Categoria: Harmonização (Page 7 of 11)

O penúltimo cozinheiro desta série vem da ‘ala jovem’: Tomás Pinheiro (*).

Sou cozinheiro e padeiro amador, adoro livros de gastronomia e estou sempre em busca de aprender receitas e técnicas novas. A receita escolhida tem influência indiana. Na foto que ilustra esta matéria aparecem uma cesta de Naan, um pão indiano, e uma tigela de Tika Masala de Grão de Bico

Tika Masala de Frango

Ingredientes:

6 dentes de alho, ralados

4 colheres de chá de gengibre sem casca ralado

4 colheres de chá de açafrão da terra

2 colheres de chá de Garam Masala

2 colheres de chá de coentro em pó

2 colheres de chá de cominho em pó

1 1/2 xicara de iogurte natural

1 colher de sopa de sal

1 kg de peito de frango sem osso e pele

3 colheres de sopa de Ghee (manteiga clarificada) ou óleo vegetal

1 cebola pequena cortada finamente

1/4 xicara de extrato de tomate

6 sementes de cardamomo, quebradas

2 latas de tomates pelados inteiros (amassados com mão ou em pedaços)

2 xicaras de creme de leite fresco

3/4 xicara de coentro e um punhado para decoração

Arroz Basmati (ou Jasmine) para acompanhar.

Preparo:

Combine o alho, gengibre, açafrão da terra, Garam Masala, coentro em pó e cominho em uma pequena tigela. Essa será nossa “mistura de temperos”. Bata levemente o iogurte, sal e metade da “mistura de temperos” em outra tigela, tamanho médio; adicione o peito de frango, virando para que seja coberto pela mistura. Cubra a vasilha e deixe marinando por 1 noite na geladeira. Tampe e guarde, na geladeira, o resto da “mistura de temperos”

Esquente o ghee ou o óleo em uma panela grande e de fundo grosso.

Adicione a cebola, extrato de tomate, cardamomo e cozinhe, misturando constantemente, até o extrato de tomate escurecer e a cebola estiver macia, uns 5 minutos. Adicione o resto da “mistura de temperos” e cozinhe, misturando sempre, até que o fundo da panela comece a escurecer, uns 4 minutos.

Acrescente os tomates enlatados, previamente amassados com as mãos e traga a panela para fervura. Reduza o fogo e mantenha fervendo, mexendo as vezes e raspando o fundo da panela, até que o molho engrosse, entre 8-10 minutos.

Adicione o creme de leite e o coentro picado. Ferva, novamente, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, 30-40 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira bem quente, jogue um pouco de ghee ou óleo e frite os peitos de frangos até que fiquem dourados e um pouco queimadinhos. Corte-os em cubos ou tiras pequenas, adicione ao molho e deixe ferver, mexendo as vezes, até que o frango esteja cozido, 8-10 minutos.

Decore com um punhado de coentro picado e sirva com arroz quentinho.

Harmonização:

A culinária indiana é considerada como uma das mais complexas harmonizações. Desde o início desta série estamos oferecendo três opções de vinhos, clássica, contemporânea e ousada. Nesta receita, não estaríamos errando ao afirmar que qualquer uma delas seria uma ousadia.

Os temperos comandam. A intensidade das pimentas pode mudar completamente este quadro. A mistura sugerida aqui é média, ou pouco picante.

Clássica:

O predicado Kabinett indica um vinho já puxando para o doce. Poderia ser um Auslese ou um Gewürztraminer alsaciano. Prefiram vinhos já amadurecidos. O importante é a fruta não se sobrepor.

Contemporânea:

Esta opção é bem moderna, aproveitando o recente retorno dos rosados. Os elaborados na região do Rhône são mais frutados, completando o leque de sabores da receita.

Ousada:

Provavelmente a maior ousadia dentre todas as opções desta série. Este vinho argentino tem uma ótima estrutura, é macio e frutado. Para os fortes de espírito.

Saúde e bons vinhos!

Quem vai comandar a cozinha, nesta semana, é Gilda Meira:

Analista de sistema, ex-arquiteta, atualmente trabalhando como administradora de uma farmácia de homeopatia. Culinária é um dos seus hobbies.

