes queijos ou patés.

As Incompatibilidades:

– temperos fortes como curry, azeite de dendê, molho de soja, wasabi;

– alcachofra, aspargos, couve, repolhos etc;

– ovo de galinha, codorna ou pato; vinagre, frutas cítricas como limão, grapefruit (toranja) e similares.

– chocolate – aqui a controvérsia é grande. Há quem afirme que não combina com nenhum vinho. Alguns enogastrônomos harmonizam com Vinho do Porto ou um vinho doce francês chamado Banyuls.

Dentro da estratégia de contrastar, experimentei uma mousse de ricota, canela e chocolate, servida com um potente Malbec, vinho top da vinícola que visitávamos. Simplesmente a combinação perfeita.

Desafio para os leitores: Feijoada combina com vinho? Qual? Garanto que há uma resposta escondida no texto…

Dica da Semana:
Tegole IGT Toscana 2004 Piccini
Produtor: Piccini – Itália
Região: Toscana
Uva: Sangiovese
Um belo Sangiovese, marcante e saboroso, com um bouquet repleto de frutas maduras. Ótimo para acompanhar pratos de carne ou massas.
Saúde!

O vinho e nossos sentidos – 1ª parte

23/04/2011 / / 0 Comments


Vinho é uma bebida que consegue estimular os nossos cinco sentidos. Talvez seja este o grande segredo que atrai tantos consumidores apaixonados. Por ser extenso, apresentaremos este tema em 2 partes.

Visão – um estímulo colorido
Nada mais emocionante que ver um bom vinho sair de sua garrafa. O primeiro impacto é conhecer sua cor. Não é sem razão que vinhos são servidos em taças de cristal, perfeitamente transparentes. A cor não só nos estimula como trás indicações fundamentais. Uma das mais significativas é sugerir a provável idade desta bebida. Com prática, poderemos obter informações sobre a sanidade, corpo, acidez, efervescência, adstringência, teor alcoólico e tipo de uva, somente pelo exame visual.
Para fazer esta análise, coloque um pouco na taça e a incline ligeiramente sobre uma superfície branca. Examine a coloração desde a parte mais próxima da borda até o fundo. Procure características como tonalidade, intensidade e brilho.
Um dado importante: todos os vinhos, Brancos, Rosés ou Tintos, inclusive espumantes, vão alterando a sua cor à medida que envelhecem. Convergem para o âmbar/marrom. Se encontrar um vinho neste estágio, não beba e nem use com fins culinários, jogue fora! Brancos licorosos e tintos de grande envelhecimento, que possuem naturalmente esta cor, são considerados exceções.
Por ser um tema muito subjetivo, ainda não há uma tabela definitiva sobre as cores. Cada autor descreve do jeito que achar melhor. Reproduzimos, a seguir, o jornalista especializado Marcelo Copelo, da excelente revista Adega e fundador da escola Mar de Vinhos, aqui no Rio de Janeiro.
A cor dos vinhos brancos evolui da seguinte maneira:
Amarelo-esverdeado: Muito jovens, ligeiros, frescos e brilhantes.
Amarelo-palha: Tonalidade dos brancos jovens.
Amarelo-dourado: Provém, via de regra, de uvas bem maduras. Essa coloração pode também ser obtida de várias maneiras como a maturação em barris de carvalho. O amarelo dourado, se privado de brilho, pode indicar oxidação (impróprio).
Amarelo-âmbar: produtos feitos habitualmente com técnicas que produzem vinhos licorosos ou passificados (a partir de uva passa).
Pode significar aspecto negativo nos secos.
De forma análoga, os tintos podem ser descritos nesta escala, segundo o mesmo autor:
Vermelho-púrpura: Tintos muito jovens.
Vermelho-rubi: Vinhos de jovem a pronto.
Vermelho-granada: Vinhos que sofreram algum envelhecimento.
Vermelho alaranjado: Tintos que sofreram grande envelhecimento.
Essa tonalidade pode ser considerada negativa se encontrada em vinhos jovens.
Existe uma escala descritiva para os rosados também. Mas não é nosso propósito esgotar este assunto.
Sensações táteis – estímulo diferente
Pode parecer fora de lugar, aparentemente não se tateia o líquido.  O problema é que associamos, de forma quase natural, o tato com o toque de nossas mãos. Mas todo temos sensações táteis na boca, a nossa língua se encarrega disto: sabores ácidos, amargos, doces, etc são percebidos por contato.
O tato entra, também, como um acessório, indireto mas importante. Começa na hora que se manuseia a garrafa. Peso, formato, temperatura, são informações recebidas pelas mãos.
O ato de abrir a garrafa é outro estímulo fundamental. Cortar ou remover a cápsula, manusear um bom acessório saca-rolhas.
A própria rolha nos dá uma sensação especial e examinar o topo que fez contato com o vinho é o ponto mais próximo de tocarmos a bebida. Mas não ficamos nisso. A taça, de fino cristal, é outra fonte para as sensações táteis.
Como um gran finale para este item, faça esta pequena experiência: gire levemente o vinho na taça e observe as paredes do copo. Há certa untuosidade ou viscosidade, sensação definitivamente tátil. Este resíduo é uma indicação do teor alcoólico, conhecido como Lágrimas.
Então o vinho chora?
Diz um velho ditado lusitano: Se o vinho não chora, choro eu.
Para não deixar os leitores inconsoláveis, eis a nossa dica de vinho desta semana:

Pinot Grigio Matile Umbria IGT 2009

País: Itália – Úmbria
Castas: 100% Pinot Grigio 
Delicado no olfato, com frutas de polpa branca e leve impressão mineral. Fresco, equilibrado e prazeroso.

Sáude!

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