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Mais dúvidas dos leitores

18/01/2013 / / 0 Comments
Interessante como um assunto puxa outro. Eu gostaria de escrever sobre as diversas listas de melhores vinhos, mas os leitores não deixam.
Vamos responder de forma mais completa aos e-mails de três leitores. São questões diferentes que convergem para um tema central.
Primeiro a Renata, de Manaus, gostou da revisão e teve, segundo ela, coragem de perguntar e pedir mais; depois Cristina, de Goiânia, segue o mote e pede novas colunas sobre ‘serviço do vinho’, harmonização’ e até mesmo ‘taças para vinho’, um assunto tratado bem recentemente. Por último, Rodrigo, de Bruxelas, com coro do nosso Editor Valter, afirma que bulas no vinho seriam bem-vindas, principalmente para ajudar na hora de harmonizar com comida.
Antes de mergulhar em maiores profundidades, uma explicação importante. Um leitor afirmou que tem evitado colocar suas dúvidas em público com medo de receber como resposta algo no gênero “procure numa coluna anterior”.
Esta frase ou sua irmã, “está lá no texto…”, são comuns nas minhas respostas, embora nunca tenha deixado de fazer um novo comentário para esclarecer a dúvida do leitor. Gostaria que a entendessem como um convite para uma releitura do texto (a partir da nova explicação) e não como um puxão de orelhas… Ninguém nasce sabendo e a melhor forma de aprender é perguntando para quem conhece o assunto melhor que você. Não se esqueçam: sua dúvida pode ser a de outros leitores.

Vinho x Comida

Talvez seja esta a mola propulsora do comércio desta bebida. Existem os ‘vinhos de meditação’, algo que é extremamente prazeroso. Mas não há dúvida que reunir amigos em torno de uma boa mesa é altamente satisfatório e nos realiza plenamente. Infelizmente, basta um erro para estragar tudo. Para evitar desastres, precisamos unir conceitos clássicos com as nossas próprias experiências. Lembrem-se: regras são feitas para serem quebradas!
Combinar vinho e comida nunca foi uma ciência exata, está mais para algo empírico onde a experimentação dita o rumo. Os leitores já devem estar perguntando de onde surgiram as harmonizações clássicas, como aquela das carnes com tintos e peixes com brancos. Tudo tem uma origem:
– antigamente os vinhos tintos eram muito mais tânicos que os de hoje e o único alimento capaz de enfrentar tal desafio era um bom pedaço de carne com sua textura pesada e gordurosa;
– por analogia, as carnes brancas (peixes, aves e suínos), cuja delicadeza exigia cozimentos suaves para manter a estrutura mais leve, não eram bem acompanhadas por vinhos tintos – os brancos se tornaram naturalmente a melhor opção.
Vamos elaborar um pouco mais neste assunto, pegando um gancho na mensagem do leitor Rodrigo, quando afirma:
-“Imagine que eu possa comprar um vinho cabernet sauvignon, que é tradicionalmente uma uva para se beber com carne de caça (pelo que sei) e bebo com uma massa com um molho qualquer”.
Esta seria uma das múltiplas possibilidades de harmonizar um bom Cabernet, embora eu prefira combinar carnes de caça com vinhos obtidos a partir da Sirah. Eis a primeira dificuldade a ser contornada: gosto é pessoal!
Pinot Noir seria outro vinho que casaria com este prato perfeitamente. Para sair do dilema, temos que analisar estas combinações do ponto de vista organoléptico, tanto do alimento quanto do vinho.
Complicou?
Ninguém disse que seria fácil, mas não é impossível. Os alimentos podem ser classificados como: leves, pesados, doces, salgados, condimentados, gordurosos, suculentos, untuosos, amargos e ácidos.
Os vinhos seguem uma classificação similar: leves, encorpados, tânicos, alcoólicos, ácidos, efervescentes, persistentes, aromáticos, doces e macios.
Harmonizar é combinar corretamente estas caraterísticas:
Comida leve – vinho leve;
Comida pesada – vinho encorpado;
Vinhos tânicos e alcoólicos combinam com pratos suculentos e untuosos;
Alimentos gordurosos exigem vinhos com acidez e taninos elevados;
Vinhos efervescentes acompanham bem alimentos com um viés adocicado;
Pratos condimentados pedem vinhos aromáticos e persistentes;
Sabores salgados, ácidos ou amargos são equilibrados com vinhos macios;
Doçura com doçura…
As diretrizes são estas, escolher o vinho que se encaixa nelas é outra história: só degustando muito e anotando tudo.

