Categoria: Harmonização (Page 7 of 11)

Depois das discussões sobre qual seria a melhor casta ou o melhor vinho, o tema “combinação (perfeita) entre vinho e comida” é o assunto mais debatido nas conversas entre os enófilos mais dedicados.

Responder a esta questão é uma tarefa complexa, envolvendo muitas variáveis e questões subjetivas que remetem ao paladar de cada indivíduo. Trocando em miúdos, pode acontecer um paradoxo do tipo alguns respondem sim, enquanto um outro grupo responde não, para esta mesma pergunta.

Tradicionalmente o paladar pode ser definido por quatro sabores: ácido, doce, amargo e salgado. Atualmente se inclui o Umami, palavra japonesa que pode ser traduzida como algo saboroso e agradável.

Estas definições não são estanques e cada indivíduo tem seu paladar definido por uma mistura destes sabores. Por exemplo, existem os fãs do ‘arroz com passas’, uma nítida combinação de doce + salgado, que tem muitos detratores, que acham isto uma heresia.

Na outra extremidade está a turma dos sabores picantes, paladares que enfatizam o ácido + amargo + salgado, em busca de uma intensidade sem paralelos, para horror da turma que prefere a combinação anterior.

Entre estes dois grupos não há vinho que os harmonize, mas esta não é a regra geral e nem a resposta adequada para a nossa pergunta tema.

Para compreender corretamente o significado de uma harmonização entre vinho e alimento, precisamos olhar para a forma como utilizamos o vinho na hora de uma refeição.

Por força dos mitos, da mídia e dos amigos especialistas, começamos acreditando na velha máxima que carne é com vinho tinto e peixe com brancos. Tomando isto como pressuposto, saímos em busca da uva que vai vinificar um vinho ideal para cada tipo de alimento.

Desculpem-nos, mas isto beira as raias da loucura.

O caminho não é este.

Vamos criar um ponto de inflexão nesta curva com a seguinte afirmação:

Nada nos impede de desfrutar de qualquer alimento acompanhado com qualquer vinho.

Para que isto seja verdadeiro, basta prestar atenção na ordem e no intervalo do consumo de um e de outro.

Exemplificando: ninguém vai dar um gole de vinho com a boca cheia de um alimento. Alternam-se garrafadas e goles. Mas isto não basta: precisa haver um intervalo razoável entre um e outro.

O estado do nosso palato, após a ingestão de um alimento ou depois de degustar um gole de vinho é quem vai dizer se harmonizou, ou não. É extremamente importante que tanto um como o outro não oblitere a capacidade das nossas papilas gustativas, permitindo que continuemos apreciando diferentes tipos de sabores. Equilíbrio é a palavra-chave.

Reparem, na próxima oportunidade onde vinho e alimento estão presentes, na ordem como vocês os consomem: alimento antes do vinho ou vice-versa?

O ideal seria preparar o palato com um belo gole de vinho (espumantes são ideais para isto) um pouco antes de consumir o alimento servido.

A partir daí o vinho deveria funcionar como a água, ajudando na ingestão dos sólidos.

Procure entender as diferentes sensações provocadas pela combinação das características de cada alimento no prato, de forma individual, com a bebida: o mais doce, o mais ácido, etc…

Se tiver uma boa memória, use como referência a sensação deixada após aquele primeiro gole, de preparação, o “fazer a boca” no nosso jargão.

Se acharem que o vinho está sendo prejudicado pelo tipo de alimento, limpe novamente o paladar com um pouco de água ou um pedaço de pão, puro. Em seguida, prove o vinho novamente.

Outra maneira de corrigir este problema é aumentando o intervalo entre garfadas e goles: paciência é uma grande virtude aqui, capaz de produzir pequenos milagres, como inverter aquela velha máxima citada no início deste texto.

Apenas para recordar, listamos, a seguir, alguns alimentos particularmente difíceis de combinar com vinho:

Ácidos – limão, vinagre, maçã (molhos de salada);

Alcachofras e Aspargos;

Gema de Ovo;

Defumados em geral;

Especiarias – pimentas, vinhas d’alho, etc…;

Chocolate;

Hortelã.

Harmonizou?

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: os rosados são muito versáteis, harmonizando com quase tudo.

Vignali Roccamora Cá de Iò Rosato 2015

Um corte de Sangiovese e Negroamaro. Aromas frutados de cereja e ameixa fresca, além de delicadas notas de rosas. No paladar é fresco, macio e intenso, com ótima acidez e bom volume de boca.

