Autor: Tuty (Page 108 of 153)

Descritores do vinho 3 – Texturas

09/09/2015 / / 0 Comments
Não se pode falar em estrutura do vinho sem mencionar as texturas ou descritores sensoriais. Esta coluna é uma continuação da anterior.
 
Texturas são as sensações táteis que percebemos ao colocar um gole de vinho na boca. Se lembrarmos de que na composição desta bebida vamos encontrar de 80% a 85% de água, estamos olhando para apenas os restantes 15% a 20% do volume onde se concentram os elementos da estrutura: acidez, taninos, álcool e doçura. São eles os responsáveis pelas sensações percebidas na boca.
 
Vamos apresentar as texturas mais comuns ou as mais frequentemente usadas nas análises de um vinho.
 
Fechado – a colocação mais conhecida é “este vinho ainda está fechado”, o que pressupõe que ele vai “abrir” em algum momento. Tecnicamente significa que taninos e/ou acidez estão com tanta força que mascaram outras características, principalmente os aromas.
 
Facilmente percebido ao se colocar um vinho na taça, é a principal razão para o clássico movimento de girar a taça em busca de maior aeração e consequente abertura do vinho.
 
Alguns vinhos muito estruturados não abrem com facilidade, por esta razão devem ser deixados em repouso por muitos anos e, quando abertos, decantados por um período longo antes de serem degustados.
 
Pegada ou Ataque – termo emprestado dos esportes de combate. Busca definir a primeira e mais importante sensação que se tem ao provar um vinho: é a que nos vai marcar e definir o gosto para este ou aquele tipo.
 
Um vinho “que tem pegada” ou se preferirem “um bom ataque de boca”, é aquele que nos passa para o paladar todas aquelas boas sensações percebidas e imaginadas durante o exame olfativo.
 
Isto se deve ao binômio tanino/acidez: intenso e equilibrado, harmônico e prazeroso.
 
Redondo – emprestado da geometria, é um vinho sem arestas. Um vinho que se bebe com muita facilidade.
 
Quase um antônimo do vinho com pegada, o vinho redondo tem pouca presença de tanino e acidez com uma ênfase na presença de álcool e doçura, combinado com toneladas de sabores frutados.
 
Cheio/Completo/Grande – o uso mais comum é “enche a boca”. Novamente um termo que, quando traduzido para a língua portuguesa, perde um pouco do sentido original. Autores internacionais simplesmente utilizam o termo “Big” (grande).
 
Descreve um vinho que, num jargão popular, “tem tudo que tem direito e mais alguma coisa”. Tudo é intenso: taninos, acidez, álcool, doçura, aromas, sabores, etc..
 
Curiosamente, nem sempre é um vinho muito equilibrado, destacando-se uma nítida predominância da dupla “álcool e sabores” sobre todo o resto. Outra característica comum neste tipo de vinho são os taninos dóceis, contribuindo para arredondar todas as sensações finais.
 
Final – sensação de permanência após o vinho ser engolido. Em condições normais grandes vinhos têm excelente final de boca enquanto vinhos comuns passam despercebidos neste quesito.
 
Neste momento são percebidos alguns sabores muito sutis que ficam escondidos por trás da exuberância de outras caraterísticas mais dominantes.
 
Aqui se revela, finalmente, toda a complexidade de um vinho.
 
Uma última recomendação: existem diversos outros descritores sensoriais que podem ser utilizados. Alguns destacam sensações opostas a estas. Usem com cautela, nem sempre um antônimo é o melhor adjetivo.
 
Dica da Semana: um delicioso Cabernet chileno.
 
Haras de Pirque Gran Reserva Hussonet 2011
 
Vermelho profundo com reflexos púrpura.

Vivo, agradável e elegante, encorpado e equilibrado, com notas de frutas negras maduras, cassis e tabaco, taninos macios e robustos, com final de boca bem condimentado, característico do Valle del Maipo.

Acompanha bem pratos estruturados à base de carnes e assados.
 

Descritores do vinho 2 – Estrutura

01/09/2015 / / 0 Comments
Este é um descritor quase enigmático, mas constantemente utilizado pelos enófilos:
 
– “vinho bem estruturado”;
 
– “este vinho tem estrutura”.
 
Esta expressão, traduzida de outros idiomas, sempre induz uma ideia mais ligada à engenharia ou arquitetura, algo como estrutura de concreto ou metálica. Raramente empregamos este substantivo para qualificar um livro ou uma decoração, mas poderíamos usá-lo sem problemas.
 