 Dica da Semana: um interessante branco espanhol dentro do espírito de vinhos para o verão.

Los Navales Verdejo 2010

Produtor: Viñedos de Nieva
País: Espanha/Rueda
Este 100% Verdejo é um vinho que expressa o estilo e caráter dessa variedade de uva. Apresenta aromas de frutas tropicais maduras como abacaxi, grapefruit e limão, sobre um fundo herbáceo. Na boca, sua entrada revela um vinho fresco, balanceado, de acento mineral e cítrico. Excelente como aperitivo ou como acompanhamento de frutos do mar.

Vinho não tem bula (nem contra-indicações)

11/01/2013 / / 0 Comments
O tema da semana passada gerou um dilema para uma de nossas mais assíduas leitoras, Marly Chaves, de São Paulo. No seu e-mail ela fez a seguinte colocação:
“Mas aí, como conhecer (um bom vinho) sem sermos um Tuty ou um José Paulo?”

Não pretendíamos continuar neste tema, mas a dúvida é comum a todos que se iniciam na arte de beber um bom vinho. Eu e José Paulo passamos por isto e resolvemos dissertar um pouco mais sobre a questão.
Aprender sempre!
Este é o caminho, a cada gole uma nova experiência, mesmo que ela seja ruim: nos erros se aprende mais. Mas para podermos apreciar um vinho, qualquer vinho, é preciso alguma base. Desde o início desta coluna, há quase 2 anos, temos proposto uma série de textos bem didáticos com a declarada intenção de estabelecer um conhecimento comum entre autores e leitores. Quase como uma analogia ao dever de casa dos tempos de escola, a Dica da Semana deveria funcionar como treino para o olfato e paladar, material de estudo. Não foram escolhas aleatórias e nem obrigatórias, mas direcionadas para o propósito descrito.
Outro bom conselho oferecido e que muitos leitores, na época, afirmaram que adotariam, é anotar tudo que for experimentado. Pode ser num caderno destinado para isto ou nos modelos de Ficha de Degustação sugeridos. O importante é termos uma informação valiosa que possa ser recuperada naquele momento de indecisão: Qual era aquele vinho que gostei?
Se nossas anotações forem consistentes, vamos obter o tipo de vinho (varietal ou corte), quais as uvas, safra, país, região, produtor e até mesmo em que situação foi adquirido e consumido. Isto vale ouro!

José Paulo Gils, nosso experiente consultor, lembra: “Qualquer que seja o produto, você pode comprar um de boa qualidade sem ser conhecedor do assunto. Isto vale para os vinhos”.

Sugere, ainda, simples regrinhas que são brilhantes:
1 – Procurem vinhos em lojas especializadas, pois sempre haverá um funcionário preparado para nos dar informações corretas; (evitem supermercados)
2 – O preço é um indicativo de qualidade, mas nem sempre o mais caro é o melhor;
3 – Observem a cor do líquido na garrafa, contra a luz, se estiver âmbar pode estar oxidado, não comprem. Esta recomendação é para vinhos tintos e brancos;
4 – Comprem vinhos com menos de 4 anos, principalmente para vinhos brancos;
5 – Procurem matérias sobre vinhos em revistas, jornais e sites. Livros são boas opções também. Leiam muito;
6 – Na dúvida sobre a compra do vinho, levem só uma garrafa para conhecer.
Expandindo o nosso universo
Em outras palavras, só vamos crescer no mundo do vinho usando positivamente as anotações colhidas em nossas experiências enológicas. Este é o tal ‘universo’ do título.
Para deixar as coisas claras, vamos imaginar um cenário para um fictício 1º vinho, a partir do qual vamos expandir horizontes: o compramos, por impulso, atraídos por uma boa apresentação e preço acessível. (Caso não tenha sido assim, por favor, façam as adaptações necessárias).

