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Mineralidade, um atributo ambíguo

21/10/2015 / / 0 Comments

Esta palavra tem sido usada por muitos especialistas para descrever uma sensação percebida no olfato e paladar que nos faz lembrar ou associar com pedras, terra e minerais diversos.

Nenhuma explicação até hoje foi capaz de dar uma resposta convincente. A grande maioria dos enólogos e críticos internacionais acreditavam que tudo se resumia ao Terroir.

Mas como explicar, por exemplo, que um Sauvignon Blanc vinificado a partir de uvas plantadas em terreno arenoso, apresente características minerais que só poderiam surgir, em tese, se as parreiras estivem plantadas em áreas pedregosas? 

Fruto da nossa imaginação, talvez?

foto: http://www.fabricioportelli.com
Um conceito tão intrigante que acabou se tornando um sinônimo de qualidade: basta procurar nas descrições dos mais importantes vinhos, tintos ou brancos, de qualquer origem, que vamos encontrar em destaque uma frase contendo “mineral”.

Usam e abusam do termo para torná-lo popular, mas poucos sabem o real significado do adjetivo.

Diversos estudos estão em andamento na França, Nova Zelândia e Espanha, entre outros. Muita coisa nova foi descoberta e algumas teorias já foram derrubadas.

Uma constatação muito interessante, que tem implicação direta com a ideia de que este atributo é uma sensação criada pela memória do degustador, mostrou que diferentes culturas são capazes de ter a mesma percepção sobre um determinado vinho: o conceito de mineralidade não é regional.

A Dra. Wendy Parr, que participou de um estudo conjunto entre França e Nova Zelândia, acredita que o termo surge no momento em que não são percebidos os aromas e sabores mais convencionais num vinho: na falta de outros termos por que não usar “mineral”.

Na concepção dela, vinhos muito frutados nunca serão minerais.

Mais radicais ainda são as revelações da mais recente pesquisa (2015) sobre o tema, conduzida por uma empresa espanhola que analisa vinhos, a Excell Ibérica:

“Os resultados indicam que a composição química dos vinhos e a sua percepção como “minerais” não estão diretamente ligadas ao solo do vinhedo”.

Foram identificados cerca de 17 compostos químicos presentes no vinho, que seriam derivados do seu metabolismo, das bactérias e leveduras da fermentação e dos processos de vinificação e amadurecimento, aos quais se poderia atribuir esta percepção.

Isto se opõe diretamente a um estudo anterior (2013) que apresentava alguns Ésteres e Tióis como sendo a razão dos aromas e sabores em questão.

Matéria controversa até para experientes cientistas.

Cito, novamente, a Dra. Parr:

“Ainda não sabemos com segurança o que é mineralidade (no vinho). Um assunto que não será resolvido facilmente. Não é algo “preto no branco”. Apesar de extensos esforços, os estudos até agora demonstraram, apenas, que o conceito é real e compartilhado por diferentes culturas”.

 
Use com parcimônia…
 
Dica da Semana: um bom branco para descobrir se é mineral ou não.
 
 
Chocalan Inspira Reserva Sauvignon Blanc
 
Vinho fresco e equilibrado, com sabores cítricos e ligeiras notas de ervas.
Ideal como aperitivo ou com frutos do mar frescos e saladas.

Limpando as taças e outros acessórios

15/10/2015 / / 0 Comments
Esta coluna foi sugerida pela Leitora Rosineide Saraiva, de São Luís, do Maranhão, que também pediu que comentássemos sobre como arrumar as taças numa mesa de jantar.
Nada pior que uma taça de vinho com manchas de batom, marcas de dedos, aromas estranhos e resíduos não identificados. Estes defeitos podem se estender aos decantadores e outros acessórios.

 
Limpar tudo isto corretamente envolve ciência e arte. Tão importante, que todo enófilo que se preze, deveria dominar pelo menos uma técnica e lavar seus próprios cristais.