Sirva como aperitivo ou acompanhando pratos de frutos do mar ou de carnes brancas.

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Iniciamos esta série com uma Chef e terminamos com outra. Conheçam a Chef e empresária, Fernanda Bebianno.

Sou formada em psicologia, comecei a cozinhar porque tinha uma memória afetiva de um molho chamado Bearnaise que comia em um bistrô na minha infância. Comecei a tentar reproduzir este molho e desenvolvi a minha receita (uma versão). A partir daí comecei a procurar receitas de família e revisita-las.

Faço molhos e patês sob encomenda, treino cozinheiras e faço pequenos eventos de 2 até 30 pessoas. Desenvolvi minha marca para os molhos que se chama Saucière Santon

A receita é fácil e muito saborosa.

Camarões com champanhe:

Ingredientes: (para 10 pessoas)

2,5 kg de camarões médios

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola grande ralada

4 dentes de alho ralados

½ garrafa de champanhe ou espumante brut

2 xícaras de caldo de camarões (*)

2 colheres de sopa de farinha de trigo

500ml de creme de leite fresco

Suco de 1 limão

Sal pimenta do reino a gosto

Preparo: será em duas etapas. Primeiro prepara-se o molho. Quase no momento de servir, os camarões serão cozidos.

Deixe para temperar os camarões, com sal pimenta do reino e o suco de limão, apenas no momento de cozinhar.

Molho:

Refogue a cebola e o alho no azeite;

Dissolva a farinha de trigo no caldo e misture ao refogado;

Acrescente o creme e o champanhe e deixe cozinhar até engrossar;

Finalizar:

Na hora de servir, esquente o molho e só então coloque os camarões para cozinhar, na mesma panela, por cerca de 4 minutos (tempo de cozimento ideal para camarões).

Sirva quente com arroz branco

(*) Receita do caldo de camarões:

1 litro de água

1 cebola

1 dente de alho

1 pedaço de alho-poró,

1 ramo de salsa

1 cebolinha

As cascas dos camarões bem lavadas.

Preparo:

Em uma panela ponha um fio de azeite e refogue os ingredientes. Acrescente a água e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Coe antes de usar.

Harmonização: A presença do creme de leite é quem vai ditar esta harmonização. O camarão tem sabor quase neutro absorvendo aromas e sabores do molho.

Clássica:

O ideal é usar o mesmo espumante para preparar o molho e para harmonizar na hora de saborear esta receita. Se quiser impressionar os amigos, compre uma garrafa de Champagne. Mas os nossos espumantes são de excelente qualidade, entre eles, o Santa Augusta Brut, branco.

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Contemporânea:

Os vinhos elaborados com a casta Sauvignon Blanc são companheiros mais que perfeitos para peixes e crustáceos. Este corte, com a bordalesa Semillon, tem todas as qualidades necessárias para equilibrar a cremosidade e os sabores desta receita. Ótima opção.

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Ousada:

Uma boa aposta. Vinhos Verdes são muito versáteis e sempre estiveram presentes nas mesas brasileiras. São perfeitos para o nosso clima de verão. Andaram sumidos, pelo menos os de boa qualidade. Agora estão voltando com força total. Os elaborados com a casta Alvarinho, mesmo nos cortes, são os mais indicados.

Saúde e bons vinhos!

O penúltimo cozinheiro desta série vem da ‘ala jovem’: Tomás Pinheiro (*).

Sou cozinheiro e padeiro amador, adoro livros de gastronomia e estou sempre em busca de aprender receitas e técnicas novas. A receita escolhida tem influência indiana. Na foto que ilustra esta matéria aparecem uma cesta de Naan, um pão indiano, e uma tigela de Tika Masala de Grão de Bico

Tika Masala de Frango

Ingredientes:

6 dentes de alho, ralados

4 colheres de chá de gengibre sem casca ralado

4 colheres de chá de açafrão da terra

2 colheres de chá de Garam Masala

2 colheres de chá de coentro em pó

2 colheres de chá de cominho em pó

1 1/2 xicara de iogurte natural

1 colher de sopa de sal

1 kg de peito de frango sem osso e pele

3 colheres de sopa de Ghee (manteiga clarificada) ou óleo vegetal

1 cebola pequena cortada finamente

1/4 xicara de extrato de tomate

6 sementes de cardamomo, quebradas

2 latas de tomates pelados inteiros (amassados com mão ou em pedaços)

2 xicaras de creme de leite fresco

3/4 xicara de coentro e um punhado para decoração

Arroz Basmati (ou Jasmine) para acompanhar.