Também não precisamos nos preocupar se o vinho era ruim. Neste caso ele sempre será um bom vinho e aqui começa a nossa aventura. Poderíamos, simplesmente, comprar outra garrafa idêntica. Estaremos absolutamente seguros que vamos repetir uma boa experiência, mas o que aprendemos? Nada!

Examinando rótulo e contra rótulo, descobrimos a origem do vinho, a uva ou uvas no caso de um corte, região produtora, safra, produtor e até mesmo o nome do importador caso não seja um vinho nacional. A questão a ser respondida, neste momento, é: será que existem outros vinhos com estas mesmas características?
Múltiplos caminhos podem ser seguidos na busca desta resposta, e devemos trilhar todos, mas um de cada vez. Um bom começo é o produtor: que outros vinhos ele elabora? Se preferir, podemos buscar outros produtores da mesma região. Talvez apareçam novas combinações de uvas que podem ou não nos agradar. Devemos respeitar o ‘um passo de cada vez’: se algo não deu certo, voltamos para a última coisa boa e mudamos o rumo.
Mais sugestões: outros vinhos do mesmo país; mesmo tipo de vinho feito em outros países e outros desdobramentos possíveis. Mais um caminho plausível: que outros vinhos são trazidos por este importador. Fácil perceber que há muita coisa para testar…
Com isto vamos provando, comparando e ganhando mais bagagem. Passaremos pelas uvas clássicas, Cabernet, Merlot, Sirah e Pinot, pelos cortes bordaleses e pelos inusitados, pelas uvas que brilham nos terroirs do Novo Mundo, Malbec, Carmenere e Tannat. Uma delas vai nos conquistar, sem dúvida, e se tornará o nosso ‘vinho de cabeceira’, o porto seguro, a referência.
Recorrendo ao nosso consultor: “O vinho está na boca de cada pessoa”.

Encontrar este vinho tão especial é quase um rito de passagem. Agora estamos seguros para tentar entender o que é ter paixão por vinhos, discutir sobre Chateau Petrús, Vega-Sicilia e Romanée Conti e, quem sabe, investir numa garrafa icônica.

Não pensamos mais em vinhos de prateleira e nossa literatura predileta são os ricos catálogos dos importadores. Uma viagem de sonho? Para uma grande vinícola, é claro! Começamos a colecionar rolhas, rótulos, taças, decantadores, saca-rolhas, etc.; cada um vai nos trazer boas lembranças, para sempre.
Dica da Semana: outro bom vinho de verão

Colomé Torrontés 2011 
Argentina/Salta
Palha vibrante. Intensamente aromático, com impressões de cítricos confitados, lichias, rosas e madressilva, além de especiarias exóticas. Viscoso em boca, mas com excelente sapidez mineral dando equilíbrio ao conjunto.

O que estamos bebendo: preço, rótulo ou vinho?