1 – Material necessário

– detergente neutro inodoro – muito difícil de achar por aqui. Quase todos que se declaram “neutros” possuem algum tipo de aroma.

No Rio de Janeiro existe um sabão pastoso bastante popular, o Neutral. Se preferir use o tradicional Limpol Neutro.

Uma alternativa é buscar detergentes usados na área médica, vendidos apenas em embalagens de 5 litros. Monte um grupo e divida isto entre todos.

– esponja de limpeza macia – procure as que não tenham um lado abrasivo. Se for inevitável, escolha as que são indicadas para panelas antiaderentes.

A turma da Velha-guarda ainda acha que o instrumento mais perfeito para lavar uma taça é a nossa mão…

Se for possível, reserve uma esponja só para este fim, evitando contaminações cruzadas.

– toalhas de microfibra ou flanelas macias para a secagem;

– álcool, água sanitária e água quente.

2 – Taças e acessórios de cristal ou vidro

O primeiro passo é remover marcas de batom ou de gordura.

Geralmente com água quente e detergente se consegue um bom resultado.

As manchas mais persistentes não resistirão a um tratamento com papel toalha, com um pouco de álcool ou mesmo aquelas pequenas esponjas para remover maquiagem.

A próxima etapa é uma boa ensaboada com especial atenção para a borda e fundo da taça, seguida de um extenso enxague em água aquecida.

Taças de cristal são mais porosas que as de vidro comum e, por esta razão, a quantidade de detergente usada deve ser a mínima possível: 1 gota por peça no máximo.

Taças de vidro podem ser lavadas em máquina lava-louça sem problemas.

As fotos a seguir mostram uma série de acessórios que podem facilitar muito este trabalho.
Não são muito fáceis de encontrar por aqui:



Diferentes esponjas de limpeza, a mais comprida serve para limpar um decantador;

 

Estas bolinhas de aço são próprias para os decantadores e garrafas de cristal. Use-as com água e detergente e recolha-as com auxílio de uma peneira;


3 – Finalização

Esta é a parte mais importante deste processo. Envolve escorrer as taças e acessórios, seguida de uma etapa de checagem e polimento.

Opcionalmente, pode-se fazer uma esterilização, passando cada peça por uma solução de 1 colher de sopa de água sanitária em 4 litros de água (não pode ter cheiro forte de cloro), antes de colocar para escorrer.

Taças e decantadores devem secar com a boca para baixo, seja pendurados em racks próprios, nos tradicionais escorredores ou sobre tapetes que absorvam a água (dish drying mat).

Veja as ilustrações:


Uma vez secas, deve-se fazer uma boa checagem visual em busca de resíduos que não foram removidos e odores estranhos. Neste caso, lave novamente.

Se tudo estiver certo, antes de guardar se deve passar um pano macio para polir. Use qualquer tecido que não solte fiapos. O ideal são os panos de microfibra, mas os profissionais ainda preferem uma flanela de ótima qualidade embebida em um pouco de álcool.

Guarde tudo com a boca para cima e com espaço entre a peças. Se não for possível e as taças ficarem muito próximas, envolva-as em papel de seda.

Arrumando a mesa

Não é nenhum mistério a colocação das taças numa mesa formal ou informal. Poucos princípios devem ser observados.

Vamos a eles:

– todas as taças serão colocadas no lado direito do prato, seja formando um triângulo, uma linha diagonal ou em semicírculo;

– sempre haverá uma taça para água, que deve ser colocada em alinhamento com a faca principal;

– o número total de taças, por pessoa, vai corresponder ao número de vinhos que serão servidos;

– serão dispostas à direita da taça para água, em ordem que corresponda do último vinho para o primeiro;

Exemplo no caso de 2 vinhos:
(da esquerda para direita) – água – tinto – branco.

Existe uma razão para isto, os vinhos são servidos pelo lado direito do convidado. Ao final de cada etapa da refeição, as taças utilizadas são removidas.