Fez aulas com Juazerita e Silvana Bianchi do Quadrifolio, José Hugo Celidonio do Clube Gourmet e Roberta Sudbrack, entre outros.

Gilda nos brindou com um de seus pratos favoritos:

RISOTO DE ABÓBORA ASSADA

Ingredientes:

1 kg de abóbora madura

50 g de manteiga sem sal

50 g de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos

1 xícara de parmesão

Sementes de abóbora torradas

400 g de arroz arborio

1/2 xícara de cebola picadinha

400 ml de vinho branco

1 litro de caldo de galinha

Preparo:

Descasque a abóbora, limpe retirando todas as sementes e corte e pedaços de +/- 3 cm.

Regue os pedaços de abóbora com azeite, sal e pimenta do reino e feche em saquinhos de papel e alumínio, e asse em forno moderado até ficarem macias e ligeiramente douradas. Cerca de 30 minutos.

Refogue a cebola na manteiga até elas murchem.

Junte o arroz e mexa até que todos os grãos estejam envolvidos na manteiga.

Acrescente o vinho branco e deixe reduzir bem, mas sem deixar secar.

Junte a abóbora assada e uma concha do caldo quente e mexa bem.

Continue a acrescentar o caldo, sempre que começar a secar, por aproximadamente 18 minutos, mexendo sempre.

Verifique o ponto do arroz, corrija o sal e pimenta do reino.

Retire do fogo, junte o queijo ralado e a manteiga gelada. Mexa bem até derreter toda a manteiga.

Sirva com lascas de parmiggiano e as sementes da abóboras torradas.

Harmonização:

Arroz, abóbora e temperos. São quase neutros com sabores leves, sutis. O toque de manteiga, ou como dizem os italianos “mantecare il risoto”, é que vai fornecer a melhor opção de casamento com vinhos.

Clássica:

O Chardonnay de estilo californiano, que passa por fermentação Malolática e permanece em barricas de carvalho, é a combinação perfeita. No paladar apresenta aquela deliciosa sensação amanteigada, tal qual o risoto.

Contemporânea:

A Chenin Blanc é uma casta muito versátil. Dependendo do terroir onde está plantada, pode apresentar vinhos que se aproximam da Chardonnay. Na África do Sul entrega vinhos frutados e elegantes que combinam corretamente com esta receita.

Ousada:

Contrastando com os dois brancos, esta sugestão é um ponto fora da curva. Não tentem com os Pinot vinificados fora da França, são mais encorpados. Prefira os de corpo leve a médio, como este do Vale do Loire.

Saúde e bons vinhos!

Com vocês, Ronald Sharp.

Sou brasileiro, casado, 53 anos, servidor público e cozinheiro de fim de semana. Fiz os cursos básico e avançado da ABS-Rio (Flamengo). Primeiro me interessei pelo vinho, nos 2001 e 2003, quando passei dois períodos de mais de 1 mês na Espanha. Depois veio o natural casamento entre vinho e comida e comecei a colecionar receitas e preparar tapas e pratos simples para a família e amigos. Isso aumentou com o aprofundamento da amizade e o convívio entre os amigos Márcio Martins (ex-dono do Zot, que ficava na Bolívar nº 21, em Copacabana) e Fábio Zambitte, ambos também conhecedores de vinho e eméritos quituteiros. A receita que indico vem do doce que experimentei pela primeira vez em Santiago de Compostela: Tarta de Santiago. Tem que ver com o Natal, pois também leva ovos e amêndoas. Inclui também o vinho Jerez. Aliás, foi em Jerez de la Frontera (Andaluzia), na vinícola Tio Pepe, que escutei a versão espanhola dos doces à base de ovos. Enquanto em Portugal se diz que as claras eram utilizadas pelas freiras nos conventos (daí os doces “conventuais) para engomar roupas e as gemas que sobravam viraram doces, na Espanha as claras eram usadas para a “clarificação” do vinho e então as gemas serviam para o preparo de doces. Para quem gosta de vinho como eu, a versão espanhola agrada mais. De qualquer jeito, Bom Natal e Felizes vinhos novos.