Vinhos têm uma estrutura, basicamente composta por elementos como a acidez e os taninos, já comentados, além do teor alcoólico, doçura e algumas características com definições bastante complexas, como o conceito de mineralidade.
 
O relacionamento entre todas estas características vai definir o comportamento de nossa bebida favorita tanto no olfato quanto no paladar.
 
Embora a estrutura não seja usada como um descritor para sabores, sem ela o vinho seria insosso, insípido. Segundo os especialistas, a melhor maneira de se perceber a estrutura seria abstendo aromas e sabores.
 
Para um melhor entendimento deste descritor, resumimos a influência dos principais elementos que compõem a estrutura de um vinho:
 
Álcool – com sua textura levemente viscosa, contribui para compor o corpo do vinho. Altos teores significam vinhos mais encorpados e estruturados. A tabelinha abaixo ajuda a explicar esta classificação:
 
Baixo teor – 10 a 12%
Médio teor – 12,5 a 13,5%
Alto teor – 14 a 15,5%
 
Nas condições normais a fermentação não passa de 16% o que significa que um vinho com teor maior que este recebeu a adição de álcool. 
 
Exemplo: Vinho do Porto.
 
Taninos – são mais perceptíveis por trazer a sensação de adstringência e um pouco de amargor. Alguns tipos de taninos são pigmentos, o que vai influenciar na coloração. Vinhos tânicos são longevos, outro fator determinante para a compreensão da estrutura. Por todas estas características o Tanino é considerado a espinha dorsal do vinho. Os excessos são contrabalançados pelo teor alcoólico, que introduz viscosidade e pela acidez.
 
Acidez – este é o segundo elemento em importância. Sem ele não teríamos a sensação de frescor que ajuda a tornar o vinho uma bebida agradável. Fundamental para equilibrar os taninos, é responsável por “limpar” os sabores, deixando uma sensação de clareza.
 
Doçura – um elemento que depende diretamente do teor alcoólico. Pode parecer fácil detectar o açúcar num vinho, mas na prática pode ser muito complexo. Mesmo os tintos mais secos contêm uma boa quantidade de doçura residual que é mascarada pelo trinômio Tanino – Acidez – Álcool. Da mesma forma que o teor alcoólico, aumenta a viscosidade do vinho o tornando “macio” ao nosso paladar.
 
Analisar a estrutura de um vinho não é tarefa fácil exigindo uma série de etapas:
 
Cor e transparência – na maioria das vezes, quanto mais escuro e opaco, mais encorpado o vinho, mas existem castas que são exceções importantes, como a Nebbiolo. Seus principais vinhos (Barolo, Barbaresco e Nebbiolo) são de coloração mais clara e transparente, porém extremamente estruturados.
 
Lágrimas – ao girar suavemente a taça, percebe-se um depósito claro e viscoso no corpo do envase. São as “Lágrimas”, uma indicação da presença do Glicerol, um tipo de álcool.
 
O tempo de permanência destes depósitos é a chave para a estrutura: quanto mais tempo permanecerem visíveis, mais encorpado e estruturado o vinho.
 
Paladar – vinhos muito estruturados são pesados e difíceis de beber. Vinificados para envelhecer, precisam de tempo para “amaciar”. Por esta razão sempre passam por madeira, outro indicativo para se perceber a estrutura.
 
Para estes vinhos o melhor é sempre acompanhá-los com boa comida: carne vermelha, de caça ou queijos maturados.
 
Estruturas determinam no final se gostamos ou não de um vinho. Este é o segredo por trás de “gosto de Merlot” e “não gosto de Cabernet”.
 
Compreender esta característica, em toda sua dimensão, é considerado como o principal ponto para quem deseja ir um passo além de, apenas, degustar um bom vinho.
 
Dica da Semana: um vinho argentino bem estruturado.
 
Zuccardi Série A Cabernet Sauvignon 2013
 
A linha Serie A é uma homenagem à Argentina.
Malbec é a uva símbolo do país.
O resultado é um vinho que expressa todo potencial do terroir.
Um Cabernet típico com aroma intenso de cassis e groselha e um toque de pimentão verde.
Um vinho estruturado e com taninos integrado.
Ótima companhia para massas com molhos condimentados, para acompanhar carnes vermelhas e queijos de massa maturada.
 

Traduções imperfeitas

26/08/2015 / / 0 Comments
A Internet tem sido um grande canal de informações para todos. Infelizmente, nem tudo que se descobre em seus meandros é verdadeiro ou correto, o que exige de cada um de nós um grande senso crítico, capacidade que só se adquire depois de muitos anos de experiência, boas leituras e até mesmo o domínio de um segundo idioma.
 