Se for servido um espumante ao final da refeição, a taça pode ficar por fora do alinhamento tradicional ou ser a mais próxima da taça para água.

O mesmo raciocínio vale para o caso de um Porto ou vinho de sobremesa.

Atualmente, principalmente em reuniões informais, adota-se uma única taça para todos os tipos de vinho, a denominada ISO, inclusive para os espumantes.

Não se preocupem com a troca de taças entre vinhos diferentes. Há um velho chavão que diz:

“Nada melhor para lavar uma taça que o próximo vinho”.

Dica da Semana: Ainda é tempo para degustar um bom tinto

Aliwen Reserva Cabernet Sauvignon Carménère


Coloração violeta profundo.

Aromas de frutas maduras, especiarias e madeira.
Bom corpo, taninos maduros e final persistente.
Harmonização: Costelinha de porco com molho agridoce

Descomplicando

06/10/2015 / / 0 Comments
O mundo do vinho anda em franca expansão. Atualmente existe uma infinidade de estilos, uvas, produtores (todo dia surge um nome novo) o que torna o simples ato de comprar uma garrafa uma tarefa que já está exigindo um doutorado.
 
Não deveria ser assim.
 
Para simplificar esta complexa operação, vamos explicar uns poucos fatos sobre a nossa bebida predileta que vão ajudar na hora de fazer escolhas.
 
1 – Diminuindo o número de opções
 
Quem nunca visitou uma loja especializada em vinhos é capaz de se perder lá dentro. Há um pouco de tudo numa confusão visual (para quem não é do ramo) atordoante.
 
Os vinhos podem estar organizados por país produtor, dentro deste por região e finalmente, dependendo das normas locais, por variedade ou estilo.
 
Aqui vai o 1º conselho: simplicidade.
 
Se o leitor já tiver um paladar definido, procure por suas castas prediletas ou cortes elaborados a partir delas.
 
Se ainda não definiu o seu vinho de cabeceira, este é um bom momento para começar a apurar o seu gosto pessoal.
 
Comece pelas principais castas, algumas chamadas de “nobres”, o que não é por acaso: Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir entre as tintas e Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling entre as brancas.
 
No nosso país podemos acrescentar a esta relação mais algumas castas que são famosas no continente: Malbec, Carménère, Syrah e Tannat, além das brancas Torrontés e Albarinho.
 
Com o tempo, expanda para castas mais regionais como as italianas Sangiovese e Nebbiolo, a espanhola Tempranillo ou as diversas uvas de Portugal (Touriga Nacional, Baga, etc.).
 
2 – Entendendo os rótulos
 
Dependendo das normas de produção de um país e de algumas tradições, os vinhos podem ser rotulados de várias formas, o que pode ser muito confuso:
 
– por casta (varietal);
– por região;
– por nome ou marca.
 
O primeiro tipo é o mais fácil e direto: Cabernet, Merlot, Zinfandel, etc. Não pode haver dúvida, mas é interessante pesquisar um pouco mais, ler o contrarrótulo, em busca de detalhes: nem sempre o conteúdo de uma garrafa deste tipo contem 100% da varietal declarada.
 
Os rótulos por região, muito comum nos vinhos franceses, podem complicar a vida de um comprador leigo.
 
Exemplos clássicos são os rótulos com a expressão Bourgogne: os tintos são Pinot Noir e os brancos, Chardonnay.
 
Vinhos com a indicação Bordeaux são cortes onde predominam Cabernet Sauvignon ou Merlot.
 
Outros países que adotam este tipo de rótulo são Itália (Chianti), Espanha (Rioja) e Portugal (Douro, Dão, etc.).
 
Os rótulos mais enigmáticos são dos vinhos que recebem apenas um nome ou marca, onde o produtor quer prestar uma homenagem ou contar a história de uma vinificação através de uma única palavra ou frase.
 