Tarta de Santiago

Ingredientes:

8 ovos

100 g de manteiga em temperatura ambiente e um pouco mais para untar

200 g de farinha de trigo e mais um punhado para enfarinhar

300 g de amêndoas picadas

1/2 kg de açúcar

1 colher de sopa de canela em pó

1 taça de jerez doce

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo:

– Massa:

Em uma tigela, bata 2 ovos e acrescente a manteiga. Vá adicionando farinha aos poucos e amassando até obter uma bola. Deixe na geladeira por 30 minutos antes de abrir.

Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada. Forre o fundo e a lateral de uma forma redonda própria para tortas previamente untada e enfarinhada. Faça diversos furos na massa com um garfo para não estufar enquanto assa.

– Recheio:

Junte as amêndoas, o açúcar, a canela, os ovos restantes e o jerez. Misture bem.

Espalhe o recheio sobre a massa de maneira uniforme. Corte o excesso de massa com uma faca e leve a torta ao forno em temperatura média até que asse, mas sem deixar que fique muito seco.

– Cobertura:

Espere esfriar e desenforme, com a parte do recheio para cima. Recorte o molde da Cruz da Ordem de Santiago em uma cartolina e centralize sobre a torta. Peneire açúcar de confeiteiro e, depois, retire a cartolina.

Faça o download do molde da Cruz de Santiago clicando aqui. (ajuste o tamanho, imprima e recorte)

Harmonização:

Esta receita recebe na sua preparação uma generosa dose de jerez. Existem diversas versões deste vinho espanhol. A que vai nos interessar é a mais adocicada.

Clássica:

Pedro Ximenes é a segunda casta mais comum na produção do jerez. Seus vinhos são bem adocicados e com aromas e sabores que remetem a figos e tâmaras.
Contemporânea

Temos excelentes vinhos de colheita tardia na América do Sul. A harmonização com este delicioso doce será perfeita.

Ousada:

Outra harmonização possível é com um bom espumante elaborado com a casta Moscatel. A combinação de uma suave doçura com boa acidez vai alegrar ao paladar mais exigente.

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Saúde e bons vinhos!

Convidei Hubert Rheingruber, ou Berti, cozinheiro de mão cheia, para preparar uma de suas receitas favoritas.

Nascido em São Paulo nos idos de 1951, desde cedo participava na cozinha com sua mãe, Erika, uma ótima cozinheira. A primeira lembrança foi fazer o molho da salada, servida à mesa nas refeições familiares.

Já na fase adulta começou a participar de cursos de culinária, tendo feito cursos com os hoje conhecidos Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, Edinho Engel, Sergio Arno e recentemente no Eataly.

Especialidades são diversas de frutos do mar a carnes como paletas de cordeiro, raviólis de patos, etc.

Um dos pratos mais famosos de Berti é o Filé ao Molho de Mostarda, sempre preparado no niver de sua filha Patrícia.

Para tornar o meu desafio mais interessante, escolhi esta receita:

CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA DE PISTACHE E POLENTA MOLE COM RAGU DE SHITAKE

INGREDIENTES (PARA 4 PESSOAS)

8 carrés de cordeiro (de preferência uruguaio)
Pistache moído grosso
Sal
Pimenta do reino
Azeite de oliva
Fubá
Água
Caldo de carne
1 bandeja de shitake picado
Manteiga
Shoyo
Amido de milho

MODO DE FAZER

Tempere os carrés cortados com sal e pimenta do reino. Passe pelo azeite e o pistache moído.

Em outra frigideira, coloque a manteiga e acrescente o shitake. Quando estiver amolecido coloque o shoyo e deixe reduzir. Se ficar muito líquido coloque um pouco de amido dissolvido em água fria.

Prepare a polenta: em uma panela ferva 3 xícaras de água com azeite. Adicione o caldo de carne (em sachê). Dissolva o fubá em água fria e junte a água com azeite. Deixe ferver por 20 minutos

Frite os carrés em óleo bem quente de forma a ficarem tostados por fora e vermelhos por dentro.

APRESENTAÇÃO

No prato coloque dois pedaços de carré e uma concha de polenta mole. Sobre a polenta o ragu de shitake.