Antigamente ensinavam Latim, Inglês e Francês, além do Português, deixando o Espanhol esquecido, mesmo sabendo que todos os nossos vizinhos sul-americanos o adotam. Embora fossem noções básicas, era suficiente para evitar alguma gafe.
 
Atualmente é impensável que não se domine pelo menos mais um idioma. Em algumas carreiras isto era fundamental, como a Diplomacia. Hoje, nem português exigem mais…
 
Outra atividade que deveria ter profissionais hábeis em dois ou 3 idiomas diferentes é o Jornalismo. Com a quantidade de informações que recebemos diariamente, de todos os cantos do mundo, exercer o senso crítico sem dominar outras línguas fica complicado.
 
Imagine checar a fonte de uma matéria, regra jornalística que parece ter sido esquecida por muitos profissionais: correm para o Google, que existe para isto mesmo e, se não entenderam nada do que estão lendo, usam o poderoso “tradutor” que está ali ao alcance de um clique.
 
Aí mora o perigo: o resultado desta tradução é literal e fora de contexto.
 
Redatores e revisores de uma importante revista sobre vinhos, distribuída pelo sempre ótimo Clube W da Wine, embarcaram nesta canoa furada e produziram uma enorme “barriga”.
 
Eis a pérola publicada no nº 67 de julho de 2015, página 49:
 
-“Selecionamos o Grand Terroir da AOC La Caple, a mais recente Apelação de Origem”… 
 
 
Esta mancada é o resultado de falta de senso crítico, desconhecimento de um 2º idioma e utilização indiscriminada de um tradutor, on line, para resolver o problema.
 
Simplesmente inaceitável numa publicação deste calibre que deveria educar os seus leitores e/ou sócios, formando uma geração de consumidores bem informada e multiplicando as chances de continuar sendo o sucesso que é.
 
Na língua portuguesa o substantivo “apelação” tem um significado muito específico. Reparem na definição de um bom dicionário:
 
 
Não há nenhuma referência ao mundo dos vinhos.
 
A origem desta palavra vem do latim “appellare” (chamar ou chamada), que não é a mesma raiz da expressão francesa “Appellation” que deriva de “appellatio” (nome).
 
A expressão correta no nosso idioma seria “Denominação” ou “Designação” (de Origem Controlada), jamais “Apelação”.
 
Mensagens alertando sobre o erro foram enviadas para a redação da revista e para o Presidente da Wine, que reconheceram o engano e prometeram uma retificação na próxima edição.
 
Esta é a parte mais triste deste caso: na edição seguinte lá estava o mesmíssimo erro, desta vez em destaque. As imagens falam por si:
 
(nº 68, Agosto 2015, pag. 46)
 
 
  
Apelaram demais: errar é humano, persistir no erro é burrice.
 
Esta coluna, embora não seja assinada por nenhum jornalista, reflete as opiniões do Colunista que têm sempre a preocupação de checar a veracidade dos fatos abordados. Dentro deste espírito, fomos à fonte, neste caso o conhecido dicionário Larousse, buscando o real significado do termo “Appellation”. Eis o resultado:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tradução: nome, qualificativo que se atribui a qualquer coisa ou qualquer um.
 
Clicando na aba que exemplifica o seu uso obtivemos:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tradução: denominação garantindo a origem de um produto, particularmente dos vinhos.
 
Batendo o último prego deste caixão, eis o que a aba dos sinônimos mostrou:
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tradução: denominação; designação; palavra; nome; qualificação; vocábulo.
 
Nem precisava consultar o Aulete.
 
Como diria o Prof. Luiz Antonio Sacconi: -“Não erre mais”.
 
Dica da Semana: fugindo das AOC, DOC e similares, um honesto vinho grego da região da Macedônia.
 
Boutari Syrah TO Imathia 2006
 
Vinho de cor vermelha-rubi.
 Mostra um intenso bouquet aromático e condimentado. No palato é bem estruturado e com taninos finos.
 Tempo de guarda de 5 a 10 anos.
 Harmoniza com carnes vermelhas e queijos amarelos.
 
 
 
 
 
 

Descritores do vinho 1 – Elegante

18/08/2015 / / 0 Comments
Existe um jargão próprio dos Enófilos e Sommeliers. Descrever um vinho é tão importante quanto saboreá-lo corretamente. Dominar este vocabulário é quase uma arte, muitos dos termos empregados, os “descritores”, são adaptados de outras expressões comuns, seja por semelhança, seja por traduções mal feitas (o Brasil engatinha neste assunto) e até por razões estranhas, por exemplo, quando alguma celebridade cunha um termo que acaba caindo no gosto de todos.
 