04/01/2013 / / 0 Comments

Tradicionalmente ao final de cada ano, jornalistas e publicações especializadas divulgam suas listas de melhores vinhos. Cada uma tem o seu enfoque e pode estar direcionada para um determinado mercado. São ótimas balizadoras para as nossas próximas compras, mas até onde podemos confiar nestes especialistas?
Gosto é subjetivo. Podemos avançar um pouco mais: gosto tem características geográficas, o que implica em clima e cultura. Um vinho de 100 pontos do respeitado Robert Parker pode não ser uma unanimidade. Pensando nisto, alguns interessantes experimentos foram realizados para demonstrar como a influência de pequenos detalhes externos pode mudar a nossa avaliação sobre um vinho.
Em 2001, Frèdèric Brochet (foto acima) um pesquisador da Universidade de Bordeaux, conduziu dois experimentos que geraram grande celeuma. No primeiro, reuniu 54 estudantes de enologia e lhes apresentou um copo de vinho tinto e outro de vinho branco, solicitando que cada um os descrevessem com um máximo de detalhes. Para o tinto os termos usados foram: cereja, framboesa e especiarias; para o branco: fresco, cítrico, pêssego e mel.
O que as cobaias não sabiam é que estavam provando um mesmo vinho branco que fora tingido com um corante inerte para ficar semelhante a um tinto. O objetivo, plenamente alcançado, era demonstrar que a cor do vinho influencia o nosso paladar.
No segundo teste, outro grupo de especialistas foi servido com duas garrafas bem diferentes, um Grand Cru de Bordeaux e um Vin de Table. Foi solicitada a avaliação dos vinhos. Como esperado, o de melhor qualidade ganhou comentários como ‘complexo’, ‘bom final de boca’ e ‘excelente’, enquanto o outro foi considerado como simples e sem graça. Novamente o pesquisador foi capaz de despistar os degustadores com embalagens mais ou menos sofisticadas: o vinho servido era exatamente o mesmo, um corte bordalês de qualidade mediana. Apenas a garrafas e rótulos eram diferentes.
O estudo mais polêmico até o momento veio da Universidade de Davis. Selecionaram 20 voluntários que provariam 5 Cabernet Sauvignon com preços variando de 5 até 90 dólares. Suas reações seriam medidas através de uma ressonância magnética do cérebro. A metodologia era servir o vinho informando sua faixa de preço. Na realidade, usaram apenas 3 vinhos, com preços de 5, 45 e 90 dólares. Na hora de apresentá-los aos voluntários, faziam diversas trocas como oferecer o mais barato como se fosse o mais caro ou repetir o mesmo vinho alterando o preço declarado.
Os resultados foram dentro do esperado: as melhores avaliações eram para os vinhos mais caros, mesmo que lhes fossem servidos os mais baratos.
Resumindo: as listas de melhores vinhos são necessárias e interessantes, mas devemos usá-las associadas às nossas próprias avaliações.
O guia Descorchados é a principal publicação enológica da América do Sul. Organizado por Patrício Tapia, tem versões para o Chile, Argentina e Brasil.
Apresentamos, abaixo, uma prévia do Guia 2013 para o Chile.
Melhores Tintos:
01 – Clos Quebrada de Macul Domus Aurea 2008, Maipo – 96 pontos
02 – Concha y Toro Carmín Carmenère 2010, Peumo – 96 pontos
03 – Carmen Gold Reserve Cabernet Sauvignon 2010, Maipo – 95 pontos
04 – Concha y Toro Terrunyo Cabernet Sauvignon 2010, Pirque – 95 pontos
05 – Almaviva 2010, Maipo – 94 pontos
06 – Antiyal 2010, Maipo – 94 pontos
07 – Aquitania Lázuli 2004, Maipo – 94 pontos
08 – Bodegas RE RE Cabergnan 2009, Loncomilla – 94 pontos
09 – Calyptra Zahir Cabernet Sauvignon 2009, Cachapoal – 94 pontos
10 – Casa Marín Miramar Vineyard Syrah 2010, Lo Abarca – 94 pontos
Melhores Brancos:
01 – Casa Marín Cipreses Vineyard Sauvignon Blanc 2011, Lo Abarca – 95 pontos
02 – Concha y Toro Terrunyo Sauvignon Blanc 2011, Casablanca – 95 pontos
03 – Aquitania Sol de Sol Chardonnay 2009, Malleco – 94 pontos
04 – Bodegas RE Re Chardonnoir 2011, Casablanca – 94 pontos
05 – Calyptra Gran Reserva Chardonnay 2009, Cachapoal – 94 pontos
06 – Concha y Toro Terrunyo T. Bottles Sauvignon Blanc 2011, Casablanca – 94 pontos
07 – Concha y Toro Amelia Chardonnay 2011, Casablanca – 94 pontos
08 – De Martino Single Vineyard Quebrada Seca Chardonnay 2010, Limarí – 94 pontos
09 – Maycas del Limarí Quebrada Seca Chardonnay 2010, Limarí – 94 pontos
10 – Tabalí Talinay Chardonnay 2011, Limarí – 94 pontos

Dica da Semana: uma ótima opção para este inclemente verão.