São, quase sempre, vinhos que de alguma forma fogem à regulamentação do país produtor.
Um exemplo conhecido são os chamados Supertoscanos, elegantes cortes da casta Sangiovese com uvas nobres como Cabernet ou Merlot. Como não poderiam ser vendidos como os vinhos tradicionais, receberam “marcas” que acabaram por se tornar icônicas: Tiganello, Ornelaia, Sassicaia, etc..
 
Outros países que adotam este estilo: Estados Unidos, Austrália, Chile, África do Sul e Argentina.
 
3 – Terminologia
 
Experimentem responder a este desafio: descreva o seu vinho predileto.
 
Parece fácil, mas não é.
 
Não existe uma “linguagem comum” no mundo do vinho. Excetuando-se alguns descritores mais conhecidos, o número de adjetivos que podem ser usados nesta resposta é bastante alto, outro fator que causa confusão, principalmente se o seu interlocutor for alguém encarregado de lhe oferecer um vinho, seja ele um Sommelier, o vendedor de uma loja ou o seu anfitrião numa reunião social.
 
Para sair deste dilema só aprendendo a usar corretamente alguns destes termos o que pode ser feito em cursos de degustação ou com leituras especializadas.
 
Mas muito cuidado na hora de usar: fácil ficar monocórdico e receber a temida pecha de “Enochato”…
 
4 – Safras
 
Saber quais as safras que foram as melhores é para os que realmente são especialistas e profissionais.
O enófilo do dia a dia, por outro lado, deve usar a indicação do ano de vinificação de outra forma, muito mais simples:
 
– saber se é um vinho jovem ou não e degustá-lo de acordo;
– entender que o seu vinho predileto hoje, não vai ser mais o mesmo na próxima safra.
 
Um conselho final com linguajar bem atual: desgourmetize!
Dica da Semana: um bom exemplo para entender rótulos varietais…
 
PALO ALTO RESERVA MERLOT 2012
(60% Merlot, 33% Shiraz, 5% Tempranillo e 2% Viognier)
 
Aroma fresco e complexo.
Notas de frutas vermelhas provenientes da Merlot, notas de especiarias da Tempranillo e notas de damasco da Viognier.
No paladar é suave, fresco e mineral. O carvalho aporta complexidade e doçura.
Harmonização: Bastante versátil, acompanha carnes brancas, risotos, massas e queijos maduros.
 

Descritores do vinho 2 – Estrutura

01/09/2015 / / 0 Comments
Este é um descritor quase enigmático, mas constantemente utilizado pelos enófilos:
 
– “vinho bem estruturado”;
 
– “este vinho tem estrutura”.
 
Esta expressão, traduzida de outros idiomas, sempre induz uma ideia mais ligada à engenharia ou arquitetura, algo como estrutura de concreto ou metálica. Raramente empregamos este substantivo para qualificar um livro ou uma decoração, mas poderíamos usá-lo sem problemas.
 
Vinhos têm uma estrutura, basicamente composta por elementos como a acidez e os taninos, já comentados, além do teor alcoólico, doçura e algumas características com definições bastante complexas, como o conceito de mineralidade.
 
O relacionamento entre todas estas características vai definir o comportamento de nossa bebida favorita tanto no olfato quanto no paladar.
 
Embora a estrutura não seja usada como um descritor para sabores, sem ela o vinho seria insosso, insípido. Segundo os especialistas, a melhor maneira de se perceber a estrutura seria abstendo aromas e sabores.
 
Para um melhor entendimento deste descritor, resumimos a influência dos principais elementos que compõem a estrutura de um vinho:
 
Álcool – com sua textura levemente viscosa, contribui para compor o corpo do vinho. Altos teores significam vinhos mais encorpados e estruturados. A tabelinha abaixo ajuda a explicar esta classificação:
 
Baixo teor – 10 a 12%
Médio teor – 12,5 a 13,5%
Alto teor – 14 a 15,5%
 
Nas condições normais a fermentação não passa de 16% o que significa que um vinho com teor maior que este recebeu a adição de álcool. 
 