Objeto de colunas anteriores, mostramos que um vinho tem acidez, mas não é um ácido. Esta é uma característica desejável nos brancos, para os tornarem frescos e agradáveis, além de necessária nos tintos para contrabalançar os taninos. Alguns vinhos tintos são elaborados com um maior teor de taninos para serem longevos.
 
Acidez e Tanicidade são dois descritores muito importantes e largamente empregados nas fichas técnicas, leitura obrigatória para quem pesquisa bons vinhos e deseja comprá-los com segurança.
 
Mas o que pensar quando um importante crítico de vinhos como Hugh Johnson menciona: “tintos elegantes”?
 
O leigo irá logo imaginar uma bonita garrafa, um rótulo alinhado, tudo vendido dentro de uma fina bolsa de veludo ou quem sabe num elaborado estojo de madeira. Não é nada disto. Muito cuidado com vinhos embalados assim…
 
 
Começamos pela definição da palavra “Elegante”:
 
1. Que se veste com bom gosto (professor elegante).
 
2. Que se movimenta ou se comporta de maneira graciosa, harmônica (dançarino elegante).
 
3. Que revela requinte, gosto estético apurado: “A sala da casinha era simples e pequena, mas muito elegante…” (Aluísio Azevedo, O cortiço)
 
4. Que demonstra ter boa educação, distinção, correção em suas atitudes.
 
5. Diz-se de local frequentado por pessoas requintadas: Fomos a um restaurante elegante.
 
6. Que realiza sua função ou resolve um problemas de maneira simples, jeitosa, estética etc.: Achou uma solução elegante para o projeto gráfico.
 
 
Percebe-se que o mundo do vinho não foi contemplado com uma explicação.
 
Vamos a ela, começando por suas raízes latinas:
 
1 – do latim “ligare”, que significa amarrar, unir, juntar;
 
2 – do latim “eligere”, que significa selecionar, eleger.
 
Há um nítido viés cultural nestes dois verbos que nos passam a sensação de equilíbrio, igualdade ou entrosamento. Nesta linha podemos afirmar que:
 
Um vinho elegante é um vinho que demonstra um notável equilíbrio entre acidez, tanicidade, teor alcoólico, frutas e madeira. Uma bebida cheia de sutilezas que exigirão um paladar apurado para desfrutá-la.
 
O termo pode ser aplicado a qualquer tipo de vinho, mas não é tarefa fácil perceber a relação de igualdade entre todas estas características.
 
Alguns autores, por esta razão, preferem explicar este descritor por negação:
 
Um vinho que não é imponente, não é frutado, não é opulento, não é brilhante. 
 
Ou seja, não tem uma caraterística que se destaca mais que outras. É como um ator veterano que toda vez que entra em cena ofusca o resto do elenco. 
 
Múltiplas qualidades que impõem um tremendo respeito.
 
Exemplos típicos de vinhos elegantes são os de Bordeaux. Mas não pensem que, ao chegarem ao mercado estão prontos, serão necessários alguns anos em garrafa para atingir este equilíbrio. Pergunte a quem já provou um vinho deste ainda jovem.
 
Alguns sinônimos adotados por diversos autores: Polido, Fino, Delicado e Gracioso.
 
Concluindo: Elegante é um vinho que enche a boca, redondo, aveludado, sápido e que nos deixa satisfeito ao degustá-lo.
 
Dica da Semana: um Syrah dentro desta definição.
 
Casas Del Bosque Gran Reserva Syrah
 

Vermelho com toques roxos.

Apresenta-se como um grande expoente deste varietal.
É um vinho elegante caracterizado pelos aromas de pimenta negra, marmelada de frutas vermelhas e maduras.
Na boca apresenta uma acidez balanceada e, na parte média do céu da boca um frutado, untuoso de grande corpo, terminando com uma sutil adstringência própria de taninos maduros.
É um vinho elegante do princípio ao fim.
 
 

Compreendendo os Taninos

11/08/2015 / / 0 Comments
Assim como a acidez, que é uma marcante característica dos vinhos brancos, os taninos são a estrutura dos tintos.
 
De forma análoga a acidez, que provoca uma intensa salivação, aquela sensação de boca seca, que muitos acham desagradável, é a marca da presença dos taninos.
 
Para prosseguirmos nesta discussão precisamos, novamente, concordar com alguns pontos comuns:
 
1 – todo vinho que foi elaborado com a presença das cascas, sementes e engaços das uvas contém tanino. Isto inclui os tintos, os rosados e alguns brancos;
 
2 – taninos estão presentes em várias bebidas que consumimos, como os sucos de maçã, uva, amora, mirtilo, framboesa, cereja, morango (frutas vermelhas), ou qualquer outro que teve seu sabor modificado para se obter alguma sensação de adstringência (adição de tanino em pó).
Cervejas, principalmente as do tipo Lager. Normalmente parte destes taninos é removida para deixar o gosto mais suave.
Chá é outra bebida rica deste composto.
 