Carmen Classic Chardonnay 2011
País: Chile
Este ótimo Chardonnay, parcialmente barricado, é um verdadeiro achado, bastante rico e intenso, de excelente relação qualidade/preço.
Harmoniza com peixes e frutos do mar, vários queijos, aves e legumes grelhados.
Robert Parker: 87 pontos (03)

Uvas da Puglia – Negroamaro e Primitivo – I

14/12/2012 / / 0 Comments

Vamos começar esta coluna contando um pouco sobre a Puglia, uma região topograficamente muito diferente do resto da Itália. Olhando para a “bota”, estamos no que seria o calcanhar e salto.

Não existem montanhas aqui, é uma grande planície, com um solo muito bom para as videiras. Tem a maior produtividade de todo o país, com impressionantes 130 milhões de caixas de vinho por ano. Isto é mais do que muitos países produtores tradicionais. Com uma tradição vinícola de mais de 2000 anos e com pelo menos 25 áreas demarcadas, a Puglia só acordou para os vinhos de qualidade recentemente.
Uma das regiões mais pobres deste país, sempre produziu vinhos para serem transformados em Vermute, apesar de um clima e geografia idênticos aos dos principais produtores do novo mundo. Um dia “a ficha caiu” e importantes vinicultores redescobriram esta incrível região vinícola.
Existem diversas castas plantadas na Puglia, além de Negroamaro e Primitivo encontramos as tintas Malvasia Negra e Uva di Troia. Entre as brancas temos: Verdeca, Bianco d’Alessano, Bombino Bianco, Malvasia Bianca e Trebbiano.

Negroamaro é a uva emblemática desta região, embora vinhos com 100% desta uva não sejam comuns. Quase sempre está associada a outras varietais. Pesquisas genéticas apontam que é uma uva nativa desta área tendo como ponto de origem a mesma raiz genética da Sangiovese e da Verdicchio. Seu nome também gera interessantes questões: apesar de “amaro” significar amargo em italiano, não parece ser esta a tradução correta para a uva em questão. A melhor interpretação nos leva a dois idiomas, Latim e Grego antigo. Do primeiro reconhecemos ‘Negro’ e do segundo vem a termo ‘maru’ que também significa negro: Negro maru = Negro amaro = negro negro ou, numa interpretação moderna, negro intenso.
Maru tem a mesma raiz fonética de Merum, um vinho trazido para a Puglia por colonos que ali se estabeleceram antes dos gregos, no século VII AC. Na literatura clássica encontramos algumas referências a ‘mera tarantina’, por autores romanos, o que nos leva a crer que a Negroamaro poderia ser a uva usada no Merum.

Produz vinhos de cor escura muito profunda, com taninos que variam de médios a intensos. Medianamente aromática, tem sabores marcantes de frutas negras com notas de canela, cravo e outros temperos secos.

A principal região produtora é a planície de Salento, destacando-se a vila de Salice (DOC Salice Salentino) com seus tintos e rosados. Um produtor de destaque é a Masseria Candido que, brevemente, terá seus vinhos à venda no Brasil.

Dica da Semana: Um excelente representante desta DOC elaborado por uma jovem e moderna vinícola.
 

Masseria Trajone Salice Salentino Riserva
Uva: 80% Negroamaro, 15% Malvasia Nera di Lecce e 5% Malvasia Nera di Brindisi
Encorpado, cheio de fruta madura e com um delicioso acento regional, este saboroso tinto da Puglia mostra um estilo fácil de agradar, ideal para acompanhar comida. Uma bela descoberta, de excelente relação qualidade/preço.
Harmonização: Carnes assadas, cordeiro, massas, risoto e polenta.