Exemplo: Vinho do Porto.
 
Taninos – são mais perceptíveis por trazer a sensação de adstringência e um pouco de amargor. Alguns tipos de taninos são pigmentos, o que vai influenciar na coloração. Vinhos tânicos são longevos, outro fator determinante para a compreensão da estrutura. Por todas estas características o Tanino é considerado a espinha dorsal do vinho. Os excessos são contrabalançados pelo teor alcoólico, que introduz viscosidade e pela acidez.
 
Acidez – este é o segundo elemento em importância. Sem ele não teríamos a sensação de frescor que ajuda a tornar o vinho uma bebida agradável. Fundamental para equilibrar os taninos, é responsável por “limpar” os sabores, deixando uma sensação de clareza.
 
Doçura – um elemento que depende diretamente do teor alcoólico. Pode parecer fácil detectar o açúcar num vinho, mas na prática pode ser muito complexo. Mesmo os tintos mais secos contêm uma boa quantidade de doçura residual que é mascarada pelo trinômio Tanino – Acidez – Álcool. Da mesma forma que o teor alcoólico, aumenta a viscosidade do vinho o tornando “macio” ao nosso paladar.
 
Analisar a estrutura de um vinho não é tarefa fácil exigindo uma série de etapas:
 
Cor e transparência – na maioria das vezes, quanto mais escuro e opaco, mais encorpado o vinho, mas existem castas que são exceções importantes, como a Nebbiolo. Seus principais vinhos (Barolo, Barbaresco e Nebbiolo) são de coloração mais clara e transparente, porém extremamente estruturados.
 
Lágrimas – ao girar suavemente a taça, percebe-se um depósito claro e viscoso no corpo do envase. São as “Lágrimas”, uma indicação da presença do Glicerol, um tipo de álcool.
 
O tempo de permanência destes depósitos é a chave para a estrutura: quanto mais tempo permanecerem visíveis, mais encorpado e estruturado o vinho.
 
Paladar – vinhos muito estruturados são pesados e difíceis de beber. Vinificados para envelhecer, precisam de tempo para “amaciar”. Por esta razão sempre passam por madeira, outro indicativo para se perceber a estrutura.
 
Para estes vinhos o melhor é sempre acompanhá-los com boa comida: carne vermelha, de caça ou queijos maturados.
 
Estruturas determinam no final se gostamos ou não de um vinho. Este é o segredo por trás de “gosto de Merlot” e “não gosto de Cabernet”.
 
Compreender esta característica, em toda sua dimensão, é considerado como o principal ponto para quem deseja ir um passo além de, apenas, degustar um bom vinho.
 
Dica da Semana: um vinho argentino bem estruturado.
 
Zuccardi Série A Cabernet Sauvignon 2013
 
A linha Serie A é uma homenagem à Argentina.
Malbec é a uva símbolo do país.
O resultado é um vinho que expressa todo potencial do terroir.
Um Cabernet típico com aroma intenso de cassis e groselha e um toque de pimentão verde.
Um vinho estruturado e com taninos integrado.
Ótima companhia para massas com molhos condimentados, para acompanhar carnes vermelhas e queijos de massa maturada.
 

Descritores do vinho 1 – Elegante

18/08/2015 / / 0 Comments
Existe um jargão próprio dos Enófilos e Sommeliers. Descrever um vinho é tão importante quanto saboreá-lo corretamente. Dominar este vocabulário é quase uma arte, muitos dos termos empregados, os “descritores”, são adaptados de outras expressões comuns, seja por semelhança, seja por traduções mal feitas (o Brasil engatinha neste assunto) e até por razões estranhas, por exemplo, quando alguma celebridade cunha um termo que acaba caindo no gosto de todos.
 