3 – Caqui, frutas vermelhas, romã, avelã e nozes contêm altos teores de taninos. Quase todas as frutas que escurecem com o tempo contem taninos em suas cascas. A mais conhecida entre os brasileiros é a banana – a bananada ou o doce em calda são escuros por esta razão;
 
4 – especiarias como estragão, cravo, canela, cominho, tomilho e até baunilha são fontes de tanino;
 
5 – a maioria dos legumes é tânica, sendo o feijão vermelho o que contém o maior teor. Na outra ponta desta escala estão o feijão branco, o grão de bico e o amendoim sem casca;
 
6 – alimentos defumados, devido à madeira usada no processo;
 
7 – produtos à base de chocolate amargo principalmente. Licores, por exemplo.
 
8 – para encerrar esta longa lista que não pretende ser completa, o tanino está presente em todo reino vegetal: caules, sementes, madeira, folhas, etc.
 
Do ponto de vista químico, os Taninos são compostos polifenólicos. Seu nome deriva de Tanna que no alemão arcaico significava carvalho ou pinheiro (tannembaum). A expressão também é usada para definir o tingimento do couro e, por analogia, o bronzeado por luz do sol (tanning, tan).
 
Durante as etapas de fermentação e maceração do vinho, o tempo de contato do mosto com as cascas, sementes e caules permite a dissolução do tanino no líquido (álcool e água). Na etapa de maturação nos barris de carvalho o tanino é transferido por contato. O mesmo efeito é obtido quando se utiliza cavacos, gravetos ou tanino em pó.
 
 
Algumas castas são mais tânicas que outras, mas isto não significa que seus vinhos também o sejam. Tudo vai depender da forma como serão vinificados. Eis uma relação comparativa:
 
 
Muito tanino   Pouco Tanino
Nebbiolo   Barbera
Cabernet Sauvignon   Zinfandel
Tempranillo   Pinot Noir
Montepulciano   Primitivo
Petit Verdot   Grenache
Petite Sirah   Merlot
 
Uma campeã indiscutível é a Tannat, hoje a casta emblemática do Uruguai, que nas mãos de competentes enólogos entregam vinhos maravilhosos.
 
Isto nos leva a discutir a importância dos taninos na vinificação. Para não nos estendermos por intrincados caminhos químicos, a arte de bem vinificar pode ser resumida numa única expressão:
 
“Gerenciar os taninos!”
 
Sem eles os vinhos ficam sem graça. Não nos conquistam.
 
Em excesso nos incomodam tirando todo o prazer em degustar.
 
Até a cor dos vinhos tintos é influenciada por este composto.
 
Alguns conselhos finais:
 
– quem não gosta da sensação de adstringência dos vinhos tintos opte por consumir vinhos brancos que não passam por madeira e nem são vinificados com suas cascas e engaços;
 
– vinhos jovens tendem a ser mais tânicos que os maduros. Muitas vezes deixar um vinho novo guardado por um tempo melhora a qualidade de seus taninos;
 
– se na primeira prova o vinho estiver muito agressivo, deixe-o respirar por mais tempo, use um decantador e o esqueça por um par de horas;
 
– se este procedimento não ajudar é hora de riscar este rótulo do caderninho de compras – foi mal vinificado e ponto final. Nem para cozinhar vai servir;
 
Para refletirmos: Apesar de ser chamada de Rainha das uvas tintas, a Cabernet Sauvignon entra em qualquer relação de castas tânicas. Entretanto seus vinhos são considerados, em todo o mundo, como os melhores, sejam eles de Bordeaux, da Califórnia, do Chile ou de outros países produtores.
 
Qualquer enólogo gostaria de fazer um belo Cabernet e ser reconhecido por isto.
 
Por que será?
 
Dica da Semana: um aveludado Tannat do vizinho Uruguai.
 
Pisano RPF Tannat 2011
 
 
Ótimo tinto da casta Tannat, a melhor e mais plantada do Uruguai, onde ela se mostra menos dura e tânica que na sua região de origem, Madiran, mas continua cheia de corpo e cor.
O bouquet é concentrado e o palato macio, rico e bastante saboroso.
O RPF foi recomendado pela revista do Guia Peñin, o mais respeitado guia espanhol de vinhos.
 
 
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