Uvas autóctones da Itália – Um trio da Pesada – Final

19/10/2012 / / 0 Comments

Recioto dela Valpolicella
Durante muito tempo este era o principal vinho da região do Veneto até ser desbancado pelo Amarone no início do século XX. Tecnicamente é o mesmo vinho, um doce, o outro seco. Diferenças importantes no processo produtivo fazem toda a diferença.

A técnica de produzir vinhos a partir de uvas parcialmente desidratadas teria sido trazida pelos gregos quando ocuparam a península itálica em busca de terras mais férteis (Segunda Diáspora). Até hoje alguns produtores usam a expressão “Greco” para indicar este estilo de vinho.
Durante o processo de “apassimento” as uvas destinadas ao Recioto são secas por mais tempo do que as reservadas ao Amarone, obtendo-se uma maior concentração de açúcares. Para garantir a qualidade, a seleção de cachos no vinhedo é extremamente cuidadosa – só os frutos mais maduros e localizados no topo da vinha, recebendo a maior insolação possível.

A fermentação é interrompida prematuramente capturando todas as características de frescor e doçura dos frutos, resultando num alto teor de açúcar residual (250g/l) e baixo teor alcoólico, 12%. Armazenado em pequenas barricas de carvalho francês durante 12 meses, produz um vinho de corpo médio com textura muito aveludada. Sabores intensos e sedutores de frutas negras e chocolate.
Quase uma raridade, sua produção é muito pequena, 2% do volume de Amarone. Um dos poucos vinhos tintos de sobremesa não fortificados. Os principais produtores são Masi, Tomaso Bussola, Corte Sant’Alda e Giuseppe Quintarelli . Os preços variam entre R$ 200,00 e R$ 500,00, mas não são fáceis de encontrar por aqui.

Ripasso
O quarto vinho obtido nesta saga do “Trio da Pesada” tem uma interessante história. Seu nome deriva da técnica empregada no seu preparo. Ripasso, que significa repasse ou reprocessamento, é um método de vinificação que ficou esquecido por alguns séculos e foi revivido, a partir de 1980, pelo grande produtor de Amarone, Masi Agricola.

Em termos simples, após a fermentação do Amarone as borras são removidas e misturadas a um vinho Valpolicella Clássico recém produzido. Isto provoca uma segunda fermentação que vai turbinar o vinho acrescentando mais cor, taninos, compostos aromáticos, corpo, etc.
O resultado final é um ótimo vinho, bem acessível ao bolso dos pobres mortais. A parte divertida fica por conta dos diversos apelidos: Amarone dos Pobres; Amarone Jr., entre outros.

A técnica faz muito sucesso hoje em dia e gerou uma batalha judicial entre alguns produtores para que fosse liberado o uso da expressão “Ripasso” nos rótulos de seus vinhos: as grandes empresas haviam registrado este nome como uma marca.
Apesar de terem ganho a batalha, nem todos adotaram o termo preferindo usar “Dupla Fermentação” ou “Segunda Fermentação”. Alguns dos produtores que originalmente reservaram o termo Ripasso simplesmente abandonaram esta referência embora usem a técnica, como no rótulo abaixo.

Curiosidade:
Existe uma casta branca nesta região, a “Soave” que produz um branco de grande popularidade no país. Também é produzido o Recioto di Soave, um delicioso vinho de sobremesa.
 

Dica da semana: O preço médio de um Ripasso está na faixa de R$ 150,00 (2012). Há vários bons exemplares à venda. A Masi tem uma vinícola na Argentina que produz um Ripasso sul americano, obtido a partir de uma vinificação de Malbec e Corvina Veronese. Um dos vinhos de melhor relação custo x benefício do hemisfério sul.

Masi Passo Doble Malbec / Corvina 

A ótima acidez o deixa fresco e seco, ideal para acompanhar diversos pratos. Para Jancis Robinson, ele é “extraordinário” e um “great value”, “um vinho único, com um final de boca mais seco e sofisticado do que a maioria dos vinhos argentinos”.

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