Objeto de colunas anteriores, mostramos que um vinho tem acidez, mas não é um ácido. Esta é uma característica desejável nos brancos, para os tornarem frescos e agradáveis, além de necessária nos tintos para contrabalançar os taninos. Alguns vinhos tintos são elaborados com um maior teor de taninos para serem longevos.
 
Acidez e Tanicidade são dois descritores muito importantes e largamente empregados nas fichas técnicas, leitura obrigatória para quem pesquisa bons vinhos e deseja comprá-los com segurança.
 
Mas o que pensar quando um importante crítico de vinhos como Hugh Johnson menciona: “tintos elegantes”?
 
O leigo irá logo imaginar uma bonita garrafa, um rótulo alinhado, tudo vendido dentro de uma fina bolsa de veludo ou quem sabe num elaborado estojo de madeira. Não é nada disto. Muito cuidado com vinhos embalados assim…
 
 
Começamos pela definição da palavra “Elegante”:
 
1. Que se veste com bom gosto (professor elegante).
 
2. Que se movimenta ou se comporta de maneira graciosa, harmônica (dançarino elegante).
 
3. Que revela requinte, gosto estético apurado: “A sala da casinha era simples e pequena, mas muito elegante…” (Aluísio Azevedo, O cortiço)
 
4. Que demonstra ter boa educação, distinção, correção em suas atitudes.
 
5. Diz-se de local frequentado por pessoas requintadas: Fomos a um restaurante elegante.
 
6. Que realiza sua função ou resolve um problemas de maneira simples, jeitosa, estética etc.: Achou uma solução elegante para o projeto gráfico.
 
 
Percebe-se que o mundo do vinho não foi contemplado com uma explicação.
 
Vamos a ela, começando por suas raízes latinas:
 
1 – do latim “ligare”, que significa amarrar, unir, juntar;
 
2 – do latim “eligere”, que significa selecionar, eleger.
 
Há um nítido viés cultural nestes dois verbos que nos passam a sensação de equilíbrio, igualdade ou entrosamento. Nesta linha podemos afirmar que:
 
Um vinho elegante é um vinho que demonstra um notável equilíbrio entre acidez, tanicidade, teor alcoólico, frutas e madeira. Uma bebida cheia de sutilezas que exigirão um paladar apurado para desfrutá-la.
 
O termo pode ser aplicado a qualquer tipo de vinho, mas não é tarefa fácil perceber a relação de igualdade entre todas estas características.
 
Alguns autores, por esta razão, preferem explicar este descritor por negação:
 
Um vinho que não é imponente, não é frutado, não é opulento, não é brilhante. 
 
Ou seja, não tem uma caraterística que se destaca mais que outras. É como um ator veterano que toda vez que entra em cena ofusca o resto do elenco. 
 
Múltiplas qualidades que impõem um tremendo respeito.
 
Exemplos típicos de vinhos elegantes são os de Bordeaux. Mas não pensem que, ao chegarem ao mercado estão prontos, serão necessários alguns anos em garrafa para atingir este equilíbrio. Pergunte a quem já provou um vinho deste ainda jovem.
 
Alguns sinônimos adotados por diversos autores: Polido, Fino, Delicado e Gracioso.
 
Concluindo: Elegante é um vinho que enche a boca, redondo, aveludado, sápido e que nos deixa satisfeito ao degustá-lo.
 
Dica da Semana: um Syrah dentro desta definição.
 
Casas Del Bosque Gran Reserva Syrah
 

Vermelho com toques roxos.

Apresenta-se como um grande expoente deste varietal.
É um vinho elegante caracterizado pelos aromas de pimenta negra, marmelada de frutas vermelhas e maduras.
Na boca apresenta uma acidez balanceada e, na parte média do céu da boca um frutado, untuoso de grande corpo, terminando com uma sutil adstringência própria de taninos maduros.
É um vinho elegante do princípio ao fim.
 
 
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