Harmonização: A carne de cordeiro é o principal ingrediente deste prato e devemos nos preocupar com ele. Tanto a polenta quanto o ragu de shitake podem ser considerados como neutros.

Clássica:

Nada mais tradicional, uma das grandes castas bordalesas. Os vinhos elaborados com a casta Merlot, seja num corte ou monocasta, são perfeitos para este tipo de receita. Prefira os mais jovens.

Contemporânea:

A casta espanhola Mencia entrou no radar dos enófilos mais ligados. É uma excelente combinação com este prato.
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Ousada:

Que tal rasgar o livro de regras e partir para um vinho laranja? Para quem não se recorda, este é um vinho branco que foi fermentado e macerado com as cascas.
Saúde e bons vinhos!

A primeira convidada é a Chef Ana Maria Florião.

O BUFFET ANA FLORIÃO nasceu em 1995, com a ideia de conciliar sabor, praticidade e serviço impecável. Com formação culinária familiar junto com a prática de 12 anos na área financeira administrativa, e com reciclagens na Ecole Lenotre, Paris, vem desenvolvendo um trabalho com resultados extremamente satisfatórios.

A preocupação com cada detalhe, dispensa atenção desde a origem dos alimentos até o visual final.

O atendimento criterioso e personalizado, a criatividade nos cardápios, o olhar sobre os mínimos detalhes, uma solução para cada orçamento faz com que o resultado seja medido na preferência de uma lista de clientes fiéis.

Atendemos organizando:

– Cafés da manhã, coffee breaks

– Almoços e jantares

– Coquetéis volantes e de mesa montada

– Jantares degustação – com mini porções

– Cardápios temáticos: italiano, árabe, alemão, botequim brasileiro…

– Churrasco

– Encomenda de trufas – à granel ou embalagens para presente

A arte de cozinhar junto com profissionalismo fará de seu evento um momento inesquecível!!

Alguns de nossos clientes corporativos: American Airlines; IBP; MHS; SPE; Sistema FIRJAN.

Contato: (21) 3344-0256 / (21)2286-2456 / (21)99101-0255

A Chef Ana me enviou algumas receitas, todas deliciosas, o que dificultou a escolha de qual seria apresentada aqui. Optei por uma que é um bom desafio para harmonizar.

BOLO DE FIGO COM CHEVRE E PARMA

Receita de fácil execução e que fará um efeito maravilhoso em sua ceia!

Ingredientes:

Considere 1 figo por pessoa e ao final acrescente mais 20 % para ter folga.

Bolinhas de chèvre temperadas – mesma quantidade do figo

Parma em torno de ½ Kg

Modo de fazer:

Lave e descasque os figos. Corte-os ao meio somente de um lado de modo que consiga rechear com o chèvre. Aperte para o figo voltar a ficar “fechado”.

Unte uma forma, de preferência de pudim com furo no meio, com azeite. Vá colocando os figos lado a lado, bem juntinhos, bem apertadinhos.

A receita deve ser feita pelo menos com 15 figos para caber numa forma pequena.

Leve à geladeira.

Na hora de servir, cubra o prato onde será colocado com fatias de Parma. Desenforme o “bolo” e no buraco da forma coloque também o Parma restante.

Sucesso garantido!!

Harmonização:

Temos três ingredientes: figos, chèvre e o Parma, que vai reger esta harmonização. A fruta pode acrescentar alguma doçura, dependendo de sua maturação e qualidade.

Clássica:

A combinação italiana por definição é com um bom Prosecco Brut. Por ser mais frutado que outros espumantes se torna o par ideal para o presunto de Parma.

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Contemporânea:

Um contraponto, ainda bem italiano, é combinar o delicioso Parma com um Chianti, tradicionalíssimo tinto elaborado com a casta Sangiovese. Os sabores herbáceos, frutados e de especiarias, combinados com as notas salgadas das carnes curadas é o equilíbrio ideal.

Ousada:

A casta Malvasia produz ótimos vinhos, seja em cortes ou sozinha. Muito comum na região de Parma. Uma alternativa para os que não apreciam vinhos espumantes.

Saúde e bons vinhos!