Preparo:

Combine o alho, gengibre, açafrão da terra, Garam Masala, coentro em pó e cominho em uma pequena tigela. Essa será nossa “mistura de temperos”. Bata levemente o iogurte, sal e metade da “mistura de temperos” em outra tigela, tamanho médio; adicione o peito de frango, virando para que seja coberto pela mistura. Cubra a vasilha e deixe marinando por 1 noite na geladeira. Tampe e guarde, na geladeira, o resto da “mistura de temperos”

Esquente o ghee ou o óleo em uma panela grande e de fundo grosso.

Adicione a cebola, extrato de tomate, cardamomo e cozinhe, misturando constantemente, até o extrato de tomate escurecer e a cebola estiver macia, uns 5 minutos. Adicione o resto da “mistura de temperos” e cozinhe, misturando sempre, até que o fundo da panela comece a escurecer, uns 4 minutos.

Acrescente os tomates enlatados, previamente amassados com as mãos e traga a panela para fervura. Reduza o fogo e mantenha fervendo, mexendo as vezes e raspando o fundo da panela, até que o molho engrosse, entre 8-10 minutos.

Adicione o creme de leite e o coentro picado. Ferva, novamente, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, 30-40 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira bem quente, jogue um pouco de ghee ou óleo e frite os peitos de frangos até que fiquem dourados e um pouco queimadinhos. Corte-os em cubos ou tiras pequenas, adicione ao molho e deixe ferver, mexendo as vezes, até que o frango esteja cozido, 8-10 minutos.

Decore com um punhado de coentro picado e sirva com arroz quentinho.

Harmonização:

A culinária indiana é considerada como uma das mais complexas harmonizações. Desde o início desta série estamos oferecendo três opções de vinhos, clássica, contemporânea e ousada. Nesta receita, não estaríamos errando ao afirmar que qualquer uma delas seria uma ousadia.

Os temperos comandam. A intensidade das pimentas pode mudar completamente este quadro. A mistura sugerida aqui é média, ou pouco picante.

Clássica:

O predicado Kabinett indica um vinho já puxando para o doce. Poderia ser um Auslese ou um Gewürztraminer alsaciano. Prefiram vinhos já amadurecidos. O importante é a fruta não se sobrepor.

Contemporânea:

Esta opção é bem moderna, aproveitando o recente retorno dos rosados. Os elaborados na região do Rhône são mais frutados, completando o leque de sabores da receita.

Ousada:

Provavelmente a maior ousadia dentre todas as opções desta série. Este vinho argentino tem uma ótima estrutura, é macio e frutado. Para os fortes de espírito.

Saúde e bons vinhos!

Quem vai comandar a cozinha, nesta semana, é Gilda Meira:

Analista de sistema, ex-arquiteta, atualmente trabalhando como administradora de uma farmácia de homeopatia. Culinária é um dos seus hobbies.

Fez aulas com Juazerita e Silvana Bianchi do Quadrifolio, José Hugo Celidonio do Clube Gourmet e Roberta Sudbrack, entre outros.

Gilda nos brindou com um de seus pratos favoritos:

RISOTO DE ABÓBORA ASSADA

Ingredientes:

1 kg de abóbora madura

50 g de manteiga sem sal

50 g de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos

1 xícara de parmesão

Sementes de abóbora torradas

400 g de arroz arborio

1/2 xícara de cebola picadinha

400 ml de vinho branco

1 litro de caldo de galinha

Preparo:

Descasque a abóbora, limpe retirando todas as sementes e corte e pedaços de +/- 3 cm.

Regue os pedaços de abóbora com azeite, sal e pimenta do reino e feche em saquinhos de papel e alumínio, e asse em forno moderado até ficarem macias e ligeiramente douradas. Cerca de 30 minutos.

Refogue a cebola na manteiga até elas murchem.

Junte o arroz e mexa até que todos os grãos estejam envolvidos na manteiga.

Acrescente o vinho branco e deixe reduzir bem, mas sem deixar secar.

Junte a abóbora assada e uma concha do caldo quente e mexa bem.

Continue a acrescentar o caldo, sempre que começar a secar, por aproximadamente 18 minutos, mexendo sempre.

Verifique o ponto do arroz, corrija o sal e pimenta do reino.

Retire do fogo, junte o queijo ralado e a manteiga gelada. Mexa bem até derreter toda a manteiga.

Sirva com lascas de parmiggiano e as sementes da abóboras torradas.

Harmonização:

Arroz, abóbora e temperos. São quase neutros com sabores leves, sutis. O toque de manteiga, ou como dizem os italianos “mantecare il risoto”, é que vai fornecer a melhor opção de casamento com vinhos.

Clássica:

O Chardonnay de estilo californiano, que passa por fermentação Malolática e permanece em barricas de carvalho, é a combinação perfeita. No paladar apresenta aquela deliciosa sensação amanteigada, tal qual o risoto.

Contemporânea:

A Chenin Blanc é uma casta muito versátil. Dependendo do terroir onde está plantada, pode apresentar vinhos que se aproximam da Chardonnay. Na África do Sul entrega vinhos frutados e elegantes que combinam corretamente com esta receita.

Ousada:

Contrastando com os dois brancos, esta sugestão é um ponto fora da curva. Não tentem com os Pinot vinificados fora da França, são mais encorpados. Prefira os de corpo leve a médio, como este do Vale do Loire.

Saúde e bons vinhos!

Com vocês, Ronald Sharp.

Sou brasileiro, casado, 53 anos, servidor público e cozinheiro de fim de semana. Fiz os cursos básico e avançado da ABS-Rio (Flamengo). Primeiro me interessei pelo vinho, nos 2001 e 2003, quando passei dois períodos de mais de 1 mês na Espanha. Depois veio o natural casamento entre vinho e comida e comecei a colecionar receitas e preparar tapas e pratos simples para a família e amigos. Isso aumentou com o aprofundamento da amizade e o convívio entre os amigos Márcio Martins (ex-dono do Zot, que ficava na Bolívar nº 21, em Copacabana) e Fábio Zambitte, ambos também conhecedores de vinho e eméritos quituteiros. A receita que indico vem do doce que experimentei pela primeira vez em Santiago de Compostela: Tarta de Santiago. Tem que ver com o Natal, pois também leva ovos e amêndoas. Inclui também o vinho Jerez. Aliás, foi em Jerez de la Frontera (Andaluzia), na vinícola Tio Pepe, que escutei a versão espanhola dos doces à base de ovos. Enquanto em Portugal se diz que as claras eram utilizadas pelas freiras nos conventos (daí os doces “conventuais) para engomar roupas e as gemas que sobravam viraram doces, na Espanha as claras eram usadas para a “clarificação” do vinho e então as gemas serviam para o preparo de doces. Para quem gosta de vinho como eu, a versão espanhola agrada mais. De qualquer jeito, Bom Natal e Felizes vinhos novos.

Tarta de Santiago

Ingredientes:

8 ovos

100 g de manteiga em temperatura ambiente e um pouco mais para untar

200 g de farinha de trigo e mais um punhado para enfarinhar

300 g de amêndoas picadas

1/2 kg de açúcar

1 colher de sopa de canela em pó

1 taça de jerez doce

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo:

– Massa:

Em uma tigela, bata 2 ovos e acrescente a manteiga. Vá adicionando farinha aos poucos e amassando até obter uma bola. Deixe na geladeira por 30 minutos antes de abrir.

Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada. Forre o fundo e a lateral de uma forma redonda própria para tortas previamente untada e enfarinhada. Faça diversos furos na massa com um garfo para não estufar enquanto assa.

– Recheio:

Junte as amêndoas, o açúcar, a canela, os ovos restantes e o jerez. Misture bem.

Espalhe o recheio sobre a massa de maneira uniforme. Corte o excesso de massa com uma faca e leve a torta ao forno em temperatura média até que asse, mas sem deixar que fique muito seco.

– Cobertura:

Espere esfriar e desenforme, com a parte do recheio para cima. Recorte o molde da Cruz da Ordem de Santiago em uma cartolina e centralize sobre a torta. Peneire açúcar de confeiteiro e, depois, retire a cartolina.

Faça o download do molde da Cruz de Santiago clicando aqui. (ajuste o tamanho, imprima e recorte)

Harmonização:

Esta receita recebe na sua preparação uma generosa dose de jerez. Existem diversas versões deste vinho espanhol. A que vai nos interessar é a mais adocicada.

Clássica:

Pedro Ximenes é a segunda casta mais comum na produção do jerez. Seus vinhos são bem adocicados e com aromas e sabores que remetem a figos e tâmaras.
Contemporânea

Temos excelentes vinhos de colheita tardia na América do Sul. A harmonização com este delicioso doce será perfeita.

Ousada:

Outra harmonização possível é com um bom espumante elaborado com a casta Moscatel. A combinação de uma suave doçura com boa acidez vai alegrar ao paladar mais exigente.

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Saúde e bons vinhos!